Курсовая по питанию, кафе на 70 посадочных мест, холодный цех, банкет день рождения

Проверены ____________Доплата по кв. № 267 от 15.05.18 руб. 00 коп. (калькулятор) Получено всего 91670 руб. 00 коп. Чеки по заказу на 91670 руб. 00 коп.«___» _________ 2020 г. Получил кассир ________________________(подпись)Изменение счетаИсключить из меню-заказа:Включить в меню-заказ:наименованиекол-воценасумманаименованиекол-воценасуммаИтого:Итого:Менеджер Милов А.С. ____________Заказчик Макарова О.П. _____________ (подпись) (подпись)Обслуживание производилФамилия, имя, отчествоДолжностьПримечание Милов А.С.менеджерЗаказ выполнен полностью, ответственный за обслуживание ________________3.3.3 Расчёт необходимого количества официантов; мебели; столового бельяМебельВ зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 24 человека. В общем, для организации банкета потребуется около 3 прямоугольных стола, размером 2,2 м и 1,6 м. За 1 стол будут садится по 8 гостей.БельяПри расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см от столешницы, 30–40 см с торца. Размер обычных скатертей 275–170 см. Нам потребуется 12 скатертей на каждый стол по 4 скатерти.Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 4, то потребуется 8 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта. т.е. 4 штуки.Полотенца для протирки посуды выдаются по 1 на каждого официанта, значит тоже 4 штук. Они имеют размер 100х40 см.Для гостей будут необходимы салфетки. Столовые 46х46 т.е. 24 штук.+10 процента запаса итого 26 штук.Салфетки чайные 2,5–2,5 см. 24 штук+10 процент итого 26 штук чайных салфеток.3.3.4 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкетуТаблица 13 - Заявка в сервизную№Наименования посудыПотребность штукК заявке в сервизную1ФарфорТарелки мелкие столовыеДля сервировки столаДля горячего мясного блюдаДля горячего рыбного блюдаРезерв2479242410%2Тарелки закусочные для сервировки стола (рыбных, холодных, овощных блюд)Для мясных холодных блюдДля рыбных холодных блюдРезерв2479242410%3Тарелки пирожковые для сервировки стола24244Чашки чайные24245Чайники заварные446Чайники доливные447Блюда овальные шестипорционние для рыбной закускиДля мясных закусокЛотки селедочницыБлюда круглые для птиц4164448СалатницыКруглые 2х порционныеКвадратные 2х порционные1224129Блюда овальные для горячих блюд 6х порц.Для мясных блюдМелкие столовые для рыб48410Сахарницы4411Солонки4412Перечницы4413Пепельницы4414Ваза для фруктов4415Хлебные корзины44Хрусталь стекло16Для десерта вазы Плато101017Фужеры для сервировки стола и водыРезерв242610%18Рюмки для водкиРезерв242610%19Рюмки мадерныеРезерв2410%2620Бокалы для шомпанскогоРезерв242610%21Рюмки для коньякаРезерв242610%22Стаканы для соков242423Ножи и вилки столовые для сервировкиРезерв242610%24Ножи и вилки для второго блюдаРезерв242610%25Ножи и вилки закусочные для сервировки столаДля мясных холодных закусокрезерв24532410%26Приборы для раскладывания блюдХол.рыбной закускиХол.мясные закускиДля горячих мясных блюдРезерв4134410%27Ложки десертные242428Ложки чайныеРезерв242610%29Подносы443.3.5 Составление заявки на столовое бельёТаблица 14 - Заявка в бельевуюНаименованияРазмерыКоличествоРезервВсего с резервомСкатерти275х1701215%14Салфетки полотнянные46х462410%26Салфетки чайные2,5х2,52410%26Ручники60х60820Полотенца100х40810Фартуки810Салфетки бумажные для рук2550%283.3.6 Схема размещения мебели на банкетеСхема размещения мебели на банкете:3.3.7 Схема сервировки столов на банкетеСхема сервировки стола:3.4 Обслуживание участников банкетаПодготовка торговых помещений к обслуживанию.Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - формирование в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.Подготовка торговых помещений к приему посетителей состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья, сервировки столов и личной подготовки официанта к работе.Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки употребляют пылесосы и иное механическое оборудование, которое облегчает труд уборщиков.Для натирки паркетных полов употребляются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений осуществляется после снятия скатертей со столов.Специального ухода требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них скрупулезно стирается пыль, замещаются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, размещения дверей, размера площади зала ресторана.Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, формируя из них группы-зоны, которые отделены одна от второйосновными проходами шириной не меньше 2 м и вспомогательными - шириной 1,2-1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход у нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя располагать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см[7].Как правило, во многих ресторанах определяют холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны располагаться подсобные столы-серванты для официантов.При расстановке кресел нужно проследить за тем, чтобы сиденья их не располагались под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При употреблении круглых столов нужно обратить внимание на то, чтобы кресла локализовались между ножками столов [16].Работой бригады руководит старший официант или метрдотель, по знаку которого официанты в то же время приступают к обслуживанию.Очередность входа официантов в зал зависит от номера сектора, который они обслуживают: те, кто обслуживает посетителей в отдаленных секторах, заходят первыми. Обслуживание гостей во всех секторах начинают одновременно.По знаку метрдотеля к обслуживанию приступают официанты, которые наливают напитки, затем официанты, которые подают блюда.Официанты, которые подают блюда, в основном приносят и подают их в обнос. Официанты, которые подают напитки, наливают их и заменяют столовая посуда и наборы. Подавать новое блюдо или убирать посуду стоит непременно с разрешения гостя.Если кофе подается в отдельном зале, свободные официанты готовятся к встрече гостей в этом зале. Вносят кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют на стол справа от десертных тарелок. Если горячих напитков подается торт, для него предусмотрены пирожковые тарелки, заранее забирают тарелки из-под фруктов[10].Вносят коньяк, ликер, рюмки для них и ставят на стол. Наливают гостям коньяк или ликер. Доливают кофе, предлагают и подают повторно чай. Следят за порядком на столе. К десерту может быть подано шампанское, которое наливают в бокалы и подают одновременно с десертными блюдами. Исключением из общего правила является подача блюд с консистенцией, которая быстро модифицируется: мороженое, парфе, суфле. Шампанское в этом случае наливают в бокалы после того, как гости использовали большую часть блюд.Кофе и фрукты могут быть представлены в отдельном чайном или кофейном зале, который должен быть размещен в непосредственной близости от основного банкетного. Иногда для этого употребляют помещение, в котором проходила встреча гостей [20].Список использованных источников1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями.2.Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999.3.Федеральный Закон «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.12.2002.4.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276).5.ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».6.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».7.ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».8.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».9.ГОСТ 32691- 2014 « Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».10. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».12. СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».14.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.15.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 – М.: Хлебпродинформ, 2000.16.Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001.17.Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.18.Свод правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».19. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012.21.Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. М.: Дашков и К, 2010. 328 с.22.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. М.: ФОРУМ, 2010. 394 с.23.Кременевская М.И., Филиппов В.И., Куцакова В.Е.Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов. / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. Казань: Изд-во ИТМО, 2014. 118 с. 24.Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба. СПб.: Троицкий мост, 2010. 735 с.25.Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения / Сост.: А.Д.Ефимов и др. Набережные Челны: НГТТИ, 2011. 100 с.26.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. 176 с.27.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. 3-е изд. М.: Дашков и К, 2010. 342 с.28.Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов / под ред. Т.В. Шленской. СПб.: Троицкий мост, 2011. 288 с.