Микробиологический и химический контроль в производстве масла из козьего молока

Рис. 2. Маслообразователь непрерывного действия1. Сбивочный цилиндр; 2. Разделительная секция; 3. Секция выжимания-сушки; 4. Второй рабочий разделВ этом методе сливки взбивают в масляные гранулы в течение 1-2 секунд, маслобойка вращается со скоростью 600 - 800 об / мин. Предусмотрены две основные рабочие секции: одна влажная, а другая сухая. Во влажной рабочей секции происходит промывка и охлаждение масляных гранул и удаление пахты. В сухой рабочей секции масло дополнительно обрабатывается и снижает содержание влаги до 13-14%. Далее масло перемещается в секцию дозирования, где происходит регулировка соли и влаги. В конце предусмотрена вакуумная камера для уменьшения содержания воздуха в сливочном масле[5].Упаковка маслаУпаковка сливочного масла может осуществляться в оптовых или розничных упаковках. Масло помещается в бестарные упаковки - на старых и малых маслозаводах масло упаковывается в 25-килограммовые картонные коробки. Первоначально использовалась рыхлая пергаментная подкладка, но она была заменена голубыми пигментированными полиэтиленовыми пакетами, поскольку это обеспечивает лучшую защиту.Срок хранения наливного масла может быть значительно увеличен путем хранения его в замороженных условиях при температуре ниже -18 С.Большая часть сливочного масла продается в пергаменте или в пергаментно-алюминиевой фольге. Пергамент дешевле, но проницаем для паров влаги и ультрафиолетовых лучей, поэтому поверхность масла может страдать как от высыхания поверхности, так и от окислительной прогорклости, причем последняя уменьшается за счет нанесения пигментов, таких как диоксид титана, на внешнюю поверхность пергамента. Предварительно сформованные пластиковые контейнеры, часто полипропиленовые, являются более дорогостоящими и, как правило, используются для мягких масел и гибридных продуктов, которые слишком легко повреждаются в пленочных упаковках. Порции масла, как правило, весом менее 20 г, для общественного питания и использования в учреждениях, заполняются либо в фольгированные ламинаты, где консистенция при заполнении может быть критической, либо в пластиковые лотки с пленочной или алюминиевой пленочной крышкой, в заполненной форме операция уплотнения[9].2.2. Блок-схема производстваТехнологическая схема производства Бутербродного масла представлена на рис. 3.Входной контроль сырьяМолоко коровье сыроеВ соответствии с ГОСТ Р 52054-2003Упаковочные материалы В соответствии с нормативными и техническими документамиТехнологический процессПараметры и показателиПриемка и хранение сырьяТ приемки = не выше 10 °СТ хранения = (4±2) °С хранения молока - не более 24 часовЦентробежный насос, фильтр, охладитель, резервуар для молокаСепарирование молока и получение сливокТ сепарирования молока = 35-55 °СЖ сливок = 35%Сепаратор-сливкоотделительПастеризация и охлаждение сливокТ пастеризации = 103-115 °С,Тохл=75-85°СПастеризаторОхлаждение и кратковременное резервирование сливок Тохл.-8°С;рез–не более 36 ч Охладитель, емкостьСепарирование сливок и получение ВЖСТ сепарирования сливок = 75-85°СВлага ВЖС после сепарирования сливок = 31,0-34,0 %Сепаратор для ВЖСНормализация ВЖСТ ВЖС = не ниже 65°С;Влага ВЖС после нормализации = 34,2-34,6 %Нормализационная ваннаПреобразование ВЖС в маслоТ на входе = 65-70°С;Т на выходе = 10-12°С;Т хладогента = от минус 10 °С до 1 °СМаслообразователь, кристаллизаторФасование и упаковывание маслаТ фасования = 11-20°СМнетто = 180 г Автомат для фасования маслаОхлаждение и хранение маслаТ хранения = минус (6±3) °С;Холодильная камераРис.3 – Схема производства масла Бутербродного по классической схеме2.3 Основные виды опасностей, возникающих на выбранном пищевом предприятииПроизводственный контроль должен исполняться на каждом предприятии в зависимости от организации производственного процесса, ассортимента производимой продукции, употребляемого технологического оборудования, наличия производственных лабораторий и прочих особенностей конкретного предприятия.Главной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответственных требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они осуществляются и могут быть идентифицированы. Эта задача на предприятии решается:путем проведения комплекса мероприятий, обеспечивающих употребление сырья и материалов, соответственных определенным требованиям; поддержание на предприятии условий для их хранения в определенные сроки годности; надлежащее выполнение технологических процессов производства и выработку молочной продукции по регламентированным требованиям; выявление вероятных причин и источников загрязнения продукции; надлежащее состояние зданий, сооружений, территории предприятия, инженерных коммуникаций и технологического оборудования; надлежащие санитарно-гигиенические условия производства продукции.Объектами производственного контроля на молокоперерабатывающем предприятии являются:сырье и материалы; изготовленные продукты переработки молока; параметры технологических процессов производства; условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции; оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка и техническое обслуживание; производственные и бытовые помещения, их расположение; благоустройство производственной территории; системы энергоснабжения, водоснабжения, холодообеспечения; коммунальные услуги; сбор, хранение и удаление отходов; мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения; мероприятия по борьбе с вредителями; условия труда персонала; обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала [3]Выделяют контроль сырья (входной контроль), контроль готовой продукции (приёмочный контроль), а также контроль параметров технологического процесса (технический, операционный или производственный контроль) [13].Таблица 6 - Схема контроля технологического процесса производства маслаОбъект Контролируемый показатель Периодичность контроляОтбор проб1234Нормализованные сливкиМассовая доля жира, %Кислотность, °ТМасса, кгПроба на кипячение перед пастеризациейЕжедневноПериодически В каждой партииТо жевыборочно Пастеризация сливокТемпература, °СВремя выдержки, минЕжедневноВ каждой партииОхлаждение сливокТемпература, °ССозревание сливокТемпература, °СВремя выдержки, чХранение пастеризованных сливокТемпература, °СПродолжительность, чЗакваска Вкус и запахКислотность, °ТХарактер сгусткаКонсистенцияОбъемная доля закваскиЗаквашивание и сквашивание сливокТемпература, °СВремя перемешивания, минПродолжительность, чКислотность в конце сквашивания, °ТПеремешивание и охлаждение в емкости сквашенных сливокВремя перемешивания, минТемпература охлаждения, °СЕжедневноВ каждой партииТо жеФасование маслаТемпература, °СПродолжительность, чУпаковывание маслаМасса нетто, кгТемпература, °С3-5 единиц каждой партиив каждой партии Маркирование партииКачество То жеОхлаждение и созревание маслаТемпература в камере, °СПродолжительность, чГотовое маслоМасса, кгМассовая доля жира, %Кислотность, °ТТемпература, °СФосфатазаОрганолептические показателиХранение Температура, °СВремя, чЗаключениеСпрос на новые здоровые продукты питания на мировых потребительских рынках постоянно стимулирует развитие продуктов и процессов их производства. Понимание химического состава превращений, происходящих при изготовлении и использовании пищевых ингредиентов, становится все более важным для сокращения времени и стоимости разработки.Даже несмотря на то, что традиционный процесс производства масла выглядит относительно простым, существует много химических взаимодействий, как между самими компонентами молочного жира, так и между молочным жиром и другими компонентами в масле. Когда молочные продукты используются в качестве ингредиентов в сложных пищевых эмульсиях, химический состав становится еще более сложным, и молочная промышленность продолжает финансировать значительные исследования в этой области. Таким образом, в значительной степени рентабельность функциональных молочных продуктов в существенной степени зависит от разработки и усовершенствования традиционных технологических линий. В статье была рассмотрена усовершенствованная технологическая линия производства сливочного масла по методу Фритза. Она является более дешевой, технологичной, масло производится наилучшего качества.Список литературы1. Храмова В.Н. Технологические расчеты молочной отрасли. – Волгоград, 2011. 48 с.2. Кенижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2014. 203 с.3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2016. 455 с.4. Шулер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2011. 463 с.5. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств. – М.: Высш. шк., 2011. 703 с.6. Аминов М.С. И др. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 2009. - 504с.7. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М. и др. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - М.: ГИОРД, 2016. - 288с.8. Крись Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2012. - 455 с.9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочныепродукты. -2-еизд. - СПбГИОРД, 2014. -384с.10. Aneja RP, Mathur BN, Chandan RC, and Banerjee AK (2002) Technology of Indian milk products. Delhi: A Dairy India Publication.11. Anonymous (2008) Cream processes for continuous butter production. Cherbourg: Simon SAS.12. Augustin MA and Versteeg C (2006) Milk fat: physical, chemical and enzymatic modification. In: Fox PF and McSweeney PLH (eds.) Advanced dairy chemistry – lipids, vol. 2, pp. 293–332. Springer: New York.13. Clark S, Costello M, Drake MA, and Bodyfelt FW (2008) The sensory evaluation of dairy products, 2nd ed. New York: Springer-Verlag.14. Fox PF and McSweeney PLH (1998) Dairy chemistry and biochemistry. London: Blackie Academic and Professional.15. Frede E and Buchheim W (1994) Butterrnakingand the churning of blended oil emulsions. Journal of the Society of Dairy Technology 47: 17–27.16. Herrmann M, Godow A, and Hasse T (1995) Alternative butter production with scraped surface heat exchanger. Deutsche Milchwirtschaft 46: 62–67.17. Hill J (2003) The Fonterra Research Centre. International Journal of Dairy Technology 56: 127–132.18. Kawanari, M. (1992). Study on the continuous manufacturing of butter from high fat cream. Reports of Research Laboratory, Technical Research Institute, Snow Brand Milk Products Milk Co., 98, pp. 35–110.