Микробиологический и химический контроль в производстве твёрдых сычужных сыров

Если внутри имеются перегородки, образующие гнезда для каждой головы сыра, товар внутри оберточной бумаги не выстилают. В такие ящики укладывают сыры, предварительно завернутые в оберточную бумагу. Подготовленную тару и сыр для упаковки взвешивают. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной разработки. Голландский сыр маркируют электро штапелем, представляющими собой электропаяльник с набором цифр. При нагревании в электросети 220 Вэлектроштамп нагревается в течение 8-10 мин. Хранение сыра В зависимости от назначения сыр подвергаются кратковременному или длительному хранению. Кратковременное хранение зрелых сыров осуществляется при температуре от 8 до 10 ° С и относительной влажности воздуха 80-85%. Делаю отгрузки потребителю, сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размещают на деревянных брусках, между рядами ящиков прокладывают ремни. Продолжительность хранения твердых прессуемых сыров - не более 30 суток, твердых само прессуемых - не более 20 суток. На длительное хранение направляют злые сыры, упакованные в пленку или покрытые парафинированными сплавами, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенцией. Твердые сыры хранят при отрицательных температурах от- 2 до + 3 ° С и относительной влажности воздуха 75-80%. Сыры хранят в таре или на стеллажах - контейнерах по заводским партиям, имеющие регистрационный номер. Во время хранения сыры системно осматривают и при обнаружении плесени и слизи их удаляют, вторично парафинируют или упаковывают в пленку, предварительно убрав плесень. При снижении качества сыр снимают с хранения. Ящики с сыром укладывают в штабеля на высоте не более 7-8 ящиков так, чтобы высота его не превышала 2 метра. Штабеля укладывают с отступом от стены на 20 см, от пристенных охлаждающих батарей на 50 см. По ширине штабеля устанавливают 2 ящика трафаретами к проходу. Ширина прохода между штабелями должна быть около 0,5-0,8 метра, голландский сыр допускает укладывать стойками без тары по 3-4 круга; под нижний сыр помещают деревянный круг, между сырами располагают фанерные кружки.Маркировка и упаковка сыраНа фабриках сыр маркируется, чтобы установить тип сыра и его принадлежность к производителю. В товарный знак входят следующие обозначения: массовая доля жира в сухом веществе сыра, номер производителя, сокращенное наименование региона, области, республики, в которой находится производитель. Для сыров с определенной жирностью и группами они устанавливают собственные формы и размеры марки, количество и порядок их расположения.Маркировка проводится непосредственно перед нанесением воска безвредной и несмываемой краской с помощью штампа на одном из листов сыра ближе и на боковой поверхности. Метка наносится на сухую чистую поверхность сыра (корочку) или на каркасный слой с помощью комбинированной сырной глазури.При упаковке сыра в пленку допускается нанесение на пленку товарного знака. Вы можете наклеивать этикетки на сыры, одобренные организацией, в состав которой входит это растение. Сыр фасуют в деревянные ящики, деревянные бочки и другую тару, разрешенную для упаковки сыра в соответствии с действующими стандартами. Емкость выложена оберточной бумагой. Машинно-аппаратурная схема представлена в Приложении. Молоко с помощью самовсасывающегося насоса 1 через трубный фильтры 2 и воздухоотделитель 3 поступает в емкость хранения 6. Объем молока показывает счетчик молока 4 и а вес весы 5. Далее молоко с помощью центробежного насоса 7 подается в промежуточную емкость хранения 8, откуда оно направляется на производство сливок в сепаратор 16 и на производство сыра через пластинчатый подогреватель 9 в сепаратор-молокоочиститель 10. Далее молоко охлаждается в пластинчатом охладителе 11 и направляется в емкость созревания молока 12. Через уравнительный бачок 13 молоко направляется в пластинчатый пастеризатор 14 и сепаратор-нормализатор 15, откуда сливки направляются на производство сливочного масла на сыр. Следующая стадия выработка сырного зерна в аппарате 17. Зерно с помощью насоса 18 подается в аппарат формования сырной массы 19 и на прессовальный стол 20, где под прессами 21 сыр прессуется в головки. Головки взвешивают на весах 22 и на тележках 23 направляют в солильный бассейн 25 в контейнерах для посолки 24. Куда подается с помощью насоса 26 из емкости рассола соль и вода. Рассол проходит предварительный нагрев в трубчатом пастеризаторе. Головки сыра с помощью электропогрузчика 27 отправляют на стеллажи-контейнеры для созревания сыра 28. Полки на стеллажах моют с помощью машины мойки полок 29. Далее созревший сыр отправляется в машину мойки сыра 32 откуда направляется в машину обсушки сыра 33. Далее в парафинер 34 и в вакуум-упаковочную машину 35.2.2. Блок-схема производстваНа рис. 1 представлена блок-схема переработки молока на сыр твердых сычужных сортов.Рисунок 1. Схема переработки молока на сыр при нормализации в потокеОписание технологической схемы производства твердых сычужных сыров по блок-схеме (рис. 1) дано в пункте 2.1.2.3 Основные виды опасностей, возникающих на выбранном пищевом предприятииПроблема обеспечения высокого качества и безопасности продукции сучетом требований потребителей особо остро стоит перед производителями молочных продуктов. Это обусловлено тем, что, во-первых, молочная продукция является благоприятной средой для развития как полезной, так и патогенной микрофлоры, вызывающей пороки продукции, т. е. при производстве и хранении продукции существуют высокие риски возникновения брака и опасности для здоровья потребителя. Во-вторых, наблюдается перенасыщение отечественного рынка различными видами молочных продуктов, что требует от производителей поиска новых путей управления качеством и безопасностью продукции с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя [2, 6].Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшим условием предупреждения пищевых отравлений и пищевых инфекций. Пороки вкуса, запаха, консистенции делают продукт непривлекательным для покупателя, что приводит к снижению конкурентоспособности товара и нерентабельности производства. Оценка технологических рисков, управлениерисками и их предотвращение являются значимой и актуальной проблемой современного производства.В современных условиях потребительского рынка молочных продуктов стабильная и успешная деятельность предприятия определяется способностью удовлетворять требованиям потребителя в безопасной и качественной продукции, рационально использовать потенциал современного менеджмента, внедрять международные стандарты и системы менеджмента, разрабатывать и внедрять в производство конкурентоспособную продукцию [13].Для перерабатывающей промышленности важными и особо значимыми проблемами являются безопасность и качество продукции. Стандарты ИСО серии 9000 помогают достичь стабильного уровня качества продукции, повышения уровня эффективности управления организацией и улучшения её конкурентных позиций. Стандарт, базирующийся на принципах НАССР, помогает обеспечить безопасность производимой продукции. Внедрение принципов ХАССП позволяет конкретизировать технологические риски, опасные факторы, возникающие при производстве и хранении молочной продукции [2].При производстве молочных продуктов имеют место следующие виды рисков: микробиологический, химический и физический. Биологический связан с микробиологическими факторами (БГКП, КМАФАнМ, стафилококки, S.aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы). К химическим факторам риска относят моющие вещества, антибиотики, пищевые добавки. К физическим факторам относят инородные тела (насекомые, детали оборудования, бумага и т.д.) [4]. Оценка возможных опасных факторов представлена в таблице 3.Таблица 3 – Оценка опасных факторов на технологических этапах производстваСтадия технологического процессаОпасный факторПриемка, входной контроль сырья и вспомогательных материаловмикробиологический, физическийПриемка и подготовка растительного сырьямикробиологический, физическийПодогрев и очистка молокафизический, химическийНормализация молокамикробиологический, физический, химическийПастеризациямикробиологический, физический, химическийВнесение закваскимикробиологический, физический, химическийОбработка и формование сгусткамикробиологический, физический, химическийСоставление сырного продуктамикробиологический, физический, химическийИзмельчение и фасовка продуктамикробиологический, физический, химическийОхлаждение – хранениемикробиологический, физическийКонтрольные критические точки (ККТ) определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. При неправильной оценке опасных факторов, критические этапы могут быть исключены (выведены) из зоны контроля, в результате работа системы не будет эффективна, и риск появления продукта, способного причинить вред здоровью человека, многократно возрастает. Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.Выбор критических контрольных точек осуществляется методом «дерева принятия решения», представленным на рис. 2.Рис. 2. Дерево принятий решенийДля снижения риска производства продукта ненадлежащего качества нужно при производстве руководствоваться требованиями ТР ТС 033/2013 [16, 47] и выполнять следующие рекомендации.1) Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям технического регламента.2) Все пищевое и растительное сырье, пищевые добавки, материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на соответствие сопроводительным документам и требованиям нормативной и технической документации.3) Упаковочные материалы должны быть:-разрешены для контакта с пищевыми продуктами;- обладать свойствами, обеспечивающими сохранность продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности продукции при соблюдении установленных режимов;- не изменять показатели качества и органолептические свойства продукта.ЗаключениеВсем нам хорошо знакома польза сыра. Сама природа сотворила продукт, нужный и незаменимый для вскармливания, обеспечения и продления жизни высшего в животном мире существа – человека. Молоко и молочные продукты, в том числе и сыр, сопровождают нас на протяжении всей жизни, от рождения до смерти. Но природа, образовывая продукт для млекопитающих, не учла некоторых особенностей человеческого организма.Оказывается, у большинства людей в кишечнике недостает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу), поэтому они инстинктивно избегают молочных продуктов из цельного молока. Но та же волшебница-природа не оставила их в беде и нашла прекрасный выход, сотворив специальные полезные микроорганизмы, которые блестяще справляются с данной проблемой. Собственно эти микроорганизмы дают возможность людям, которые осторожно относятся к цельному молоку, с большим удовольствием применять в питании сыр и кисломолочные продукты.В курсовой работе были решены все поставленные задачи.Приведены основные опасности на производства..Обоснована и описана технологическая схема производства сыра «Голландский».Список литературы1. Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский и др./ Новосибирск: Сиб-е университетское изд-во, 2015. – 413 с.2. Исследование рецептур продуктов функционального назначения/ Ю.В. Боголюбская// Пищевая промышленность. – 2017. №4. – С.70 - 71.3. Новые технологии в области сыроделия/ И.А.Шергина, О.В.Лепилкина и др.// Сыроделие и маслоделие. – 2016. №2. – С.14 – 15.4. Сырный продукт с соевым белком /И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев и др.// Переработка молока. – 2017. №12. – С. 38 – 39.5. Сыроделие в России и за рубежом: сравнительный анализ изобретательной активности/ О.Н. Мусина// Сыроделие и маслоделие. – 2016г. №1. – С. 19 – 21.6. Пат.420563 GB A23 C19/05H.Improvements in or relating to the manufacture ofcheese.7. Пат. 5234707 US A23 C19/082. Processed cheese preparations and method ofmaking.8. Пат.891098 GB A23 C19/076. A method for the preparation of cheese and cheese-like products.9. Lawrence R. C. In: «Factors affecting the yield of cheese». IDF, Doc. 194, 2011.10. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технически условия».11. Бледных В. В., Свечников П. Г., Мухаматнуров М. М., Бойко Е. Г., Донник И. М., Воронин Б. А., Лоретц О. Г., Зезин Н. Н., Колотов А. П., Гусева Л. В., Карпухин М. Ю., Юрина А. В., Кривобоков В. И., Левахин В. И., Горлов И. Ф., Мирошников С. А., МакаевШ. А., Ранделин А. В., Литовченко В. Г., Юдин М. Ф. [и др.]. Проблемы импортозамещения в агропродовольственном секторе российской федерации. Екатеринбург, 2016.12. Горелик О. В., Чепуштанова О. В., Неверова О. П., Шаравьев П. В. Использованиерезультатов научных исследований при подготовке кадров в высшей школе // Аграрноеобразование и наука. 2016. № 5. С. 23.13. Горелик О. В., Лоретц О. Г., Неверова О. П. Обеспечение практического обучения при подготовке магистров по направлению «Зоотехния» // Аграрное образование и наука. 2016. № 5. С. 22.14. Лоретц О. Г. Современные подходы к обеспечению качества молока // Ветеринария Кубани. 2012. № 6. С. 19-20.15. Лоретц О. Г., Фомина Е. А. Влияние качества молока-сырья при производстве молочных консервов на ОАО «Ирбитский молочный завод» филиала «Байкаловский» // Аграрный вестник Урала. 2015. № 1 (131). С. 44-47.16. Неверова О. П., Панкова Е. Ю., Гневанова С. О. Перспективы развития производства сыров семейства «моцарелла» в Свердловской области // Молодежь и наука. 2016. № 1. С. 65.17. Шельпякова В. А., Насонова Е. А., Мартынов В. П., Шальнев О. В., Неверова О. П. Молоко – сырьё для производства продуктов для детского питания // Молодежь и наука. 2016. № 12. С. 1.