Производство сырокопченых колбас из курицы

Наиболее оптимальным способом решения этой проблемы является создание пищевых пленок и покрытий на основе природных биополимеров.Основным преимуществом натуральных оболочек является, конечно же, «естественный» внешний вид, проницаемость запаха мяса и пряностей, которая погружает покупателя в ароматы баварских коптилен. Синтетические оболочки более долговечны, функциональны и дают производителям колбасных изделий огромное поле для фантазий, на темы цвета, формы, декорации продукта.В колбасном производстве упаковочные материалы включают, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продуктов. Существуют различные определения оболочки для колбас, но их суть сводится к тому, что это технологический потенциал, который придает продукту форму и защищает его от воздействия окружающей среды.Функции колбасных оболочек:• держать мясную эмульсию или фарш в процессе термической обработки, созревания, сушки, копчения.• формировать и стабилизировать фарш.• защищать содержимое от воздействия окружающей среды.• являются носителями информации как обязательного, так и рекламного характера.Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) - кишок, мочевых пузырей и т.д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования - проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая).Основным преимуществом оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их естественность: «естественный» внешний вид, проницаемость, органолептические свойства. В современных условиях, когда покупатели отдают предпочтение здоровой пище и более внимательно следят за составом и способом производства покупных продуктов, натуральные оболочки не теряют популярности: они воссоздают воображение образа домашнего мясного продукта, приятны для прикосновений, и может позволить пройти запаху мяса. Также потребитель получает больше удобства: колбасу и сосиски можно есть, не снимая оболочку.В условиях высокой технологичности производства пищевых продуктов, примененияколбасной композиции от естественного соотношения компонентов, использования большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и т. д.), красителей и ароматизаторов, натуральная оболочка воссоздает образ натурального мясного продукта в воображении потребителя. Кроме того, естественно выглядящаяоболочка приятна на ощупь, она может передавать запах мяса. Ну и, конечно же, такие колбаски можно употреблять с оболочкой. Хотя его основной компонент, коллаген, не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя. В частности, упакованные таким образом колбасы можно нагревать без снятия оболочки и обжаривать на гриле.Для производителя колбасных изделий использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу с точки зрения кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно мариновать. Кроме того, натуральная оболочка демонстрирует хорошее проникновение коптильного агента, поскольку обладает высокой проницаемостью для копчения. Однако использование природных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартных размеров, и заполнение их довольно трудоемко. Стабильная начинка здесь может быть достигнута путем сортировки упаковки на заводе-изготовителе по категориям длины и диаметра, а также за счет использования автоматических шприцев с закручиваниями.Но в то же время натуральные оболочки имеют нестандартные размеры, поэтому их наполнение связано с определенными трудностями. Можно добиться стабильной набивочной способности путем сортировки упаковки по длине и диаметру на заводе-изготовителе, а также за счет использования автоматических шприцев с закручиваниями.Практически все мировые производители искусственных оболочек пытаются создать аналоги натуральных. Но ни одному из них до сих пор не удалось сделать точную копию со всеми характеристиками естественного. На сегодняшний день самыми близкими к ним являются коллагеновые мембраны. Однако в наше время, когда все продукты питания производятся с использованием химических и искусственных ингредиентов, люди уделяют особое внимание натуральности продуктов.Соответственно, спрос на колбасы в натуральной оболочке всегда был, есть и будет оставаться на достаточно высоком уровне. Мясные продукты, вырабатываемые в натуральной оболочке, всегда вкуснее и безопаснее, чем в искусственных, поскольку химические вещества не используются при лечении кишечных оболочек. Поэтому целесообразно расширить ассортимент используемых оболочек. В частности, коллагеновые пузыри в последнее время стали пользоваться большим спросом. Правильно обработанные пузырьки по своим характеристикам не уступают другим видам натуральных оболочек. Кроме того, были разработаны технологии для изготовления пластифицированных оболочек различных форм и размеров.Целесообразно использовать искусственные белок и коллаген вместо кишечных мембран. Основным сырьем для их производства является животный белок. Они имеют хорошую газо- и влагопроницаемость.Одним из новых видов белковых оболочек является «ViscofanClass» различных диаметров и цветов, разработанный компанией «Viscofan». Кроме того, на рынке представлены проницаемые целлюлозные колбасные оболочки и оболочки для колбас, а также широкий ассортимент волокнистых колбасных оболочек различных диаметров и цветов.Для изготовления колбас, колбасок гриль, колбас и других продуктов, первую очередь рекомендуют использовать ягненка и свиную грудинку небольшого калибра. Эти оболочки являются съедобными, хорошо проницаемыми, продукты в них имеют явные отличия от массы и воспринимаются как высококачественные.Также пригодны съедобные коллагеновые оболочки из говяжьего коллагена. Naturin NDX (Германия), Devro (Шотландия), Kutisin (Чехия), которые обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью, в основном продаются на российском рынке.Диаметр кишечника свиней вырос в Европе и России благодаря его физиологическим характеристикам: порода животных (крупные белые, двух- и трехпородные животные), возраст откорма и убоя (4,5–5 месяцев) - в основном 34–38 мм, следовательно, снаряды калибров 34/36, 36 / 38 и 38/40 будут присутствовать на рынке в достаточных количествах для удовлетворения потребностей колбасного производства. По прогнозам, перебоев с их поставками не ожидается.Использование этих калибров свиной грудинки дает следующие преимущества:1. Достаточный объем малых и средних оболочек для обеспечения бесперебойного производства колбас и возможности точного планирования.2. Колбаски меньшего диаметра имеют более привлекательный и аппетитный вид. Поскольку площадь поверхности изделия меньше, следовательно, поверхность возможных соскальзываний или складок также меньше в местах, где стержни соприкасаются с рамкой.3. Снизить стоимость оболочки. Например, сравнивая свиную грудинку 42/45 категории «А» и 36/38 той же категории. Разница в фарше в среднем составляет 11%, а в цене - около 28%. Экономия денег на тонну продукции достигает около 18,5%.4. Небольшая экономия энергоресурсов за счет некоторого сокращения времени термообработки изделий в малокалиберной оболочке компенсирует незначительную потерю производительности при заполнении оболочек мясным фаршем.И выгода потребителей заключается в следующем: покупатель имеет возможность приобрести необходимое количество колбас для своей семьи, платить меньше. Например, восемь сарделек диаметром 36–38 весят (и, следовательно, стоят) примерно на 11% меньше, чем те же восемь сарделек 42/45.ЗаключениеКолбасные изделия – это продукты, произведенные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.Колбасные изделия в нашей стране имеют огромную популярность и спрос у населения, обладают большим удельным весом среди мясных изделий, но являются скоропортящимися продуктами, поэтому нужно осуществлять контроль качества готовой продукции[3].В работе раскрыты такие вопросы: характеристика ассортимента, физико-химические процессы, которые происходят при копчении колбасных изделий, характеристика основного и вспомогательного сырье, которое используется при производстве колбасных изделий. По результатам курсового проекта была разработана технологическая линия по производству сырокопченой колбасы из мяса птицы.Для этого были выполнены следующие задачи:− по соответствующим нормативно-техническим документам изучены характеристики сырокопченой колбасы, показатели качества, сырье, применяемое для производства;− на основе анализа существующих технологических схем разработана наиболее рациональная технология производства сырокопченой колбасы;− рассчитана рецептура на сырокопченую колбасу из мяса птицы.Библиография1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. - М .: Агропромиздат, 2015.- 256 с.2. Алехин, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина и [и др.]. - М .: Агропромиздат, 2018.- 576 с.3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М .: Колос, 2011. - 376 с.4. Антипова, Л.В. Дипломная работа / Л.В. Антипова И.А. Глотова, Г.П. Казулин. - Воронеж: ВГТА, 2011.- 584 с.5. Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной промышленности с основами САПР (теория и практика): учебник.пособие / Л.В. Антипова, Н.М. Ильин; Воронеж. государственный техн. Акад. - Воронеж: ВГТА, 2010.- 75 с.6. Анцыпович, И.С., Попенко Л.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 2016. - 255 с.7. Баутин, В. М. Небольшие перерабатывающие цеха - для каждого домохозяйства. - М .: Земля и люди, 2019.- № 37. - 11 с.8. Баутин, В. М. Основные направления создания технологического оборудования для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса в 1991–1995 гг. / В. М. Баутин, Ю. З. Емельянов, В. Г. Здановская. - М .: Информгротех, 2010.- 56 с.9. Баутин, В. М. Основные показатели развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса в 1986-1990 гг. / В. М. Баутин, В. И. Черноиванов. - М .: АгроНИИЭТИИИТО, 2019.- 64 с.10. Беседина, Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности. - М .: Агропромиздат, 2017.- 255 с.11. Бражников, А. М. Теория термической переработки мясных продуктов. - М .: Агропромиздат, 2017.- 272 с.12. Бредихин, С.А. и др. Технологическое оснащение мясокомбинатов. - М.: Колос, 2010.-392 с.13. Буянов, А.С. Проектирование выпускников предприятий мясной промышленности / А.С. Буянов, Л.М. Рейн, И.Р. Слепченко, И.Н. Чурилин. - М .: Пищевая промышленность, 2019.- 248 с.14. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. - М .: Легкая и пищевая промышленность, 2012. - 296 с.15. Грау, Р. Мясо и мясные продукты. - М .: Пищевая промышленность, 2014.- 192 с.16. Грицай, Е.В. Убой крупного рогатого скота и разделка туш / Е.В. Грицай, Н.П. Грицай. - М .: Легкая и пищевая промышленность, 2013. –264с.17. Гуслянников, В.В. Технология мяса птицы и яичных продуктов / В.В. Гуслянников, М.А. Подлегаев. –М.: Пищевая промышленность, 2019. - 288 с.18. Дергунова, А.А. Лечение кишечника. - М .: Пищевая промышленность, 1976.19. Единая система конструкторской документации. Общие правила оформления чертежей. - М .: Издательство стандартов, 2011.20. Единая система конструкторской документации: общие положения. - М .: Издательство стандартов, 2018.- 296 с.21. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий мясопереработки, организованные ProteinTechnologiesInternational (США). Часть 1. Эмульгированные и грубого помола мясные продукты. - М.: Колос, 2014.- 154 с.22. Жаринов, А.И. Основы современных мясоперерабатывающих технологий / Под ред. М.П. Воякина: Часть 1. Эмульгированные и крупнозернистые мясные продукты, М.: 201423. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий мясопереработки, организованные ProteinTechnologiesInternational (США). Часть 2. Мышечные и реструктурированные мясные продукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. - М .: Колос, 2017.- 180-е годы.24. Заяс, Е. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М .: Легкая и пищевая промышленность, 2011. - 480 с.25. Здановская, В. Г. Современные виды упаковки и оборудование для упаковки мясных продуктов. - М .: Информгротех, 2015.- 16 с.27. Зеликовский, И. X. Малые холодильные машины и установки / И. X. Зеликовский, Л. Г. Каплан. - М .: Агропромиздат, 2019.- 672 с.28. Золотин, Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности / Ю. П. Золотин, М. Б. Франклах, Н. Г. Лашутина. - М .: Агропромиздат, 2015.- 270 с.29. Калачев, А.А. Технологическое оборудование мясной промышленности (колбасное производство и полуфабрикаты) / А.А. Калачев, В.Ю. Астанина, А.Н. Кузнецов: Учебник. - Воронеж: ВГТА, 2012. - 176 с.30. Корнюшко, Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий. - М .: Колос, 2013.- 304 с.31. Корнюшко, Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий. - М .: Колос, 2013.- 304 с.32. Либерман, С. Г. Производство пищевых животных жиров на мясоперерабатывающих заводах. - М.: Пищевая промышленность, 2012. - 256 с.33. Мазуренко, А. Г. Пищевая заморозка в блоках / А. Г. Мазуренко, В. Г. Федоров. - М .: Агропромиздат, 2018.- 207 с.34. Макарова, Е.В. Аспирантура дизайна с элементами системы автоматического проектирования: Учебник. / Е.В. Макарова, Е.С. Фищенко, Л.А. Текутиева, Т.К. Каленик. - Владивосток: Изд-во ЦГЭУ, 2019. - 308 с.35. Антипов, С.Т. Машины и аппараты пищевых производств : учебник для вузов : в 3 кн. [и др.] Минск : БГАТУ, 2017.— 420 с.