Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из птицы и кролика для сложной кулинарной продукции(на примере ООО кафе "Виктория")
Заказать уникальную дипломную работу- 99 99 страниц
- 53 + 53 источника
- Добавлена 13.03.2021
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВВЕДЕНИЕ 2
1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ И КРОЛИКА 6
1.1. Характеристика сырья для приготовления сложных блюд из птицы и кролика 6
1.2. Приемы механической обработки сырья при приготовлении сложных блюд из птицы и кролика 12
1.3. Организация работы овощного, мясо-рыбного, холодного и горячего цехов для приготовления полуфабрикатов из птицы и кролика 13
II. Технологический процесс приготовления расширенного ассортимента полуфабрикатов из птицы и кролика 25
2.1. Ассортимент блюд из птицы и кролика 25
2.2. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы и кролика 27
2.3. Пищевая ценность сложных блюд из птицы и кролика 35
III ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА поп, ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 51
3.1Общие требования безопасности при приготовлении блюд повышенной сложности в кафе «Виктория» 51
3.2. Охрана труда в овощном, мясном и других цехах 55
3.3 Определение критических контрольных точек по ХАССП в блюде «Курица, запеченная с грушей» 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 82
СПИСОК БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ИСТОЧНИКОВ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ А 89
Затем продукт помещается в водяную баню, где он длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главный принцип «Су-вид» это контроль температуры, она не должна быть выше 55-85 °C для разных продуктов. Преимуществом этой технологии является сохранение продуктом сочности, питательных веществ и внешнего вида мяса, в данном случае.В ходе работы определены следующие цели и задачи: добиться наиболее приемлемых сочетаний мяса с овощами, ягодами и фруктами, обратить внимание на пищевую безопасность данных блюд.Работа включает в себя введение, 3 главы, заключение, приложение. Использованные источники представлены в конце данной работы. Первая глаза содержит теоретические аспекты и описание процессов. Вторая глава раскрывает вопросы питательной ценности мяса птицы и кролика, ассортимент блюд из птицы и кролика и технологию приготовления, так же в ней проводится анализ содержания пищевых веществ в блюдах.Практическая значимостьблюд обусловлена адекватным сочетанием исходного сырья, вкусовой гармонией и полезностью.В заключительной главе описаны методы и приемы охраны труда на предприятиях общественного питания и определены ККТ (критические контрольные точки) при производстве одного из разработанных блюд согласно ХАССП. Учитывая все вышесказанное, я старался получить практические результаты в разработке новых блюд, мне бы хотелось, чтобы данные блюда широко использовались в общественном питании и помогали людям питаться разнообразно, вкусно и, главное, полезно. Очень важна безопасность данных блюд для потребителя и высока их питательная ценность.Спасибо за внимание!
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, с изменениями дополнениями от 21.06.01 № 389)
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.»
4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
6. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность. Учебное пособие. – М.: ГИОРД, 2016. – 448 с.
7. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2018. - 352 c.
8. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, Инфра-М, 2018.-176 c.
9. Санитарные правила и нормы: санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания. - М.: Омега-Л, 2016. - 108 c.
10. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания / Т.Н. Иванова и др. - М.: Сибирское университетское издательство, 2016. - 396 c.
11. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Практикум. — М.: Дашков и К°, 2018. — 144 с.
12. Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса / О.В. Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 712 c.
13. Назаров, Олег Лучшие ресторанные "фишки" мира / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 178 c.
14. Куликов Д.А., Коротков В.Г., Никифорова Т.А. Проектирование предприятий общественного питания. Оренбург : ГОУ ОГУ, 2017. — 161 с.
15. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2016. - 144 c.
16. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле): Учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2015. - 456 c.
17. Антонова, Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - М.: ПрофиКС, 2017. - 897 c.
18. Инновационное развитие техники пищевых технологий. Учебное пособие. – СПб.: Лань, 2016. – 662 с.
19. Л.А. Радченко. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. – 400 с.
20. М.В. Каменева. Экономические и правовые основы производства на предприятиях общественного питания (ОП.04). Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. – 240 с.
21. Е.Б.Мрыхина.Организация производства на предприятиях общественного питания.Учебное пособие.– М.: Форум, Инфра-М,2016.–176 с.
22. Г.С. Сологубова. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: Юрайт, 2016. – 380 с.
23. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 384 с.
24. Батраева Э.А. Экономика предприятия общественного питания. Учебник и практикум для СПО. – М.: Юрайт, 2017. – 390 с.
25. Д.И. Текутьев. Правовой механизм повышения эффективности деятельности членов органов управления корпорации. – М.: Статут, 2017. – 176 с.
26. Батраева Элина Александровна. Экономика предприятия общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата. – М.: Юрайт, 2017. – 390 с.
27. КайшевВ.Г. Мясная промышленность России в 2015 г./Все о мясе, 2015. -№1.-С.4-7.
28. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2015. -216 с.
29. Рогов, И.А., Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин М.: Колос, 2014. - 367 с.
30. Никитин, Б.И., Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов/ Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко М: Колос, 2015. - 320 с
31. Антипова, Л.В., Биохимия мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова Н.А. Жеребцов Воронеж: Изд-во ВГУ, 2016. - 184 с.
32. Химический состав пищевых продуктов/Под. ред. Скурихина И.М. 3-е издание. М: АДио, 2013. - 360 с.
33. Пищевая химия/ Под ред. Нечаева А.П. СПб: ГИОРД, 2014. - 345 с.
34. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А.Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 2015. 198 с.
35. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2015. - 526 с.
36. Гордиенко М.Ф. О мясных качествах и сроках забоев кроликов// Кролиководство и звероводство, 2016. №10. - С. 23-28
37. Антипова, Л.В., Прикладная биотехнология/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с
38. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2011.- 376 с.
39. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов/ Под. ред. И.М. Скурихина М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.
40. Антипова JI.B. Особенности мяса кролика/ JI.B. Антипова, О.А. Василенко // Всероссийской научно-практической конференция .Тез. докл. -Уфа, 2014.
41. Антипова JI.B. Совершенствование технологии переработки кроликов/ Л.В. Антипова, О.А.// Василенко Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. пос. Персиановский, 2014. - С. 184
42. Василенко О.А. Особенности гистоморфологического строения и пищевой ценности мяса кроликов// XLII отчетная научная конференция за 2003 год, Воронеж, 2014 г. С. 164.
43. Антипова J1.B. Изучение некоторых функционально технологических свойств мяса кроликов в процессе посола/ J1.B. Антипова, О.А. Василенко// Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докд - Ставрополь 2012. - С. 161 -162.
44. Антипова JI.B. Мясо кроликов механической обвалки: свойства и перспективы использования/Л.В. Антипова, О.А. Василенко// Материалы международной конференции молодых ученых «Биология наука XXI века». - Пущино, 2004. - С. 28-31
45. Акименко, Е.А. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции/ Е.А. Акименко // Стандарты и качество. – 2018. - № 2. - С.90-92.
46. Булавина, Е.Р. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание/ Н.П. Рудая, Н. В. Жук, Т. М. Грицкевич, Л. А. Гаранкина. – Беларусь, г. Минск, 2014. - 112 с.
47. Бурыкина, И.М. Система HACCP на предприятиях пищевой промышленности: программ внутреннего контроля / И. М. Бурыкина, М. В. Шемелева // Молочная промышленность. – 2014. - № 5. – С. 16-17.
48. Бурыкина, И.М. Система HACCP: анализ потенциальной опасности/ И. М. Бурыкина, Н. Д. Гомзикова // Молочная промышленность. – 2013. - № 9. – С. 13-14.
49. Бурыкина, И.М. Система HACCP: предпосылки внедрения и принципы разработки / И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина // Молочная промышленность. – 2013. - № 8. - С.16-17.
50. ГОСТ 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 15с.
51. ГОСТ Р 51705.1-2001. Простое руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора. – М.: Изд-во стандартов, 2019.
52. Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Маюрникова Л.А, Позняковский В.М., Суханов Б.П. и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с.
53. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Вопрос-ответ:
Какие виды полуфабрикатов из птицы и кролика предлагает ООО кафе Виктория 2?
ООО кафе Виктория 2 предлагает широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы и кролика, включая различные виды фаршей, котлеты, нарезки, сосиски и многое другое.
Какие преимущества имеется в использовании полуфабрикатов из птицы и кролика для приготовления сложной кулинарной продукции?
Использование полуфабрикатов из птицы и кролика позволяет сократить время на подготовку сырья, так как оно уже прошло холодную обработку. Также это позволяет расширить ассортимент блюд, их высокая качество и сохранность в процессе приготовления.
Какие процессы происходят при холодной обработке сырья для изготовления сложных блюд из птицы и кролика?
При холодной обработке сырья для изготовления сложных блюд из птицы и кролика осуществляется приемка сырья, его разделка и заморозка, что позволяет сохранить все полезные свойства продукта.
Какие приемы механической обработки сырья используются при приготовлении сложных блюд из птицы и кролика?
При приготовлении сложных блюд из птицы и кролика применяются такие приемы механической обработки сырья, как разделка, нарезка, формовка и измельчение, что позволяет получить нужную структуру и форму продукта.
Как организована работа с овощными ингредиентами при приготовлении сложных блюд из птицы и кролика?
Работа с овощными ингредиентами при приготовлении сложных блюд из птицы и кролика осуществляется по определенному рецепту или кулинарной технологии. Овощи могут быть нарезаны, обжарены, отварены или использованы в виде гарнира.
Какие сырьевые компоненты используются для приготовления сложных блюд из птицы и кролика?
Для приготовления сложных блюд из птицы и кролика могут использоваться различные сырьевые компоненты, такие как мясо птицы (курица, утка, гусь) и кролика, овощи, специи, соусы и другие ингредиенты.
Какие приемы механической обработки сырья применяются при приготовлении сложных блюд из птицы и кролика?
При приготовлении сложных блюд из птицы и кролика применяются различные приемы механической обработки сырья, такие как нарезка, фарширование, разделка, обвалка в муку или яйцо, фрикадельки и другие методы обработки, которые позволяют придать сырью нужную форму и текстуру.
Как организована работа с овощами при приготовлении сложных блюд из птицы и кролика?
Организация работы с овощами при приготовлении сложных блюд из птицы и кролика включает в себя такие процессы, как очистка и нарезка овощей, приготовление гарниров из овощей, использование овощей в соусах и маринадах для придания блюдам более насыщенного вкуса и аромата.