Разработка НАССР к блюду

Вскрывается каждая коробка, проверяет количество и качество товара, сроки годности. Наименование товара и количество единиц.Ветеринарные сопроводительные документы выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации;— Фитосанитарный и карантинный сертификат на перечень товаров растительного происхожденияКопии документов, сопровождающие приход, хранятся до момента полной продажи (реализации) продукции к которой относятся данные документы.Отсутствуют необходимые документыТовар не свежий или с повреждениями, бракомТовар не принимается.Замена товара поставщиком.Хранение сырьяТемпературуВлажностьНаличие насекомых и грызуновНа дератизационные и дезинсекционные мероприятия заключен постояннодействующий договор.Ведется журнал контроля температур холодильных и морозильных камер.Сломалось холодильное оборудоваНие.Обнаружены насекомые и грызуны.Немедленный вызов мастераВнеочередной вызов бригады по дезинфекции и дератизацииИзготовление блюдаСоблюдение технологии приготовления блюдаТочное следование ТТКНарушение технологииКонтроль со стороны зав. производством.РеализацияСоблюдение сроков реализацииПри реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовкиНарушение сроков реализацииСнятие блюда с реализацииТаким образом выделены 4 критических ККТ для данного блюда.На основании табличных расчетов ООО «Мария» устанавливает систему мониторинга для каждой контрольной точки. Данные мониторинга отображены в таблице 5. Таблица 5- Мониторинг контрольных точек при изготовлении блюда «Курица, запеченная с грушей» Наименование ККТДействие Как?Когда?Кто?Документ Приемка сырьяУпаковка, тараВизуальный осмотрКаждая партиякладовщикЧек-лист приемки сырьяХранение сырьяВремя хранения, температура, наличие посторонних примесейКонтроль за температурой в камере, контроль за сроками годности, визуальный осмотр2 раза в день: 8-00 16-00кладовщикЧек-лист хранения сырьяИзготовление блюдаСоблюдение технологии, загрязнители, гигиена персоналаВизуальный осмотр, контроль за временем, обучение персонала, приготовленияКаждая партия блюдаСтарший повар, зав. производством, технолог.Чек-лист технологического процесса, бракеражный журналРеализация блюдаТемпература подачи, соблюдение сроков реализацииНа каждой партии блюда ярлык с указанием времени приготовления. Термощуп для измерения температурыКаждая партияблюдаЗаведующий производствомБракеражный журнал, чек-лист регламента линии раздачиЗаключение.В данном курсовом проекте раскрыты особенности применения принципов ХАССП в предприятии общественного питания на примере блюда «Курица, запеченная с грушей».Также в ходе работы были изучены и применены к выбранному производству блюда принципы, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции: -проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов); -определение критических точек контроля (КТК);- установление критических пределов для каждой контрольной точки; - установление процедур мониторинга критических точек контроля;- разработка корректирующих действий; - установление процедур учета и ведения документации; - установление процедур проверки набора документации. Для каждой установленной критической контрольной точки на этапах производства были определены учитываемые опасные факторы и разработаны процедуры мониторинга, в которых были установлены корректирующие действия с указанием ответственных лиц.Список информационных источников.1. Акименко, Е.А. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции/ Е.А. Акименко // Стандарты и качество. – 2008. - № 2. - С.90-92. 2. Булавина, Е.Р. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание/ Н.П. Рудая, Н. В. Жук, Т. М. Грицкевич, Л. А. Гаранкина. – Беларусь, г. Минск, 2014. - 112 с.3. Бурыкина, И.М. Система HACCP на предприятиях пищевой промышленности: программ внутреннего контроля / И. М. Бурыкина, М. В. Шемелева // Молочная промышленность. – 2004. - № 5. – С. 16-17. 4. Бурыкина, И.М. Система HACCP: анализ потенциальной опасности/ И. М. Бурыкина, Н. Д. Гомзикова // Молочная промышленность. – 2003. - № 9. – С. 13-14. 5. Бурыкина, И.М. Система HACCP: предпосылки внедрения и принципы разработки / И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина // Молочная промышленность. – 2003. - № 8. - С.16-17. 6. ГОСТ 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 15с. 7. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с. 8. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2005. - 15 с. 9. ГОСТ Р 51705.1-01. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2001. – 12с. 10. ГОСТ Р 51705.1-2001. Простое руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора. – М.: Изд-во стандартов, 2009. 11. Качество продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа http://books.google.ru/The+Foundation+HACCP. 12. Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Маюрникова Л.А, Позняковский В.М., Суханов Б.П. и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с. 13. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов 14. НАССР принципы и принципы применения [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801. html.15. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 16. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 17. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Приложение 1ПРИКАЗ«О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрениюпринципов ХАССП»В целях разработки и внедрения системы безопасности пищевыхпродуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП).ПРИКАЗЫВАЮ:1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССПна предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП.В составе:Координатор ____________________________________________________Технический секретарь ______________________________________________Члены рабочей группы на предприятии:Член рабочей группы ХАССП ________________________________________Член рабочей группы ХАССП ________________________________________2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить в ООО«Мария» систему ХАССП.3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакетофициальной документации с требованиями по безопасности и качествувырабатываемой продукции, разработать необходимые формыдокументирования и обеспечить ими предприятие ООО «Мария».4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное идостоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярнуюработу по ведению соответствующих форм документирования,подтверждающей функционирование системы ХАССП.5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП напредприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членамигруппы.6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализбезопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системыХАССП.7. Данный приказ довести до сведения ____________________________Генеральный директор ________________________________Приложение 2ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 321 1. Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Курица , запеченная с грушей ___________________________________________________ (наименование блюда)Вырабатываемое ООО «Мария» ____________________________________ (наименование предприятия) 2. Используемое сырьё: Для приготовления блюда «Курица, запеченная с грушей» используют следующие сырьё или продукты:ГОСТ Груша свежая______33499-2015____ГОСТ Куриная грудка_____31962-2013____ГОСТ Масло сливочное___32261-2013____ГОСТ Соевый соус________31760 – 2012__ГОСТ Чеснок ___________ 7977-87______ГОСТ Соль______________ 51574-2018___ГОСТ Перец черный ______29050-91_____или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ Сырье, используемое для приготовления блюда«Курица, запеченная с грушей»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РецептураРецептура блюда «Курица , запеченная с грушей». (наименование блюда)Наименование сырьяМасса на 1 порцию, гБруттоНеттоГруша свежая8265,6Куриная грудка150132Масло сливочное1010Соевый соус55Чеснок 0,10,1Перец черный молотый0,10,1Соль2 2Выход готового блюда150 4. Технология приготовления.Подготовка сырья к производству блюда Курица, запеченная с грушей:Куриную грудку дефростируют, при Т15С в течении 4 часов, промывают и маринуют в соевом соусе с перцем ч/м в течении 30 минут.Свежие груши очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками. На смазанное сливочным маслом дно емкости для запекания выкладывают половину ломтиков груши, сверху кладут маринованное филе, закрывают ломтиками груши и поливают растопленным сливочным маслом. Запекают блюдо в пароконвектомате при Т180С в течени25 минут до румяной корочки. 5.Оформление, подача, реализация и хранение.Блюдо Курица, запеченная с грушей–подается на белой плоской тарелке, украшенной листьями салата разных сортов. Отдельно можно подать сливочный соус или любой другой на вкус гостя.Температура подачи 65-70ССрок реализации не более 3-х часов 6.Показатели качества и безопасности блюда.Органолептические показатели блюда:внешний вид: запеченный кусок куриного филе с ломтиками грушиконсистенция: сочная, мягкаяцвет: золотистая корочка из грушивкус: свойственным данному набору продуктовзапах: соответствует набору продуктов, без постороннего запаха Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели блюда ___________блюда «Курица , запеченная с грушей______________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, Ккал/кДж38,3417,465,6135,4Ответственный разработчик: Петров Петр Иванович_________________________ Технолог:Иванова Дарья Ивановна_______________________ «УТВЕРЖДАЮ»Заведующий столовой:Корягина Марья Ивановна____________________ Рисунок 3-внешний вид блюда «Курица, запеченная с грушей»