Анализ ассортимента, особенности приготовления и подачи блюд русской кухни.

Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам. В древние времена данными напитками торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).
Сбитень - это пряный согревающий напиток (таблица 12). Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").[2].
Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). В настоящее время городские жители делают квасы в основном из готового концентрата.

Таблица 12- Рецептура блюда «Малиновый заварной сбитень» [5].














3. ОФОРМЛЕНИЕ  И ПОДАЧА БЛЮД ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ
     
3.1 Оформление и правила подачи блюд русской кухни

В настоящее время существуют некоторые правила и советы по организации подачи блюд русской кухни.
Существуют рекомендации, предъявляемые к посуде. Например, если у посуды присутствуют расписные или  цветные края, необходимо следить за тем, чтобы блюдо не закрывало эти края. При оформлении блюда не рекомендуется использование несъедобных предметов.
При сервировке и оформлении необходимо следить за тем, чтобы все продукты сочетались не только по цвету, но и по вкусу. Например, темно-красный томатный соус будет хорошо сочетаться с жареным мясом, а белый — с домашней птицей.
Нужно отметить, что не менее важным является и сочетание продуктов по форме. Рекомендуется подбирать гарниры сходной формы и величины с основным компонентом блюда. Например, к большим порционным кускам мясных блюд рекомендуется подавать крупно нарезанные гарниры.
Закуски рекомендуется украшать зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. При оформлении порционных салатов рекомендуется некоторые продукты фигурно нарезать.
В настоящее время распространена подача блюд по-русски, которая заключается в последовательной подаче блюд. [2].
Русская подача требует установления определенного порядка в подаче блюд:
Первыми к столу подаются холодные закуски. После холодных закусок происходит подача горячих закусок. Следующий этап - Подача первых блюд. Традиционными первыми блюдами являются супы. Вслед за супами подают вторые блюда. Последовательность подачи вторых блюд начинается с рыбных, а заканчивается мясными блюдами. Под конец принято подавать десерт и фрукты.
Начинать прием пищи рекомендуется с малокалорийных блюд, например с холодных закусок и салатов, а затем постепенно переходить к подаче вторых блюд. За основным блюдом следует подача десерта, сыра, выпечки.
Важным правило этикета русской подачи является отсутствие в меню повторений, которые касается как используемых продуктов, так и способов их обработки.
Желательным условием является присутствие на столе графина с водой. Также на стол выставляют хлеб с маслом и тосты.
Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в следующей последовательности:
- рыбные закуски
- мясные закуски
- закуски из птицы или дичи
- закуски из овощей и грибов.
При подаче горячих закусок в первую очередь подаются рыбные, а затем мясные закуски. После закусок из птицы и дичи обычно подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски. [1].
После закусок переходят к подаче первых блюд, При подаче вторых блюд важным фактором также является очередность подачи блюд.
Завершает прием пищи подача десерта. Подача десерта также должна осуществляться в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат.
При организации застолья необходимо знать и помнить и о том, какая посуда для какого блюда предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В таких рода тарелках обычно подаются супы и каши.
Для подачи вторых блюд предназначены большие и малые тарелки, для закусок – средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков – маленькие мелкие или пирожковые тарелки.
Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. [5].


Рисунок 1 – Способ сервировки стола
1.  Нож для масла, 2. пирожковая тарелка (для хлеба и масла), 3. ложка (для первого блюда), 4. вилка для морепродуктов (холодных закусок), 5. нож для морепродуктов (закусок), 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда), 7. Столовый нож, 8. декоративная тарелка, 9. суповая тарелка, 10. десертная ложка, 11. десертная вилка, 12. стакан для воды, 13. бокал для шампанского, 14. бокал для красного вина, 15. бокал для белого вина

Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки – с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед ножами и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.
Кроме того, известен русский способ подачи блюд, который заключается в том, что каждое блюдо укладывается в большую посуду, из которой человек определяет порцию сам для себя, положив ее себе в тарелку. При этом посуда с горячими блюдами помещается на подставку, а крышка убирается на специальную тарелку.

3.2. Режим питания

Интересной особенностью русской культуры является режим приема пищи. Режим питания - распределение пищи в течение дня по калорийности блюд, набору продуктов рациона, объему пищи и др.
В настоящее время в большинстве случаев русские люди придерживаются 3-х разового питания: завтрак, обед и ужин. При таком способе приема пищи в течении дня, калорийность блюд, традиционно употребляемых в каждый прием пищи, распределяется следующим образом:
на завтрак 30%,
на обед 40-50%,
на ужин 20-25%.
Установлено, что мясные и рыбные блюда рекомендуется употреблять на завтрак или на обед. На ужин рекомендуется употреблять молочные, фруктово-овощные блюда. [6].











ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современная русская кухня — это не только набор излюбленных россиянами продуктов, приправ и специй, сочетающихся в рецептурных композициях блюд, что придает им неповторимый вкус и аромат, но и огромный пласт кулинарных технологий.
Некоторые специфические русские блюда — студень, щи, уха, блины, пироги — вошли в международное ресторанное меню. Кухни европейских стран не знают, что такое соленья из овощей, грибов, сладкие яства (варенье, коврижки, куличи и пр.), характерные для русской кухни.
Используя опыт международных кулинаров, русские повара придумали множество изделий из дрожжевого и пресного теста, блюда из рыбы и круп, мясные и рыбные закуски, которых нет ни в одной кухне мира.
О разнообразии технологий, характерных только для русской кухни, свидетельствует и чрезвычайно богатый ассортимент суповых блюд, в частности заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки).
Приверженность к квасному, кислому отразилась и на создании квасов, в ассортименте которых содержится около трех десятков видов, сильно отличающихся друг от друга. На квасе или с добавлением кваса готовятся многие оригинальные блюда русской кухни.
Значительную роль в формировании оригинальных технологий сыграли не только пищевые ингредиенты, но и особенности очага — русской печи, существующей уже много веков.
В настоящее время русская кухня претерпела существенные изменения, однако традиционные русские блюда не утратили свои традиционные свойства, а только приобрели новые современные модернизации.
В данной работе рассмотрен ассортимент блюд русской кухни и особенности их приготовления и подачи.
Целью данной работы является: изучение ассортимента блюд русской кухни, анализ особенностей приготовления и принципов подачи блюд.
Изученная и проанализированная литература позволила в полной мере раскрыть особенности приготовления и подачи широкого ассортимента блюд русской кухни








































СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Грушко Е.А. Энциклопедия русской кухни / Грушко Е.А., Медведев Ю.М.- М.: Эксмо, 2004. -384 с.
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2000. — 520 с.
Русская кухня : блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. В. Усов. - Москва : Академия, 2008. – 414 с.
Похлебкин В.В. Кухни народов мира / В.В. Похлебкин.- М., 2016.- 329 c.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006. - 718 с.
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., «Высшая школа», 1977. 383 с.









28