Товароведная характеристика и оценка качества молока

Массовая доля лактозы в молоке или сахарозе в конкретном молочном продукте определяется физическими методами (рефракция, спектрофотометрия, поляризация) и химическими методами (йодометрия, метод Бертрана и др.). Метод индекса преломления очень доступен, относительно прост и точен. Этот метод используется для определения массовой доли лактозы в сыром молоке, где кислотность не превышает 20ºT. Этот метод использует способность молока преломлять проходящий через него свет в зависимости от концентрации лактозы. Показатель преломления молока определяется углом преломления света слоем сыворотки, запечатанным между призмами рефрактометра. Этот метод определения лактозы доступен в любой лаборатории, а его данные являются наиболее точными и достоверными.
Одним из современных методов определения значений определенных показателей качества молока (плотность, ТОМО, массовая доля жира, белка, содержание воды) является измерение этих показателей ультразвуковым методом, для которого используется анализатор молока "Клевер 1-М" [17].
Условия измерения.
- Температура окружающего воздуха 10-35 °С.
- Относительная влажность воздуха 30-80%.
- атмосферное давление 84-106 кПа;
- температура анализируемого образца 10-30 °С.
- Источник питания постоянного тока от 12,0 до 13,2 В.
Для определения качества молока были отобраны 4 образца:
1) «Домик в деревне», изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Дан».
2) «Веселый молочник», изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Дан».
3) «Милава», изготовитель ОАО «Оршанский молочный комбинат».
4) «Светлогорье», изготовитель ОАО «Оршанский молочный комбинат».
Фотографии образцов представлены в таблице 5.




Таблица 5
Образцы молока, отобранные для проведения экспертизы
Образец Фотография образца «Домик в деревне», изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Дан» «Веселый молочник», изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Дан». «Милава», изготовитель ОАО «Оршанский молочный комбинат» «Светлогорье», изготовитель ОАО «Оршанский молочный комбинат»
Рассмотрим результаты оценки качества образцов.

2.2 Результаты оценки качества образцов

Контроль качества начался с проверки упаковки и маркировки. Органолептическая оценка определила внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.
При оценке внешнего вида обращалось внимание на однородность молока и отсутствие осаждения осадков или жировых отложений.
Последовательность была определена медленной выливкой молока из упаковки в отдельную емкость. В этот момент внимание было обращено на наличие осадков белка, которые повышают кислотность и коагуляцию.
Цвет определялся под рассеянным дневным светом.
Таблица 6
Характеристика объектов исследований

Вкус и запах определялись при комнатной температуре, и примерно 10 см3 молока собирали и полоскали во рту до основания языка.
Контроль качества питьевого молока начался с осмотра упаковки и соответствующей маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 31450-2013 "Молоко питьевое". Технические требования". Все образцы питьевого молока пастеризовались при различных массовых долях жира. Для упаковки использовалась самая распространенная потребительская тара - Tetra Pak, в полимерные бутылки разливалось только молоко "Домик в деревне".
Маркировка всех протестированных образцов питьевого молока содержала полную информацию для потребителя. Характеристики приведены в таблице 7.
Согласно данным, представленным в маркировке, все образцы относились к пастеризованному молоку, но различались по массовой доле жира. Молоко "Домик в деревне" представляло собой цельное молоко, поэтому массовая доля жира декларировалась в пределах от 3.5 до 4.5%, состав продукта декларировал использование цельного молока. Другая марка того же производителя "Веселый молочник" производилась с использованием нормализованного молока, как заявлено в составе продукта - нормализованное молоко. Его массовая доля жира составляет 2,5%.
Молоко Оршанского молочного завода в Республике Беларусь также производилось из нормализованного молока с той же массовой долей жира 3,2%, что подтверждает информацию о составе продукта - нормализованного молока.
Срок хранения всех исследуемых образцов молока отличался при одинаковых условиях хранения (4±2)˚С, что характеризовалось отсутствием асептического розлива.
Срок хранения составил 10 дней при употреблении молока "Веселый молотник" и 20 дней при употреблении молока из Оршанской молочной фермы. Вид упаковки влияет на срок годности молока.


Таблица 7
Маркировка исследуемых объектов

Срок годности питьевого молока устанавливается производителем самостоятельно, не только по типу упаковки, но и методом розлива и термической обработки. Все протестированное молоко было пастеризовано, но есть различия в режимах пастеризации. Температурный режим пастеризации может варьироваться от 63°C до 120°C с определенным временем выдержки. Каждая установка имеет свой собственный температурный режим пастеризации, который связан с используемым техническим оборудованием [10].
В целом, все образцы были полностью маркированы информацией для потребителей, но молоко, произведенное на ОАО "Вимм-Билль-Дан" и Оршанском молочном заводе, обладало значительным объемом дополнительной информации об упаковке для привлечения потребителей.
На Оршанском молочном заводе две марки "Милава" и "Светлогорье" имеют надпись "Без сухого молока" на упаковке, а также на упаковке молока ТМ "Милава" "Без добавления растительного жира". Последняя этикетка противоречит ТР ТС 033/2013, который не допускает использование растительного жира в молоке, в противном случае она была бы отнесена к категории молочнокислотных продуктов. ТМ "Светлогорье" молочная упаковка имеет "без консервантов", что соответствует ГОСТ 31450-2013. К продукту прилагается дополнительная наклейка "Светлогорье". Только молоко Вимм-Билль-Дан не имеет такой надписи, за исключением того, что на упаковке молока ТМ "Домик в деревне" есть информация "избранное". Это верно, потому что для производства цельного пастеризованного молока мы используем молоко самого высокого качества.
Таким образом, производители, не полностью закрепившиеся на рынке, стремятся завоевать покупателей [9].
Органолептическая оценка молока основывалась на внешнем виде и консистенции, цвете, вкусе и запахе.
Все образцы существенно не отличались по органолептическим характеристикам, были свободны от белковых хлопьев и жировых комков, были белыми, не имели пастеризованного вкуса и были признаны непроницаемыми, однородными жидкостями с характерным вкусом и запахом. Вкус сухого молока не обнаружен. Наиболее выраженный вкус натурального молока ассоциируется с высокой массовой долей жира.







Таблица 8
Результаты экспертизы органолептических показателей молока


Массовая доля жира влияет на цвет, вязкость и вкус молока.
При увеличении массовой доли жира в молоке ТМ "Веселые Молочники" до 2,5%, молоко приобрело более темный цвет, более характерный по консистенции, слегка вязкий, на вкус чистый и молочно-белый. Образцы молока практически не отличались органолептическими показателями. Посторонних дефектов обнаружено не было. Молоко производства ОАО "Оршанский молочный завод" двух марок "Милава" и "Светлое" было заявлено с одинаковым содержанием жира 3,2%, но с разными вкусовыми характеристиками. Молоко ТМ "Милава" отличалось более характерными для этого жирового состава органолептическими характеристиками. Молоко ТМ "Светлогорье" было водянистым, белым и полым.
Лучшими органолептическими характеристиками характеризовалось пастеризованное питьевое цельное молоко торговой марки "Домик в деревне" производства компании "Вимм-Билль-Дан". Оно имело характерный вкус молока кремового оттенка, кремового цвета и молочной специфической консистенции, что соответствовало заявленному названию и надписи "избранное", насколько это было возможно. Так, молоко, производимое в оршанских молочных фермах "Милава" и "Светлогорье", даже при одинаковом декларированном содержании жира в 3,2%, фактически отличалось по жирности, содержанию белка и СOMO, что отражалось на органолептических показателях.
















Заключение

Качество питьевого молока в основном зависит от сырья и технических факторов.
Молоко и молочные продукты включены в группу 04 ТН ВЭД ЕАЭС "Молочные продукты; яйца птицы; натуральный мед".
Методы контроля свойств и химического состава молока делятся на две категории
1. анализ для характеристики качества. Это показатели органического вещества, кислотности, концентрации и т.д.
2. путем определения состава молока. Это такие показатели, как массовая доля жира, содержание лактозы, белка, сухого вещества и т.д.
Качество сырья - молоко, сливки, молочные продукты, используемые для нормализации, а также пищевые добавки.
Среди физико-химических параметров молока нормализуются содержание жира, плотность, кислотность, чистота, температура и наличие фосфатазы.
Молоко Вимм-Билль-Дана АО ТМ "Веселый Молочник" и Оршанского молочного завода ТМ "Милава" и "Светлогорье" в одинаковой упаковке имеют разный срок годности; - не только для того, чтобы привлечь потребителей к своим производителям продукции использовать не только красочную упаковку, но и дополнительные надписи.
Например, в состав ООО "Галактика" входит надпись "Из лучших хозяйств Ленинградской области - лучшее качество". Без ГМО и антибиотиков" Ольшанская молочная компания "Без сухого молока без добавления растительного жира. Никаких консервантов", что не противоречит ТРС 033/2013 и ГОСТ 31450-2013.
Отличительной чертой линии является более высокое качество сырья. Так, молоко, производимое в оршанских молочных фермах "Милава" и "Светлогорье", даже при одинаковом декларированном содержании жира в 3,2%, фактически отличалось по жирности, содержанию белка и СOMO, что отражалось на органолептических показателях.






















Список литературы

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части еѐ маркировки» (ТР ТС 022/2011), утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г., № 881.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011), принят Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011г., №769.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013г., №67
ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия.- М: Стандартинформ, 2014.- 11с.
ГОСТ 28283-2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха.- М: Стандартинформ, 2015.-8с.
ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, Методы отбора и подготовка проб к анализу.- М: Стандартинформ, 2019.-9с.
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.- М: Стандартинформ, 2009.-7с.
ГОСТ 8218-89. Молоко. Методы определения чистоты.- М: Стандартинформ, 2009.-4с.
ГОСТ 54761-2011. Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка.- М: Стандартинформ, 2012.-7с.
Баранова М.Л. Мнение эксперта. Необходимо внести изменения в нормативную базу // Контроль качества продукции. – 2016. – № 7. – C. 58–59
Веселова П.П., Воротынцева Т.М., Криштафович Д.В. Классификация товаров как инструмент регулирования международной торговли // Товаровед продовольственных товаров. 2015. N 7. С. 67 - 71.
Криштафович Д.В., Криштафович В.И. Исследование отношения потребителей московского региона к проблеме использования генно-модифицированных организмов при производстве пищевых продуктов // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2018. N 1. С. 101 - 107.
Продовольственные товары. Термины и определения в таможенных целях: Учебное пособие / Е.В. Красильникова, Л.В. Кучинская, Е.И. Андреева и др. М.: Изд-во Российской таможенной академии, 2014. 92 с.
Малых М.А., Полиектова Е.Л. Проблемы идентификации молочной продукции и пути их решения // Контроль качества продукции.– 2017. – № 2. – С. 6–9. – URL: www.riastk.ru/mos.
Школьникова М.Н. Обзор современных методов идентификации цельномолочных продуктов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2017. N 7 (130). С. 90 - 97.
Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова.- 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. – 328 с.
Мяленко, Д.М. Влияние физических воздействий на микробиологические показатели поверхности модифицированных упаковочных материалов / Д.М. Мяленко, О.Б. Федотова // Молочная промышленность, 2015. - №1. – С.19-20.
Мурашов, И.Д. Влияние ультраструнной и лазерной обработки на обсемененность молока-сырья / И.Д. Мурашов, В.И. Ганина, В.В. Морозова // Молочная промышленность, 2015. - №4. – С.16-18.
Рыбалова Т.И. Главный итог 2015 года – кризисное сокращение потребления // Молочная промышленность, 2016. - №3. – С. 4-9.
Родионов Г.В., Остроухова В.И., Табакова Л.П. Технология производства и оценка качества молока: Учебное пособие. СПб.: Издательство «Лань», 2018.-140с.
Согачева О. В. Инструментарий стратегического менеджмента: организация аналитических и проектных работ в сфере стратегического управления предприятием / О. В. Согачева // Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки: Всероссийский научный журнал. № 3. Краснодар, 2014. С. 318–323.
Согачева О. В. Разработка перспективных направлений деятельности на основе анализа стратегических возможностей организации / О. В. Согачева, А. Г. Варфоломеев // Перспективы науки. Научно-практический журнал. № 12 (51). Тамбов, 2013. С. 95–99.
Согачева О. В., Амбарян А. С., Бесчерева О. В. Формирование ассортиментной политики предприятия // Молодой ученый. — 2016. — №6. — С. 551-554. — URL https://moluch.ru/archive/110/26723/ (дата обращения: 22.11.2019).
Сычева, О.В. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / О.В. Сычева. – Москва: Директ Медиа, 2015. – 70 с.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С., - 6-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 328 с.
Сухова, И. В. Товароведение и экспертиза молочных товаров : практикум /. И. В. Сухова, Д. Ш. Баймишева. – Кинель : РИЦ СГСХА,. 2015. – 117 с.
Чебакова Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 304 с.
Юрова Е.А. Контроль молочного сырья: современные требования, принципы и подходы / Е.А. Юрова // Молочная промышленность, 2015. - №4. – С.11-12.
Официальный сайт Федеральной таможенной службы - http://customs.ru/ [дата обращения 01.11.2019]
Официальный сайт Евразийской экономической комиссии. «Молочные продукты будет проще отличить от молокосодержащих»-http://www.eurasiancommission.org/ru/nae/news/Pages/17-01-2019-1.aspx [дата обращения 01.02.2021]
Федеральная служба государственной статистики. 2020 // http://www.gks.ru.
Белов, А. С. Инвестиционная привлекательность молочной отрасли. - http://www.ccifr.ru.

Малых М.А., Полиектова Е.Л. Проблемы идентификации молочной продукции и пути их решения // Контроль качества продукции.– 2017. – № 2. – С. 6–9. – URL: www.riastk.ru/mos
Сычева, О.В. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / О.В. Сычева. – Москва: Директ Медиа, 2015. – 70 с.

Чебакова Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 304 с.










28