Товароведная характеристика шоколада и какао порошка

Масса шоколада белого в потребительской упаковке должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допускаемых отклонений, а потеря массы может произойти при нарушении технологии производства, а также количественной фальсификации.Так массу нетто, исследуемых образцов шоколада белого определяли путем взвешивания на лабораторных весах, результаты которых представлены в таблице 4.Таблица 4 – Результаты исследования массы нетто исследуемых образцах№ образцаДопустимое отклонение ГОСТ 8.579-2002Вес нетто на маркировке, гВес нетто, гОтклонение, г14,59087,1- 2,9210096-439088,3-1,7410098,4-1,658380- 3При исследовании массы нетто, установили, что у всех образцов есть недовес, однако он находятся в допустимых пределах и соответствует требованиям ГОСТ 8.579-2002.2.2 Экспертиза качестваЭкспертизу показателей качества шоколада белого определяли согласно стандартных методов, которые представлены в нормативных документах для каждого из них.Так одним из основных компонентов, указывающих на видовую принадлежность шоколада является масло какао и его содержание должно быть не менее 20 %.Таблица 5 – Определение массовой доли масла какао в шоколадеНаименование показателяТребования ГОСТ 31721–2012Номер образца№ 1№ 2№ 3 | № 4 | № 5Массовая доля масла какао, % не менее2026,333,6243628По полученным результатам массовой доли масла какао в исследуемых образцах находится в допустимом пределе и соответствует требованиям ГОСТ 31721–2012, а также информации указанной на упаковке, относительно содержания массовой доли масла какао.Молочный жир является концентрированным жирномолочным продуктом, получаемый из коровьего молока высшего качества и используется в шоколаде для придания ему более нежного и мягкого вкуса, а при его добавлении происходит частичная или полная замена какао-масла.Результаты определения массовой доли молочного жира представлены в таблице 6.Таблица 6 – Определение массовой доли молочного жира в шоколаде беломНаименование показателяТребования ГОСТ 31721–2012Номер образца№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5Массовая доля молочного жира, %, не менее3,544,543,83,9Исходя из полученных результатов, массовая доля молочного жира в исследуемых образцах находится в допустимом пределе и соответствует требованиям ГОСТ 31721–2012, даже учитывая тот факт, что в образцах № 3, № 4, № 5 данный показатель был не указан на упаковке, хотя и является обязательным согласно ТР ТС 022/2011.Также было проведено исследование по определению массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка методом высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре, результаты которого представлены в таблице 5.Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока в исследуемых образцах находится в допустимом пределе и соответствует требованиям ГОСТ 31721–2012. Данный показатель должен быть указан на упаковкешоколада, следовательно, по полученным результатам информация является достоверной.Таблица 7 – Определение массовой доли сухого обезжиренного остаткамолока в шоколаде Наименование показателяТребования ГОСТ 31721–2012Номер образца№ 1 № 2 | № 3 | № 4 | № 5Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока, % не менее,141818212023Большое значение имеет зольность продукта. Чем она ниже, тем выше качество какао, используемого при изготовлении. Однако, зола включает в себя и полезные минеральные вещества, содержащиеся в шоколаде. Массовая доля общей золы в шоколаде белом не может превышать 0,1 %.Таким образом, в результате проведенной идентификационной экспертизы можно сделать вывод о полном соответствии требованиям ГОСТ 31721–2012 всех исследуемых образцов по показателям: вкус и запах, внешний вид, цвет, форма, консистенция, структура, массовая доля масла какао, массовая доля молочного жира, массовая доля сухого обезжиренного остатка молока, массовая доля золы и допустимым к реализации в торговых сетях.ЗаключениеТаким образом, потребительские свойства шоколада подразделяются на такие группы, как назначение, надежность, эргономические свойства, эстетические свойства, экологические свойства, безопасность и пищевая ценность.Назначение проявляется в необходимости производства шоколада, социальной адресности (для детей, для космонавтов), соответствии необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения заключаются в обеспечении способности шоколада выполнять свои основные функции, то есть его полезность, питательная ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения заключается в применении его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.Надежность проявляется в способности шоколада сохранять функциональное назначение при хранении и потреблении в течение установленных производителем сроков и условий. На сохраняемость шоколада влияет его структура, химический состав и свойств составляющих веществ, наличие защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка). Она находится в непосредственной зависимости от условий и сроков хранения, транспортирования.Эргономические свойства шоколада благоприятствуют максимальному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психологофизиологическими характеристиками потребителя. Психологофизиологические свойства шоколада влияют на душевную комфортность. К примеру, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности: кто-то снимает нервное напряжение с помощью чая, кофе, а кто-то с помощью шоколада.Эстетические свойства обусловлены эстетическими потребностями человека. К показателям эстетических свойств шоколада относятся внешний вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели, в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Весьма важными являются фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Большинство крупных отечественных и зарубежных фирм стараются укрепить с помощью дизайна престиж фирмы, усилить «узнаваемость» своего шоколада с целью удержания определенного сегмента рынка.Экологические свойства для шоколада проявляются в возможности утилизации упаковки или шоколада вследствие нарушения безопасности его потребления.Безопасность является самым важным свойством качества шоколада. Она заключается в отсутствии опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.Пищевая ценность шоколада выражается в первую очередь в физиологической ценности и зависит от состава веществ, оказывающих влияние на организм человека.Физиологическая ценность шоколада определяется по наличию физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), которые стимулируют деятельность организма человека. С позиции медицины и нутрициологии шоколад является уникальным продуктом, он обладает высокой физиологической ценностью, в основном, за счет пуриновых алкалоидов ксантинового ряда теобромина и кофеина, которые способствуют повышению активности коры головного мозга. Помимо этого, азотистые вещества шоколада способствуют синтезу в организме гормона серотонина (5окситриптофана), который является антидепрессантом, а высокое содержание полифенолов в темном и горьком шоколаде, который придает им терпкость, способствует капилляроукрепляющему эффекту. Положительное воздействие на сердечно-сосудистуюсистему оказывают также калий и магний, содержащиеся в шоколаде. Несладкий и диабетический шоколад рекомендуется в комплексной диетотерапии сахарного диабета и является наиболее специализированным кондитерским изделием для этой категории больных.На органолептическую ценность шоколада влияет нежность вкуса, консистенция, запах, цвет и однородность шоколада.Биологическая ценность определяется содержанием в шоколаде минеральных веществ (железо 1,8 мг, калий 543 мг, кальций 187 мг, магний 38 мг, натрий 76 мг, фосфор 235 мг), витаминов (B1 0,05 мг, В2 0,3 мг, РР 0,5 мг, Е 0,8 мг), органических кислот (0,5 г) [5].У шоколада очень высокая энергетическая ценность (547 ккал), зависящая от содержащихся в нем жиров (35,7 г), белков (6,9 г) и углеводов (52,9 г).Усвояемость шоколада формируется природой и состоянием веществ, которые входят в его состав. Шоколад является продуктом, легко усвояемым организмом человека.Доброкачественность шоколада складывается из органолептической ценности и безопасности потребления.Шоколад это источник энергии, являющийся питательным продуктом благодаря высокой калорийности. Он тонизирующе воздействует на организм человека из-за наличия кофеина и теобромина. В шоколаде содержатся магний и калий, которые необходимы для работы сердечно-сосудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным для людей, однако его следует употреблять в небольших количествах.Список использованной литературы ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200096908ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: введ. 2011-12-09. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560Бодмер М. От какао-бобов до шоколадных лакомств // СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2017. № 4 (71). С. 48-49.Будунчук Е.А. Использование классификаторов в товарном менеджменте. В сборнике: Оценка качества и безопасность потребительских товаров. Материалы II Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. Редколлегия: В.Я. Андрухова, В.П. Саловарова. Иркутск, 2020. С. 176-181. Быков Д.Е., Макарова Н.В., Валиулина Д.Ф. Шоколад как продукт для функционального питания// Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2018. Т. 21. № 3. С. 447-459. Гурьева К.Б., Тюгай О.А., Иванова Е.В., Белецкий С.Л. Оценка качества какао-бобов при поставках на хранение // Товаровед продовольственных товаров. 2017. № 8. С. 47-51. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Савенкова Т.В. Исследование состава стеролов в сырье и полуфабрикатах шоколадного производства с целью определения массовой доли масла какао в шоколаде // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2015. № 3 (7). С. 34-38. Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Савенкова Т.В. К вопросу контроля массовой доли масла какао в шоколаде и шоколадных изделиях. В сборнике: Наука, питание и здоровье. Материалы международного конгресса. 2017. С. 609-612.Коробейникова А.В. Проблемы мирового рынка шоколада и их влияние на российский рынок. В книге: Сборник тезисов и статей ежегодной научной студенческой конференции Института экономики и управления ФГБОУ ВО "УдГУ". Минобрнауки России, ФГБОУ ВО "Удмуртский государственный университет", Институт экономики и управления. 2017. С. 131-134. Куликова Е.В. Шоколад лакомство или лекарство? В сборнике: Новой школе – здоровые дети. Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. 2016. С. 97-98.Лаптева А.В., Миняева Е.Е. Шоколад // Научно-методический электронный журнал Концепт. 2015. № T25. С. 36-40.Лейберова Н.В., Донскова Л.А., Калугина И.Ю. Жирнокислотный состав липидов какао-масла как показатель подлинности горького шоколада // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 4 (51). С. 83-87.Линовская Н.В. Комплексный подход к оценке качества какао-бобов. В сборнике: Пища. Экология. Качество. Труды XIV международной научно-практической конференции. 2017. С. 362-367.Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В. Комплексная оценка показателей качества какао-бобов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 6 (47). С. 90-93. Маришкина А.А., Любецкая Т.Р. Функциональные добавки в шоколаде // Молодой ученый. 2021. № 2 (344). С. 49-51. Никитин И.А., Богатырёв В.А., Миронченко Я.А., Сайгина Е.В., Агафонова У.К., Шинов Г.А., Муталлибзода Ш. Количество теобромина в шоколаде как индикатор содержания какао продуктов. В сборнике: Новации в области технических наук. Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. Федеральный центр науки и образования "Эвенсис". 2017. С. 58-59. Николаева М.А., Майскова П.И. Сравнительная товароведная характеристика шоколада разных видов // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 1. С. 49-54. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Савенкова Т.В. Идентификация масла какао в шоколаде по показателю жирнокислотного состава методом газожидкостной хроматографии. В книге: Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. IV Международная научно-практическая конференция. 2015. С. 235-237.Пати М.О. Современные экономические тенденции развития российского рынка шоколада и шоколадных изделий // Островские чтения. 2020. № 1. С. 60-62.Полынкова Н.Э. Рынок, потребительские предпочтения и оценка конкурентоспособности шоколада // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2019. № 10. С. 209-212.Понкратова Е.В. Характеристика ассортимента и потребительских свойств шоколада. В сборнике: Молодежь, наука, творчество - 2019. Материалы XVII межвузовской научно-практической конференции студентов и аспирантов. Ответственный редактор А.С. Полынский. 2019. С. 197-202. Рыжакова А.В., Головизнина М.С. Качество и конкурентоспособность российского шоколада в соответствии с современными ожиданиями потребителей // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 15-19. Савкова Д.В. Рынок шоколада: исследование типа рыночной структуры. В сборнике: Научно-исследовательская работа обучающихся и молодых ученых. Материалы 71-й Всероссийской (с международным участием) научной конференции обучающихся и молодых ученых. 2019. С. 454-456.Садакова В.В., Степанова Н.Ю. Тенденции и факторы конъюнктуры рынка шоколада // Вестник Студенческого научного общества. 2019. Т. 10. № 1. С. 103-106. Семке А.В. Технология производства шоколада. В сборнике: Фундаментальные и прикладные исследования в науке и образовании. Сборник статей Международной научно-практической конференции. 2020. С. 38-41. Терехова А.А. Анализ химического состава и пищевая ценность шоколадных изделий // Парадигма. 2018. № 1. С. 3-9. Тимофеев И.И. Шоколад: польза или вред // Юный ученый. 2020. № S2-1 (32-1). С. 62-63.Школьникова М.Н., Аверьянова Е.В., Елесина В.В., Севодина К.В. Оценка качества и идентификация какао-порошка и шоколада. - Бийск, 2014.