организация и ведение процессов приготовления оформления и подготовки к реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни с учетом потребностей различных категорий потребителей видов и форм обслуживания

Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и ( или) удостоверения качества: соленые огурцы – ГОСТ 3422-2017; морковь – ГОСТ 32284-2013, томатная паста – ГОСТ 3343-2017; чеснок – ГОСТ 55909-2013; опята – ГОСТ 55465-2013.Наименование продуктовНорма закладки на 1 порциюБрутто, гНетто, гОпята 4038Соленые огурцы2018Морковь107,5Картофель2015Томатная паста55Вода500500Чеснок107,8Растительное масло1010Соль пищевая11Молотый черный перец11Выход:Технология приготовления:Отварить грибы – опята, в течение не менее 40 минут.Морковь натереть на терке, мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с растительным маслом.Мелко нарезать огурцы, отправить тушиться к луку с морковью, затем добавить томатную пасту и тушить минут 10.Очистить и не крупно нарезать картофель. Когда опята будут практически готовы, добавить к ним картофель.Переложить в кастрюлю тушенные овощи, добавить соль, перец, лавровый лист. Проварить в течение 3 минут.Требования к оформлению, подаче и реализации:Полуфабрикат: Нарезка равномерная, кубики правильной формы.Готовое блюдо: Температура подачи 75-80 0 С.Подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, украшают дольками лимона, приготавливают, оформляют и подают по мере спроса.Органолептические показатели:Внешний вид: в жидкой части супа грибы, лук, огурцы, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах - грибов с пассерованными овощами. Цвет - коричневый, свойственный цвету овощей с грибами. Консистенция - грибы упругие, огурцы слегка хрустящие.Показатели качества и безопасностиФизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 30389-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.Пищевая и энергетическая ценность: БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал2,02 10,046,06122,68 ккалОтветственный исполнитель:____________________________________Утверждаю директор Ресторана «»________Технико – технологическая карта 3.Наименование блюда: «Солянка из лососевых»Область применения столовая, кафе, ресторан_____________________Перечень сырья: Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и ( или) удостоверения качества: семга – ГОСТ 32366 – 2013; соленые огурцы – ГОСТ 3422-2017; томатная паста – ГОСТ 3343-2017; лимон-ГОСТ 4429-82; маслины – ГОСТ 55464-2013; масло растительное – ГОСТ 1129-2013. Наименование продуктовНорма закладки на 1 порциюБрутто, гНетто, гСемга 5035Кета5035Масло растительное1010Лук репчатый108,4Вода500500Томатная паста55Лимон87Маслины без косточек88Томатный сок1313Соль пищевая11Молотый черный перец11Выход:Технология приготовления:Сёмгу и кету отваривают и отделяют от костей и кожи, филе нарезают.Огурцы нарезают соломкой. Лук репчатый нарезаютсоломкой и пассируют вместе с томатным пюре, маслины нарезают кружочками. Оставшийся от рыбный бульон доводят до кипения и добавляют, томатный сок, маслины, огурцы соленые, соль,специи доводят до кипения и варят 3 – 5 минут.Требования к оформлению, подаче и реализации:Готовое блюдо: Температура подачи 75-80 0 С.Подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, украшают дольками лимона, приготавливают, оформляют и подают по мере спроса.Органолептические показатели:Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3. Цвет: свойственный входящим продуктамВкус и запах: в меру солёный, в меру острый, кисло - сладкий. Свойственный рыбе и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкусПоказатели качества и безопасностиФизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 30389-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.Пищевая и энергетическая ценность: БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал14,9613,23,14191,2 ккалОтветственный исполнитель:____________________________________ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1«Щи из свежей капусты с картофелем»Рецептура Наименование ингредиентовБрутто, грНетто,грКапуста белокочанная7560Картофель4030Репа107,5Морковь12,510Петрушка (корень)3,252,5Лук репчатый1210Томатное пюре55Кулинарный жир55Бульон/вода 187,5187,5250Технология приготовления:Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную капусту, доводят до кипения, потом добавляют картофель, пассированные овощи (лук репчатый, и морковь) и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль. При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.Требования к качеству:Внешний вид: консистенция жидкая.Цвет: соответствует рецептурным компонентамВкус, запах: приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.Правила оформления, подачи блюд: Блюдо подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, при t =75°С. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1«Суп гороховый»Рецептура Наименование ингредиентовБрутто, грНетто,гргорох (крупа)9590лук репчатый 4535морковь3020томат паста1010масло растительное55картофель 3020cоль11перец черный молотый11Вода450450Выход300Технология приготовления:Горох варят в воде. Морковь, лук нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле, с добавлением томата. Картофель нарезают средним кубиком. Когда горох в супе станет мягкий добавляют картофель, лук с морковью, соль, перец, и доводят до готовности.Требования к качеству:Внешний вид: с блёстками жира на поверхности супа оранжевого цвета. Овощи имеют форму нарезки согласно технологическому процессу.Консистенция: овощи мягкие, но не переваренные, горох в полуразваренном состоянии, но не разварен полностью. Соотношение твёрдой части к жидкой равна 1/3.Цвет: у жидкой части - жёлтый, бекон золотистого, не подгорелого цвета, свойственный продуктам входящим в состав.Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный гороху и другим компонентам входящим в состав. Без вкуса подгорелого гороха. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.Правила оформления, подачи блюд: Блюдо подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, при t =75°С.Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления блюда «Суп грибной из опят»Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления блюда «Солянка из лососевых»Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления блюда «Суп гороховый»Рисунок – Технологическая схема приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»Рисунок – Солянка из лососевыхРисунок – Суп грибной из опятУТВЕРЖДАЮ:Руководитель предприятия_____________Фамилия, инициалы___________________Дата_______АКТотработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)Наименование предприятия – ______________________________________________Дата проведения отработки - Наименование блюда (изделия) - Суп грибной из опятНаименование продуктовМасса нетто продуктов, гДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Опята 383739383838Соленые огурцы181718191818Морковь7,56,578,57,37,5Картофель151415,51615,115Вода500495500505500500Томатная паста545655Чеснок7,86,57,58,57,87,8Растительное масло10910111010Соль пищевая10,511,511Молотый черный перец10,511,511300Описание технологического процесса: Отварить грибы – опята, в течение не менее 40 минут.Морковь натереть на терке, мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с растительным маслом.Мелко нарезать огурцы, отправить тушиться к луку с морковью, затем добавить томатную пасту и тушить минут 10.Очистить и не крупно нарезать картофель. Когда опята будут практически готовы, добавить к ним картофель.Переложить в кастрюлю тушенные овощи, добавить соль, перец, лавровый лист.Заключениев результате проработки было определено оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.На основании полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.Разработчики_________________ Подпись______________________ УТВЕРЖДАЮ:Руководитель предприятия_____________Фамилия, инициалы___________________Дата_______АКТотработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)Наименование предприятия – ______________________________________________Дата проведения отработки - Наименование блюда (изделия) -Солянка из лососевыхНаименование продуктовМасса нетто продуктов, гДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгОпыт 1Опыт 2Опыт 3Семга 3535,5343635,135Кета3535,5343635,135Масло растительное10910111010Лук репчатый8,488,598,48,4Вода500495500505500500Томатная паста545655Лимон76,5877,17Маслины без косточек87,58,577,78Томатный сок13121413,513,113Соль пищевая10,511,511Молотый черный перец10,511,511300Описание технологического процесса: Сёмгу и кету отваривают и отделяют от костей и кожи, филе нарезают.Огурцы нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют вместе с томатным пюре, маслины нарезают кружочками. Оставшийся от рыбный бульон доводят до кипения и добавляют, томатный сок, маслины, огурцы соленые, соль, специи доводят до кипения и варят 3 – 5 минут.Заключениев результате проработки было определено оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.На основании полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.Разработчики_________________ Подпись______________________ Унифированная форма № ОП-3 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 Форма по ОКУД по ОКПО Код 0330503 (организация) Склад (структурное подразделение) Горячий цех(структурное подразделение «получатель»)Вид деятельности поОКДПВид операции Номер документа Дата составления ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ Через кого(фамилия, имя, отчество) Номер по по- рядку Продукты и товары Единица измерения Количество Примечание Наименование Код Наименование Код по ОКЕИ 1 2 3 4 5 6 7 1 Опята кг1660,42 Соленые огурцыкг1660,43 Морковькг1660,524 Картофелькг1660,95 Томатная пастал1660,26 Чесноккг1120,17 Соль пищеваякг1660,048 Молотый черный перецкг1660,049 Семга кг1660,510 Кетакг1660,511 Масло растительноекг1660,2512Лук репчатыйкг1660,6714Лимонкг1660,0815Маслины без косточеккг1660,0816Капустал1660,7517Томатное пюре кг1660,0518Кулинарный жиркг1660,0519Петрушка корень кг1660,0320Горох кг1660,95(подпись) (расшифровка подписи)Отпуск разрешил: __________________ _____________ _____________________________Руководитель организации (должность) (подпись) (расшифровка подписи) Форма по ОКУД0330501Ресторан по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеСолянка из лососевых Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП733Вид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА210.05.19Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «_10__»марта 2021_ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181Семга 0,05500252Кета0,05500253Масло растительное0,011201,24Лук репчатый0,01250,255Томатная паста0,0051800,96Лимон0,008900,727Маслины без косточек0,0083502,88Томатный сок0,013901,179Соль пищевая0,001350,035Молотый черный перец0,0019000,9Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд5797,5Наценка 100 %, руб.коп.5797,5Цена продажи блюда, руб.коп.116Выход одного блюда в готовом виде, грамм 300Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииФорма по ОКУД0330501Ресторан по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеСуп гороховый Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП733Вид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА210.05.19Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «_10__»марта 2021_ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181Капуста белокочанная0,075201,52Картофель0,042513Репа0,01950,954Морковь0,012350,425Петрушка (корень)0,0035001,56Лук репчатый0,012250,37Томатное пюре0,0051800,98Кулинарный жир0,0052501,259Соль пищевая0,001350,03510Перец черный молотый0,0019000,9Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд875,5Наценка 100 %, руб.коп.875,5Цена продажи блюда, руб.коп.17,5Выход одного блюда в готовом виде, грамм 300Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииФорма по ОКУД0330501Ресторан по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеСуп гороховый Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП733Вид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА210.05.19Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «_10__»марта 2021_ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181горох (крупа)0,095555,22лук репчатый 0,045251,13морковь0,03351,054томат паста0,011801,85масло растительное0,0051200,66картофель 0,03250,757cоль0,001350,0358перец черный молотый0,0019000,9Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд1143,5Наценка 100 %, руб.коп.1143,5Цена продажи блюда, руб.коп.23Выход одного блюда в готовом виде, грамм 300Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииФорма по ОКУД0330501Ресторан по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеСуп грибной из опят Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП733Вид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА210.05.19Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «_10__»марта 2021_ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181Опята 0,0420082Соленые огурцы0,021803,63Морковь0,01350,354Картофель0,02250,55Томатная паста0,0051800,96Чеснок0,0130037Растительное масло0,011201,28Соль пищевая0,001350,0359Молотый черный перец0,0019000,9Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд1848,5Наценка 100 %, руб.коп.1848,5Цена продажи блюда, руб.коп.37Выход одного блюда в готовом виде, грамм 300Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииФорма по ОКУД0330501 по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделение Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП733Вид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА210.05.19Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «_10__»марта 2017_ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181Камамбер0,051500752Моцарелла0,051000504Дор-блю0,051500755Грецкий орех очищ.0,0160066Мед0,015005Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд21100Наценка 145 %, руб.коп.30595Цена продажи блюда, руб.коп.517Выход одного блюда в готовом виде, грамм 150/10/10Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации