Товароведная характеристика и оценка качества рыбных пресервов

Однако образец №4 слегка горчит, что не портило вкуса в целом. У всех образцов пресервов рыбных отсутствуют посторонние запахи;
- по цвету пресервы представлены в серебристом оттенки. Все образцы имеют серебристый оттенок, некоторые в большей (образец №1), некоторые в меньшей степени (образцы №3,4).
- консистенция пресервов рыбных должны быть нежной, сочной, – все исследуемые образцы продукции обладают нежной, легко поддающейся разламыванию консистенций.
- вкус пресервов рыбных должен быть свойственный, без посторонних привкусов, - у всех образцов пресервов рыбных отсутствуют какие-либо посторонние привкусы, при этом вкус у всех практически одинаковый.
Рассмотрим размеры сельдей в исследуемых образцах продукции (таблицы 2.6-2.10).
Таблица 2.6 - Результаты определения размеров рыбы ТМ «Меридиан»
Экземпляр № Размер, см 1 24,5 2 24,5 3 27,0 4 27,5
Таким образом, длина сельдей продукции торговой марки «Меридиан» соответствует ГОСТ 1368 (сельдь атлантическая крупная неразделанная должна быть более 21 см в длину).
Таблица 2.7 - Результаты определения размеров рыбы ТМ «Морская планета»
Экземпляр № Размер, см 1 25,5 2 25,5 3 28,0 4 28,5
Таким образом, длина сельдей продукции торговой марки «Морская планета» соответствует ГОСТ 1368 (сельдь тихоокеанская крупная неразделанная должна быть более 22 см в длину).

Таблица 2.8 - Результаты определения размеров рыбы ТМ «Kromfish»
Экземпляр № Размер, см 1 23,5 2 23,5 3 25,2 4 23,0 5 23,2
Таким образом, длина сельдей продукции торговой марки «Морская планета» более 22 см в длину, соответственно данная сельдь является крупной.
Определим массовую долю поваренной соли в образце №3.
Данные для вычисления:
m=2,13 г;
V2 = 10 мл;
V1 = 98 мл;
V = 2 см3.
Х(%) = V*0,00585*K*V1*100/m*V2 = 2*0,00585*1*98*100/2,13*10 = 114,66/21,3 = 5,4%.
В соответствии с ГОСТ 30054 данное значение не должно превышать 8%, соответственно данный образец по показателю «массовая доля поваренной соли» соответствует ГОСТ.
Таблица 2.9 - Результаты определения размеров рыбы ТМ «FishHouse»
Экземпляр № Размер, см 1 28,0 2 28,5
Таким образом, длина сельдей продукции торговой марки «FishHouse» более 21 см в длину, соответственно данная сельдь является крупной.

Таблица 2.10- Результаты определения размеров рыбы ТМ «Sangusto»
Экземпляр № Размер, см 1 23,0 2 24,0 3 24,5
Таким образом, длина сельдей продукции торговой марки «Sangusto» соответствует ГОСТ 1368 (сельдь тихоокеанская крупная неразделанная должна быть более 22 см в длину).
Таким образом, проведенные исследования качественных характеристик пресервов рыбных свидетельствуют о том, что:
- упаковка и масса нетто только одного образца «Sangusto» соответствует требованиям действующей нормативной документации, а также данным декларируемым производителями, образцы №1-№4 не соответствуют нормативной документации по данному показателю;
- основные маркировочные сведения исследуемых образцов соответствуют требованиям, регламентируемым ТР ТС 022/2011, однако для отдельных производителей продукции можно выделить некоторые рекомендации, например, указывать размер рыбы в наименовании («Kromfish» и «Fish House»);
- органолептические показатели исследуемых образцов в целом соответствуют требованиям нормативной документации, при этом можно дать следующие рекомендации производителям: отладить технологию изготовления, поскольку у образца №2 наблюдается небольшое повреждение кожного покрова. Образец №2 также имеет небольшое количество чешуи в заливке, но данные отклонения допускаются.



2.3. Оценка конкурентоспособности пресервов из сельди специального посола

На основании действующего нормативного документа, а именно ГОСТ Р 51303-2013 «Торговля. Термины и определения», понятие конкурентоспособности товара определяется как «…способность товара обеспечивать коммерческий успех в условиях конкуренции и отвечать требованиям рынка по сравнению с аналогами-конкурентами…». [9]
Оценивали конкурентоспособность исследуемых образцов пресервов рыбных.
Для оценки уровня конкурентоспособности существует достаточно много методов, зависящих от используемых принципов, номенклатуры критериев и т.д. [10].
В данной работе использовали косвенный метод оценки конкурентоспособности, которая включает один из двух основных критериев – качества. При оценке не учитывали продажную стоимость продукции, поскольку она примерно одинакова и о конкурентоспособности судили по критерию «качество» («уровень качества») [10].
В таблице 2.11 представлена номенклатура показателей качества пресервов рыбных и установленные для них численные значения.

Таблица 2.11- Экспертная оценка установленных показателей качества пресервов из рыбы
Наименование показателя Оценки, выставленные дегустаторами, балл Средний балл 1 2 3 4 5 «Меридиан» Упаковка 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 Количество пищевой продукции 5 5 5 5 5 5 Сведения маркировочной надписи 5 4 5 5 5 5 Состояние рыбы 4 3 5 4 4 4 Цвет 5 5 5 5 5 5 Состояние кожных покровов 5 5 5 5 5 5 Порядок укладывания 5 4 5 5 3 4,4 Консистенция 4,6 4 5 5 5 4,7 Запах 4 4 5 4 4 4,2 Вкус 5 3 5 4 4 4,2 Наличие примесей/чешуи 5 5 5 5 5 5 «Морская планета» Упаковка 5 5 4 5 5 4,8 Количество пищевой продукции 5 5 5 5 5 5 Сведения маркировочной надписи 5 5 5 5 5 4,8 Состояние рыбы 5 5 5 5 5 4 Цвет 5 4 5 5 5 4,8 Состояние кожных покровов 5 5 5 5 5 5 Порядок укладывания 5 5 5 5 5 5 Консистенция 5 5 5 5 5 5 Запах 5 5 4 4 5 4 Вкус 4 4 5 5 5 4,6 Наличие примесей/чешуи 5 5 5 5 5 5 «Kromfish» Упаковка 5 5 5 5 5 4,8 Количество пищевой продукции 5 4 5 5 5 4,8 Сведения маркировочной надписи 4 3 5 4 4 4 Состояние рыбы 5 5 5 5 5 5 Цвет 5 5 5 5 5 5 Состояние кожных покровов 5 4 5 5 3 4,4 Порядок укладывания 4,6 4 5 5 5 4,7 Консистенция 4 4 5 4 4 4,2 Запах 5 3 5 4 4 4,2 Вкус 5 5 5 5 5 5 Наличие примесей/чешуи 5 5 5 5 5 5 «Fish House» Упаковка 4 5 5 5 4 4,6 Количество пищевой продукции 5 5 5 5 5 5 Сведения маркировочной надписи 5 5 5 5 5 4 Состояние рыбы 5 4 5 5 5 4,8 Цвет 5 5 5 5 5 5 Состояние кожных покровов 5 5 5 5 5 5 Порядок укладывания 5 5 5 5 5 5 Консистенция 5 5 4 4 5 4,6 Запах 4 4 5 5 5 4,6 Вкус 5 5 5 5 5 5 Наличие примесей/чешуи 5 5 5 5 5 5 «Sangusto» Упаковка 4 4 4 5 4 4,2 Количество пищевой продукции 5 5 5 5 5 5 Сведения маркировочной надписи 3 3 4 4 4 3,6 Состояние рыбы 5 5 5 5 5 5 Цвет 5 5 5 5 5 3,6 Состояние кожных покровов 5 5 5 5 5 5 Порядок укладывания 5 5 5 5 5 5 Консистенция 4 4 4 3 3 3,6 Запах 5 4 4 5 5 4,6 Вкус 4 4 4 4 5 4,2 Наличие примесей/чешуи 5 5 5 5 5 5
Затем устанавливали значимость показателей качества для пресервов рыбных (табл. 2.12) и определяли комплексный обобщенный показатель качества (табл. 2.13).

Таблица 2.12 - Экспертная оценка показателей качества конкурентоспособности пресервов рыбных
№ Показатель качества Оценка значимости i-го качественного показателя, данная j-м респондентом Коэффициент весомости 1 2 3 4 5 1 Упаковка 8 9 8 10 9 0,088 2 Количество пищевой продукции 9 10 7 8 6 0,080 3 Сведения маркировочной надписи 8 9 7 7 6 0,074 4 Состояние рыбы 9 10 8 9 10 0,092 5 Цвет 7 7 6 7 7 0,068 6 Состояние кожных покровов 8 9 8 8 9 0,084 7 Порядок укладывания 6 4 5 5 6 0,052 8 Консистенция 14 15 15 13 14 0,142 9 Запах 9 10 8 9 10 0,092 10 Вкус 19 20 16 20 20 0,190 11 Наличие примесей/чешуи 7 7 6 7 7 0,068 Итого 100 100 100 100 100 1,000
Таблица 2.13 - Показатели качества пресервов рыбных
№ п/п Показатель Значение взвешенных оценок продукции торговой марки «Меридиан» «Морская планета» «Kromfish» «FishHouse» «Sangusto» 1 Упаковка 0,4224 0,4224 0,4224 0,4048 0,3696 2 Количество пищевой продукции 0,4 0,4 0,384 0,4 0,4 3 Сведения маркировочной надписи 0,37 0,3552 0,296 0,296 0,2664 4 Форма 0,368 0,368 0,46 0,4416 0,46 5 Цвет 0,34 0,3264 0,34 0,34 0,2448 6 Поверхность 0,42 0,42 0,3696 0,42 0,42 7 Структура 0,2288 0,26 0,2444 0,26 0,26 8 Консистенция 0,6674 0,71 0,5964 0,6532 0,5112 9 Запах 0,3864 0,368 0,3864 0,4232 0,4232 10 Вкус 0,798 0,874 0,95 0,95 0,798 11 Массовая доля влаги 0,34 0,34 0,34 0,34 0,34 Обобщенный показатель качества 4,7410 4,8440 4,7892 4,9288 4,4932


Рис. 2.1 – Уровень качества/конкурентоспособности пресервов рыбных, ус.ед.

Далее осуществляли определение уровня качества пресервов рыбных. За базовый принимали пресервы рыбные торговой марки «Fish House», поскольку они обладают наибольшим обобщенным показателем качества (4,9288). На рисунке 2.1 представлены уровни качества /конкурентоспособности исследуемых образцов пресервов рыбных.
Из данных рисунка 2.1 видно, что наиболее близкими к базовому образцу является продукция торговой марки «Морская планета» (0,98 ус.ед.), незначительно уступают образцы «5 морей» (0,97 ус.ед.) и «Kromfish» (0,96 ус.ед.). Наихудшим признан образец торговой марки «Sangusto», в основном из-за запаха рыбы (0,91 ус.ед.).
Таким образом, результаты по оценке уровня конкурентоспособности по критерию «качество» («уровень качества») необходимо учитывать владельцам исследуемых образцов пресервов рыбных исследуемых торговых марок.










































ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объем консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, предложенный к продаже в стране, равен сумме складских запасов консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов на начало года и консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, которые были произведены и завезены в Россию в течение года. Российский рынок пресервов рыбных, как и других пищевых продуктов, характеризуется зависимостью от экономического положения страны в целом. В то же время эксперты полагают, что его рост в денежном выражении может быть увеличен за счет появления новых рецептур.
Рыбные пресервы – соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65% (морепродуктов - 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.
В ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения» приведены классификационные группировки пресервов рыбных.
На основании исследований, которые проводились на базе учебной лаборатории кафедры товароведения и экспертизы товаров потребительской кооперации в отношении пресервов рыбных на соответствие требованиям действующей нормативной документации выявлено, что:
- упаковка и масса нетто только одного образца «Sangusto» соответствует требованиям действующей нормативной документации, а также данным декларируемым производителями, образцы №1-№4 не соответствуют нормативной документации по данному показателю;
- основные маркировочные сведения исследуемых образцов соответствуют требованиям, регламентируемым ТР ТС 022/2011, однако для отдельных производителей продукции можно выделить некоторые рекомендации, например, указывать размер рыбы в наименовании («Kromfish» и «Fish House»);
- органолептические показатели исследуемых образцов в целом соответствуют требованиям нормативной документации, при этом можно дать следующие рекомендации производителям: отладить технологию изготовления, поскольку у образца №2 наблюдается небольшое повреждение кожного покрова. Образец №2 также имеет небольшое количество чешуи в заливке, но данные отклонения допускаются.
Проведенная оценка уровня конкурентоспособности исследуемых образцов пресервов рыбных (косвенным методом по критерию «уровень качества»), которая подтвердила результаты проведенных исследований – продукция торговых марок ранжируется следующим образом: «Fish House» (1,00 ус.ед.) > «Морская планета» (0,98 ус.ед.) > «Kromfish» (0,97 ус.ед.) > «Меридиан» (0,96 ус.ед.) > «Sangusto» (0,91 ус.ед.).
Таким образом, результаты по оценке уровня конкурентоспособности по критерию «качество» («уровень качества») необходимо учитывать владельцам исследуемых образцов консервов рыбных из сайры исследуемых торговых марок.











СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 8 августа 2019 года)
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (с изменениями на 18 октября 2016 года)
ГОСТ 30054 – 2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»
ГОСТ ГОСТ 9862-90 «Сельдь специального посола»
ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ Р 55504-2013 «Банки металлические для пресервов. Технические условия»
Бородавкина Н. Ю., Тулупова Ю. О. Состояние и особенности развития рынка рыбоконсервной продукции России и Калининградской области // Молодой ученый. — 2016. — №10.2. — С. 26-28.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова —Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2017.-312 с.
Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.Г. Колесник, Л.Г. Елизарова/ Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика,2019.-376 с
Микулович Л. С и др. Товароведение продовольственных товаров/ Л.С.Микулович -Минск: БГЭУ, 2016
Малова М. Н. Рыбохозяйственный комплекс Калининградской области: настоящее и будущее / М. Н. Малова // Молодой ученый. - 2017. – 2 мая. С. 55 - 57.
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/ М.А.Николаева -М.: Экономика, 2018.- 120 с.
Е.Ю. Пятковская, А.В. Виноградова. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. — СПб: НИУ ИТМО, 2018. — 75 с.
Стебенева Е.А., Глинкина И.М., Котарев В.И.Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. № 1. С. 277-281.
Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров : Учебник для вузов. - С.-Пб.: Питер, 2019. - 256 с.
Аналитический центр информационного агентства по рыболовству. Итоги деятельности рыбной отрасли в Калининградской области за январь - октябрь 2012 года [Электронный ресурс] // Russian fish on the net – 2017. – 19 дек. URL: http://www.fishnet.ru
Данные Росрыболовства. Россияне меняют гастрономические предпочтения – в ходу отечественная рыба [Электронный ресурс] // Деловые новости. - 2021. – 2 фев. URL: http://delonovosti.ru/
Данные Федеральной службы государственной статистики (Росстат). Рынок рыбы и рыбных консервов на 2019 - начало 2021 года [Электронный ресурс] // Консервный бизнес – 2021. – 26 мар. URL: http://www.konservatsiya.ru
Официальный сайт Федерального агентства по рыболовству. Производство рыбных консервов в России. URL: http://fish.gov.ru (дата публикации 28.02.2021)
Попов Л. В Калининградской области попало под санкции 40% сырья для рыбных консервов [Электронный ресурс] / Л. Попов // Калининград.ru. – 2018. – 13 авг. URL: http://kgd.ru



























ПРИЛОЖЕНИЕ

Фотографии образцов

Образец 1 «Меридиан»
Образец 2 «Морская планета»



Образец 3 «Kromfish»

Образец 4 «FishHouse»
Образец 5 «Sangusto»










2


1


29



РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

Органолептические

Физико-химические

Вкус, запах, консистенция, состояние рыбы и кожных покровов, характеристика разделки, цвет рыбы, порядок укладывания, наличие чешуи, наличие налета белкового происхождения, состояние заливки, наличие посторонних примесей

Массовая доля поваренной соли, массовая доля жира в мясе рыбы, массовая доля составных частей, массовая доля бензойнокислого натрия, буферность, длина сельдей

Безопасности

Токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
Микотоксин - афлатоксина В1
Пестициды - гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов
Генетически модифицированные организмы
Микробиологические - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки (в том числе сальмонеллы), дрожжи, плесени

Рыбные пресервы

категория

вид

подгруппа

группа

подкласс

класс

раздел

10.20.25.120 – Пресервы рыбные

10.20.25 - Рыба, приготовленная или консервированная другим способом, кроме готовых блюд из рыбы


10.20.2 - Рыба, приготовленная или консервированная другим способом; икра и заменители икры

10.20 - Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски

10.2 - Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски


10 – Продукты пищевые

С – продукция обрабатывающих производств

Рыбные пресервы

раздел

группа

товарная позиция

субпозиция

Код ТН ВЭД (полный код товара)

IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

16 готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных

1604 Готовая или консервированная рыба

1604 19 прочие

1604 19 900 0 - прочие