Проект холодного цеха ресторана класса «люкс» (высшего, первого) на 50 (100, 150, 200, 250) мест.

Расчетные данные вносят в таблицу 7:Таблица 7 – График реализации блюд ресторана Наименования блюдКол-во блюд за день NЧасы реализации11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Коэффициент пересчета (К)0,050,070,210,160,090,0700,050,090,090,080,04Жаркое в горшочке10112211011110Рыба, жаренная с луком12113211011110Салат «Кизнерский»33227532023331Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком24125422012221Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком33227532023331Канапе с сыром и окороком31227532023321Куриный рулет с зеленью36238633023331Мясное ассорти26125422012221Салат-коктейль с курицей и фруктами33227532023331Салат Цезарь с курицей39238643024432Салат мясной с черносливом32227532023331Салат Марго33227532023331Салат «Мечта»29126532013321Горбуша в тесте12113211011110Куры жаренные10112211011110Жульен с курицей и с грибами15113211011111Сырные болы10112211011110Креветки в тесте катаифи10112211011110Черноморские мидии с голубым сыром10112211011110Грибная икра10112211011110Куриные крылышки в карамеле10112211011110Борщ сибирский со сметаной20114321012221Солянка по-казански картофелем25125422012221Крем-суп грибной с гренками10112211011110Печень с грибами10112211011110Голубцы15113211011111Бифштекс15113211011111Бефстроганов16113311011111Мясная запеканка10112211011110Пюре картофельное20114321012221Каша гречневая рассыпчатая25125422012221Макароны с сыром25125422012221Яблоки, запеченные с творогом20114321012221Компот из свежих яблок и слив20114321012221Кисель из яблочного повидла10112211011110Мусс из свежих яблоки15113211011111Фруктовая тарелка18114321012211Торт наполеон11112211011110Тирамису12113211011110Разобранный чизкейк17114321012211Кофе черный10112211011110Кофе по-восточному10112211011110Кофе на молоке сгущенном10112211011110Кофе на молоке10112211011110Кофе со сг.молоком и сахаром10112211011110Кофе со сливками10112211011110Чай с медом25125422012221Чай с лимоном25125422012221Чай с вареньем25125422012221Напиток клюквенный15113211011111Коктейль молочный15113211011111Коктейль с мороженом15113211011111Минеральная вода20114321012221Соки в ассортименте20114321012221Пирожное «Пчелка»7001110001110Пирожное «Тропиканка»7001110001110Пирожное «Апельсиновый аромат»7001110001110Пирожное «Меренги» (бизе)7001110001110Корзиночка со сливками7001110001110Кольцо ореховое7001110001110Коржик молочный7001110001110Пирожок с курагой7001110001110Пирожок с черносливом7001110001110Пирожок с вишней7001110001110На основании плана-меню составляется производственная программа рассматриваемого в работе цеха, составляется ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.Расчетные данные вносят в таблицу 8:Таблица 8 – Производственная программа холодного цехаНаименование блюдаКол-вопорцийВыход 1порции, гСалат «Кизнерский»33150Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком2430Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком33190Канапе с сыром и окороком31300Куриный рулет с зеленью36150Мясное ассорти26150/150/150Салат-коктейль с курицей и фруктами33150Салат Цезарь с курицей39150Салат мясной с черносливом32150Салат Марго33150Салат «Мечта»29100Вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования.Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):Qтр=G/tусл(4)где G- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);tусл - условное время работы машины, ч.tусл=Т· Ŋусл (5)где: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;Ŋусл - условный коэффициент использования машин (г) = 0,5.tусл=11·0,5=5,5Qтр=53,8/5,5=9,78 кг/час.В связи с малым количеством обрабатываемого сырья на кухне целесообразно установить универсальный привод, поэтому принимаем к установке кухонный комбайн Bosch MUM 86 R1, мощностью - 1600 Вт, емкостью чаши 5,4 л, с габаритами 320x310x500 мм. В количестве 1 шт. и 14 насадок к нему.Основным оборудованием холодильного цеха являются холодильные шкафы.Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.Требуемая вместимость определяется по формуле:V=Y/p·y (6)где: V – требуемый объем шкафа, м3Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кгp – плотность продукта, кг/м3y – коэффициент учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).Расчет холодильного оборудования для хранения п/ф сводим в таблицу 9.Таблица 9 – Расчет холодильного оборудования для хранения п/ф и гастрономической продукцииНаименование сырьяМасса сырьяПлотность кг/дм3Полезный объем, дм3За день½ частьПетрушка обработанная0,3130,1560,351,27Огурцы свежие шинкованные 1,1790,590,354,81Салат зеленый обработанный1,000,50,354,08Лук зеленый шинкованный0,7980,3990,353,26Лук репчатый шинкованный 10,3415,1700,4532,83Помидоры свежие обработанные 3,3191,660,67,9Картофель очищенный15,2887,640,543,68Морковь очищенная3,0391,520,58,68Свекла очищенная3,1531,570,59,0Капуста белокачаная свежая шинкованная 4,482,240,610,67Укроп обработанный0,1980,0990,251,13Чеснок очищенный0,7910,3950,353,23Шампиньоны свежие шинкованные 7,2033,600,4522,87Лимон нарезанный2,4121,2060,556,26Апельсины нарезанные 1,2290,610,553,19Ежевика, вишня, слива с/в1,000,50,552,8Дрожжи1,000,50,32,85Майонез1,40,70,84,56Масло сливочное0,80,40,84,56Молоко5,02,50,87,45Сметана1,750,90,88,1Творог1,80,90,86,9Сливки 10% жирности0,70,350,88,45Маргарин0,60,30,84,23Итого: 168,56V1=168,56/0,7=240,8Принимаем к установке холодильный шкаф: Холодильный шкаф POLAIR Grande CM105-G Полаир.Расчет количества производственных столов определяется по формуле L = 3 · 1,25 = 3,75 мКоличество столов определяем по формуле n = 3,75 / 1,25 = 2Для цеха подбираем 2 стола производственных со встроенной моечной ванной СМВ-СМ. Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для сбора отходов. В холодном цехе не происходит тепловая обработка продуктов, поэтому теплового оборудования в нем нет.Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:F=Fпол/у,(7)где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м;у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу 10.Таблица 10 - Расчет полезной площади холодного цехаНаименованиеОборудованияТип, маркаКол-воРазмерыПлощадьед.оборудОбщаяSДлинаШиринаХолодильный шкаф POLAIR Grande CM105-G Полаир16976200,430,43Стол производственныйСМВ-СМ210508400,881,76Овощерезка Bosch MUM 86 R11600600--Стол-тумба купе с мойкойСТКМЛ-1-1200х600 МХМ11200 6000,250,25Стеллаж передвижной СПП18006320,510,51Тележка для сбора отходовТП-218 Техно-ТТ14504500,20,2СлайсерGDS2501500530--Весы электронныеAD-101350325--Итого 3,15Общая площадь холодного цеха составляет:Fобщ = 3,15/0,35=9 м2.ЗаключениеВ курсовой работе был рассчитан ресторан на 50 посадочных мест.Проектируемый ресторан будет располагаться на первом этаже. Вход расположен прямо с улицы. Видовое помещение с окнами на проспект с центральной полосой из деревьев хорошо вписывается в общую концепцию заведения.Ресторан в соответствии с государственным стандартом ГОСТ 30389 является предприятием питания, имеющим широкий ассортимент блюд сложного изготовления, в том числе, заказных, фирменных, алкогольных, прохладительных напитков, горячих, а также иных видов напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, табачных изделий. Ресторан имеет высокий уровень обслуживания, и сочетает услуги питания с организацией отдыха и развлечений.Помимо меню со свободным выбором блюд.В составе помещений – один зал на 50 мест. График работы ресторана– с 11.00 до 23.00.В процессе работы над темой были решены поставленные во введении задачи:составлено и обосновано меню ресторана;разработана производственная программа ресторана;осуществлен расчет холодного цеха ресторана.Список использованных источниковГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 11 с.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 10 с.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.ГОСТ Р ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования.Введ. 28.09.2015. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 23 с.ГОСТ Р ИСО 10001-2009 Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по правилам поведения для организаций. –Введ. 17.05.2010. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 17 с.ГОСТ Р ИСО 10003-2009 Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по урегулированию спорных вопросов вне организации. –Введ. 07.01.2010. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 28 с.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс]: технический регламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320287.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - Москва: Минздрав России, 2003. – 24 с.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - Москва: Минздрав России, 2002. – 24 с.СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – Москва: Изд – во стандартов, 1972. – 31 с.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т.А. Джум. - Москва : Магистр, 2014. - 557 с.Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда напредприятиях торговли и общественного питания: курс лекций: учеб.пособие для вузов / З. А. Капелюк. – Москва: Омега – Л. 2016. – 222 с.Каталог оборудования: фирма «Торговый дизайн». – Москва: Торговый дизайн, 2014. – 135 с.Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2014. -82с.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – Москва: Проспект, 2015. – 392 с.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – Москва: Колос, 2012. – 247 с.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / И. В. Изосимова [и др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск, 2015. – 64 с.Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2013. -107 с.Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб.пособие для вузов / ред. Т. И. Николаева, Н. Р. Егорова. - 3-е изд., стер. - Москва: КноРус, 2014. - 400 с.