Проект кафе-мороженое на 50 мест

) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.3.4 Расчет численности производственного персонала цехаОпределяем численность производственных работников по нормам времени:(3.6)где n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч ( Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса [15].Таблица 3.6 - Расчет численности производственных работниковНаименованиеблюдКоличество блюд, порцийНормавремени, сЧисленность, челВафельныетрубочкисосгущенкой251400,11Вафельные трубочки с творожным кремом и ягодами201400,09Продолжениетаблицы 3.6Пирожное «Корзиночка» с орехами и сухофруктами161800,09Пирожное «Буше» с шоколадным кремом122200,08Маффин102400,07ИТОГО0,44По результатам расчета в горячем цехе ежедневно работают 2 человека.Расчет общей численности работников производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни производится по формуле [3]:N2=N1K,(3.7)где K – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.N2=0,44·1,59=0,69человека.По результатам расчета в горячем цехе ежедневно работает 1 человек.. Принимаем общее количество работников равное 2, так как график ступенчатый двухбригадный.График работы с 10.00 до 23.00, включая обед с 14.00 до 15.00. Общее время работы 12.00, обед 1 час. 3.5 Расчет площади и оборудования проектируемого цехаТехнологический расчет оборудования (требуемой производительности машины) проведен по количеству перерабатываемого сырья и перерабатываемых полуфабрикатов за расчетный период (смену) по следующим формулам [10]:(3.8)где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену), кг (шт.); - условное время работы машины, ч.(3.9)где - продолжительность работы цеха, смены, ч; - условный коэффициент использования машин ( - 0,5).Действительный коэффициент использования машины определяется по формуле: (3.10)где - продолжительность работы цеха, ч; - фактическое время работы машины, ч.Фактическое время работы машины определяется по формуле:= (3.11)где - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).Расчет механического оборудования представлен в таблице 3.7.Таблица 3.7 – Расчет механического оборудованияНаименованиеОперацииМасса, кг / Объем, л / Количество, шт.Продолжительностьработыцеха, чУсловныйкоэффициентиспользованияТребуемая производительность машины, кг/ч (л/ч, шт/ч)Тип, маркамашиныПроизводительность машины, кг/ч (л/ч, шт/ч)Времяработымашины, чДействительныйкоэффициентиспользованияКоличество машинВыжиманиесока12 л80,50,415Соковыжималка MES 20А00,76,50,551Разогрев5,19 кг80,50,65Микроволноваяпечь VT- 1689 5,50,150,21Приготовлениегорячихнапитков62 л80,510Термопот К701 32,770,821Расчет немеханического оборудования. Основы для расчета производственных столов является количество поваров одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу и средней нормой длины стола на 1 работника.Количество производственных столов по формуле:L=Ip·Rmax(3.12),где L – погонная длина производственных столов, м; Ip – длина рабочего места на одного работника, м; R max – число одновременно работающих в цехе, чел.L = 1,05·1 = 1,05 м.Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема или вместимости холодильного шкафа:Где - масса продукта, кг; – объёмная плотность продукта, кг/дм3; – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8)Таблица 3.8 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранениюПолуфабрикатЕд.изм.Массаполуфабриката, кгОбъемнаяплотность, кг/дм3Объемполуфабриката, дм3Сливкил2,80,94,15Маслосливочноекг4,490,96,65Молокол5,640,612,53Творожный сыркг2,70,66,00Мороженоекг24,80,936,74Сметанакг5,950,98,81Итого74,89Выбираем холодильный шкаф ШВУП1 ТУ-1,12 К.Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле:nот – число отсеков в шкафу; n - число гастроемкостей за расчетный период; φ - оборачиваемость отсеков.Таблица 3.9 - Расчет пароконвектоматаНаименованиеблюдаили изделияЧисло порций в расчетный периодВместимостьгастроемкостей, шт.ЧислогастроемкостейПродолжительностьтехнологическогоцикла, минОборачиваемостьзарасчетныйпериодЧислоотсековПирожное «Корзиночка» с орехами и сухофруктами16202152,51,2Пирожное «Буше» с шоколадным кремом12202351,71,17Маффин102022030,67ИТОГО:3,04После расчетов подбираем пароконвектомат марки Fagor VPE-101 с 4 уровнями. Краткая характеристика: габариты (мм) 900×870×930; мощность 18,3 кВт.Устанавливаем над пароконвектоматом зонт приточно-вытяжной пристенный ВП в количестве 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм) 900×900×350; мощность 2,2 кВт Расчет площади горячего цеха представлен в таблице 3.10.Таблица 3.10 - Расчет площади цехаОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, мПлощадь, м2занятая единицей оборудованиязанятая всем оборудованием этой маркиХолодильный шкафШВУП1 ТУ-1,12 К11,27x0,64x2,010,810,81ПароконвектоматFagor VPE-10110,84x0,8x0,780,6720,672Микроволновая печьVT- 168910,06х0,03х0,030,02 КипятильникТермопот К70110,04х0,03х0,030,001 Стол производственный СРО 150021,5x0,6x0,870,91,8Раковина для мытья рукВРК- 40010,5x0,4x0,110,1Стол раздаточныйСРО-60010,6x0,6x0,870,360,36Бак для мусора-10,39х0,39х0,60,10,1Стеллаж передвижной СП – 23010,6x0,4x1,50,240,24Стол с мойкойСМО-6-3 11,2x0,6x0,860,720,72ИТОГО:4,802Общая площадь цеха определяется по формуле: Sобщ. = 4,8 /0,3 = 16,01 = 16 м2ЗаключениеВ данной курсовой работе рассматривается кафе-мороженое «Пломбир» на 50 посадочных мест», расположенное в Вахитовском районе города Казань по адресу - ул. М. Горького, д.19.В рассматриваемом кафе наблюдается правильное распределение обязанностей среди работающих. Каждый несет материальную ответственность за какие-либо недочеты или поступки.Оборудование эргономично и компактно расставлено в проектируемом цеху, что обеспечивает беспрепятственный проход по цеху и из него. Он расположен для удобства сообщения с другими цехами и кладовой.Цель данной работы достигнута. Поставленные задачи достигнуты:- дано технико-экономическое обоснование проектируемому предприятию общественного питания;- рассмотрена структура предприятия, организации обслуживания и управления; - разработана производственная программа предприятия; - проведен расчет количества сырья и продуктов;- проведен расчёт численности производственного персонала;- рассчитана площадь проектируемого предприятия и разработано компоновочное решение предприятия.Список использованных источниковМежгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013.. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Академия, 2013. — 352 с.Арустамов Э.А., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Гуськов Г.В. Безопасность жизнедеятельности. Учеб.для студ. учреждений сред. проф. образования. – 12-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров. – М. Дашков и К, 2014 - 416 стр.Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.Емельянова О. Н. Оборотные средства предприятия торговли : учеб. пособие / О. Н. Емельянова, И. В. Петрученя ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2009. - 99 с.Ерохина Л. И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения : учебник / Л. И. Ерохина, Е. В. Башмачникова, Т. И. Марченко. - М. :КноРус, 2007. - 303 с.Лабзина М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Профи – 2012 – 776 с.Одинцова Л. А. Планирование на предприятии : учебник / Л. А. Одинцова. - М. : Академия, 2007. - 267 с.Павлова Н. Н. Маркетинг в практике современной фирмы : учебник / Н. Н. Павлова. - М. : Норма, 2005. - 369 с.Панкрухин А. П. Маркетинг : учебник / А. П. Панкрухин. - 6-е изд., стер. - М. : Омега-Л, 2009. - 655 с.Поздняков В. Я. Экономика отрасли : учеб.пособие / В. Я. Поздняков, С. В. Казаков. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 308 сСиняева И. М. Маркетинговые коммуникации : учебник для вузов / И. М. Синяева, С. В. Земляк, В. В. Синяев ; ред. Л. П. Дашков. - 3-е изд. - М. : Дашков и К, 2008. - 323 с.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2013. – 541 с.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2014. – 351с.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2011. – 291 с.Усов В. В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2014. – 416с.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2014. – 385 с.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2014. – 351Фирсенко С. С. Регулирование и управление товарными системами : монография / С. С. Фирсенко, В. В. Вингерт ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2009. - 454 с.Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2011. – 291 с.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2010 – 427 с.