Кисломолочные десерты

Улучшить пищевую ценность и витаминно-минеральный состав [3]. Почти все молочные продукты относятся к скоропортящимся, поэтому ключевую роль играет упаковка. Правильный выбор упаковки дозволит сохранить в процессе хранения питательную ценность, вкус и консистенцию, и соответственно, предупредить появление ферментных реакций и химической порчи. На сегодняшний день имеется достаточно разнообразный ассортимент упаковок, сюда относятся пластиковые стаканчики и другие полимерные емкости для кисломолочных продуктов, а именно йогуртов. Сегодня упаковочная индустрия предлагает широкий выбор вариантов, при этом каждый из них имеет свои преимущества, как для продавцов и торговых организаций, так и для потребителей. Среди них — полиэтилентерефтала бутылки, упаковка типа PurePak и TetraRex, термосвариваемые полиэтиленовые пакеты, выдувная полиэтиленовая тара и стеклянная тара. На данный момент производство пластиковых бутылок направлено на сохранение свойств продукта в течении длительного времени, а также увеличение срока его хранения. Кроме того, безопасность и удобство пластиковых бутылок намного выше, чем у стеклянных. К тому же благодаря данной форме упаковки у производителей имеются неограниченные возможности в дизайне этикеток и формы бутылок. Удобство при хранении в холодильнике, а также при складировании продукции на поддоне принадлежит прямоугольной упаковке типа PurePak, которая, позволяет увеличить срок хранения продукта. Также дополнительнымпреимуществом является небольшая масса этого вида упаковки, благодаря чему имеется возможность ощутимо экономить средства при транспортировке.Нужно отметить, что механические повреждения, возникающие при производстве, транспортировке, складировании практически исключены в отличие от стеклянной. Упаковка типа TetraPak, которая имеет картонное основание,тоже является популярной среди питьевых йогуртов и доступна в широком диапазоне форм и размеров. Она производится двух видов: с отверстием для трубочки или пластиковой крышкой.Данный вид упаковки тоже, как и PurePak, удобна при складировании, а также проста в утилизации. [3]Самыми экономичными упаковками являются полиэтиленовые термосвариваемые пакеты, они более характерны для питьевых йогуртов. Термосвариваемый слой, который нанесен на полиэтиленовые пленки с одной или с двух сторон придает упаковке определенную жесткость и гибкость. Кроме того, пакеты обладают высокой ударной прочностью. Используя вышеприведенный вид упаковки для продуктов,имеется возможность ощутимо снизить стоимость, а следовательно, увеличить спрос. К удобному виду упаковки для йогуртов относится пластиковый стаканчик. Для десертов все чаще используют тару, которая имеет несколько секций, в основном это двух- и трехсекционные стаканчики, дающие возможность размещения разных по консистенции компонентов, которые придают продукту особые вкусовые качества. В настоящее время увеличивается спрос на молочные продукты, которые упакованы в тару объемом менее 500 мл, что связано с городским стилем жизни, предполагающий индивидуальное потребление продуктов питания.Следовательно, сочетание качества и удобства упаковки охарактеризовывается перспективным направлением. Для расширения ассортимента кисломолочной продукции был разработан биойогурт функционального назначения, содержащий в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед, молочную сыворотку и др. В настоящее время проводятся полноценные исследования данного продукта. Подана заявка на патент «Биойогурт функционального назначения».На сегодняшний день сложившаяся рыночная ситуация очень сложная: доходы населения снижаются, потребительская активность падает. Отрицательный тренд повлиял и на объёмы реализации молочной продукции. Хотячасть товаров, несмотря на спад экономики, показывают рост продаж. Это, например, йогуртовые и сывороточные коктейли, завтраки-перекусы, а также творожные десерты. [9]Сделав анализ рыночной ситуации, можно увидеть, что мода на здоровое питание поддерживает продажи ряда категорий молочных продуктов. Имеющийся сегмент полностью не занят, его еще можно развивать и заполнять новыми товарами.[9]Функциональность продуктовФункциональными называются такие продукты, содержащиенемало полезных для организма человека веществ: пищевые волокна, витамины, молочнокислые бактерии и пробиотики, аминокислоты, пептиды, белки.Исследования, которые проведены рекламным агентством PRT EdelmanAffiliate, показали, что при производстве функциональных продуктов молочная промышленность ориентируется на суперфуды или пищу с мощными полезными свойствами. [9]Многие люди, даже не придерживающиеся ЗОЖ, следят за тем, что едят, и состоянием своего организма. Особое внимание часто уделяется здоровью кишечника, желудка и всего пищеварительного тракта, поэтому пища, обогащенная пробиотиками и пребиотиками, очень популярна. На фоне существующего спроса растет производство кисломолочных продуктов. За последнее время большинство новинок, которые вышли на рынок, именно из этой категории. [9]Не только полезно, но и вкусноПотребитель хочет, чтобы здоровая еда была еще и вкусной. Если уж приходится тратить много денег на полезный продукт, так хочется получать удовольствие от его потребления. Именно поэтому продажи молочных десертов не сократились во время кризиса. Напротив, на рынок постоянно выходят новинки, причем не только в России, но и в других странах. Например, компания Danone презентовала линейку йогуртов VERSA. Новинка отличатся натуральным составом и необычным сочетанием вкусов, среди которых малина/личи/роза или апельсин/ананас/бергамот.[9]Удобство в порцияхПорционная упаковка является одной из важных тенденций на рынке молочной продукции. Людям удобно, когда можно перекусить в любом месте. Поэтому чаще всего современные молочные продукты выпускаются в порционных бутылочках, стаканчиках с трубочкой или в баночках, в комплекте с которыми идет ложка.[9]Высокобелковые продукты Убеждение, которое умело использовали маркетологи – продукты с высоким содержанием белка полезны для здоровья. Раньше такую пищу употребляли в основном спортсмены, потому что она способствует росту мышечной массы. Сегодня высокобелковые продукты популярны у самых разных категорий людей. Есть даже товары, которые предназначены для детей.Однако реальное содержание белка в молочных продуктах сильно колеблется. Из-за этого при выборе товаров всегда нужно смотреть на этикетку. Надпись на упаковке «С высоким содержанием белка» не гарантирует, что так оно и есть.CleanLabelОдна из тенденций на рынке молочной продукции это производство товаров с чистой этикеткой. Еда из категории CleanLabel подвергается только минимальной обработке, имеющая в своём составе мало ингредиентов, в ней нет компонентов с сомнительной репутацией, например, пальмовое масло, а также химические и искусственные элементы, такие, как глутамин натрия.[9]Продукты с чистой этикеткой имеют популярность во всем мире. Они соответствуют потребности потребителей покупать только натуральную и безопасную еду.Пример продукции CleanLabel – товары белорусского «Горецкого пищевого комбината», выпускающая низкокалорийные кисломолочные напитки EXPONENTA ACTIVE, без содержания сахара и консервантов.Семена и злакиСемена, орехи и злаки полезны для здоровья, улучшающие вкус еды и ее питательность. Именно поэтому их частенько добавляют в молочные продукты, особенно в йогурты. Помимо традиционных тыквенных семечек и подсолнечника, грецких орехов, фундука и овсяных хлопьев, можно встретить товары с экзотическими семенами чиа, льном и гранолой.[9]Региональные компании стараются идти наравне с федеральными и даже мировыми производителями и поддерживают тренд по обогащению молочных продуктов семенами и злаками. Например, Барнаульский молочный комбинат выпустил новинку – йогурты под брендом «ЛАКТ». В линейку входят такие вкусы, как манго/семена чиа и банан/финик/злаки. Товары, которые отвечают современным потребностям, позволяющие конкурировать с крупными федеральными игроками рынка.И нельзя забывать о том, что люди любят десерты. Даже приверженцы ЗОЖа не откажут себе в удовольствии съесть что-то вкусное. Поэтому, несмотря на экономический кризис, продажи десертов не падают. [9]При этом потребители отдают предпочтение продуктам с оригинальными, яркими, не избитыми вкусами. Такая еда разнообразит рацион, привносит в него элемент интриги. Традиционные же вкусы теряют свои позиции, уступая место новым.Виды и причины пороков и возможных претензий к качеству кисломолочных десертовСамые распространенные – это пороки вкуса и консистенции.Дефекты вкуса:- слабо выраженный вкус объясняется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при применении не качественной закваски;- слишком кислый вкус результат запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;- горький вкус, образованный в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;- привкус металла появляется в продуктах при долгом хранении плохо луженной посуде;- привкус присутствия дрожжей возникает в твороге при долгом хранении его в плотно набитых кадках или запоздалом охлаждении;- прогорклый в сметане и жирном твороге выявляется в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые разлагают жир;Дефекты консистенции:- выделение сыворотки, происходящее при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;- жидкая консистенция сметаны формируетсяиз-за раннего охлаждения сливок или не соблюдения режима созревания сметаны;- комковатая консистенция сметаны образуется из-за незначительного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;- грубая сухая консистенция творога характеризует повышенную температуру отваривания или высокую температуру во время прессования и хранения творога;- Мажущаяся консистенция творога является результатомпереквашивания и не достаточного отваривания. [10]ЗаключениеОдной из причин расширения ассортимента кисломолочных продуктов, совершенствования их технологии, повышения качества выпускаемой продукции служат условия достаточно жесткой конкуренции, что предполагает знание процессов и особенностей технологии отдельных видов таких продуктов.В данной работе ставилась цель – изучить кисломолочные десерты.Для достижения заданной цели раскрыты следующие задачи:- изучена классификацию кисломолочных десертов;- ознакомились с пищевой и биологической ценностью кисломолочных десертов;- провели анализ рынка кисломолочных десертов;- провели анализ трендов по расширению.В процессе производства с компонентами сырья происходят различные изменения, отражающиеся в конечном итоге на свойствах готового продукта. Из-за этого каждый этап технологического процесса представляет собой тщательный контроль производства, с контролирующимися всеми параметрами.Основные показатели качества пищевых продуктов – это безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении соответствующие требованиям ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции". [1] Качество молочной продукции складывается под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.Качество продукции формируется из:- качества сырья,- качества технологического процесса,- качества готового продукта.Качество кисломолочной продукции определяютпутем совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровнем или вариантом формирования производителем при производстве продукции для удовлетворения установленных потребностей покупателей.Органолептические свойства кисломолочных продуктовнаходятся в зависимости от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, которые используются для нормализации; пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида применяемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента.Исходное качество молочного сырья является одним из важных факторов, которое влияет на качество готового продукта, из-за этого при приёмке на предприятие молоко-сырьё подвергается тщательному контролю по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.Высококачественные кисломолочные продукты вырабатывают при поддержании технологических процессов в соответствии с оптимальными режимами, которые предусмотрены действующей нормативной документацией, куда внесены оперативные корректировки всех возможных отклонений. Безупречно организованный технохимический контроль на всех процессах технологической линии: от приёмки молока и завершая выпуском готовой продукции – это и есть производство продуктов высокого качества и рациональное ведение технологического процесса, которое обеспечивает максимальное использование сырья.Основная причина, на сегодняшний день, потребления молочных десертов характеризуется как функциональная:удобный случай перекусить, хорошее дополнение к еде. Список использованной литературыНормативно-техническая документацияТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 10 июля 2020 года) ПринятРешениемСовета Евразийской экономической комиссииот 9 октября 2013 года N 67.ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериямибифидум. Технические условия. Дата введения 2016-07-01Журналы, книгиИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ ИЗ СЫРЬЯ ВОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. В.В. Давидович, В.А. Засимук ISSN 2222-4661. Научные труды Дальрыбвтуза. 2019. № 1 (т. 47)Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, Р. А. Ахмедьярова [и др.]. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 9 (68). — С. 196-199.Интернет источникиТоп-15 десертов с кисломолочными продуктами. Интернет источник. Сайт доступа: https://www.passion.ruДесерты из сыворотки. Новая жизнь вторичного молочного сырья. Интернет источник. Сайт доступа: http://meat-milk.ru/milkРастительные ингредиенты в производстве кисломолочных продуктов Интернет источник. Сайт доступа: http://borona.netАссортимент молочных десертов. Интернет источник. Сайт доступа: https://poisk-ru.ruТенденции на рынке молочной продукции. Интернет источник. Сайт доступа: https://www.liton.ruКлассификация кисломолочных продуктов. Интернет источник. Сайт доступа: https://alternativa-sar.ruПищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов. Интернет источник. Сайт доступа: https://cook.bobrodobro.ru