Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 100мест. организация производства готовой продукции в холодном цехе.

Расчет числа производственных столов производим по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Обязательно при этом учитывать характер выполняемой операции. Расчет общей длины производственных столов производим по формуле: (9)где L длина производственных столов, м;N число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;l длина рабочего места для одного работающего, м [16].Рассчитаем общую длину производственных столов:м.Число столов рассчитаем по формуле: (10) где L расчетная длина производственных столов, м;Lст длина принятого стандартного производственного стола, м.Число столов будет равно: шт.Таким образом, устанавливаем в цехе три стола производственный СП-1200.Для промывания продуктов в цех устанавливаются моечные ванны. Их вместимость рассчитываем по формуле: (11)где V вместимость ванны, дм3;G масса продукта, кг;ρ объемная масса продукта, кг/дм3 [11];K коэффициент заполнения ванны (K=0,85);φ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.Выбор размеров ванн осуществляем с учетом размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.Число ванн рассчитаем по формуле:(12)где Vр – расчетная вместимость ванны, дм3;Vст– вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.Расчет моечных ванн для холодного цеха представлен в табл. 10.Таблица 10 - Расчет моечных ванн для холодного цехаОперацияКоличество продукта, кгОбъемная масса, кг/дм3Коэффициент заполнения ванныОборачивае-мость ванны, разРасчетная вместимость, дм3Мойка помидоров7,40,550,8537,4Мойка яблок4,30,650,8534,3Мойка цветной капусты4,90,500,8534,9Мойка огурцов5,50,550,8535,5Мойка зелени0,60,350,8530,6Мойка помидоров2,80,450,8532,8Мойка моркови1,90,650,8531,9Итого19,89К установке принимаем моечную ванну ВМ-1А вместимостью 87,5 дм3.2.11 Подбор инвентаря холодного цехаКаждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.Подбор оформите таблицей.Таблица 11 - Подбор инструментов, инвентаря, посудыНаименование инструментов, инвентаря, посудыКоличествоПримечаниеВенчик1Для взбиванияГорка для специй1Для хранения специйДоска разделочная 6Для разделки продуктовЛмоновыжималка1Для выжимания лимонаКонсервооткрыватель2Для вскрытия консервных банокЛожки разливательные порционные4Для порционированияЛоток10Для укладки продуктаНожи «поварская тройка»1Для нарезкиНожи производственные6Для нарезкиЯйцерезка1Для измельчения яицВесы циферблатные настольные1Для взвешиванияШтопор2Для вскрытия банокТерка для сыра1Для натирания сыраСкребок формовочный для масла1Для формовки маслаФорма для желе, мусса15Для заливания сладких блюдТоматорезка1Для нарезки томатов2.12 Расчет площади проектируемого цехаРасчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.Площадь цеха определяют по формуле (23): (13)где F― площадь цеха, м2;Fпол― полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;ηу― условный коэффициент использования площади (для мясо-рыбного цеха ηу=0,35). Расчет площади цеха можно представить в виде таблицы12.Таблица 12 - Расчет площади цехаНаименование оборудованияКоличество оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммОбщая площадь цеха, м2длинаширинаРаковина для мытья рук1Р-16004000,24Шкаф холодильный 1ШХ-1,2175010501,837Стол производственный2СП-120012008001,92Хлеборезательная машина1АХМ-3001050586На столеБак для отходов1С 2/500,12Ванна моечная1ВМ- 1А6506500,42Итого4,54 Общая площадь цеха равна:Таким образом, площадь холодного цеха составит 15,13 м2.ЗаключениеОбщественное питание одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:- производство кулинарной продукции;- реализация кулинарной продукции;- организация ее потребления.В курсовой работе было дано технико-экономическое обоснование проектирование столовой при учебном заведении на 100 мест, разработана производственная программа предприятия. Рассчитано количество потребителей и количество посадочных мест, произведена разработка меню предприятия, рассчитана производственная программа холодного цеха, а также подобрано необходимое оборудование (холодильное, механическое, вспомогательное). Также произведен расчет площади холодного цеха, которая составила 15,13 м2.Для улучшения работы столовой необходимо внедрить автоматизированную систему расчета и учета времени работы персонала.Список использованной литературы1.ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 11 с. – (Услуги общественного питания). – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325. 2.ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. – Введ. 2016–01–01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 13 с. – (Услуги общественного питания).3.ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу. – Введ. 2016–01–01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 26 с. – (Услуги общественного питания).4.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования Текст. – Введ. 2015–01–01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 7 с.5.ГОСТ 31985-2013. Термины и определения. – Введ. 2015–01–01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 12 с. – (Услуги общественного питания).6.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с Изменением № 1): санитар.-эпидемиол. правила и нормативы : утв. 06.11.2001 : введ. в д. 01.07.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 44 с.7.Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учеб.пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с.8.Дипломное проектирование предприятий общественного питания: учеб.пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с.9.Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007. – 204 с.10.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / Г. М. Зайко,Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.11.Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.12.Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.13.Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб.пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.