Проект горячего цеха в столовой на 160 посадочных мест при производстве

Численность работников производства вычисляем по нормам времени на изготовление единицы продукции с использованием следующей формулы: (6)где Ν1 - численность работников в цехе, необходимых для выполнения производственной программы чел.;n – количество изготавливаемых блюд за день, блюд; К – коэффициент трудоемкости (на основе справочных данных); 100 – норма времени для приготовления изделия (с), коэффициент трудоемкости которого равен 1;Т – продолжительность смены одного работника, Т = 8 ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимаем значение 1,14.Общую численность работников производства с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни можно рассчитать по формуле:Ν2 = Ν1 · α(7)где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.Результаты расчетов приведем в табл. 3.5.Таблица 3.5 – Расчёт времени трудозатрат на производство продукции горячего цехаНаименование блюдаКоличествоблюд за деньКоэффициент трудоемкостиВремя трудозатрат, сРассольник петербургский801,713600Суп молочный с рисом830,32490Борщ из свежей капусты с картофелем681,28160Овощное рагу1062,425440Котлеты натуральные рубленые201,02000Гречневая каша рассыпчатая200,1200Запеканка из творога со сметаной100,4400Омлет с сыром100,5500Шницель рыбный натуральный 1070,99630Картофель отварной1070,11070Рагу из курицы1061,313780Рыба, тушенная в томате с овощами (филе судака)1351,520250Макароны1350,45400Сырники из творога со сметаной470,94230Отваривание овощей для салатов в холодный цех1280,45120Курица отварная420,83360Рыба отварная421,04200Кисель из свежих ягод850,54250Компот из смеси сухофруктов850,32550Итого126630Численность производственных работников по нормам времени равна126630/(8∙3600∙1,14) = 3,86 челЕжедневно работают 4 повара. Общая численность работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составляет: Принимаем, что в горячем цехе работают пять поваров.3.4 Расчёт площади и оборудования проектируемого цехаБез расчетов принимаем к установке вспомогательное оборудование: стеллаж передвижной СП-230 габаритами 670×600×1500 мм; моечную ванну двухсекционную МВ-2/530 габаритами 1010×530×870 мм.Результаты расчета расчетов механического оборудования представлены в таблице 3.6. Таблица 3.6 - Расчет механического оборудованияНаименование операций и продуктовКоличество обрабатываемых продуктов за день, кгРасчет требуемой производительности машиныПодбор машиныЭффективность использования принятой машиныусловный коэффициент использования машинывремя работы цеха, чусловное время работы машины, чтребуемая производительность машины, кг/чмарка и производительность принятой машины, кг/чколичество принятых машин, шт.время работы, чкоэффициент использованияПротирание         творога4,20,0580,410,50 МПР-15М-01, 15 кг/час. 0,40,26Итого      5  Таблица 3.7 - Механическое оборудованиеНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размеры, ммдлинаширинавысотаПриводуниверсальныйП-II111008001350Протирочная машинаМПР-150М-01, 15 кг/час.1500400850Итого:Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема V, или вместимости, шкафа (м3) по формулеV = ∑ G / (p ∙ v), (8)где G – масса продукта (изделия), кг; р – объемная плотность продукта, кг/дм3; v – коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8). Расчеты сведены в таблицу 3.8.Таблица 3.8 – Расчет холодильного оборудованияНаименование продуктовМасса за ½ смены, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент, учитывающий массу тарыТребуемая вместимость, дм3Томатное пюре0,650,750,71,24Масло сливочное0,980,90,71,56Яйцо1,120,80,72,0Творог1,990,60,74,74Молоко5,760,90,79,14Сметана0,840,90,71,33Майонез1,210,90,71,92Бульон1,50,90,72,4ИТОГО24,3Принимаем к установке в горячем цехе холодильный шкаф DesmonIМ7А, имеющий внутренний объем 50 л. Габариты шкафа, мм: 700×715×2050.Производительность горячего цеха столовой значительной степени зависит от выбранного теплового оборудования. В цехе используются различные тепловые аппараты в целях приготовления пищи, разогрева или поддержания необходимой температуры блюд и кулинарных изделий.Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3,осуществляется по формуле:, (6)где Q1 – количество основного продукта, кг;Q2 – количество овощей, кг;W – норма воды на 1 дм3 бульона, дм3;K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85).Расчет объема котлов представлен в таблице 3.9. Таблица 3.9 – Расчет объема котлов для варки бульоновНаименование продуктов, бульоновМасса нетто, г наОбщая масса нетто, кгКоэффициент заполнения котлаОбъем котла расчетный, дм3Объем котла принятый, дм31 дм3 бульонаБульон костный (37,5)      Кости30011,250,8555Морковь80,3   Петрушка (корень)60,23  КПЭМ-60 ОР Лук репчатый80,30   Вода на 1 л выхода1250    Вода на 1 кг основного продукта4167     КПЭМ-60Т, ч 9 10 11 12 - загрузка продуктов; - разогрев холодной воды; - варка; - разгрузка котла; - мойка.Рис 3.1 – \готовлени\я) час загрузки горячего цехаГрафик загрузки котлаПринимаем к установке один пищеварочный котел КПЭМ-60 ОР вместимостью 60 дм3.Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, находим по формулампри варке набухающих продуктов V = Vпрод + Vв(10)при варке ненабухающих продуктовV = 1,15 Vпрод(11)при тушении продуктовV = Vпрод(12)где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;Vв – объем воды, дм3; 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой.Vв= G ∙ nв(13)где nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3.Vпрод = G/(14)где - объемная плотность продукта, кг/дм3.Данные расчета сводим в таблицу 3.10.Таблица 3.10 – Расчет объема котлов для приготовления горячих блюд и гарниров на максимальный час загрузки зала Наименование продуктаНорма продукта на 1 порцию, гКол-во блюд, шт.Количество продукта, кг.Норма воды на 1 кг продукта, лПлотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Объем воды, лРасчетный объем котла, лПринимаемый объем котла, лОтварные овощи150202,50,60,843,04,757,7510Картофель отварной1078813,00,60,6520,07,827,830Принимаем к установке котел наплитный из нержавеющей стали вместимостью 30 дм3, и кастрюля сварная из нержавеющей стали вместимостью 10 дм3. Расчет и подбор оборудования для жарень. В проекте принимаем к установке пароконвектомат – автоматизированный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.Расчет производим по формуле [19, с.133](15) где Nур– количество уровней в пароконвектомате;nге – число гастроемкостей, одновременно находящихся в пароконвектомате; – оборачиваемость пароконвектомата. = Т/tц(16)где Т – продолжительность расчетного периода (60 мин); tц – продолжительность технологического цикла, ч.Расчет представлен в табл. 3.11.Таблица 3.11 – Расчет пароконвектомата по наиболее загруженному периоду времени (13-14 час)БлюдоЧисло порций в расчетный периодВместимость гастроемкости, шт.Количество гастроемкостей, nгеПродолжительность технологического цикла, минОборачиваемость за расчетный периодВместимость пароконвектоматаРагу из кур2825578,60,58Шницель рыбный2825678,60,70Бифштекс Оригинальный825478,60,47Итого1,75Принимаем к установке два пароконвектомата российской фирмы Абат ПКА 10-1/1 ПМ: Пароконвектомат бойлерный непрограммируемый с вместимостью 10 гастроемкостей типа GN 1/1 (рис.4).Расчет и подбор сковородок. Производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:1. Для жарки штучных изделий она определяется по формулеF = n ·f / ,(17)где F – площадь пода чаши, м2 ; n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. = T/tц(18)где Т – продолжительность расчетного периода, ч;tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равнаFобщ = 1,1· F,(19)где F – общая площадь пода, м2.2. Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:F = G / (p · b · · K),(20)где G – масса обжариваемого продукта, кг; p – плотность продукта, кг/м3; b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2) K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65). Количество сковород определяется по формуле:n = Fобщ/Fст(21)где Fст – площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в табл. 3.12.Таблица 3.12 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоемНаименование продуктаМасса продукта, кгПлотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмОборачиваемость площади пода за час, разРасчетная площадь, м2Марка / количество сковород, шт.Пассерование лука5,830,420,560,12СЭ-0,45 /1 сковородаОбжаривание моркови7,930,460,560,11Жареный картофель17,360,650,530,38ИтогоРасчетную площадь пода чаши увеличиваем на 10% с учетом на неплотности прилегания изделия. В результате получаем расчетную площадь сковороды 0,39∙1,1= 0,40 м². Принимаем к установке сковороду электрическую СЭ-0,45 с габаритами 1200×800×850 мм.Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводят к определению требуемой жарочной поверхности.Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле (22)где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.Число наплитной посуды за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.Результаты расчета приведены в табл. 3.13.Таблица 3.13 – Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки залаНаименование продукцииВид посудыВместимость, дм3Количество посуды, шт.Площадь единицы посуды, м2Оборачиваемость, разПлощадь плиты, м2Суп молочныйКотел2010,071,70,07РассольникКотел2010,071,70,07Борщ из свежей капусты с картофелемКотел2010,071,70,07Картофель отварнойКотел3010,0961,70,096Компот из смеси сухофруктовКастрюля2010,072,00,07Итого0,38К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.Fобщ = 1,3·F = 1,3 ∙0,38 = 0,49 м2Принимаем к установке две плиты электрические трехкомфорочные ПЭ-0.51ШП-1. Габариты плиты: 1200х800х850, в составе 3 конфорки с жарочным шкафом (690х645х340), 4 емкости (противня) (525х325х35), время разогрева 25 мин, 220/380В, вес 210 кг.Принимаем к установке зонт вентиляционный 3ВЭ-900-4-О, производитель фирма Abat (ОАО «Чувашторгтехника»). Зонт вентиляционный Abat ЗВЭ-900-4-О предназначен для очищения воздуха от аэрозолей масла, жира, водяного пара. Пары жира, масла проходят через лабиринтные фильтры. Впоследствии они оседают на жироуловителях и стекают в жиросборник.  На предприятиях общественного питания зонт вентиляционный Abat ЗВЭ-900-4-Оустанавливается в системе вытяжной вентиляции.Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в табл. 3.14.Таблица 3.14 - Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки залаНаименование блюд, требующих кипяткаКоличество блюд в час максимальной загрузки залаНорма кипятка на одну порцию, лНеобходимое количество горячей воды, лКартофель отварной660,15610,30Чай с лимоном660,20513,53Кофе черный260,1142,96ИТОГО26,79Принимаем кипятильник КНЭ – 50 в количестве 1 штуки. Производительность кипятильника 50 л/час, потребляемая мощность 3 кВт, габариты, мм: 300×250×400.В проекте принимаем к установке немеханического оборудованиеванна моечная двухсекционная используется для мытья посуды, продуктов и инвентаря. Мойка ванны сварная, выполнена из пищевой нержавеющей стали и имеет отгибы, которые исключают травмирование персонала. Ножки ванны снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранить неровности пола. Комплектуется воронкой воздушного разрыва струи. Разборная конструкция позволяет оптимизировать логистику при доставке оборудования.Так же используется Зонт пристенный вытяжной используется для очистки воздуха от аэрозолей масла, жира, водяного пара и устанавливается в системе вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания над любым тепловым кухонным оборудованием. Комплектуется вентилятором и лампами подсветки.Стеллаж используется для хранения различных видов продуктов и кухонного инвентаря. Имеет разборную конструкцию и состоит из четырех стоек и четырех полок. Полки сплошные изготовлены из нержавеющей стали, могут крепиться на требуемой высоте. Стойки изготовлены из конструкционного профиля толщиной 1,5 мм. Ножки стеллажа снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола.Водоумягчитель предназначен для смягчения и уменьшения жесткости воды, подаваемой в кофемашины, кипятильники, посудомоечные машины, пароконвектоматы и прочее кухонное оборудование.Транспортер «Каюр-М» используется в заведениях общественного питания. Он предназначен для сбора грязной посуды в посудомоечное отделение, а также для переноса посуды в помещении. Состоит из четырех модулей. Навесная полка размещается над моечной ванной в моечном отделении, либо над производственным столом в кухонных цехах. Полка полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали.Сервировочная тележка предназначена для перемещения продуктов, горячих блюд, напитков и посуды. Состоит из сварного каркаса выполненного из нержавеющей квадратной трубы, двух неглубоких полок из нержавеющей стали и четырех колесных опор. Две колесные опоры снабжены тормозным устройством, предотвращающим нежелательное перемещение тележки.Стол производственный пристенный устанавливается к стене, либо бортами друг к другу. Имеет сборно-разборную конструкцию. Он укомплектован решетчатой полкой, на которой можно хранить различную кухонную утварь. Ножки стола снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола. В комплекте: крепеж и инструкция по сборке.Определение количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормам длин рабочего места на одного работника. N=1,25*4=5 столов.Принимаем 5 столов СРП-1/1200/700.Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 3.15.Таблица 3.15 – Расчет полезной площади горячего цехаНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаед. оборудованиясуммарнаяКотел электрическийКПЭМ-40 ОР195863811350,720,72Привод универсальный для протирочной машины МПР-150М-01П-II1110080013500,880,88Плита электрическая ПЭ-0.51ШП-12100018008500,803,6Электрическая сковородаСЭ-0,45 112008008500,960,96Кипятильник электрическийКНЭ – 5014273037020,140,14ПароконвектоматПКА 10-1/1 ПМ284086210550,721,44Шкаф холодильныйDesmonIМ7А170071520500,50,5Ванна моечнаяМВ-2/530110105308700,530,53Стол производственныйСРП-1/1200/700512007008700,844,2Стеллаж передвижнойСТК-600/400160040016000,240,24Весы5СS13552907100,1На столРаковина для мытья рук-15004008500,20,2Итого:12,08Коэффициент использования площади для горячего цеха = 0,3.3.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукцииЗаведующий складом проверяет:присутствие и грамотность заполнения документов, сопровождающих товар;схожесть прибывшей продукции знакам и описанию на таре, документах;качество поступившей продукции;наличие санитарных документов у водителя;санитарное содержание кузова;соблюдение условий приёмки и хранения продукции.Заведующий производством проверяет производство и реализацию продукции.Для проверки качества и безопасности готовой продукции по органам чувств создаётся комиссия из директора, заведующего производством и медсестры.Отбор проб и лабораторные обследования проводятся сотрудниками Санэпидстанции один раз в шесть месяцев.Системы снабжения водой и канализации проверяются санитарными техниками один раз в шесть месяцев.Рабочее состояние оборудований проверяют мастера по техническому обслуживанию.За соблюдением санитарных норм, личной гигиены и обучением сотрудников отвечает медсестра.Инженер по технике безопасности проверяет соблюдение условий труда.ВЫВОДЫПо итогам курсового проекта мы можем сделать следующие выводы:- Разработана столовая на 160 мест. При реализации проекта были учтены действующие правила и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила и стандарты, последние достижения отрасли, а также с учетом строительных норм и правил.- характеристики столовой обоснованы и выбран режим ее работы, актуальность столовой для данного предприятия.- разработана производственная программа для горячего цеха проектируемой столовой с учетом физиологических потребностей в энергии и питательных веществах для различных групп населения;- подсчитано количество сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для столовой;- определяется необходимое количество работников горячего цеха.На основании производственной программы горячего цеха было выбрано тепловое оборудование, немеханическое оборудование, вспомогательное оборудование и инструменты, а также была рассчитана площадь горячего цеха. Составлена ​​схема взаимодействия горячего цеха с другими помещениями столовой.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар-тинформ, 2014. – 15 с. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. 3.Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.4.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).5.Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.7.Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и ин-терьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.8. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.9. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.11.Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.12. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.13. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.14.Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. –236 с.15. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.16.Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.