Организация производства обслуживания в столовой при промышленном предприятии на 160 посадочных мест

В данном предприятии форма у витрин вертикальная, со шторами, основа холода которых компрессор, в которых воздух от испарителя самостоятельно опускается на продукты, с возможностью саморазмораживания, со встроенной системой холода.
В нейтральные элементы, входят: кассовый модуль, модуль для отпуска блюд, модуль для отпуска напитков, модуль для столовых приборов.
Из аксессуаров для раздачи применяют: подносы размером пятьдесят на тридцать шесть целых и пять десятых миллиметра, диспенсеры для приборов, полозья линии раздач выполнены сплошной поверхностью [13].
В помещениях для посетителей стены отделены керамической плиткой, отделка стен водоустойчива.
Звукопоглощающая способность материалов отделки стен и потолка двести пятьдесят Герц [9].

3.4 Оборудование залов

Мебель, предназначенная для предприятий общественного питания, должна отвечать ряду требований, среди которых различают:
общие,
специальные.
Общие представлены следующими требованиями: повышенная прочность по сравнению с мебелью бытовой, что обусловлено особенностями ее эксплуатации в залах предприятий общественного питания.

Мебель должна отвечать следующим требованиям:
соответствовать характеру работы предприятия (самообслуживание, обслуживание официантами),
быть удобной (условие, зависящее от многих факторов - высоты сидения, подлокотников, спинки, глубины и ширины сидения, углов наклона сидения и спинки),
быть экономичной, то есть иметь невысокую стоимость, что особенно важно для массовых предприятий общественного питания (столовых и закусочных).
Мебель для предприятий общественного питания должна отвечать определенным эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка - все это непосредственно связано с архитектурным решением зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой.
Эстетическая выразительность мебели основана на соответствии формы функциональной сущности предметов, назначению помещения, на выявлении простоты конструкция и материалов. Гигиеничность достигается с помощью упрощения форм мебели.
Из мебели в зале применяют:
обеденные столы,
стулья,
серванты,
подсобные столы.
Столы изготовлены на металлических каркасах, с четырьмя опорами, с квадратными столешницами, с шириной девятьсот миллиметров, с длиной девятьсот миллиметров, высотой семьсот миллиметров, облицованные слоистым пластиком.
Стулья высотой спинки тысячи миллиметров от пола, на металлических основаниях, в качестве покрытия использован пенополистирол, высота которых четыреста миллиметров, глубина пятьсот пятьдесят миллиметров, ширина семьсот миллиметров, угол наклона спинки тридцать градусов.
Серванты применяют для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, верхняя часть серванта покрыта пластиком, имеются выдвижные ящики и отделения, где хранят чистые приборы, салфетки бумажные и так далее, в нижней части серванта с закрываемыми дверцами располагаются полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Сервант имеет длину тысячи миллиметров, ширину четыреста пятьдесят миллиметров, высоту девятьсот миллиметров.
В подсобные столы ставят использованную посуду, их производят из тех же материалов что и обеденные, длина девятьсот миллиметров, высота семьсот пятьдесят миллиметров, ширина шестьсот миллиметров.
Из посуды применяется фаянсовая.
Из столовых приборов применяют приборы из нержавеющей стали [14].



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной работы, была достигнута ее цель, которая заключалась в организации производства и обслуживания в столовой при заводе железобетонных изделий на 160 посадочных мест в городе Альметьевск.
Задача организации корпоративного питания сегодня актуальна для многих организаций, например для промышленных предприятий, где необходима организация работы стационарной столовой, так как у работников зачастую нет возможности выйти за пределы территории на обед.
Предприятие питания – столовую «Синтез» при заводе железобетонных изделий планируется расположить в городе Альметьевск, на улице Монтажная, 1а.
Режим работы столовой: с понедельника по пятницу, с 10. 00 до 19.00, с перерывом с 14.00 до 17.00.
Данное предприятие питание - столовая предоставляет услуги по: по питанию, производству продукции социального питания, по организации потребления продукции социального питания и обслуживания, по реализации продукции социального питания и покупных товаров.
Планировка всех помещений столовой «Синтез» должна быть рациональной, и способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям.
Источниками снабжения на данном предприятии являются организации, изготавливающие продукцию и закупающих товары для дальнейшей перепродажи. Снабжение столовой «Синтез» при заводе железобетонных изделий на 160 посадочных мест планируется осуществлять согласно договорам о поставке.
В ходе работы было составлено меню столовой «Синтез» при заводе железобетонных изделий.
Эффективность производства во многом зависит от организации контроля качества и степени его совершенства. На проектируемом предприятии планируется внедрить следующие виды контроля: входной, операционный, приемочный.
К нормативной технологической документации, которая используется в столовой относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты (ТК), технико-технологические карты (ТТК), технологические инструкции (ТИ).

В ходе работы были составлены технологические карты на следующие блюда: салат из помидоров и огурцов, гороховый суп. Также были разработаны технико-технологические карты на следующие блюда: репа, фаршированная грибами и овощами, сельдь по-старорусски. На все вышеуказанные блюда были составлены технологические схемы приготовления.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 –Актуально в 2015 г. 2007 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III,11 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2014. - 200 с.
Андонова Н. И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 268 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова. - М.: Академия, 2013. - 512 с.
Дворецкая Ю. А. Практика организации бухгалтерского учета: актуальные вопросы и современные тенденции // Вестник БГУ. 2013. №3. С. 177–181.
Коков Е. П. Ключевые компетенции персонала предприятия общественного питания / Е. П. Коков // Символ науки. – 2017. - №6. – С. 156-159.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: РКонсульт, 2014. - 468 с.
Пустынникова Е.В. Экономика предприятий общественного питания. - М.: КНОРУС, 2015. - 232 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2015. - 352с.
Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / И. П. Самородова. - М.: Академия, 2018. – 195 с.
Самородова И. П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова. - М.: Академия, 2018. - 192 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы / И. П. Самородова. М.: Академия, 2017. – 128 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: учебник / В. В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 416 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ»






1 2 2 2 1



3 1 1 1 4



5 6 7 6



6 8


9





10


11

12




Поз. Наименование операций Кол. Примечание 1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12 Мойка

Очистка
Замачивание
Обсушивание
Варка
Нарезка
Бланширование
Охлаждение
Жарка
Фарширование
Запекание
Оформление блюда 5

3
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1 Ванна моечная ВМ 21/530
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
Плита ЭП-6ЖШ
стол СПУ-9/6
Плита ЭП-6ЖШ
стол СПУ-9/6
Плита ЭП-6ЖШ
стол СПУ-9/6
Плита ЭП-6ЖШ
стол СПУ-9/6



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «СЕЛЬДЬ ПО-СТАРОРУССКИ»




3
2 1 1



5 1 2 4


6 5





7




9 8



10





Поз. Наименование операций Кол. Примечание 1

2
3
4
5
6
7
8
9
10 Мойка

Очистка
Разделка на филе
Обсушивание
Нарезка
Шинкование
Введение соли, сахара
Перемешивание
Соединение с соусом
Оформление блюда 3

2
1
1
2
3
1
1
1
1 Ванна моечная ВМ 21/530
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6
стол СПУ-9/6 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ»



1 1 1



2 2 3

4 4 5





6



7




Поз. Наименование операций Кол. Примечание 1

2
3
4
5
6
7
Мойка

Удаление плодоножки
Обсушивание
Нарезка
Шинкование
Смешивание
Оформление блюда 3

2
1
2
1
1
1 Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4э
стол РПС 12/6
стол РПС 12/6
стол РПС 12/6
стол РПС 12/6
стол РПС 12/6
стол РПС 12/6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОРОХОВЫЙ СУП»




1 1 2




2 2
4

3 3

5


6




7



2

8




Поз. Наименование операций Кол. Примечание 1
2

3
4

5

6

7

8 Очистка
Мойка

Нарезка
Варка

Пассерование

Соединение ингредиентов

Добавление соли и специй

Оформление блюда 2
3

2
2

1

1

1
1
1 стол РПС 12/6
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/4э
стол РПС 12/6
Плита АВАП ЭП – 2ЖШ
Плита АВАП ЭП – 2ЖШ
Плита АВАП ЭП – 2ЖШ
Плита АВАП ЭП – 2ЖШ
стол РПС 12/6 
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Наименование предприятия

Источник рецептур


Технологическая карта №1
на блюдо «Салат из помидоров и огурцов»
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто,
г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10
порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Помидоры 52,9 45 529 Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления Огурцы свежие 50,2 48 502 Масло растительное 7 7 70 Соль 0,25 0,25 2,5 Петрушка (зелень) 1,4 1 14 ВЫХОД
на 1 порцию 100 1000 ВЫХОД
на 1 кг Информация о пищевой ценности: белки - 0,7 г, жиры – 7,7 г, углеводы – 4,5 г,
калорийность - 89,2 ккал. Подписи
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Наименование предприятия

Источник рецептур

Технологическая карта № 2
На блюдо «Суп гороховый»

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто,
г, кг Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10
порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации горох (крупа) 95 90 950 Горох варят в воде. Морковь, лук нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле, с добавлением томата. Картофель нарезают средним кубиком. Когда горох в супе станет мягкий добавляют картофель, лук с морковью, соль, перец, и доводят до готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Блюдо подают в суповой чашке на подстановочной тарелке, при t =75°С. лук репчатый 45 35 450 морковь 30 20 300 томат паста 10 10 100 масло растительное 5 5 50 картофель 30 20 300 cоль 1 1 10 перец черный молотый 1 1 10 вода 450 450
4500 ВЫХОД
на 1 порцию 300 3000 Информация о пищевой ценности: белки - 4,4 г, жиры - 2,4 г, углеводы – 8,9 г,
калорийность - 66 ккал.
Подписи

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)


ПРИЛОЖЕНИЕ 3

«УТВЕРЖДАЮ»
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на блюдо «Сельдь по-старорусски»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сельдь по-старорусски», вырабатываемое столовой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Сельдь по-старорусски» используется следующее сырье:
Сельдь ГОСТ 815-2019
Лук репчатый ГОСТ 34306-2017
Яблоки ГОСТ 34314 -2017
Сахар-песок ГОСТ 33222-2015
Соль пищевая ГОСТ 51574-2018
Горчица столовая ГОСТ 9159-71
Сметана ГОСТ 31452-2012
Зелень укропа ГОСТ 32856-2014
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Сельдь по-старорусски», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Сельдь по-старорусски»
№ п/п Наименование сырья и продуктов брутто нетто 1. Сельдь 104 50 2. Лук репчатый 31 26 3. Яблоки 14 10 4. Сахар-песок 4 4 5. Соль пищевая 1 1 6. Горчица столовая 4 4 7. Сметана 26 26 8. Зелень укропа 15 11 Выход - 120 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожицу, предварительно надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.
Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, сметану, перемешивают.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Закуска «Сельдь по-старорусски» оформляется и подается в порционной тарелке, при подаче украшается укропом.
5.2 Температура подачи должна быть: 10 ± 5°С.
5.3 Срок реализации блюда – не более 2 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: филе нарезано тонкими кусочками.
Перед отпуском сельдь поливают соусом, оформляют зеленью.
Вкус и запах закусок из сельди приятные (аромат сельди).
Цвет свойственный сельди (серый), соуса – кремовый с кусочками яблок. Консистенция сельди: мягкая, сочная.

6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 21,5
Массовая доля жира, % (не менее) 10
Массовая доля соли, % (не более) 0,8
6.3 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Холодное блюдо: закуска «сельдь по-старорусски» на выход – 100 г
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, ккал. 21,8 25,5 4 450,3 Ответственный за оформление ТТК –

Директор –


«УТВЕРЖДАЮ»
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
на блюдо «Репа, фаршированная грибами и овощами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Репа, фаршированная грибами и овощами», вырабатываемое столовой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Репа, фаршированная грибами и овощами» используется следующее сырье:
Репа ГОСТ 32791-2014
Белые грибы сушеные ГОСТ 33318-2018
Лук репчатый ГОСТ 34306-2017
Морковь ГОСТ 33540-2015
Масло растительное ГОСТ 1129-2013
Соль пищевая ГОСТ 51574-2018
Зелень петрушки ГОСТ 34212-2017
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда «Репа, фаршированная грибами и овощами», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Репа, фаршированная грибами и овощами»
№ п/п Наименование сырья и продуктов брутто нетто 1. Репа 500 375 2. Белые грибы сушеные 50 50 3. Лук репчатый 29,5 25 4. Морковь 300 225 5. Масло растительное 45 45 6. Зелень петрушки 15 11 7. Соль пищевая 3 3 Выход - 300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа. Затем грибы отварить в течение 20–30 минут. Репу очистить. Бланшировать репу в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Вынуть сердцевину из каждой репы так, чтобы остались стенки толщиной 0,5–1 см. Лук и морковь порезать маленькими кубиками. Грибы порубить и обжарить на сильном огне в оливковом масле, добавить лук, морковь, тушить в течение 5 минут. Добавить соль, перец черный молотый. Заполнить репы фаршем, запекать в течение 25 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Репу фаршированную, украшают веточкой петрушки и подают. Блюдо «Репа фаршированная» оформляется и подается в порционной тарелке.
5.2 Температура подачи должна быть: 75 ± 5°С.
5.3 Срок реализации блюда – не более 2 ч.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: репа сохранила форму, не разваливается, блюдо красиво и аккуратно оформлено.
Консистенция: мягкая.
Цвет: свойственный входящим продуктам.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, нежный вкус белых грибов.
Запах свойственный входящим продуктам, с характерным запахом белых грибов. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 21,5
Массовая доля жира, % (не менее) 10
Массовая доля соли, % (не более) 0,8
6.3 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Холодное блюдо: закуска «Репа, фаршированная грибами и овощами» на выход – 100 г
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, ккал. 9 13,1 13,8 189,9
Ответственный за оформление ТТК –

Директор –

ПРИЛОЖЕНИЕ 4


Рисунок - Салат из помидоров и огурцов


Рисунок - Гороховый суп.

Рисунок - Репа, фаршированная грибами и овощами


Рисунок - Сельдь по-старорусски.










2



Петрушка (зелень)

Репа

Грибы белые

Лук репчатый

Морковь

Мойка

Очистка

Мойка

Очистка

Очистка

Обсуши-вание

Залить хол. водой (на 2-3 часа)

Мойка

Мойка

Мойка



Нарезка

Бланширо-вание (5 мин.)

Нарезка

Варка (20-30 минут)

Нарезка

Охлаждение
сердцевину

Соль

Жарка

Масло
растит.

Перец чер.

Фарширование

Запекание

Оформление блюда

«Репа фаршированная»

Лук репчатый

Сельдь

Яблоко

Горчи-ца

Зелень укропа

Смета-на

Мойка

Очистка

Разделка на филе

Мойка

Обсушивание

Нарезка

Очистка

Мойка



Нарезка

Шинкование

Введение соли, сахара

Соль

Сахар-песок

Залить
соусом

Перемешивание

Оформление блюда

«Сельдь по-старорусски»

Соль

Растит. масло

Зелень петрушки

Помидоры

Огурцы

Мойка

Мойка

Мойка

Удаление плодоножки

Обсушивание

Удаление плодоножки

Шинкование

Нарезка

Нарезка

Смешивание

Оформление блюда

«Салат из помидоров и огурцов»

Томатная паста

Лук репчатый

Картофель

Горох

Мойка

Очистка

Очистка

Мойка

Мойка

Варка

Нарезка


Нарезка

Пассерование

Соединение

Добавление соли, перца

Соль пищевая, перец черный молот.

Варка

Оформление блюда


«Гороховый суп»