Проектирование предприятий общественного питания» Проектирование горячего цеха столовой на 75 мест

Общуюдлинупроизводственныхстолов(м)определяютраздельнодляпри-готовлениясуповивторых блюд поформуле(2.22):𝐿 = 𝑁 ∙ 𝑙,(2.22)гдеN–явочнаячисленностьпроизводственных работников,чел.;l–нормадлиныстоланаодногоработника, м(принята1,25м).Сучетомявочнойчисленностиработников,равнойтричеловека,общаядлинапроизводственныхстоловсоставляет3,75м.Количествопроизводственныхстоловопределяютпоформуле(2.23):𝑛 =𝐿𝐿ст,(2.23)где Lcт – длина принимаемых к установке стандартных производственных сто-лов,м.Принимаем стол производственный Rada, СО-10/6П-430, габаритные раз-меры1000×600×850мм,столRada,СО-12/6П-430,габаритныеразмеры1200×600×850 мм, а также два стола холодильных Техно-ТТ, СПБ/О-121/20-1306,габаритныеразмеры 1390×600×850 мм.Прочеенейтральноеоборудованиемпринимаембезрасчета,сучетомхарак-теристикпо справочникамикаталогамоборудованияРасчетплощадигорячего цехаДля определения площади цеха составлена спецификация оборудования, вкоторую включено все рассчитанное технологическое оборудование и принятоебезрасчета.Общуюплощадьгорячегоцеха(м2)определяют поформуле(2.24):𝑆= ∑𝑆пол,(2.24)𝜂гдеSпол–площадь,занятаяпринятымкустановкеоборудованием,м2;η–коэффициентиспользованияплощади(принят0,3).Расчетплощадигорячегоцехапредставленвтаблице2.17.Таблица2.17–РасчетобщейплощадигорячегоцехастоловойНаименование обо-рудования, произво-дительМодельТехнические ха-рактеристики(габариты,мм)Количе-ство еди-ницПлощадь,занятая,м2едини-цей обо-рудова-нияприня-тымобору-дова-нием123456Плитаэлектриче-ская,RadaПЭ-7261200×700×85010,840,84Пароконвектомат,AtesyАПК-6-1/1845×780×74010,66-Продолжениетаблицы2.17123456Заливнойкипятиль-ник,EksiWBE 16T345×345×46510,12-Протирочнаяма-шина,RobotCoupeC 40239×280×64510,07-Столпроизводствен-ный,RadaСО-12/6П-4301200×600×85010,720,72Столпроизводствен-ный,RadaСО-10/6П-4301000×600×85010,600,60Рабочаяповерх-ность,RadaРП-4/7400×700×85020,280,56Подставкаподобо-рудование,Cryspi845×780×85010,660,66Стеллаж,RadaСМ-6/6-430625×600×185010,380,38Ваннамоечная,RadaВВ1/553-6/6600×600×85010,360,36Рукомойник,RadaР1400×400×85010,160,16Столхолодильный,Техно-ТТСПБ/О-121/20-13061390×600×85020,831,67Шкафхолодильный,AbatШХ-1,01485×690×205011,021,02Весы,МАССА-КМК-6.2-А21345×310×561--Бакдляотходов,MetosWAB-45458×458×53520,210,42Лампаинсектицид-ная,RoalTMH-m430503×64×2781--Облучательоткры-тый,Анти-БактОБС2955×123×1181--Зонтвытяжной,CryspiЗВШ1400×800×3501--Зонтвытяжной,CryspiЗВШ1000×800×3501--Итого8,05Итого,сучетомко-эффициента26,8Общаяплощадьгорячегоцехасоставит26,8м2.ЗАКЛЮЧЕНИЕРезультатом выполнения курсового проекта явился проект горячего цехастоловойна75 мествг. Пскове.В данном проекте были произведены все необходимые технологическиерасчеты,такиекак:составлениепроизводственнойпрограммыстоловойсразра-боткой планово-расчетного меню, составление графика реализации и приготов-ления блюд, расчет и выбор оборудования, расчет площади цеха, расчет произ-водственных работников и составление дневного оперативного графика работыповаров.Выполнена графическая часть, которая включает чертеж проекта горячегоцеха столовой на 75 мест с расстановкой оборудования и монтажными привяз-ками. Оборудование расставлено в соответствии с технологическими линиямипроизводства супов, бульонов, горячих блюд. Отсутствует пересечение сырья иготовойпродукции.Ю.В.ИвановаСПИСОКИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВAudit-it–бухгалтерскийучет,анализ,аудит[Электронныйресурс].–URL: https://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html/ (дата обраще-ния16.10.2020).Ligabar – лига барменов России [Электронный ресурс]. – URL: https://https://www.ligabar.ru/blog/stati/stolovaja-kak-predprijatie-chto-yeto/ (дата обраще-ния16.10.2020).Pskovatmosfera – путеводитель по Пскову [Электронный ресурс]. –URL:https://pskovatmosfera.ru/guide/(датаобращения16.10.2020).Restaurantguru–ресторанныйпортал[Электронныйресурс].–URL:https://www.ru.restaurantguru.com/Sergievskaya-dining-Pskov/(датаобращения16.10.2020).Restaurant guru – ресторанный портал [Электронный ресурс]. – URL:https://www.ru.restaurantguru.com/Boulevard-Pskov/menu/(датаобращения16.10.2020).Restaurant guru – ресторанный портал [Электронный ресурс]. – URL:https://www.ru.restaurantguru.com/Stolovaya-Rasstegai-Pskov/menu(датаобращения16.10.2020).Аренда помещения по адресу: г. Псков, район Центральный, ул. Со-ветская,108А[Электронныйресурс].–URL:https://https://pskov.cian.ru/rent/commercial/225688178/(датаобращения16.10.2020).ГОСТ30389-2013.Услугиобщественногопитания.Предприятияобще-ственногопитания.Классификацияиобщиетребования.–М.:Стандартинформ,2014.–14 с.ГОСТ31985-2013.Услугиобщественногопитания.Терминыиопреде-ления.–М.: Стандартинформ, 2014. – 12с.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологическиедокументы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформ-лению,построениюисодержанию.–М.: Стандартинформ,2014.– 18с.Как открыть столовую [Электронный ресурс]. – URL: -https://biznesprost.com/otkryt-biznes/kak-otkryt-stolovuju.html(датаобращения16.10.2020).Куткина,М.Н.Составлениеменюдляразличныхтиповпредприятийобщественного питания: Учебное пособие. / М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Е.Л.Иванов,Э.ЭСафонова, И.Г.Беликова. –СПб:ГТЭУ,2013.–52 с.Мировыетрендыразвитиястоловых[Электронныйресурс].-URL:http://corp-food.restoranoff.ru/articles/v_fokuse/mirovye_trendy_razvitiya_stolovykh/(датаоб-ращения 16.10.2020).Несмелова, С.В. Проектирование предприятий общественного пита-ния: учебно-методическое пособие по выполнению курсового проекта / Сост.:С.В.Несмелова.– СПбПУ, 2019. – 128с.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам и усло-виямхраненияпищевыхпродуктов[Электронныйресурс].‒URL:http://docs.cntd.ru/document/901864836(датаобращения15.12.2020).СанПиН2.3/2.4.3590-20.Санитарно-эпидемиологическиетребова-ния к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. ‒URL:http://docs.cntd.ru/document/566276706(датаобращения12.01.2021).Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кули-нарныхизделийдляпредприятийобщественногопитания:В2ч.−М.,1996.Ч.1.Сборниктехническихнормативов.Сборникрецептурблюдикулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. − М.,1997.Ч.2.Столовые нового формата // Restoranoff.ru [Электронный ресурс]. –URL:http://restoranoff.ru/trends/focus/stolovye-novogo-formata/(датаобращения16.10.2020).ТРТС021/2011/Техническийрегламенттаможенногосоюза«Обез-опасностипищевойпродукции»[Электронныйресурс].‒URL:http://docs.cntd.ru/document/902320560(датаобращения15.12.2020).Ястина,Г.М.ПроектированиепредприятийобщественногопитаниясосновамиAutoCAD:Учебник./Г.М.Ястина,С.В.Несмелова.–СПб.:Троицкиймост,2012. – 288 с.ПРИЛОЖЕНИЕ АТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯДОКУМЕНТАЦИЯНАОСНОВНОЙАССОРТИМЕНТСТОЛОВОЙУтверждаюДиректоргородскойстоловой«БодраяСтоловая»«»2021г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№9Голубцысосвининой,говядинойирисомОбластьпримененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Голубцы сосвининой,говядинойирисом»,вырабатываемоевгородскойстоловой.ТребованияксырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые дляблюда«Голубцысосвининой,говядинойирисом»,должнысоответствоватьтребованиямдей-ствующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,подтверждающиеих безопасностьикачество.РецептураНаименованиепродуктовРасходсырьяна1 порцию,гбруттонеттоКапустабелокочаннаясвежая7358Массаприпущеннойкапусты50Свинина(котлетноемясо)охлажденная3433Говядина(котлетноемясо)охлажденная6966Рисотварной16Лукрепчатыйочищенныйввакуумнойупаковке2625Морковьочищеннаяввакуумнойупаковке1212Маргаринстоловый88Массаобжаренныховощей35Соль33Перецчерныймолотый0,50,5Массафарша195Массаполуфабриката246Помидорысвежие2020Морковьочищеннаяввакуумнойупаковке88Сельдерейчерешковыйсвежий108Лукрепчатыйочищенныйввакуумнойупаковке88Чеснокочищенныйввакуумнойупаковке66Маргаринстоловый55Массаобжаренныховощей40Водапитьевая8585Массатушеныхголубцов250Сметана15%-нойжирности2525Выход250/25ТехнологическийпроцессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника техноло-гическихнормативовдляпредприятийобщественногопитаниятехнологическимирекоменда-циямидляимпортного сырья.Из капустного кочана вырезают кочерыжку, опускают его в кипящую воду. Когдалистья начнут отделяться и станут мягкими, их снимают по одному, проверяя готовность. Свнешнихсторонлистьевсрезаютжесткое основание.Говядинуисвининупропускаютчерезмясорубку.Рисотвариваютвкипящейпод-соленнойводедоготовности,затемостужаютдокомнатнойтемпературы.Морковьнатираютна крупной терке, лук мелко рубят. Нарезанные овощи пассеруют с добавлением маргарина втечение10-15минут, затем остужаютдокомнатнойтемпературы.Рис, фарш и пассерованные лук с морковью соединяют, добавляют соль, перец.Начинку выкладывают в капустный лист и сворачивают голубцы в виде конверта. Голубцыобжариваютс двухсторондозолотистойкорочкивтечение3-4 минут.Для соуса морковь, лук репчатый, сельдерей и помидоры крупно рубят и обжари-ваютс добавлением целых зубчиковчеснокавтечение 10-15 минут.В глубокую гастроемкость выкладывают голубцы друг на друга, сверху выклады-вают обжаренные овощи с чесноком, заливают водой и тушат в пароконвектомате при 160 °Свтечение 1 часа.таной.Требованиякоформлению, реализации ихранениюПриотпускеголубцывыкладываютнатарелкупо2шт.напорцию,подаютсосме-Голубцыреализуютпритемпературенениже65°С.Допустимыесрокихраненияблюдана мармитах– неболее 2часов.ПоказателикачестваибезопасностиОрганолептическиепоказателикачества:Внешнийвид-голубцыаккуратнойровнойформы,завернутыввидеконверта,политысоусомиз томатов, лука, чеснока иморкови.Консистенция-мягкая,сочная,капустаприразжевываниинеимеетхруста.Цвет -на поверхностиголубцов - золотистый, наразрезе-серый, соуса -красно-оран-жевый.Вкусизапах-приятный,вкусхарактерныйдлятушеногомясногофарша,капусты,по-мидоров,моркови,лука, чеснока,безпостороннихпривкусовизапахов.МикробиологическиепоказателиблюдадолжнысоответствоватьтребованиямТРТС021/2011.Пищеваяценностьнамассу250/25гПищевыевещества,гЭнергетическаяценность,Ккал/кДжбелкижирыуглеводы202511350/1480ЗаведующийпроизводствомТехнологическаякарта№2БорщскапустойитоматамисосметанойизеленьюНаименованиесырьяМассабрутто(г),на1порциюМасса нетто(г), на 1 пор-циюМассабрутто(г),на86порцийМасса нетто(г), на 86порцийСвеклаочищеннаяотварнаявва-куумнойупаковке727261926192Морковьочищеннаяввакуумнойупаковке88688688Лукрепчатый очищенный вваку-умнойупаковке66516516Капустабелокочаннаясвежая1008086006880Помидорыконсервированныевсобственном соку393833543268Картофельочищенныйввакуум-нойупаковке464539563870Сахарпесок77602602Уксус3%-ный44344344Бульонмясной20020082568256Укропсвежий32258172Соль22172172Перецчерныймолотый118686Массасупа25021500Дляподачи:Сметана15%-нойжирности252521502150Укропсвежий75602430Выход250/25/521500/2150/430Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюдаОчищенныеовощинарезают:лук,морковь,картофель-брусочком,капустутонкошин-куют.1/2частьсвеклы,предусмотреннуюрецептурой,нарезаюткубиками,оставшуюсячастьнатираютна крупнойтерке.Лук, морковь, нарезанную кубиками свеклу, картофель и капусту заливают бульоном,доводят до кипения, убавляют огонь и варят в течение 30 минут до размягчения картофеля.Затем добавляют оставшуюся свеклу, консервированные помидоры, сахар и уксус, и варят втечение10минут. Приправляютсольюиперцем,вмешиваютрубленыйукроп.При отпуске борщ наливают в глубокую суповую тарелку, в центр кладут сметану, по-сыпаютрубленымукропом.Борщ реализуют при температуре не ниже 75 °С. Допустимые сроки хранения блюданамармитах– не более 3 часов.ОрганолептическиепоказателикачестваВнешний вид - в супе гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компонентыраспределены равномерно, форма нарезки сохранена; суп сервирован в глубокой суповой та-релке,вцентр которой выложена сметана.Консистенция - жидкая, овощей в составе ‒ достаточно плотная, не разваренная.Цвет-яркий,насыщенный,характерныйдлярецептурныхкомпонентов.Вкусизапах-приятныйзапахсвежихпродуктов,вкускисло-сладкий,характерныйдлясвеклы,моркови,капусты,картофеля,помидоров,лука,безпостороннихпривкусовизапахов.ЗаведующийпроизводствомТехнологическаякарта№5СолянкасгрибамиисоленымиогурцамиНаименованиесырьяМассабрутто(г),на1порциюМасса нетто(г), на 1 пор-циюМассабрутто(г),на76порцийМасса нетто(г), на 76порцийГрибылесныесушеные4386*32686536*Лук репчатый очищенный в ваку-умнойупаковке313023562280Пастатоматная232317481748Огурцысоленые15121140912Каперсыконсервированные42304152Бульоновощной2302301748017480Лавровыйлист0,30,322,822,8Соль22152152Перецчерныйгорошком117676Массасупа25019000Подача:Маслиныконсервированныебезкосточки95684380Цедралимона22152152Петрушкасвежая(зелень)43304228Выход250/5/3/219000/380/152/228*массазамоченныхгрибовТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюдаОчищенныйлукнарезаюткубиком.Подготовленныесушеныегрибызамачиваютвхо-лоднойводе.Луквыкладываютвбольшуюкастрюлю,вливают30млбульонаитушатвремяотвре-мени помешивая, до выпаривания жидкости. Вливают оставшийся бульон, выкладываютгрибы,доводятдокипенияиварят наслабомогневзакрытомвидевтечение30минут.Томатную пасту разводят небольшим количеством бульона, вливают в суп, добавляютсоленые огурцы, нарезанные кубиком, лавровый лист, каперсы, соль и дробленый перец. Ва-рятна слабом огне втечение 10минут.Приотпускесолянкуналиваютвглубокуюсуповуютарелку,посыпаютлимоннойцед-рой,добавляютмаслиныиветочкупетрушки.Солянкуреализуютпритемпературенениже75 °С.Допустимыесрокихраненияблюданамармитах– не более 3 часов.ОрганолептическиепоказателикачестваВнешний вид - в супе гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компонентыраспределены равномерно, форма нарезки сохранена; суп сервирован в глубокой суповой та-релке;украшенингредиентами по рецептуре.Консистенция-жидкая,овощейигрибоввсоставе—достаточноплотная,неразварен-ная.Цвет-яркий,насыщенный,характерныйдлярецептурныхкомпонентов.Вкусизапах-приятныйзапахсвежихпродуктов,вкускисловато-соленый,характер-ныйдлягрибов,лука,соленыхогурцов,каперсов,безпостороннихпривкусовизапахов.ЗаведующийпроизводствомСудакподтоматныммаринадомНаименованиесырьяМассабрутто(г),на1порциюМассанетто(г), на 1 пор-циюМассабрутто(г),на52порцииМассанетто(г),на52порцииСудакпотрошеныйнеразделан-ный260125135206500Соль22104104Перецчерныймолотый0,050,052,62,6Специясумах115252Кориандрмолотый115252Маргаринстоловый1010520520Массажареногосудака1105720Помидорысвежие777540043900Орехиминдальные7364Маслооливковое55260260Кинзасвежая65312260Соль22104104Перецчерныймолотый0,050,052,62,6Массамаринада904680Выход20010400Технологическийпроцессизготовления,оформленияиподачиблюдаСудакаразделываютнафилеинарезаютнапорционныекускимассойпримерно125г.Солят, перчат, добавляют специи. Обжаривают с двух сторон до золотистой корочки на мар-гариневтечение10минут,затемдоводятдоготовностивпароконвектоматепритемпературе180°Свтечение 2-3минут.Помидоры отделяют от кожицы, вырезают сердцевину, нарезают мелкими кубиками,солят,перчат,добавляютоливковоемасло,измельченныеминдальныеорехиимелкорублен-нуюзеленькинзы.Приотпускенатарелкувыкладываютжареноефилесудака,сверху-томатныймари-над.Судакареализуютпритемпературенениже65°С.Допустимыесрокихраненияблюданамармитах–неболее1часа.ОрганолептическиепоказателикачестваВнешнийвид-жареноефилесудакасмаринадомизмякотипомидоров,миндальныхореховизелени кинзы.Консистенция-мягкая,сочная,рыбаполностьюпрожарена,легкораспадаетсянаво-локна.Цвет - на поверхности рыбы золотистый, внутри белый, маринада - ярко-красный.Вкусизапах-приятный,сароматомспеций,вкусхарактерныйдляжареногосудака,помидоров,миндальныхорехов,кинзы,безпостороннихпривкусовизапахов.ЗаведующийпроизводствомБифштексспомидорамиисыромНаименованиесырьяМассабрутто(г),на1порциюМассанетто(г), на 1 пор-циюМассабрутто(г),на49порцийМассанетто(г),на49порцийСвинина(котлетноемясо)охла-жденная313015191470Говядина(котлетноемясо)охла-жденная737035773430Лук репчатый очищенный в ваку-умнойупаковке1414686686Яйцакуриные1/5шт.810шт.392Соль229898Перецчерныймолотый114949Массаполуфабриката1256125Маслоподсолнечное1010490490Массажареногобифштекса854165Помидорысвежие1616784784Чеснокочищенныйввакуумнойупаковке114949Сыртвердый1615784735Петрушкасвежая(зелень)75343245Сметана15%-нойжирности1212588588Выход1256125Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюдаГовядинуисвининупропускаютчерезмясорубку,добавляютяйцо,соль,перециреп-чатый лук, предварительно очищенный и нарезанный мелким кубиком. Фарш тщательно вы-мешивают и разделывают в виде биточков, затем жарят на растительном масле в течение 5минутдообразования золотистойкорочки.Очищенный чеснок мелко рубят. Листья петрушки отделяют от стеблей и мелко наре-зают.Сырнатираютнамелкойтерке.Сметанусоединяютсчесноком,петрушкой,2/3частямисыраитщательноперемешивают.Поджаренные бифштексы перекладывают в форму для запекания, сверху на каждыйкладут сметанно-сырную смесь, разравнивают, сверху кладут кружочки помидоров. Поми-доры посыпают оставшимся сыром. Запекают в пароконвектомате при температуре 180 °С втечение 20минут.Приотпускенатарелкувыкладываютбифштекспо1шт.напорцию.Бифштексы реализуют при температуре не ниже 65 °С. Допустимые сроки храненияблюдана мармитах– не более 2часов.ОрганолептическиепоказателикачестваВнешний вид - рубленые изделия в виде биточков, запеченные под сметанно-сырнымсоусомс помидорами.Консистенция-мягкая,сочная,хорошопропеченная.Цвет-наповерхностибифштексоврасплавленныйсыр,наразрезесерый.Вкусизапах-приятный,сароматомчеснока,вкус,характерныйдляжареногомясногофарша,сметаны,сыра,помидоров,зелени,безпостороннихпривкусовизапахов.ЗаведующийпроизводствомПеченькуринаясгрибамивсметанномсоусеНаименованиесырьяМассабрутто(г),на1порциюМасса нетто(г), на 1 пор-циюМассабрутто(г),на36порцийМасса нетто(г), на 36порцийПеченькуринаяохлажденная15314255085112Мукапшеничная2222792792Грибышампиньонысвежие33251188900Лук репчатый очищенный в ваку-умнойупаковке1212432432Чеснокочищенныйввакуумнойупаковке227272Маслоподсолнечное1414504504Массаобжареннойпеченииово-щей1756300Сметана25%-нойжирности1616576576Семенатмина0,30,310,810,8Паприкамолотая0,60,621,621,6Перецчерныймолотый0,20,27,27,2Соль227272Массатушенойпечени1655940Подача:Лукзеленыйсвежий65216180Выход1706120Технологическийпроцессизготовления,оформленияиподачиблюдаПечень куриную зачищают, посыпают мукой. Помидоры отделяют от кожицы, наре-заюткубиками.Шампиньонынарезаютломтиками,лукрепчатыйичеснокмелкорубят.Грибы и овощи обжаривают на растительном масле в течение 10 минут, добавляют книмпеченьижарятеще втечение 5 минут.В горшочки выкладывают обжаренные грибы, овощи и печень, вливают сметану, до-бавляют семена тмина, паприку, соль и перец, и тушат в пароконвектомате при 180 °С в тече-ние10 минут, закрывкрышкой.При отпуске готовую печень с грибами и овощами выкладывают на тарелку и посы-паютмелконарезанным зеленымлуком.Печеньвсоусереализуютпритемпературенениже65°С.Допустимыесрокихраненияблюдана мармитах– не более 2часов.ОрганолептическиепоказателикачестваВнешнийвид-куринаяпечень,грибыиовощивсметанномсоусе;аккуратновыложенынатарелкуипосыпанызеленым луком.Консистенция-мягкая,сочная.Цвет-характерныйдлярецептурныхкомпонентов.Вкусизапах-приятный,сароматомспеций,вкусхарактерныйдлятушенойкуринойпечени,помидоров,шампиньонов,сметаны,безпостороннихпривкусовизапахов.ЗаведующийпроизводствомБлинчикисначинкойизгрибовирисасосметанойНаименованиесырьяМассабрутто(г),на1порциюМассанетто(г), на 1 пор-циюМассабрутто(г),на29порцийМассанетто(г),на29порцийМолоко3,2%-нойжирности757521752175Мукапшеничная404011601160Яйцакуриные1/3шт.159шт.435Соль338787Маслоподсолнечное1515435435Массаблинчиков1103190Грибышампиньонысвежие39301131870Массаотварныхгрибов23667Морковьочищеннаяввакуумнойупаковке2222638638Лук репчатый очищенный в ваку-умнойупаковке1515435435Маслоподсолнечное1212348348Массаобжаренныхгрибовиово-щей451305Рисдлинозерный1515435435Массаотварногориса4501305Майонезоливковый1010290290Массаначинки1002900Массаполуфабриката2106090Маргаринстоловый1010290290МассаблинчиковПодача:Сметана15%-нойжирности2525725725Выход210/256090/725Технологическийпроцессизготовления,оформленияиподачиблюдаЯйца соединяют с молоком, всыпают соль и муку и тщательно перемешивают с помо-щьюмиксеравоизбежаниекомков.Насковородедляблиноввыпекаюттонкиеблинчики,сма-зываяее растительныммаслом перед каждымблином.Шампиньоны чистят, нарезают крупными ломтиками. Очищенную морковь натираютна крупной терке. Очищенный репчатый лук нарезают тонкими полукольцами. Подготовлен-ные овощи обжаривают на растительном масле в течение 10 минут до готовности, затем до-бавляютгрибы, соль, перец ижарятеще втечение 15минут.Рис отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности. Грибы, морковь, лук из-мельчают с помощью блендера до однородности, добавляют отварной рис, майонез и тща-тельноперемешивают.На блинчик выкладывают готовую начинку и заворачивают в виде прямоугольныхплоскихпирожков,обжариваютсобеихстороннасковородедообразованиярумянойкорочкииставятвпароконвектоматна 5-6минут.При отпуске блинчики выкладывают на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом ставят со-усниксосметаной.Блинчикиреализуютпритемпературенениже65 °С.Допустимыесрокихраненияблюдана мармитах– не более 1часа.ОрганолептическиепоказателикачестваВнешнийвид-равномернообжаренныеблинчики,свернутыеввидепрямоугольныхплоскихпирожков, с начинкойиз риса, овощейигрибов.Консистенция-мягкая,нежная.Цвет-золотистый,характерныйдлярецептурныхкомпонентов.Вкусизапах-приятный,сароматомвыпеченныхизделий,вкусхарактерныйдляриса,шампиньонов,майонеза, безпостороннихпривкусовизапахов.ЗаведующийпроизводствомПРИЛОЖЕНИЕ БПЛАНПОМЕЩЕНИЯ