Технико-экономическое обоснование работы пекарни 2,5 т/сутки, по производству батона Подмосковного и Бородинского хлеба

Расчет производственной рецептуры начинается с определения массы муки, загружаемой в дежу. Норму загрузки муки на 100 литров геометрического объема дежи для пшеничной муки 1-го сорта принимают 32 кг., кг;где - объем дежи, л; - масса муки загружаемой на 100 литров геометрического объема емкости, кг.кг.Масса муки на приготовление опары:, кг,где М – масса муки на приготовление опары и теста, кг.кг.Масса дрожжевой суспензии на замес опары:, кг,где М - масса муки на приготовление опары и теста, кг; - масса дрожжей, кг; х = 4,5 – соотношение воды и прессованных дрожжей 3:1.кг.Влажность дрожжевой суспензии:, %;где - масса дрожжей, кг; - масса дрожжевой суспензии, кг; - влажность прессованных дрожжей, %; - масса воды, кг; - влажность воды, %.%Результаты расчета сводим в табл. 2.Таблица 2Расход сырья на замес опарыСырьеМасса сырья, кгВлажность сырья,%Массовая доля СВ,%Масса, кгвлагиСВ123456Мука пшеничная 1-го сорта6314,585,58,650,8Дрожжевая суспензия8,793,76,38,150,55Итого71,7--16,7551,35Вода20,0--20,0-Всего (опары)91,744,056,036,7551,35Масса опары:, кг,где - масса опары, кг; m(СВ)- масса сухих веществ, кг; - влажность опары, %.кгВлажность опары:, %,где - масса опары, кг; m (СВ) - масса сухих веществ, кг.%. Расчет производственной рецептуры на замес тестаМасса муки на замес теста:, кг,где М - масса муки на приготовление опары и теста, кг; - масса муки на приготовление опары, кг.М= 105,6 – 63,0 = 42,6 кг.Масса солевого раствора:, кг,где М – масса муки на приготовление опары и теста, кг; - масса соли, кг; С – концентрация соли в растворе, %.кг.Результаты расчета сводим в табл. 3Таблица 3Расход сырья на замес тестаСырьеМасса сырья,кгВлажность сырья,%Массовая доля СВ,%Масса, кгвлагиСВмуки1234567Мука пшеничная 1-го сорта42,614,585,56,236,442,6Опара91,744,056,036,7551,3563Солевой раствор2,675,025,01,950,65-Итого138,7--45,689,5105,6Вода18,3--18,3--Всего (тесто)157,0435763,989,5105,6Масса теста:, кг,где m (СВ) - масса сухих веществ, кг; - влажность теста, %.кгВлажность теста:, %,где - масса теста, кг; m(СВ) - масса сухих веществ, кг.%.Все расчетные данные сводят в табл. 4 [8].Таблица 4Рецептура и режим приготовления теста для батона «Простого» из муки пшеничной 1-го сорта, m = 0,5 кгСырье и режимы приготовления тестаОпараТесто123Мука пшеничная 1-го сорта, кг6342,6Дрожжевая суспензия, кг8,7-Вода, кг20,018,3Опара, кг-91,7Солевой раствор, кг-2,6Итого:91,7157,0Влажность, %44,043,0брожения, мин27060Кислотность, град42,8-3Начальная (конечная) температура, С23-2928-3011. Расчет оборудования для просеивания муки и приготовления тестаКоличество дежей, занятых под брожение опары и теста для часовой производительности печи: шт,где М - часовой расход муки, кг/ч; М – масса муки на приготовление опары и теста, кг.шт.Ритм замеса опары и теста: мин,где D - количество дежей, занятых под брожение опары и теста для часовой производительности печи, шт. мин.Количество дежей, занятых под брожение опары и теста:шт,где - продолжительность брожения опары, мин; продолжительность брожения теста, мин; ритм замеса опары и теста, мин.шт.Количество дежей, занятых на подсобные операции, шт:где ритм замеса опары и теста, мин.шт.Общее количество дежей, шт:,где Dколичество дежей, занятых под брожение опары и теста для часовой производительности печи, шт; D – количество дежей, занятых под брожение опары и теста, шт; D – количество дежей, занятых на подсобные операции, шт.шт.Количество тестомесильных машин необходимых для замеса опары, шт:где продолжительность замеса опары, мин; продолжительность замеса теста, мин; время на вспомогательные операции, мин; ритм замеса опары и теста, мин.шт.12. Подбор тесторазделочного оборудованияЧисло тестоделителей:шт,где число тестовых заготовок, шт/мин; Х – коэффициент запаса на остановку, возврат (1,04 – 1,05); производительность тестоделителя кусков, мин.шт/мин,где число тестовых заготовок, шт/мин; Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; m – масса изделий, кг.шт,шт.Масса тестовых заготовок и длина ленточного транспортера:кг;где масса остывшего хлеба, кг; величина упека от массы теста, %; величина усушки от массы горячего хлеба, %.кг.м;где L – длина ленточного транспортера, м; Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность предварительной расстойки, мин; l – расстояние между центрами заготовок (0,2 – 0,3), м; масса тестовой заготовки, кг.м.13. Расчет оборудования для хранения готовых изделийЧисло вагонеток для хранения изделий:шт,где Пчасовая выработка хлеба, кг/ч; продолжительность хранения, ч; число лотков на вагонетке, шт; масса изделий на одном лотке, кг.шт.Общее число вагонеток:шт,где N - число вагонеток для хранения, шт; N - число запасных вагонеток, шт.шт.14. Технико-экономические показатели работы предприятияПод текущими затратами (издержки производства) понимается сумма затрат на сырье, основные и вспомогательные материалы, топливо и все виды энергетических затрат, заработная плата с начислениями, амортизация, затраты на ремонт оборудования (табл. 2).Таблица 2 - Расчет затрат на основное сырьеНаименование сырьяЕдиница измеренияНорма расхода Норма расхода сырья на 1 кг изделий,кгЦена оптовая руб/кгЦена при годовом объеме производства, рубМука пшеничная высшего сортакг12060,7145571720Дрожжикг48,240,0334541252,8Солькг12,060,007727858,6Сахаркг313,560,1821,62235055,7Маргаринкг1810,109,6573408Итого12559165,1Основные технико-экономические показатели приведены в табл. 3.Таблица 3 - Основные технико-экономические показателиПоказателиЗначение показателейГодовой выпуск продукции, т561Полная себестоимость товарной продукции, руб.15539448,18Чистая прибыль от реализации продукции, руб.186070281,44Рентабельность продукции, %4,48Капиталовложения, тыс. руб.3860886Срок окупаемости капитальных вложений,мес6Экономическая эффективность4,615. Охрана труда в условиях пекаренХлебопекарное производство характеризуется травмоопасностью. К производственному травматизму относятся порезы, уколы, ушибы, переломы костей, химические и термические ожоги, поражения электрическим током [8]. К опасным и вредным производственным факторам хлебопекарного производства относятся:- подвижные части производственного оборудования (тестомесильной машины);- повышенная температура поверхностей оборудования (хлебопекарная печь 45ºС);- повышенная запыленность воздуха рабочей зоны мучной пылью (склад хранения муки);- химические вещества раздражающего действия, применяемые для мойки и дезинфекции тары, оборудования (хлорная известь, спирт);- образование статического электричества (напряжение 380 В).Технологический процесс осуществляется в соответствии с нормативными требованиями. При возникновении каких-либо неисправностей в работе оборудования технологический процесс прекращается.Перед пуском производства выполняются следующие мероприятия:- подготовка оборудования к пуску;- окончание всех основных работ в цехе.Тестомесильные машины закрываются сверху крышками. Перед пуском проверяют действие и надежность механизма блокировки открывания крышки дежи тестомесильной машины, наличие ограждений на подвижных частях оборудования, проверяют правильность установки вентилей, кранов и задвижек на тестоприготовительном агрегате. Далее включают привод тестомесильной машины. При разделке теста осуществляется контроль процесса деления на куски заданной массы с помощью датчиков уравнемеров. При пуске тестоделителя необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в машине.При неисправной работе машины ее нудно отключить и дождаться полной остановки.Перед пуском для обеспечения устойчивости и точности работы тестоделителей производят ежесменную чистку и смазку каналов делительной машины.Система управления печным агрегатом обеспечивает: - измерение температуры во всех зонах печи термоэлектрическим преобразователем;- автоматическую блокировку превышения температуры топочных рециркуляционных газов;- контроль наличия пламени датчиком совместно с автоматом контроля пламени;- контроль и блокировку давления воздуха в вентиляторе горелки;- автоматический розжиг печи;- контроль разжижения топки;- обеспечение световой сигнализации режима работы вентилятора, циркуляционного дымососа;- световую и звуковую сигнализацию аварийного режима;- ручной пуск и аварийная остановка печи.Запрещается эксплуатировать установки при неотрегулированных предохранительных клапанах.Герметизация оборудования – одно из основных условий обеспечения безопасности технологического процесса. Герметичность производственного оборудования обусловлена наличием неподвижных или подвижных соединений, коррозионной средой, температурой и давлением в системе.16. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленностиТемпература воздуха в рабочем помещении зависит в основном от производственного процесса. Источником теплоты на предприятии являются печи, котлы.Всю тепловыделяющую поверхность печей теплоизолируют, чтобы температура наружной поверхности на превышала +45°С: двухслойная термоизоляция из минераловатных плит и термоизоляционных матов.При неисправности датчика контроля температуры в печи, систем блокировки оборудования, обеспечивающих прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений (съемное ограждение клиноременной передачи тестоокруглителя, крышки рабочего органа и головки тестоделителя, ограждения в виде дверок для прокатывающих валков) запуск линии запрещен.Контроль воздуха рабочей зоны на содержание пыли проводится один раз в месяц с помощью пылемера. Пылемер – устройство, предназначенное для циклических или однократных измерений массовой концентрации пыли в воздухе рабочей зоны. Анализатор измеряет массовую концентрацию фиброгенно-опасной фракции пыли с использованием циклона или общую массовую концентрацию пыли с размером частиц на более 100 мкм.В производственном корпусе проектируемой линии устанавливается приточно-вытяжная механическая и естественная вентиляция, которая необходима для поглощения избытка тепла и влаги, обеспечивающая кратность воздухообмена 8-10 час.ЗаключениеВ проекте предоставлено строительство хлебозавода средней мощности по производству хлебобулочных изделий: хлеба, а также батонов.Завод рассчитан на выработку 2,5 тонн в сутки.Анализируя показатели технико-экономической эффективности строительства пекарни можно сделать вывод, что проектирование его целесообразно. В ходе написания работы были разработаны линии производства хлебобулочных изделий. Приведен расчет производственных рецептур и оборудования.Анализ факторов, влияющих на безопасность жизнедеятельности и экономическое обоснование проекта позволили заключить, что строительство данного предприятия не вызовет значительного изменения экономического фона в месте строительства.Список использованной литературы1.Муковнина Г.С. Курс лекций по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.2.Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. - №1. – с. 15-16.3.Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 448 с.4.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.5.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. /Под редакцией Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с.6.Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.7.Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в хлебопекарном производстве. – М.: Колос, 2001. – 352 с.8.Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М:, 2001. – 116с.9.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.10.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с.