Организация работы предприятия быстрого обслуживанияИзме

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания, расположенные в районе с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны отвечать двум основным требованиям в соответствии с их типологическими характеристиками: предоставление еды посетителям в кратчайшие сроки (т. е. скорость обслуживания); обеспечение широким спектром продуктов питания (т. е. с учетом различий в демографических группах населения (взрослые, дети, пожилые люди и т. д.). Кроме того, следует иметь в виду, что большинство компаний быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продуктов на вынос; количества мест в летнее время за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе, организации новых видов ПБО, таких как придорожные, примерные услуги (с изменением функций в течение дня), ПБО с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и т. д.), полностью автоматизированные ПБО с расширенным ассортиментом блюд, 24-часовое функционирование ПБО (станция и т. д.), а также комплексные ПБО - предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру множество различных типов и мощностей предприятий общественного питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов зала и вместимости в зависимости от конкретного предполагаемого потока потребителей).Режим работы ПБО устанавливается с учетом обеспечения наибольшего удобства для посетителей, а с учетом зарубежного опыта режим определяется в основном местоположением ПБО. Например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, работают с 9 до 22 часов; в зонах отдыха - с утра до 15-16 часов; на автомагистралях - днем и ночью. В то же время для станций крупных городов целесообразно наладить круглосуточную работу закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы по уменьшению пропускной способности ночью[8].Режим работы является очень важным фактором при проектировании предприятия, его технической оснащенности и структуре планирования.При открытии нового ПБО очень важны все составляющие: квалифицированный персонал, идея, оборудование, концепция, местоположение и т. д. Но главное в ПБО - блюда, которые подают гости. А чтобы узнать ассортимент блюд, в ПБО создается меню. Меню является визитной карточкой ПБО.Меню - список блюд и напитков, которые подают в ПБО сегодня. Меню представляет собой своеобразную презентацию предлагаемого ассортимента. В другом смысле слово меню означает приготовленный набор блюд, приготовленных на завтрак, обед или ужин и поданных к столу в определенном порядке [4].Меню является очень важной функциональной составляющей для любого ПБО. Меню - это лицо не только шеф-повара, но и заведения в целом. Меню является одним из средств рекламы, поэтому его составляющая и внешний вид должны выглядеть презентабельно и произвести хорошее впечатление на гостя ПБО. При оформлении меню обязательно учитывайте стиль заведения. Меню должно быть красиво оформлено, четко напечатано на хорошей бумаге. Каждая деталь в оформлении меню очень важна, так как меню должно привлекать гостя, вызывать у него аппетит и желание заказывать как можно больше блюд. При составлении меню учитываются размер шрифта, размер картинки, пробелы между словами и буквами. Меню должно быть чистым, без каких-либо пятен на нем [3].Уважающие себя ПБО для развития своего бизнеса и привлечения не только местных гостей, но и иностранных, печатают меню ПБО на нескольких языках, на русском, английском, а иногда на французском и немецком.Меню обычно оформляются в виде книг с красивыми иллюстрациями блюд. Это сделано, чтобы вызвать аппетит у гостя. Меню, как правило, делятся на группы, например: холодные закуски, горячие закуски, гарниры, мясные блюда, рыбные блюда, супы, салаты, десерты, напитки и т. д. ПБО, как правило, предназначен для расстановки блюд в правильном порядке подачи блюда. В каждом ПБО также есть фирменные блюда. Такие блюда обычно различаются так, что гость при просмотре меню сразу же их видит и выносит на титульный лист. А официанты, как правило, предлагают гостям в первую очередь фирменные блюда.В меню, помимо ассортимента блюд, требуется информация об их ценах, а также о порции блюд, количестве граммов, размере порции, дополнительной информации об ингредиентах, технике приготовления, а в некоторых ПБО энергия стоимость блюд также записывается.Как правило, меню в предприятиях быстрого обслуживания представлены на дисплее за линией раздачи, а также на дисплеях самих машин для заказа.Обычно он представлен в виде большой доски, прикрепленной к стене заведения таким образом, чтобы посетитель мог сразу увидеть издалека. Это меню расположено в основном перед входом в заведение. Таким образом, гости могут сразу оценить весь ассортимент продуктов питания и напитков, предоставляемых заведением, без необходимости предоставлять им бумажное меню. Материалы доски могут быть разными, чаще всего доска меню изображена на деревянной доске. Более престижные рестораны могут позволить себе меню в виде металлической конструкции, с подсветкой, с легко заменяемой поверхностью. Многие ПБО составляют два меню, одно размещено в заведении, а другое отображается на улице.С внедрением новых технологий ПБО также пытаются внедрить их в свои заведения. Некоторые заведения отказываются от обычных бумажных меню и заменяют их плазменными дисплеями. Это позволяет добавлять различные анимационные эффекты в меню, изменять цену и контент в любое время. Цифровые меню дают возможность рестораторам контролировать разделение меню, например, объявлять продукты на завтрак утром и деловые обеды в течение дня.На ПБО представлены следующие виды меню:• меню со свободным выбором блюд;• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);• меню диетического и детского питания.2.3. Управление сотрудниками сервисаТакже в ресторане работают администраторы. Администратор руководит работой официантов, барменов и техническим персоналом – уборщицы, работники гардероба, мойщики посуды. А администратор в свою очередь подчиняется управляющему или директору предприятия общественного питания.Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.Функции главного бухгалтера:сводит годовой баланс;ведет учет движения товара;перечисляет налоги;начисляет заработную плату;осуществляет проверку работы бухгалтерии [1].Функции закупщика или зав. складом:отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок и т.д.ЗаключениеСоздание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в правильном питании по месту работы, учебы, проживания и отдыха, повышение качества услуг и предоставление дополнительных услуг предприятиям общественного питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства. Первостепенное значение в этой связи приобретает комплекс мер, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию существующих, внедрение передовых технологий и видов услуг.Развитие и совершенствование отрасли общественного питания во многом зависит от ее материально-технической базы, внедрения прогрессивных научно-технических достижений в проекты.ПБО пришла к нам с Запада и быстро завоевала огромную популярность в России. В начале девяностых годов прошлого века первый Макдональдс начал открываться в крупных городах нашей страны, линии в которых иногда доходили до нескольких сотен человек.Существует множество предприятий быстрого обслуживания, в которых подают вкусные и калорийные блюда. Несмотря на довольно высокую конкуренцию, большинство из них достаточно прибыльны и приносят хороший доход своим владельцам. Однако, чтобы открыть новое заведение быстрого обслуживания, вам нужно оригинально подойти к его организации, иначе клиенты выберут более популярных конкурентов.Список используемой литературы1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2017.-364с.2. Алексеева Н.П., Протуренко В.И. Ресторанный сервис. Restaurantservice: учеб.пособие / сост. Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко. – М.: Флинта: МПСИ, 2016.3. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учеб.пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2016.4. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2018.5. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов. – М.:Магистр: ИНФРА-М, 2018.6. Корнеев Н.В. Технология гостиничного сервиса: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Н.В. Корнеев, Ю.В. Корнеева, И.А. Емелина. – М.: Академия, 2018.7. Милл Р. К. Управление рестораном: учебник / Р. К. Милл. – М.: Юнити-Дана, 2019.8. Михайлов Н. Н. Английский язык: гостиничный, ресторанный и туристический бизнес / English: Hotel, RestaurantandTouristBusinesses: учеб.пособие / Н. Н. Михайлов. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2018.9. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Креатив Холдинг, 2016.10. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб.пособие / С.С. Скобкин.– М.: Магистр, 2017.11. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг: учеб.пособие / С.В.Хмырова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА,2018.12. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса: учеб.пособие / В. Г. Федцов. – М.: Дашков и Ко, 2019.13. Уокер Д. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник / Д. Уокер. – М.: Юнити-Дана, 2019.