расчёт технологической линии по выработке кондитерского изделия пряников сырцовых

Нервно-психические перегрузки могут возникать по причине: умственного перенапряжения; перенапряжения анализаторов; монотонностью труда; эмоциональными перегрузками [5].
На предприятиях переработки семян подсолнечника присутствуют многие ОВПФ, и поэтому для обеспечения безопасной работы необходимы соответствующие меры по охране труда. Охрана труда на предприятии, согласно положениям Трудового Кодекса,  понимается как система или комплекс мер правового, социально-экономического, профилактического, санитарно-гигиенического характера, позволяющая сохранить жизнь и здоровье граждан, принимающих участие в производственном процессе, на протяжении их трудовой деятельности. Типовой перечень ежегодно реализуемых работодателем мероприятий по улучшению условий и охраны труда и снижению уровней профессиональных рисков утверждается в соответствии со ст. 226 ТК РФ. Конкретный перечень мероприятий по улучшению условий и охраны труда и снижению уровней профессиональных рисков определяется работодателем исходя из специфики его деятельности.
Наиболее значимые мероприятия перечня по улучшению условий и охраны труда и снижению уровней профессиональных рисков:
- Аттестация рабочих мест по условиям труда, оценка уровней профессиональных рисков;
- Обеспечение работников, занятых на работах с вредными или опасными условиями труда, специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, смывающими и обезвреживающими средствами;
- Обучение, инструктаж, проверка знаний по охране труда работников [6];
- Проведение в установленном порядке обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований);
- Устройство новых, модернизация имеющихся средств коллективной защиты работников от воздействия опасных и вредных производственных факторов;
- Внедрение систем автоматического контроля уровней опасных и вредных производственных факторов на рабочих местах;
- Механизация работ при складировании и транспортировании сырья, оптовой продукции и отходов производства и т.д.
Одним из важных условий безопасности производства является соблюдения предостерегающих мер при работе технологического оборудования. Технологическое оборудование в производственном цехе должно соответствовать требованиям к безопасности следующей нормативно-технической документации:
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности»;
ГОСТ 12.2.064-81 ССБТ «Органы управления производственным оборудованием. Общие требования безопасности»;
ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Обoрудoвание производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам»;
ГОСТ 12.2.062-81 ССБТ «Обoрудoвание производственное. Ограждения защитные».
Согласно данным нормативным документам. материалы используемых машин не должны оказывать вредное воздействие на здоровье человека при любых режимах работы. В предусмотренных условиях эксплуатации оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным. Также, должна быть исключена возможность падения, опрокидывания и самопроизвольного смещения конструкций оборудования и его частей [7-10].
Движущиеся части, которые могут травмировать человека, необходимо оградить или разместить таким образом, чтоб работник не имел возможность прикасаться к ним или использовать иной способ.
Поверхности не должны иметь острых углов, неровностей, заусенцев, если их наличие не обуславливается специальным назначением.
Не допускается самопроизвольное ослабление или разъединение сборочных деталей, а также передвижение подвижных единиц за пределы, предусмотренные конструкцией [9]. Это может привести к опасности.
Технологическое оборудование, которое является источником шума, ультразвука и вибрации, должно быть выполнено так, чтобы шум, ультразвук и вибрация не превышали допустимые уровни.
Каждый сотрудник должен уметь совершить экстренную остановку используемого оборудования в вынужденной ситуации.
В начале каждой смены перед запуском оборудования необходимо осуществить:
визуальный осмотр машин, механизмов;
проверку исправности всех предохранительных и ограждающих устройств;
проверку исправности машины на холостом ходу;
проверку исправности предохранительных устройств питающей электросети и заземляющего устройства.
При использовании любой машины необходимо быть внимательным, аккуратным и четко знать условия эксплуатации.
Соблюдение следующих правил поможет снизить риск неприятных ситуаций при использовании оборудования [7, 9]:
запрещается трогать руками конвейер, который работает на холостом ходу, а также другие движущиеся механизмы;
запрещается работать при отсутствии или неисправности ограждающих устройств;
необходимо осуществлять контроль надежности крепления заземляющего провода к корпусу машины;
запрещается осуществлять чистку, смазку, наладку отдельных узлов машины или конвейера во время их работы;
необходимо немедленно остановить машину, при выявлении ненормального шума и других признаков возможной неисправности оборудования, и вызвать мастера;
производить периодическое обслуживание оборудования, при помощи специальных лиц;
запрещается оставлять без присмотра работающее оборудование;
после окончания работы нужно обязательно выключить машину, убрать рабочее место.
Известно, что производственные цеха отличаются повышенным уровнем шума. Нормируемые показатели уровня шума, а так же способы его понижения представлены в нормативно-технической документации - ГОСТе 12.1.1.003-83 [10] и санитарных нормах СН 2.2.4/1.8.562-96.
Основные методы снижения уровня шума:
разработка шумобезопасной техники;
использование звукоизоляции, звукопоглощения, виброизоляции, глушителей шума;
проведение организационно-технических мероприятий по защите от шума.
Установление требований к показателям освещения рабочих мест, указаны в ГОСТе Р 55710-2013 «Освещение рабочих мест внутри зданий. Нормы и методы измерений» [11], который позволяет улучшить условия труда, сделать их безопасными и комфортными.
Освещение должно быть равномерным. На рабочих поверхностях не должно быть резких теней. В поле зрения работающего должна отсутствовать прямая и отраженная блесткость. Осветительные установки должны быть электро-, пожаро- и взрывобезопасны[11].
Под электробезопасностью понимают систему организационных и технических мероприятий, направленных на защиту людей от воздействий электрического тока, электрической дуги, электрического поля и статического электричества [12].
При таком поражении человека, степень воздействия будет зависеть от силы и частоты тока, величины приложенного напряжения, продолжительности воздействия, рода тока и пути его происхождения. В большинстве случаев, электрический ток, при воздействии на человека, связывает два вида поражений: местные электротравмы и электроудары.
При местных электротравмах человек может получить электрический ожог, металлизацию кожи, механические повреждения, разрывы мышц и тканей.
Для снижения рисков необходимо: осуществлять заземление электроустановок, автоматическое отключение, блокировку; проводить организационные мероприятия, которые будут обеспечивать безопасность электроустановок.
Помимо применения технических средств, на производстве необходимы знания и четкая организация эксплуатации электроустановок и электросетей, грамотность работников, дисциплина.
Рабочее место должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации: ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности»[7] и ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам»[9].
Организация рабочего места должна обеспечить безопасность трудовых операций и не затруднять выполнение операций. В зависимости от характера выполняемой операции, работе стоя предпочитается работа в сидячем положении. Удобное рабочее положение и свобода движения способствует повышению трудоспособности.
Обеспечение пожарной безопасности на предприятии является одной из самых важных задач еще на этапе проектирования. Выполнение этой задачи является гарантом сохранности здоровья и жизни сотрудников.
Для обеспечения пожарной безопасности необходима разработка мероприятий по предотвращению пожара и возгораний. Поэтому, руководством предприятия составляется план действий по предупреждению пожара и во время его. А также, предприятие обеспечивается различными средствами пожароконтроля и оповещения работников о пожаре. Необходимо постоянное информирование сотрудников о правилах пожарной безопасности.
Согласно Постановлению Правительства РФ от 25 апреля 2012 года N 390 «О противопожарном режиме» (с изменениями на 30 декабря 2017 года), на предприятии должны соблюдаться следующие указания:
к работе допускаются только лица, которые прошли обучение правилам пожарной безопасности (противопожарный инструктаж, пожарно-технический минимум);
руководителем назначается лицо, которое несет ответственность за пожарную безопасность;
обязательно наличие информационных табличек с номером телефона пожарной охраны в складских, производственных, административных и общественных помещениях, местах открытого хранения материалов;
необходимо наличие планов эвакуации при пожаре;
запрещается курение на территории предприятия, помещениях складов, пожаро- и взрывоопасных участках (курение разрешается только в специально отведенных местах с табличкой «место для курения»);
обеспечение содержания наружных пожарных лестниц и ограждений на крыше в исправном состоянии;
запрещается при эксплуатации эвакуационных и аварийных выходов устраивать пороги, раздвижные и подъемно-опускные двери и ворота (без возможности вручную открыть их изнутри и заблокировать в открытом состоянии), вращающиеся двери, турникеты и другие устройства (которые могут препятствовать свободной эвакуации людей);
запрещается размещение на эвакуационных выходах различных материалов, изделий, оборудования, производственных отходов, мусора и других предметов, а также блокировка дверей эвакуационных выходов;
при проектировании расстановки оборудования необходимо обеспечить наличие проходов к эвакуационным выходам;
после окончания рабочей смены запрещается оставлять не обесточенными различного рода электроустановки при отсутствии дежурного персонала (исключение: дежурное освещение; оборудование, назначением которых это предусмотрено);
запрещается применение нестандартных электрических установок, а также несертифицированных аппаратов защиты электрических цепей;
обеспечение исправности, своевременного обслуживания и ремонта  источников наружного противопожарного водоснабжения и внутреннего противопожарного водопровода  и организация проведение проверок их работоспособности не реже 2 раз в год (весной и осенью) с составлением соответствующих актов;
обеспечение укомплектованности пожарных кранов внутреннего противопожарного водопровода пожарными рукавами, ручными пожарными стволами и пожарными запорными клапанами, организация перекатки пожарных рукавов (не реже 1 раза в год);
запрещается использовать для производственных целей запас воды, который предназначен для нужд пожаротушения;
контроль над исправностью состояния систем и установок противопожарной защиты и организация проведения их проверки.
Нужно отметить, что понятие охраны труда техники безопасности так же включает и понятие экологичности производства. Любое промышленное предприятие должно быть экологичным. Экологичность — качество чего-либо, отражающее его способность не наносить вреда окружающей среде. К числу экологических проблем пищевого производства в первую очередь относятся следующие:
- сточные воды;
- выбросы в атмосферу
- потребление энергии.
По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Промышленная переработка требует больших объемов воды, прежде всего для целей мойки сырья и оборудования.
Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сточные воды от производственных процессов переработки, как правило, имеют высокое содержание органических веществ, химических соединений.
Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от предприятий пищевой промышленности, - органическая пыль, двуокись углерода, бензин и другие углеводороды, выбросы от сжигания топлива. Данные продукты негативно оказывают влияние на людей. Находящихся в непосредственной близости от производства.
Проблема связанная с экологичностью пищевых производств актуальна в наши дни. Развитие технологий и способов переработки сырья, разработка и совершенствование оборудования помогут преодолеть проблемы, существующие в настоящее время в сфере экологии, связанные с пищевыми производствами.
Атмосферные выбросы пищевого производства могут содержать большие концентрации: эфиров уксусной кислоты; монокарбоновых кислот; лактатов; формальдегида; ацетата аммония; углеводородов, и т.д.
Другим продуктом загрязнения окружающей среды являются сточные воды. На предприятиях обычно проводят их очистку по следующей схеме:
- омыление содержащихся в сточных водах жировых продуктов раствором каустической соды. При данном процессе выделяется гидроокись натрия;
- реагентная обработка омыленных жировых продуктов раствором глинозема с образованием алюминиевого мыла, не растворимого в воде.
Для снижения уровня загрязнения на предприятиях должны проводятся мероприятия, снижающие степень влияния продуктов переработки на окружающую среду. К таким мероприятиям можно отнести: использование очистных сооружений; контроль уровня загрязняющих веществ, утилизации отходов и другие.








ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной работы изучен ассортимент пряничных изделий из муки пшеничной. В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные и сырцовые.
Целью данной работы явилось изучение технологии приготовления пряников сырцовых. Для достижения данной цели был выполнен ряд задач:
- изучены свойства сырья, используемого в технологическом процессе приготовления сырцовых пряников,
- изучены основные технологические операции в технологии сырцовых пряников: замес теста, формование теста, выпечка готовых изделий, охлаждение, хранение и транспортировка ,
- составлена рецептура и установлены физико-химические показатели пряников сырцовых «Вяземских» из пшеничной муки первого сорта,
- проведен расчет выхода готовых изделий согласно рецептуре приготовления продукта,
- произведен выбор и расчет производительности печей, применяемых для выработки сырцовых пряников
- составлена схема технохимического контроля производства пряничных изделий
- изучены основные положения по охране труда и технике безопасности на производстве.








СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник / Л.Я. Ауэрман.- СПб, 2005
Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975
ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. – Москва: Изд-во Стандартинформ, 2014.
 ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – Москва: Изд-во Стандартинформ, 2019
ГОСТ 12.0.003-2015 Классификация ОВПФ.- М.: Стандартинформ, 2015.- 4с. (Государственный стандарт Российской Федерации)
ГОСТ 12.0.004—90 ССБТ. Организация обучения по безопасности труда. Общие положения.-М.: ИПК изд-во стандартов,1996.-16с. (Государственный стандарт Российской Федерации)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности»
ГОСТ 12.2.064-81 ССБТ «Органы управления производственным оборудованием. Общие требования безопасности»
ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам»
ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Шум. Общие требования безопасности (с Изменением N 1)
ГОСТ Р 55710-2013 Освещение рабочих мест внутри зданий. Нормы и методы измерений
ГОСТ 12.1.030-81 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Электробезопасность. Защитное заземление. Зануление (с Изменением N 1)

Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Кузнецова Л. С., Сиданова М.Ю.- Учебн. для студ. учреждений сред. проф. Образования . - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.
Муратова, Е.И. Реология кондитерских масс: моногр. / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 188 с.
Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 416 с
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.
Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный [и др.]. – М. : Экономика, 2011. – 656 с.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис. — 9-е изд., стер. — М.: Издательский центр «-Академия», 2010. — 304 с.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова –М.: ПрофОбрИздат, 2002
Справочник продуктов питания [Электронный ресурс]. –URL http://findfood.ru












35





40



6