технология производства копченых изделий грудинка варенно-копченная грудинка варенно-копченый 1200кг в смену

производстваСан.состояние помещенийВизуальныйМастер цеха, ветеринарный врач, сан врачЕжедневноСан.журнал цехаСан.состояние оборудования, тары,инвентаря и рук рабочихСан.состояние оборудования, тары, инвентаря и рук рабочихСанитарно - гигиенические (бактериолог. ) исследования смывов с обор., тары, инвентаря и рук рабочих визуальныйЛаборат. ОПВК, мастерцеха, вет. врач.Не реже 1-го раза в 15 днейРаб.журнал ОПВК, форма291.2ОбвалкаНаличие на костях остатков мясаВизуальный; весовойМастер цехаЕжедневно 3-4 раза в сменуЖурналцеха1.3ЖиловкаКол-во соед. ткани и жира, правильность сортировкиВизуальныйЛаборатория ОПВК1 раз в месяцЛаб.журналОПВК1.4Приготовлениер-ра нитрита и рассоловКонцентрация р-ра нитритаВесовой по расходу нитритаМастер цехаЕжедневно 3-4 раза в сменуЖурналцехаКонцентрация солиПо плотности р-ра (ореометром)Лаборатория ОПВК1 раз в месяцЛаб.журналОПВК1.5Посол, созревание мясаt помещенияФизический (настенный термометр)Мастер цеха-ЖурналцехаПравильность дозирования соли и нитратаВесовой и объемныйМастер цеха,контролер ОПВКЕжедневноЖурналцехаСроем выдержкиФизический (по часам)Мастер цеха или контролер ОПВК1 раз в месяцЖурнал цеха1.6Термическая обработкаПараметры термич. ОбработкиРегистрация показаний tи времени на диаграмме потенциометраМастерская цеха, контролер ОПВККаждая партия 1 раз в сменуТермический журнал цеха2.1Перед предъявлением выработанпродук. ОПВКВнешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, сочность консистенция. Выявление дефектов технологической обработки: нарушение режимов и батонов, загрязнение пов-ти ,поврежд. оболочки, нал. наплывов фарша, слипов, животных и бульонных отеков и тд.Органолептический, визуальныйМастер цехаЕжедневно, каждая партияЖурнал цеха2.2Опр. соответствия продукта требованиям ГОСТа и ТУ: по органолептическим показателямВыявление оставшегося (пропущенного) технологического брака по указ.в п. 2.1 показателямОрганолептический, визуальныйКонтролер ОПВККаждая партияЛаб. журнал ОПВКВнешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенцияОрганолептическийДегустационная.комиссия (нач. цеха, технолог, раб. ОПВК)Не реже 1 раза в неделю для каждого вида продукта.Журнал органолептической оценки ОПВКПо хим. показателямМассовая доля влаги %ХимическийЛаборатория ОПВКНе реже 1 раза в декадуЛаб. журнал ОПВКМассовая доля поваренной соли, %----Массовая доля нитрита.мг/100гр.----Массовая доля крахмала, ----Эффективность тепловой обработки--В случае разногл. в оценке готовности продукта-По бактериолог.показателямПроверка соблюдения санитарного и технологического режима при пр-ве продуктовБактериологический Лаборатория ОПВКНе реже 1 раза в 5, 15, 30 дней в зависимости от продуктовЛаб. журнал ОПВК2.3Реализация готовой продукцииtвнутри продукцииТермометр Мастер ОПВК-Раб.журналt помещения внешний вид продукцииВизуально (термометр)--Раб.журналВнешний вид тарыВизуально Мастер ОПВК-Раб.журналСроки реализацииПо часамМастер ОПВК-Раб.журнал6.2 Контроль качества готовой продукцииКачество Грудинка варено- копченая оценивают на основании ГОСТ 31790-2012 Продукты из свинины вареные. Технические условия.Изделия колбасные вареные. Общие технические условия, ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия и ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».Представим показатели качества в виде таблицы 10.Таблица 10 – Контроль качества Грудинка варено- копченаяНаименование показателяПоказательВнешний видОкорок с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругая, плотноупругаяЦвет и вид колбасного фарша на разрезеОт светло-розового до тёмно-красного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов. Запах и вкусСвойственный рецептурному составу продукта, без посторонних привкусов и запахаФорма и размерПрямые или слегка изогнутые батоны разнообразной формы и размера в зависимости от используемой оболочкиТемпература, °С, охлажденных вареных изделийот минус 1,5°С до плюс 6°СТемпература, °С, замороженных вареных изделийНе более минус 8°СМассовая доля белка, %, не менее10,0Массовая доля жира, %, не более36,0Массовая доля крахмала, %, не более2Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %1,5-2,8Массовая доля нитрита натрия, %, не более0,005Массовая доля общего фосфора в перерасчете на Р2О5 включая добавленные, %, не более0,8Остаточная активность кислойфосфотазы, %, не более0,006ЗаключениеМясные продукты - это продукты, приготовленные из мяса или мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.Мясные продукты в нашей стране пользуются большой популярностью и спросом среди населения, имеют большую долю среди мясных продуктов, но являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо следить за качеством готового продукта [3].В работе раскрыты следующие вопросы: характеристика основного и вспомогательного сырья, описание технологической схемы производства Грудинки варено- копченойпроизводительностью 1,2 т в смену.Приведена технологическая схема производства Грудинки варено- копченой производительностью 1,2 т в смену.В практической части была рассчитана производительность тепловой камеры.Список использованной литературы1. Белоусов С. Экспертиза качества продуктов из мяса птиц //Мясная продукция. - 2010. - № 8. - С.40-42.2. ГОСТ Р 55499-2013. Продукты из мяса птицы. Общие технические условия. – Введен 17.01.13. М.: Изд-во стандартов, 2013.- 6 с.3. Митрофанов Л.А. Мясо птицы – основа для расширения ассортимента мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С.88-90.4. Субычева А.Н. Экономика, анализ и планирование на предприятии торговли. - СПб.: Питер, 2009. – 340с.5. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения / О.В. Черкасов, Д.А. Еделев, А.П. Нечаев, В.В. Прянишников и др. — Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. — 160 c.6. Прянишников В.В., Старовойт Т.Ф., Левин П.В., Ступин А.В. Производство вареных колбасных изделий по ГОСТ с добавками фирмы «Могунция» // Мясная индустрия. — 2016. — № 2. — С. 32–33.7. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2010. — № 6. — С. 54–57.8. Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Касьянов Г.И. Инновационные технологии в мясопереработке. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 163 с.9. Гущин В.В. Соевые и животные белки в мясных технологиях / В.В. Гущин, В.В. Прянишников // Птица и птицепродукты. — 2011. — № 6. — С. 17–18.10. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов / В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В.В. Колыхалова // Мясная индустрия. — 2013. — № 4. — С. 52–54.11. Миколайчик И.Н., Морозова Л.А., Ильтяков А.В., Прянишников В.В. Технологические основы переработки мяса. — Курган: Изд-во Курганской ГСХА, 2016. — 366 с.12. Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Захарова О.А., Ильтяков А.В., ЧеркасовО.В. Технология мяса и мясных продуктов. — Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2012. — 209 c.13. Оборудование для переработки мяса/ Кат. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. — 220 с. 14. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. – М.: Колос, 2001. – 208 с.15.Хозяинова Г.Я. Основы промышленного строительства: Учебное пособие Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2000. – 14416.Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб пособие : в 3 ч. Ч.2./ Д.В. Кецелашвили; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. –Кемерово, 2004. – 159 с17.Иванов, Ю. И. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие/ Ю. И.Иванов, Ю. П.Михайлов, С. В. Ракитянская–КемТИПП. – Кемерово, 2004. – 236 с.