Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд в ресторане русской кухни.

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывают на новую нетрадиционную продукцию, которую впервые изготавливают на предприятии общественного питания.В данной работе будут разработаны технико-технологические карты на следующие блюда русской кухни: 1)Щи боярские, 2)Сельдь под шубой, 3)Винегрет,4)Скоблянка мясная,5)Голубцы со сметаной.ТТК на вышеуказанные блюда представлены в приложении.Определение цен, по которым реализуют изделия кухни, производят на основании калькуляции, которую составляют в калькуляционных карточках. Калькуляционные карточки регистрируют в специальном журнале. Калькуляционная карточка – это один из основных документов в сфере общественного питания и необходима для определения продажной стоимости каждого отдельного блюда.Ее заполняют на основании рецепта, при этом указывают:единицу измерения ингредиента, норму расхода данного ингредиента, необходимую для изготовления блюда,цену блюда. Исходя из этих данных, рассчитывают стоимость всех ингредиентов на одну или сто порций. Затем определяют выход готового блюда, путем суммирования норм расхода его элементов и продажная стоимость, исходя из нормы наценки в организации.Калькуляционные карты подписываются непосредственно лицом, составившим калькуляцию, а также заведующим производством и утверждаются директором организации, затем они нумеруются и регистрируются в специальном реестре. Калькуляционная карта - это документ, который определяет продажную цену блюда, которая остается неизменной до того момента пока не изменится стоимость ингредиентов, рецептура или политика формирования цен в организации.Калькуляционные карты будут составлен на следующие блюда русской кухни: 1)Щи боярские, 2)Сельдь под шубой, 3)Винегрет,4)Скоблянка мясная,5)Голубцы со сметаной.Калькуляционные карты на вышеуказанные блюда представлены в таблицах 8, 9, 10, 11, 12.Таблица 8 - Калькуляционная карта на блюдо «Сельдь под шубой»Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№1 от « » 2021 года№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, рублейСумма, рублейнаименованиекод1Сельдь0,05825014,52Картофель 0,06603,63Свекла 0,036802,94Морковь 0,035501,755Лук репчатый 0,038351,36Майонез столовый молочный0,0352007Общая стоимость сырьевого набораXX31,05Наценка 100 %, руб. коп.31,05Цена продажи блюда, руб. коп.62,1Выход одного блюда в готовом виде, грамм170Заведующий производствомПОДПИСЬКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииТаблица 9- Калькуляционная карта на блюдо «Винегрет»Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№1 от « » 2021 года№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, рублейСумма, рублейнаименованиекод1Картофель 0,027601,622Свекла 0,02801,63Морковь   0,015500,754Огурцы конс.0,0131501,955Горошек зеленый консерв.0,011501,56Лук репчатый свежий0,01350,357Масло подсолнечное0,0051200,6Общая стоимость сырьевого набораXX8,37Наценка 100 %, руб. коп.8,37Цена продажи блюда, руб. коп.16,7Выход одного блюда в готовом виде, грамм130Заведующий производствомПОДПИСЬКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииТаблица 10 - Калькуляционная карта на блюдо «Щи боярские»Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№1 от « » 2021 года№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, рублейСумма, рублейнаименованиекод1Капуста квашеная0,125200252Свинина 0,0935031,53Морковь0,025501,254Лук репчатый0,024350,845Томатное пюре0,0051800,96Мука пшеничная0,003500,157Кулинарный жир0,0120028Сметана0,0230069Зелень укропа0,01600610Соль пищевая0,003250,0711Перец черный молотый0,0018000,8Общая стоимость сырьевого набораXX74,5Наценка 100 %, руб. коп.74,6Цена продажи блюда, руб. коп.149Выход одного блюда в готовом виде, грамм500Заведующий производствомПОДПИСЬКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииТаблица 11 - Калькуляционная карта на блюдо «Голубцы со сметаной»Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№1 от « » 2021 года№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, рублейСумма, рублейнаименованиекод1Капуста0,2045010,22Свинина0,11435050,43Рис0,012901,084Лук репчатый0,03351,055Сметана0,0330096Масло подсолнечное0,1120127Соль пищевая0,003250,078Перец черный молотый0,0018000,8Общая стоимость сырьевого набораXX84,6Наценка 100 %, руб. коп.84,6Цена продажи блюда, руб. коп.169,2Выход одного блюда в готовом виде, грамм270/30Заведующий производствомПОДПИСЬКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииТаблица 12 - Калькуляционная карта на блюдо «Скоблянка мясная на сковороде»Порядковый номер калькуляции, дата утверждения№1 от « » 2021 года№ п/пПродуктыНорма, кгЦена, рублейСумма, рублейнаименованиекод1Картофель 0,1676010,022Свинина0,08350283Курица 0,0818014,44Грибы 0,0215035Лук репчатый0,025350,876Масло подсолнечное0,0151201,87Соль пищевая0,003250,078Перец черный молотый0,0018000,8Общая стоимость сырьевого набораXX58,96Наценка 100 %, руб. коп.58,96Цена продажи блюда, руб. коп.117,92Выход одного блюда в готовом виде, грамм300Заведующий производствомПОДПИСЬКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииТакже были составлены технологические схемы приготовления блюд русской кухни:1) Щи боярские, 2)Сельдь под шубой, 3)Винегрет,4)Скоблянка мясная,5)Голубцы со сметаной.Технологические схемы представлены в приложении 2.Реклама новых блюд.Особое место в деятельность любой торговой организации, в том числе и предприятия общественного питания занимает реклама.Реклама должна привлечь внимание, вызвать интерес, желание приобрести товар или воспользоваться услугами предприятия торговли или общественного питания.Для рекламы блюд русской кухни в трактире «На Яхроме», можно предложить следующие направления. Т.к. трактир расположен вдоль трассы, то на первое место выходит способ, как реклама на улице, т.е. наличие яркой вывески, которая побудит зайти посетителя в кафе.Непосредственно для рекламы конкретных блюд, можно рекомендовать также можно рекомендовать использование муляжей на витрине предприятия питания.Данный способ, может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для потенциальных посетителей.Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи могут выглядеть как настоящие. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как кафе, так и блюда. Такая инновация в оформлении даёт неоспоримые преимущества предприятию питания и удобна для посетителя.Также можно рекомендовать использование фото блюд в меню. Внешний вид информации играет большую роль. Увидев фото аппетитно выглядящего блюда, человек захочет его попробовать. ЗаключениеЦель данной работы – определить направления совершенствования технологии и расширения ассортимента блюд в ресторане русской кухни «Трактир на Яхроме».Русская кухня известна во всем мире, однако на своей родине – в России, в последние десятилетия она была подзабыта. Русская кухня не только вкусная, но и полезная. В настоящее время, в том числе и на предприятиях питания актуально и рационально возрождение старинных русских рецептов, введение в рацион продуктов, которые использовались для приготовления блюд на Руси, а также необходимости имитировать создаваемый русской печью тепловой режим падающей температуры.Русская кухня насчитает огромное количество блюд, однако учитывая все возрастающую конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента блюд для ресторанов русской кухни.В данной работе был разработан ассортимент и технологический процесс приготовления блюд русской кухни для предприятия питания – трактир «На Яхроме»: щи боярские, сельдь под шубой, винегрет,скоблянка мясная, голубцы со сметаной.В ходе работы были составлены технологические схемы на вышеуказанные блюда русской кухни. Также были разработаны технико-технологические карты и составлены калькуляционные карточки на следующие блюдарусской кухни: щи боярские, сельдь под шубой, винегрет, скоблянка мясная, голубцы со сметаной.Для рекламы новых блюд предложено использование муляжей на витрине предприятия питания.Данный способ, может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для потенциальных посетителей.Также можно рекомендовать использование фото блюд в меню. Внешний вид информации играет большую роль. Увидев фото аппетитно выглядящего блюда, человек захочет его попробовать. Список литературыНормативная документацияГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования /Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации. — М.: Изд-во стандартов, 2012. – 15 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия / Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации. — М.: Изд-во стандартов, 2013. – 18 с.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.Учебная и научная литератураАндонова Н. И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. - Москва: Издательский центр «Академия», 2018. – 268 с. Биньковская О.В. Санитария и гигиена питания: учебно-методическое пособие / О.В. Биньковская, Н.И. Мячикова, Ю.А. Болтенко. – Белгород: ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2018. – 96 с.Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. Москва: Академия, 2015. - 320 с.Васильева, И. В. Физиология питания: учебник и практикум для вузов / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. - Москва: Издательство Юрайт, 2020. - 212 с. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. -Москва: Дашкова и К, 2015. – 350 с.Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова. – Москва: КНОРУС, 2018. - 322 сДенисова О.И. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / О. И. Денисова. Кострома: Изд-во Костром. гос. ун-та, 2017. - 67 с.Еремеева Н.Б. Санитария и гигиена на предприятии общественного питания: учебно-метод. пособие / Н.Б. Еремеева. – Самара: СГТУ, 2016. – 102 с.Калмыкова М. В. Русская кухня: прошлое и настоящее // Манускрипт. 2016. №4. С. 59-64.Кустова И.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособ. / И.А. Кустова. – Самара: СГТУ, 2015. – 131 с.Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П. Матюхина. - Москва: Издательский центр «Академия», 2017. - 336 с.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / И. П. Самородова. Москва: Академия, 2015. - 192 с. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник / Г. П. Семичева. Москва: Академия, 2017. - 208 с.Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Г. П. Семичева. Москва: Академия, 2019. - 240 с.Периодическая литератураАитова А. К. Пожарная безопасность предприятий общественного питания / А. К. Аитова; науч. рук. Л. Г. Деменкова // Прогрессивные технологии и экономика в машиностроении: сборник трудов XI Всероссийской научно-практической конференции для студентов и учащейся молодежи, 9-11 апреля 2020 г., Юрга. — Томск: Изд-во ТПУ, 2020. - С. 95-98.Веретенников А.Н., Чимитдоржиев Ж.Ж. Тенденции и барьеры развития российского рынка услуг питания // Вестник ХГУЭиП. 2019. №2. С. 103-117.Заречнева А. В. Гастрономический аспект приготовления и приема пищи на Руси / А. В. Заречнева //Всероссийский фестиваль науки NAUKA. XXII Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и образование» (г. Томск, 16–20 апреля 2018 г.). Томск: Изд-во ТГПУ, 2018. – С. 33-36. Ермаков Е.А., Береза Ю.В., Сергеева С.М., Новикова Ж.В. Конкурентоспособные направления развития индустрии питания // Экономические исследования и разработки. 2020. №7. С. 13-17.Романова Н.К., Тырышкина О.А., Ткаченко О.В. Расширение ассортимента блюд русской кухни для специализированных предприятий общественного питания // Вестник КТУ. 2014. №21. С. 255-256.Шумилова А. Д., Николаева Т. А., Головачева О. В. Современные тенденции в индустрии общественного питания // StudNet. 2020. №12. С. 591-604.Юванен Ю. И. Современные технологии приготовления блюд на предприятиях общественного питания / Ю. И. Юванен // Актуальные вопросы развития современной науки и образования (Москва, 31 июля 2019 г.). Санкт - Петербург: РКТК, 2019. – С.146-151. Приложение 1ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сельдь под шубой» вырабатываемое и реализуемое в трактире «На Яхроме».2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование продуктовБрутто (г)Нетто (г)Сельдь58,428Картофель 60,348,3Свекла 36,127,2Морковь 35,226,5Лук репчатый 38,238,2Майонез столовый молочный3535ВЫХОД:1754. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке. Первый слой картофель и соус, второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус, четверный слой свекла и соус. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке при t =10±5°С, можно украсить зеленью.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2 ч. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - горка полита майонезом, оформлена маслинами и зеленью.Вкус и запах - соответствует использованным продуктам. Цвет - соответствует продуктам, входящим в состав. Окраска может частично меняться от свеклы.Консистенция - рыхлая, сочная.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал6,413,36,7171Ответственный за оформление ТТК в трактире «На Яхроме» подписьЗав. производством трактира «На Яхроме» подписьТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ВИНЕГРЕТ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Винегрет» вырабатываемое и реализуемое в трактире «На Яхроме».2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование продуктовБрутто (г)Нетто (г)Картофель 27,220Свекла столовая свежая20,416Морковь   15,112Огурцы консервированные13,313,3Горошек зеленый консервы10,610,6Лук репчатый свежий10,66,6Масло подсолнечное 5,35,3ВЫХОД:1304. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную, масло растительное и перемешивают.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке при t =10±5°С, можно украсить зеленью.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 2 ч. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - овощи нарезаны ломтиками, лук - полукольцами, капуста нашинкована.Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью.Вкус и запах - приятные, вкус кисловатый, в меру соленый. Цвет - свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1,710,38,2130Ответственный за оформление ТТК в трактире «На Яхроме» подписьЗав. производством трактира «На Яхроме» подписьТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3ЩИ БОЯРСКИЕ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи боярские» вырабатываемое и реализуемое в трактире «На Яхроме».2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование продуктовБрутто (г)Нетто (г)Капуста квашеная125125Свинина 9085,5Морковь2520Лук репчатый2420Томатное пюре55Мука пшеничная33Кулинарный жир1010Вода / бульон400400Сметана2020Зелень укропа107Соль пищевая33Перец черный молотый11ВЫХОД:500/204. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Свинину нарезают на порционные куски и обжаривают. Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин. Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой. Кладут соль, специи и варят до готовности. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке при t =75°С, добавляют сметану, украшают зеленью.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 3 ч. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид: блюдо украшено зеленью, добавлена сметана.Вкус: кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.Консистенция: мяса - мягкая.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал3,92,96,968,4Ответственный за оформление ТТК в трактире «На Яхроме» подписьЗав. производством трактира «На Яхроме» подписьТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4ГОЛУБЦЫ СО СМЕТАНОЙ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Голубцы со сметаной» вырабатываемое и реализуемое в трактире «На Яхроме».2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование продуктовБрутто (г)Нетто (г)Капуста204164Свинина114108Рис1212Лук репчатый3026Сметана3030Масло подсолнечное1010Соль33Перец черный молотый11ВЫХОД:270/304. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья, которые выравнивают и слегка отбивают. На подготовленные лист капусты выкладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на противень, смазанный растительным маслом, и обжаривают в жарочном шкафу, после этого заливают овощным отваром и тушат в пароконвектомате в режиме «Жар-Пар» в течение 20-25 минут. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке при t =75°С, отпускают со сметаной.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 3 ч. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Голубцы политы сметанойВкус - в меру соленый с ароматом использо­ванных продуктов, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белого цвета.Консистенция мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал16,719,925,2349Ответственный за оформление ТТК в трактире «На Яхроме» подписьЗав. производством трактира «На Яхроме» подписьТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5СКОБЛЯНКА МЯСНАЯ НА СКОВОРОДЕ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Скоблянка мясная на сковороде» вырабатываемое и реализуемое в трактире «На Яхроме».2 ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование Брутто Нетто Картофель 167125Свинина8076Курица 8075Грибы 2015,4Лук репчатый2521Масло подсолнечное1515Соль пищевая33Перец черный молотый11Выход 3004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Картофель моют, очищают и нарезают соломкой. Замороженную свинину и курицу нарезают на тонкие слайсы. Репчатый лук очищают, моют и нарезают полукольцами. Шампиньоны очищают, моют и нарезают.Мясо обжаривают.Отдельно обжаривают картофель, до образования румяной корочки. К мясу добавляют подготовленный лук, соль и черный молотый перец и тушат, немного добавив воды. Добавляют нарезанные шампиньоны и тушат все вместе. Через 15 минут добавляют сливки и перемешивают. Затем добавляют обжаренный картофель и подают. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке при t =75°С.Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01 не более 3 ч. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид –Блюдо подается на сковороде, без признаков заветривания.Вкус - в меру соленый, в меру перченый, с ароматом использованных продуктов. Цвет - овощи и мясо, входящие в состав слегка румяные.Консистенция - мягкая, сочная.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал6,58,410,1144Ответственный за оформление ТТК в трактире «На Яхроме» подписьЗав. производством трактира «На Яхроме» подписьПриложение 2