Разработать технологический проект холодного цеха ресторана на 100 мест

В холодном цехе ресторана на 100 посадочных мест работают три повара.4.2 Составление графика выхода на работу для работников цехаПосле расчета численности производственных работников холодного цеха составляем график выхода на работу.Рис.2. График выхода на работу работников холодного цехаV. Расчет технологического оборудования и площади цеха5.1 Расчет и подбор технологического оборудованияВначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования.Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):Qтр=G/tусл(4)где G- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);tусл - условное время работы машины, ч.tусл=Т· Ŋусл (5)где: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;Ŋусл - условный коэффициент использования машин (г) = 0,5.tусл=11·0,5=5,5Qтр=53,8/5,5=9,78 кг/час.В связи с малым количеством обрабатываемого сырья на кухне целесообразно установить универсальный привод, поэтому принимаем к установке кухонный комбайн Bosch MUM 86 R1, мощностью - 1600 Вт, емкостью чаши 5,4 л, с габаритами 320x310x500 мм. В количестве 1 шт. и 14 насадок к нему.Основным оборудованием холодильного цеха являются холодильные шкафы.Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.Требуемая вместимость определяется по формуле:V=Y/p·y (6)где: V – требуемый объем шкафа, м3Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кгp – плотность продукта, кг/м3y – коэффициент учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).Расчет холодильного оборудования для хранения п/ф сводим в таблицу 8.Таблица 8 – Расчет холодильного оборудования для хранения п/ф и гастрономической продукцииНаименование сырьяМасса сырьяПлотность кг/дм3Полезный объем, дм3За день½ частьПетрушка обработанная0,3130,1560,351,27Огурцы свежие шинкованные 1,1790,590,354,81Салат зеленый обработанный1,000,50,354,08Лук зеленый шинкованный0,7980,3990,353,26Лук репчатый шинкованный 10,3415,1700,4532,83Помидоры свежие обработанные 3,3191,660,67,9Картофель очищенный15,2887,640,543,68Морковь очищенная3,0391,520,58,68Свекла очищенная3,1531,570,59,0Капуста белокачаная свежая шинкованная 4,482,240,610,67Укроп обработанный0,1980,0990,251,13Чеснок очищенный0,7910,3950,353,23Шампиньоны свежие шинкованные 7,2033,600,4522,87Лимон нарезанный2,4121,2060,556,26Апельсины нарезанные 1,2290,610,553,19Ежевика, вишня, слива с/в1,000,50,552,8Дрожжи1,000,50,32,85Майонез1,40,70,84,56Масло сливочное0,80,40,84,56Молоко5,02,50,87,45Сметана1,750,90,88,1Творог1,80,90,86,9Сливки 10% жирности0,70,350,88,45Маргарин0,60,30,84,23Итого: 168,56V1=168,56/0,7=240,8Принимаем к установке холодильный шкаф: Холодильный шкаф POLAIR Grande CM105-G Полаир.5.2 Расчет и подбор вспомогательного оборудованияРасчет количества производственных столов определяется по формуле L = 3 · 1,25 = 3,75 мКоличество столов определяем по формуле n = 3,75 / 1,25 = 2Для цеха подбираем 2 стола производственных со встроенной моечной ванной СМВ-СМ. Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для сбора отходов.5.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментовКаждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.Подбор оформите таблицей.Таблица 9 - Подбор инструментов, инвентаря, посудыНаименование инструментов, инвентаря, посудыКоличествоПримечаниеВенчик1Для взбиванияГорка для специй1Для хранения специйДоска разделочная 6Для разделки продуктовЛмоновыжималка1Для выжимания лимонаКонсервооткрыватель2Для вскрытия консервных банокЛожки разливательные порционные4Для порционированияЛоток10Для укладки продуктаНожи «поварская тройка»1Для нарезкиНожи производственные6Для нарезкиЯйцерезка1Для измельчения яицВесы циферблатные настольные1Для взвешиванияШтопор2Для вскрытия банокТерка для сыра1Для натирания сыраСкребок формовочный для масла1Для формовки маслаФорма для желе, мусса15Для заливания сладких блюдТоматорезка1Для нарезки томатов5.4 Расчет полезной общей площади цехаРасчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:F=Fпол/у,(7)где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м;у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу 10.Таблица 10 - Расчет полезной площади холодного цехаНаименованиеОборудованияТип, маркаКол-воРазмерыПлощадьед.оборудОбщаяSДлинаШиринаХолодильный шкаф POLAIR Grande CM105-G Полаир16976200,430,43Стол производственныйСМВ-СМ210508400,881,76Овощерезка Bosch MUM 86 R11600600--Стол-тумба купе с мойкойСТКМЛ-1-1200х600 МХМ11200 6000,250,25Стеллаж передвижной СПП18006320,510,51Тележка для сбора отходовТП-218 Техно-ТТ14504500,20,2СлайсерGDS2501500530--Весы электронныеAD-101350325--Итого 3,15Общая площадь холодного цеха составляет:Fобщ = 3,15/0,35=9 м2.VI. ЗаключениеВ курсовой работе был рассчитан ресторан на 100 посадочных мест.Проектируемый ресторан будет располагаться на первом этаже. Вход расположен прямо с улицы. Видовое помещение с окнами на проспект с центральной полосой из деревьев хорошо вписывается в общую концепцию заведения.Ресторан в соответствии с государственным стандартом ГОСТ 30389 является предприятием питания, имеющим широкий ассортимент блюд сложного изготовления, в том числе, заказных, фирменных, алкогольных, прохладительных напитков, горячих, а также иных видов напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, табачных изделий. Ресторан имеет высокий уровень обслуживания, и сочетает услуги питания с организацией отдыха и развлечений.Помимо меню со свободным выбором блюд.В составе помещений – один зал на 100 мест. График работы ресторана– с 11.00 до 23.00.В процессе работы над темой были решены поставленные во введении задачи:составлено и обосновано меню ресторана;разработана производственная программа ресторана;осуществлен расчет холодного цеха ресторана.VII. Список литературыГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 11 с.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 10 с.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 11 с.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.ГОСТ Р ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования.Введ. 28.09.2015. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 23 с.ГОСТ Р ИСО 10001-2009 Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по правилам поведения для организаций. –Введ. 17.05.2010. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 17 с.ГОСТ Р ИСО 10003-2009 Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по урегулированию спорных вопросов вне организации. –Введ. 07.01.2010. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 28 с.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 10 июня 2014 года) [Электронный ресурс]: технический регламент Таможенного союза // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320287.СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - Москва: Минздрав России, 2003. – 24 с.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - Москва: Минздрав России, 2002. – 24 с.СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – Москва: Изд – во стандартов, 1972. – 31 с.Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т.А. Джум. - Москва : Магистр, 2014. - 557 с.Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда напредприятиях торговли и общественного питания: курс лекций: учеб.пособие для вузов / З. А. Капелюк. – Москва: Омега – Л. 2016. – 222 с.Каталог оборудования: фирма «Торговый дизайн». – Москва: Торговый дизайн, 2014. – 135 с.Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2014. -82с.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – Москва: Проспект, 2015. – 392 с.Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова. – Москва: Колос, 2012. – 247 с.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / И. В. Изосимова [и др.]; Краснояр. гос. торг. – экон. ин-т. – 2-е изд., перераб. и доп. – Красноярск, 2015. – 64 с.Типы предприятий общественного питания: справочник / Краснояр. гос. торг.- экон. ин. – т ; сост. Е.О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2013. -107 с.Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб.пособие для вузов / ред. Т. И. Николаева, Н. Р. Егорова. - 3-е изд., стер. - Москва: КноРус, 2014. - 400 с.