проект горячего цеха в гриль-баре на 65 посадочных мест

В цехах расчет холодильного оборудования ведут на 0,5 смены. Расчет вместимости шкафа V, дм3, осуществляют по формуле,(22)где Q – количество продуктов, подлежащих одновременному хранению в цехе на 0,5 смены, кг; – плотность продукта, кг/дм3 – коэффициент, учитывающий массу посуды (для холодильных шкафов принимают 0,7…0,8).Результаты расчетов сводят в табл. 10.Таблица 10 – Расчет и подбор холодильного оборудования Наименование продуктовМасса на 1/2 смены, кгОбъемная масса, кг/дм3Требуемая вместимость, дм31234Семга, подготовленные к тепловой обработке9,50,87,6Дорадо, подготовленные к тепловой обработке10,10,99,09Морепродукты, подготовленное к тепловой обработке9,40,65,64Телятина, подготовленный к тепловой обработке7,50,86Говядина, подготовленные к тепловой обработке8,10,97,29Куриные крылышки, подготовленный к тепловой обработке10,630,66,378Куриные филе, порционный п/ф, подготовленный к тепловой обработке7,130,251,7825Перец болгарский п/ф8,010,64,806Чеснок п/ф0,660,50,33Помидоры черри5,20,63,12Цуккини свежее4,10,52,05Лук репчатый свежий п/ф10,720,66,432Баклажаны п/ф10,10,66,06Сельдерей корень п/ф3,070,51,535Картофель п/ф, очищенный, п/ф10,10,656,565Сыр пармезан2,230,81,784Сливки 10% жирности3,20,92,88Итого  79,3425Принимаем к установке двухкамерный холодильный шкаф ШХн-0,09с габаритными размерами 700х690х2050 мм. Температурный режим камер -0+8. Охлаждаемый объем 90 дм3.2.10.Расчет нейтрального оборудованияОбщую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам:, (23), (24)где l – норма длины стола на одного работника (в среднем по предприятию принимается равной 1,25 м), м; – стандартная длина столов, м.Подбор столов осуществляется по каталогам оборудования. Расчет и подбор сводится в табл. 11.Таблица 11 - Расчет количества производственных столов Кол-во человекНорма длины стола, мОбщая длина столов, мГабариты принятого стола, мКоличество столовТип столадлинаширинавысота21,252,5014007008502ITERMA 430 Сц-211/140712007008501ITERMA Сб-251/1207МИтого:3Принимаем к установке производственные столы ITERMA 430 Сц-211/1407и стол с моечной ванной ITERMA Сб-251/1207М.Без расчетов, по нормам оснащения, принимаем стеллаж передвижной СП-125, раковину для мытья рук Р-1 и бак для пищевых отходовRESTOLA.Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:, (25)где Р - число мест в зале; l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов — 0,03 м)..Количество раздаточного оборудования:Принимаем к установке стол подогреваемый HICOLD TS 15 SN габаритными размерами 1500×600×850 мм 2 шт.2.11. Расчет площади цехаРасчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле, (26)где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.; – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,3)Расчеты сводят в табл. 12.Таблица 12 - Расчет площади горячего цеха Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборуд.,м2Общая площадь занятая оборудованием, м2длинаширина1234567Поверхность жарочнаяАВАТ АКО-90/1П-С-0018409000,7560,756Гриль прижимной GASTRORAG NPL-EGD10E17006900,4830,483Весы кухонныеCas SW-202260289  Шкаф холодильный ШХн-0,717006900,4830,483Стол производственныйITERMA 430 Сц-211/1407214007000,9801,96Стол с моечной ванной ITERMA Сб-251/1207М112007000,8400,483РаковинаР-115004000,2000,483Зонт вытяжнойЗВЭ-900-2П1 1350910  Стол тепловойHICOLD TS 15 SN215006000,91,8Стеллаж производственныйСП-125110006000,60,6Бак для пищевых отходовRESTOLA13803800,140,14холодильный шкаф ШХн-0,0917006900,4830,483Итого: 7,671Площадь цеха определяется по формуле: ЗаключениеПопулярность и престиж современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства. Служители сервиса призваны создавать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания производит на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность. В технологическом разделе на основе нормативных данных произведены расчеты по определению количества потребителей за день, количества блюд, реализуемых за день. На основании полученных данных и процентного соотношения блюд разработано расчетное меню. В его основу легла специализация проектируемого предприятия.В процессе работы над курсовой работой ее цель была достигнута – произведен расчет горячего цеха в гриль –баре на 65 посаочных места.Разработано план-меню, подобран ассортимент, рассчитано и подобрано технологическое оборудование для работы горячего цеха.Продуманная концепция заведения, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха предприятия.Список использованной литературыНормативные документыГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам http://docs.cntd.ru/document/1200001992ГОСТ 2.306-68 Единая система конструкторской документации (ЕСКД). Обозначения графические материалов и правила их нанесения на чертежах (с Изменениями N 1-4) http://docs.cntd.ru/document/1200006585ГОСТ 30389–2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 20 с.ГОСТ 31985–2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 28 с.СанПиН 2.3.2.1280–03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078–01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. – Москва : Минздрав России, 2013. – 24 с.СанПиН 2.3.2.1324 – 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. – Москва : Минздрав России, 2013. – 24 с.Основная литератураБогушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб.метод. пособие / В.И. Богушева. – Изд. 5–е. – Ростов–на–Дону : Феникс, 2018. – 374 с.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; ред. А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К°, 2018. – 416 с.Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов ; ред. А.Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К°, 2015. – 496 с.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: НИЦ ИНФРА–М, 2013. – 560 сКуткина М.Н., Барсукова Н.В., Смоленцева А.А. Нормативные документы для индустрии питания. Санкт–Петербург: Лань, 2018. – 320 с.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА–М, 2019. – 176 с.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 7–е доп. и перераб. – Ростов–на–Дону: издательство «Феникс», 2013. – 318 с. Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. – М. : ФОРУМ : ИНФРА–М, 2019. – 240 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.–сост. : А.И. Здобнов, В.А. Цыганенке –К. : Арий, 2015. – 688 сСборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – Москва: ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.Приложение АСводная он продуктовая ведомостьНаименование продуктовМасса на 1/2 смены, кгОбъемная масса, кг/дм3Требуемая вместимость, дм31234Семга, подготовленные к тепловой обработке9,50,87,6Дорадо, подготовленные к тепловой обработке10,10,99,09Морепродукты, подготовленное к тепловой обработке9,40,65,64Телятина, подготовленный к тепловой обработке7,50,86Говядина, подготовленные к тепловой обработке8,10,97,29Куриные крылышки, подготовленный к тепловой обработке10,630,66,378Куриные филе, порционный п/ф, подготовленный к тепловой обработке7,130,251,7825Перец болгарский п/ф8,010,64,806Чеснок п/ф0,660,50,33Помидоры черри5,20,63,12Цуккини свежее4,10,52,05Лук репчатый свежий п/ф10,720,66,432Баклажаны п/ф10,10,66,06Сельдерей корень п/ф3,070,51,535Картофель п/ф, очищенный, п/ф10,10,656,565Сыр пармезан2,230,81,784Сливки 10% жирности3,20,92,88Итого  79,3425