организация процесса и приготовление сложных горячих блюд из мяса жаренного в сковородке ВОК

И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2003-428с. 22.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: Проф-обр издательство 2011-184с. 23.Матюхина Э.П. КорольковаМ.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования - М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.24.Матюхина Э.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.пособие– 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272с.25.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2-х т. Т/ М.: Мир, 2009. - 351 с.26.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.27.Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.ПриложенияТехнологическая карта №1Наименование блюда: Обжаренный лосось в ВОКеНаименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто (г)Масса готового продуктаТехнология приготовленияЛосось филе140119Обсушенную целую рыбу или филе лосося нарезают на куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с сковороду ВОК и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С.К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.Масло растительное66Масса жареной рыбы-100Гарнир - рис-225Выход:--325Масса соуса--75Требования к оформлению. Подают на подогретой тарелке при температуре 60-70˚С.Требования к качеству. Внешний вид – полоски филе лосося, цвет розоватый. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.Технологическая карта №2Наименование блюда: Говядина с овощами ибулгуромНаименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто (г)Масса готового продуктаТехнология приготовленияГовядина130100Помидоры порезать шайбами в 0,5-0,7 сантиметра. Остальные помидоры измельчить в блендере.Очистить и порезать лук полукольцами и два зубчика чеснока. Разогреть сковороду, влить масло и обжарить лук с чесноком. Добавить помидоры, соль и перец, выпарить, добавить петрушку и переложить все содержимое сковороды в форму.Баклажаны нарезать толщиной в 0,5 см.В миску выложить один слой порезанных баклажанов, присыпать их солью. Дальше опять слои и соль, и так, пока все ломтики баклажанов не будут уложены и посолены. Говядину нарезать кусками. Лук и два зубчика чеснока очистить. Все измельчить в блендере.К фаршу из чеснока и лука добавить измельченные овощи, зелень и приправы. Все тщательно перемешать, до легкой вязкости.Сковороду ВОК хорошо нагреть и выложить куски говядины и массу из овощей, чеснока и лука. Обжарить на большом огне, 2-3 минуты с каждой стороны. Включить духовку на 180˚С.Баклажаны промыть в холодной воде и немного отжать. Разровнять и обжарить все пластины с обеих сторон до легкой румяности. Выложить крест-накрест две пластинки и положить посередине котлету. Сверху выложить кружок помидора.Выкладываем гарнир в форму с томатным соусом и поставить духовку. Готовить 15 минут. Подавать с булгуром с шампиньонами в сливочном соусеБаклажан8580Лук репчатый4540Помидор3430Чеснок32Петрушка22Кинза11Зира0,50,5Кориандр0,50,5Масло растительное1010Булгур4060Грибы шампиньоны4020Сливки 33%2525Мука пшеничная55Сливочное масло55Требования к оформлению. Подают на подогретой тарелке при температуре 60-70˚С.Выход:--200/80/20Требования к качеству. Внешний вид: говядина одинаковыми кусками, гарнир ровно и аккуратно выложен, соус равномерно покрывает котлетыКонсистенция: сочнаяВкус: прожаренная говядина, соус - сливочныйЦвет: прожаренная говядина, соус – сливочныйЗапах: прожаренная говядина, соус – сливочныйТехнологическая карта №3Наименование блюда: Куриное филе на воке по-китайскиНаименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто (г)Масса готового продуктаТехнология приготовленияКуриное филе230180Разогреть растительное масло. Нарезать куриное филе на кусочки и выложить в масло. Через две минуты добавить Кайенский перец. Перемешать. Налить соевого соуса. Продолжать жарить.Чеснок мелко нарубить и добавить в вок. Жарить в течении 5-7 минут. Добавить просеянный кукурузный крахмал. Перемешать и жарить еще минуты 3 до загустения соуса.Соус соевый8080Крахмал кукурузный1515Чеснок1210Масло растительное1010Перец Кайенский55Лук зеленый65Гарнир - рис100100Требования к оформлению. Подают на подогретой тарелке при температуре 60-70˚С.Выход:--200/100Требования к качеству. Внешний вид: курица одинаковыми кусками, гарнир ровно и аккуратно выложен, соус равномерно покрывает курицуКонсистенция: сочнаяВкус: прожаренная курица, соус –сладко-кислыйЦвет: прожаренная курица, соус –сладко-кислыйЗапах: прожаренная курица, соус –сладко-кислыйУТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "Реноме" (инициалы, фамилия, дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1ОБЖАРЕННЫЙ ЛОСОСЬ В ВОКЕ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на«Обжаренный лосось в ВОКе», вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах .... (указать).2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТОНЕТТОЛосось филе140119Масло растительное66Масса жареной рыбы-100ВЫХОД:-325Масса соуса-754 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССОбсушенную целую рыбу или филе лосося нарезают на куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с сковороду ВОК и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С.К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮНа подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании....Срок годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – полоски филе лосося, цвет розоватый. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 325 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал23,5613,440215,18Ответственный за оформление ТТК в кафеЗав. производством кафе