Ассортимент и особенности технологии блюд из жареных и тушёных овощей

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Последовательность разделов СТП:
• наименование изделия (процесса) и область применения;
• перечень сырья (для блюд и изделий);
• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
• технологический процесс приготовления;
• оформление, подача, реализация, хранение;
• транспортировка (для блюд и изделий);
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информация о пищевой и энергетической ценности.
СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта (ТТК) получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
В курсовом проекте разрабатываем ТТК на следующие блюда из иллюстрированной энциклопедии.
1. Баклажаны в кляре с тсатсики. Первоначально готовят тсатсики. Для этого огурец положите на дуршлаг, посолите и оставьте на 30 минут. Через полчаса промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Положите огурцы в подходящую миску. Туда же положите чеснок, мяту, влейте йогурт, перемешайте. Накройте и охладите. Нарежьте баклажан в продольном направлении длинными ломтиками. Посыпьте солью и оставьте на 1 час. Тем временем приготовим кляр. Для этого в большую миску просейте муку, посолите, добавьте яйцо, влейте молоко и взбивайте до получения однородного жидкого теста без комков.
Ломтики баклажана промойте холодной водой и обсушите. В большую глубокую сковороду налейте слой растительного масла, высотой примерно 1,25 см и нагрейте. Ломтики баклажана окунайте в тесто с обеих сторон до золотистого цвета (3…4 минуты). Обсушите на бумажном полотенце и вместе с тсатсики подавайте на стол.
На 4 порции: 2 средних размеров баклажана, растительное масло для жарки. Соль. Для кляра: 90 г муки, 1 яйцо, 100…150 г молока, щепотка соли.
Для тсатсики: ½ огурца, очищенного и нарезанного маленькими кубиками. 150 г нежирного йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой свежей мяты.
2. Чипсы из брюквы. Брюкву очистите, разрежьте пополам и нарежьте тонкими ломтиками. На 3…5 минут опустите в кипящую воду, чтобы она чуть размякла. Воду слейте и ломтики обсушите. Смешайте вместе хлебные крошки, муку, красный перец, кориандр, тмин, соль и черный перец. Ломтики брюквы обмакните в яйцо и обваляйте в хлебной панировке. В глубокой сковороде нагрейте растительное масло и 4…5 минут поджаривайте ломтики брюквы. Они должны иметь золотую корочку и быть совершенно мягкими внутри. При необходимости жарьте отдельными порциями. Обсушите бумажным полотенцем и подавайте с соусом абрикосовым.
3. Капустники. Капусту мелко нарежьте, положите в сковороду слоем не более 5 см и припустите с добавлением сметаны. Приготовленную массу охладите до 60…70 0С, добавьте сыр, яйца, соль и тщательно перемешайте. На раскаленную с топленым или растительным маслом сковороду ложкой разложите приготовленную массу и обжарьте оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавайте на стол со сливочным маслом или сметаной, оформив зеленью. На 5 порций: капуста белокачанная – 750 г. Сыр тертый -100 г, сметана – 50 г, яйца – 2 шт., масло сливочное или сметана – ½ стакана, масло топленое или растительное – 3 столовых ложки. Зелень укропа или петрушки. Соль по вкусу.


«УТВЕРЖДАЮ»
________________________
Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___


Наименование блюда: «Баклажаны в кляре с тсатсики»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны в кляре с тсатсики», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья: Баклажаны, огурцы, масло растительное, мука пшеничная, яйцо, молоко, йогурт, чеснок, мята, соль,
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда «Баклажаны в кляре с тсатсики», соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда «Баклажаны в кляре с тсатсики»
Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Баклажаны 118 100 1,0 2,0 Яйцо ¼ шт. 10 0,1 0,2 Мука пшеничная 30 30 0,3 0,6 Молоко 40 40 0,5 1,0 Огурцы 55 50 1,0 2,0 Йогурт 35 35 0,35 0,7 Чеснок 6,4 5 0,05 0,1 Мята 4 3 0,03 0,06 Масло растительное 50 50 0,5 1,0 Выход — 270 2,7 5,4
Технологический процесс: Нарезать баклажан в продольном направлении длинными ломтиками. Посолить и оставьте на 1 час. Тсатсики: огурец нарезать на кубики, положить на дуршлаг, посолить и оставить на 30 минут, промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, добавить измельченный в пасту чеснок, мяту, влить йогурт, перемешать, накрыть и охладить. Для кляра муку посолить, добавить яйцо, влить молоко и взбить до получения однородного жидкого теста без комков. Ломтики баклажана промыть холодной водой и обсушить. Ломтики баклажана окунать в тесто и жарить в растительном масле (слой 1,25 см) с обеих сторон до золотистого цвета (3…4 минуты). Обсушить на бумажном полотенце.



Оформление, подача, реализация и хранение. Баклажаны в кляре подают вместе с тсатсики. Температура должна быть не более 14°С. Срок реализации — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — Продольные ломтики без нарушения целостности теста
Консистенция — тесто пропеченное, баклажаны мягкие
Цвет — золотистый
Вкус — умеренно соленый
Запах — баклажана с жареным тестом, тсатсики - йогурта с чесноком и мятой.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 21,0 Массовая доля жира, % (не менее) 8,0 Массовая доля соли, % (не более) 2,0
Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5х103 Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г 0,1 Е. соli, не допускается в массе продукта, г - Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,72 8,03 11,53 129/540
Инженер-технолог _________________________ _____________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ________________ ______________________
Подпись Ф.И.О.
 «УТВЕРЖДАЮ»

__________________________
Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

Наименование блюда: «Чипсы из брюквы»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чипсы из брюквы», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья: брюква, мука, яйцо, хлеб, красный перец, кориандр, тмин, соль, черный перец, масло растительное

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда «Чипсы из брюквы», соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда «Чипсы из брюквы»

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Брюква 140 109 1,09 2,2 Яйца 1/2 20 0,2 0,4 Мука пшеничная 12 12 0,12 0,24 Хлебные крошки 20 20 0,2 0,4 Масло растительное 10 10 0,1 0,2 Соус абрикосовый №838 30 30 0,3 0,6 Выход — 200 2,0 4,0
Технологический процесс. Брюкву очищают, разрезают тонкими ломтиками. Бланшируют 3…5 минут, чтобы она чуть размякла. Ломтики обсушивают. Смешивают вместе хлебные крошки, муку, красный перец, кориандр, тмин, соль и черный перец. Ломтики брюквы обмакивают в яйцо и обваливают в хлебной панировке. Обжарить на растительном масле и 4…5 минут. Обсушить бумажным полотенцем и подавать с соусом абрикосовым.

Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо «Чипсы из брюквы» подаются на предварительно разогретой тарелке. При отпуске поливают растопленным соусом абрикосовым. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С. Срок реализации чипсов при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — чипсы имеют золотистую корочку
Консистенция — мягкая, сочная, корочка поджаренная, совершенно мягкие внутри
Цвет — желтый
Вкус — умеренно соленый, острый.
Запах — смесь кориадрового с тминовым

Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35,0 Массовая доля жира, % (не менее) 11,0 Массовая доля соли, % (не более) 2,0
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5х103 Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г 0,1 Е. соli, не допускается в массе продукта, г - Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,57 11,06 18,91 190/792
Инженер-технолог _________________________ _____________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ________________ ______________________
Подпись Ф.И.О.


 «УТВЕРЖДАЮ»

__________________________
Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___

Наименование блюда: «Капустники»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Капустнки», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья: капуста, сметана, сыр, яйца, мука, соль, сливочное масло, сметана

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда «Капустники», соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда «Капустники»

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Капуста 166 133 1,33 2,66 Сметана 10 10 0,1 0,2 Сыр 20 20 0,2 0,4 Яйца 1/4 10 0,1 0,2 Масло растительное 12 12 0,12 0,24 Масло сливочное или сметана 20 20 1,0 2,0 Выход — 160 1,6 3,2
Технологический процесс. Капусту мелко нарезать и припустить с добавлением сметаны в сковороде слоем не более 5 см. Приготовленную массу охладить до 60…70 0С, добавить сыр, яйца, соль и тщательно перемешайте. На раскаленную с растительным маслом сковороду ложкой разложить приготовленную массу и обжарить оладьи с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать на стол со сливочным маслом или сметаной, оформив зеленью укропа или петрушки.


Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо «Капустники» подаются на предварительно разогретой тарелке. В соуснике При подают растопленное сливочное масло или сметану. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С. Срок реализации чипсов при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — капустники имеют румяную корочку
Консистенция — сочная, корочка поджаренная.
Цвет — желтый
Вкус — умеренно соленый.
Запах — капустный с примесь укропного запаха или петрушки.

Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35,0 Массовая доля жира, % (не менее) 22,0 Массовая доля соли, % (не более) 2,0
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5х103 Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г 0,1 Е. соli, не допускается в массе продукта, г - Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 5,61 22,28 4,96 243/1015
Инженер-технолог _________________________ _____________________
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ________________ ______________________
Подпись Ф.И.О.


Заключение

В результате проделанной работы обоснована актуальность широкого использования блюд из жареных и тушеных овощей во всех типах предприятий общественного питания ввиду их низкой себестоимости, доступности и самое главное пользы для здоровья населения России. В сборниках рецептур, используемых в настоящее время на предприятиях общественного питания ассортимент блюд из жареных и тушеных овощей очень ограниченный. Однако, в открытой печати, в журналах, Интернете очень много блюд из жареных и тушеных овощей, которые просто необходимо внедрять в общественное питание. Для внедрения в производство блюд на предприятии руководству совместно с технологами необходимо организовать разработку нормативной документации, а именно разработку технико-технологических карт.
Поэтому выполнение курсового проекта в таком аспекте дало мне навык разработки ТТК и закрепило мои теоретические знания по пищевой и биологической ценности овощей и влияния технологической обработки на сохранение натуральных свойств овощей. А также помогло изучить особенности технологии изготовления блюд из жареных и тушеных овощей.
Список использованных источников

ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.
ГОСТР 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1995.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Книга сервис, 2002.- 160 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М, 2003.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. - 658 с.
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ №21-310 от 23.10.97 г.
Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. М., 2002.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.
Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.
Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова. Екатеринбург, 2005.
Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании / Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, 2005.
Структура и правила оформления текстовых документов / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников. Екатеринбург, 2005.
Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ, табл.: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. Екатеринбург, 2002.

Приложение А Химический состав блюд их жареных и тушеных овощей
Расчет энергетической ценности блюда Баклажаны в кляре с тсатсики
Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор Баклажаны 100 0,6 0,1 5,5 6 238 15 9 34 0,4 0     0,6 0,1 5,5 6 238 15 9 34 0,4 0 Мука пшеничная высшего сорта 30 10,3 0,9 74 10 122 18 16 86 1,2 0     3,09 0,27 22,2 3 36,6 5,4 4,8 25,8 0,36 0 Яйца куриные 10 12,7 12 0,7 71 153 55 54 185 2,7 0     1,27 1,2 0,07 7,1 15,3 5,5 5,4 18,5 0,27 0 огурцы 55 0,8 0 3 8 141 23 14 42 0,9 0     0,44 0 1,65 4,4 77,55 12,65 7,7 23,1 0,495 0 чеснок 5 6,5 0 21 120 260 90 30 140 1,5 0     0,325 0 1,05 6 13 4,5 1,5 7 0,075 0 масло 20 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0     0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 йогурт 35 5 1,5 3,5 50 152 124 15 95 0,1 0     1,75 0,525 1,225 17,5 53,2 43,4 5,25 33,25 0,035 0 Итого, без соли   7,475 22,095 31,695 44 433,65 86,45 33,65 141,65 1,635 0 соль 5       2500           2500 на 275 г 5 7,475 22,095 31,695 2544 433,65 86,45 33,65 141,65 1,635 2500   на 275 г на 100 г Белки 7,48 2,72 Жиры 22,10 8,03 углеводы 31,70 11,53 Минеральные вещества 5,74 2,09 Сухие вещества 58 21,09 ккал 0 129 кдж 0 540
Расчет энергетической ценности блюда Капустники
Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор капуста 133 1,8 0 5,4 13 185 48 16 31 1 0 2,394 0 7,18 17,29 246 63,8 21,3 41,23 1,33 0 сыр 20 23,5 30,9 0 950 0 760 0 424 0 0 4,7 6,18 0 190 0 152 0 84,8 0 0 Яйца куриные 10 12,7 11,5 0,7 71 153 55 54 185 2,7 0 1,27 1,15 0,07 7,1 15,3 5,5 5,4 18,5 0,27 0 масло растительное 20 0 99,9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19,98 0 0 0 0 0 0 0 0 сметана 30 2,6 30 2,8 32 95 85 7 59 0,3 0 0,78 9 0,84 9,6 28,5 25,5 2,1 17,7 0,09 0 Итого, без соли 160 г 9,144 36,31 8,09 224 290 247 28,8 162,2 1,69 0 соль 3 1500 1500 на 163 3 9,144 36,31 8,09 1724 290 247 28,8 162,2 1,69 1500 на163 г на 100 г Белки 9,14 5,61 Жиры 36,31 22,28 углеводы 8,09 4,96 Минеральные вещества 3,95 2,43 Сухие вещества 57,50 35,28 ккал 0,00 243 кдж 0 1015
Расчет энергетической ценности блюда Чипсы из брюквы
Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор брюква 109 1,7 0,1 8,1 10 238 40 7 41 1,5       1,853 0,002 0,01 0,81 23,8 95,2 2,8 2,87 0,615 0 мука 12 10,3 0,9 74,2 10 122 18 16 86 1,2       1,236 0,108 8,9 1,2 14,64 2,16 1,92 10,32 0,144 0 Яйца куриные 20 12,7 11,5 0,7 71 153 55 54 185 2,7 0     2,54 2,3 0,14 14,2 30,6 11 10,8 37 0,54 0 масло растительное 10 0 99,9 0 0 0 0 0 0 0 0     0 19,98 0 0 0 0 0 0 0 0 хлеб пшеничный 20 7,6 0,9 49,7 488 127 26 35 83 1,6       1,52 0,18 9,94 97,6 25,4 5,2 7,0 16,6 0,3 0 Итого, без соли 170г   7,149 22,57 19 113,8 94,4 113,6 22,5 66,8 1,6 0 соль 4       2000,0           2000 на 204 4 7,149 22,57 19 2113,8 94,4 113,6 22,5 66,8 1,6 2000 Соус №838 30 0,14 0,00 19,59 4,8 47,7 4,7 2,9 4,0 0,4 0,00 Итого 204 7,29 22,57 38,58 2119 142 118 25 71 2 2000                           на204 г на 100 г Белки 7,29 3,57 Жиры 22,57 11,06 углеводы 38,58 18,91 Минеральные вещества 4,48 2,19 Сухие вещества 72,91 35,74 ккал 0,00 190 кдж 0 792
Расчет энергетической ценности блюда Соус из абрикосов №838
Продукты нетто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества (мг) Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо хлор абрикосы 515 0,9 0 10,5 30 305 28 19 26 2,1 4,635 0 54,1 154,5 1571 144 97,9 133,9 10,82 0 сахар 600 0 0 99,8 1 3 2 0 0 0,3 0 0 599 6 18 12 0 0 1,8 0 Итого, на 1000 г 4,635 0 653 160,5 1589 156 97,9 133,9 12,62 0 Итого на 30 г 0,14 0,00 19,59 4,82 47,66 4,69 2,94 4,02 0,38 0,00 Реферат


Курсовой проект выполнен в объеме 51 страницы, содержит 7 иллюстраций, 8 таблицы, одну формулу, 15 использованных источников, 1 приложение.

Ключевые слова: овощи, пищевая и биологическая ценность, ассортимент, жарка, тушение, технологическая схема, физико-химические процессы, контроль качества, технико-технологические карты.

В работе представлены данные по пищевой и биологической ценности сырья, используемого для приготовления блюд из жареных и тушеных овощей. Рассмотрен ассортимент блюд и жареных овощей, представленный в сборнике рецептур. Описаны технологические процессы производства блюд из жареных и тушеных овощей. Даны технологические схемы производства полуфабрикатов и блюд из жареных и тушеных овощей. Указано использование и утилизация отходов. Также рассмотрены основные физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов и их роль в формировании качества продукции. Разработаны технико-технологические карты на блюда: : «Баклажаны в кляре с тсатсики» ,«Чипсы из брюквы», «Капустники».

«
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ, табл.: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. - 658 с.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. - 658 с.
http://www.webkniga.ru/books/691_7_1.html
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. - 658 с.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. Екатеринбург, 2005.
Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. Минск, 2002.
Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. М., 2002.
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ №21-310 от 23.10.97 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Книга сервис, 2002.- 160 с.
О разработке технической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. Екатеринбург, 2002.
Ингрем Кристина. Овощи и овощные блюда. Иллюстрированная энциклопедия. Перевод с английского.- М.: РОСМЭН, 1998.- 256 с. - Стр.220.
Ингрем Кристина. Овощи и овощные блюда. Иллюстрированная энциклопедия. Перевод с английского.- М.: РОСМЭН, 1998.- 256 с. - Стр.168.
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message143753.html
Денисова Р.С. Миллион меню. Любимые русские блюда..- М.: «АРКАИМ», № 218












52



Мойка (ВМ)

Очистка (МОК)

Мойка (МОК)

Калибровка

Сортировка



Отпуск

Оформление

Порционирование (ВНЦ)

Доочистка (ручная)

Тушение с соусом, бульоном и специями до готовности

Обжарка в жиру до полуготовности (ПЭСМ, СЭСМ)

Нарезка (дольки, кубики, соломка) (ПУ-0,6, МРОС)

Отпуск

Оформление

Порционирование

Доведение до готовности
в жарочном шкафу

Жарка основным способом

Очистка
(ручная)

Варка

Промывание очищенных овощей при температуре 12 0С

Очистка
(механическая или ручная)

Мойка при температуре 12 0С

Калибровка (по размерам) в случае
технологической необходимости

Сортировка в зависимости от предполагаемого способа обработки по качеству

Хранение сырья при определенных температурных режимах в зависимости от хранимоспособности в течение определенного времени в зависимости от необходимости в переработке


Прием сырья
(по качеству и количеству)






Картофель (п/ф)

Творог

Яйца

Маргарин

Мука

Сухари

Варка (ПЭ)

Обсушка

Протирка (ПУ, МП)

Охлаждение до 400С

Перемешивание

Нагревание до 400С(ПЭ)

Протирание (МП)

Дозирование (2х120 г) (ВНЦ)

Панирование (ручное)

Жарка ПЭ, СЭ

Оформление

Отпуск

или

Сметана

Морковь (п/)

Корень петрушки (п/ф)

Нарезка (ПУ, МРОС, ручная)

Обжарка (ПЭ)

Маргарин

Чернослив

Сахар

Крупа рисовая

промывание (ВМ)

Варка (ПЭ)

Тушение до готовности (ПЭ)

Вода

Порционирование (ВНЦ)

Оформление

Соль

Отпуск