Исследование организации снабжения производства кондитерского цеха использующего новых видов отделочных полуфабрикатов в городском ресторане на 125 мест

Количество производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:(20)где L– общая длина производственных столов, м;N–количество одновременно работающих в цехе, чел.;l– длина рабочего места на одного работника, м (для раскатки раздела теста и прочих операций принимается равной 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий – 1,5 м) [12].Таким образом, длина столов составит:В кондитерском цехе установлен стол СП-1200. В отделении отделки на рабочие столы установлены настольные циферблатные весы Масса-К.Количество столов определяем по формуле:(21)где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.Таким образом, количество столов составит:Принимаем к установке 6 производственных столов СП-1470 [5]. Стеллажи применяют для внутрицехового перемещения кондитерских изделий.Количество стеллажей определяем с учетом коэффициента их оборачиваемости в течение смены:(22)где Pт– сменное количество тары (без учета коэффициента оборачиваемости тары);0,8 – коэффициент заполнения стеллажа;P' – количество тары одного вида, помещающееся на стеллаже;φ – коэффициент оборачиваемости стеллажа (φ принимается равным количеству часов в смене для внутрицехового перемещения и равным двум для доставки в экспедицию).В среднем можно принять, что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней [12]. Таким образом, количество стеллажей составит:Принимается к установке стеллаж кондитерский СК-100 [8]. 2.8. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизацииКаждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.Таблица 17–Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизацииНаименование инструментов, инвентаря, посуды Количество 1. Миксер12. Блендер13. Лопатка64.Венчик35. Дежа26. Ложка62.9.Расчет полезной и общей площади цехаПеред определением площади цеха, прежде всего, необходимо определить из каких отделений состоит проектируемый цех. Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий [16].В составе кондитерского цеха при кафе-кондитерской выделяем отделения:- подготовки яиц;- замеса теста, разделки и выпечки изделий;- отделки изделий.Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 18.Таблица 18–Определение площади, занятой оборудованиемНаименование принятого к установке оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудованияПлощадь, занимаемая оборудованием, м2длинаширинаХолодильный шкаф ШХ-490 М16206300,800,80Вибросито ВЭ-35015405400,29на столеМиксерМПВ-6026856200,42на столеТестомесильная машина «Прима-40»18244700,390,39Машина тестораскаточная МРТ-60М18808000,70,7Шкаф пекарныйШПЭСМ-3-02М1120510401,251,25Плита электрическаяCH-3.5PН14055100,21на столеСтол производственныйСП-1470315008001,023,06Весы настольныеРН-2Ц1335002500,125на столеСтеллаж кондитерскийСК-1001223010002,232,23Бачок для отходов14003000,120,12Раковина15004000,20,2Итого:8,75Таким образом, общая площадь цеха составит:Вывод: занимаемая площадь равна 25 м2.III. Графическая часть3.1.Составление графика выхода на работуПосле расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), либо в формате таблицы, напоминающей табель учета рабочего времени, суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.Они должны обеспечить необходимую численность работающих на Графика работы поваров кондитерского цеха приведен на рисунке 1. – время работы; - время перерыва (через 3-4 ч работы).Рисунок 2 – График работы поваров цехаГрафик выхода на работу работников кондитерского цеха представлен в табл. 19.Таблица 19–График выхода на работу работников кондитерского цеха№ДолжностьПнВтСрЧтПтСбВсПерерывИтого за неделю1Кондитер IV разрядавыходнойвыходной7.00-17.007.00-17.007.00-17.007.00-17.007.00-17.0012.00-13.00402Кондитер IV разряда7.00-17.007.00-17.00выходнойвыходной7.00-17.007.00-17.007.00-17.0012.00-13.00403Кондитер IV разряда7.00-17.007.00-17.007.00-17.007.00-17.00выходнойвыходной7.00-17.0012.00-13.00403.2.План цеха, производства с размещением оборудованияК объемно-планировочным решениям относятся состав и размер помещений, их взаимосвязь.Площадь хозяйственного двора предусматривает удобный подъезд транспорта к местам разгрузки и погрузки, разворот транспорта. Также предусмотрено место для мусоросборников. Конструктивная схема – здание с неполным внутренним каркасном и несущими стенами. Сетка колонн 6×6 м. Сечение колонн 300×300 мм. Высота этажа 3,3 м. Глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в городе Краснотурьинск, с промерзанием грунта 2,0 м, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 2,0 м. Фундамент под несущие стены ленточный, под колонны - столбчатый. Фундаментная балка прямоугольного сечения. Колонны квадратные сечением 300х300мм со скрытыми консолями. Покрытие плоское с внутренним водоотводом.Несущие конструкции, покрытия ригели прямоугольные с полочками. Ограждающие элементы: сборные железобетонные плиты размером 3,0х6,0 м, пароизоляция из одного слоя пергамина по битумной мастики, теплоизоляция из слоя пенобетонных плит толщиной 200мм, выравнивающий слой из цементного или асфальтового раствора толщиной 15-20 мм, гидроизоляционный слой (кровля) в виде рулонного ковра, состоящего из двух слоев пергамина плюс два слоя рубероида по битумной мастике и защитный слой из светлого гравия, вытопленного в битум. Стены выполнены из кирпича, толщиной 510 мм (2 кирпича), внутренние перегородки кирпичные, толщиной – 120 мм (0,5 кирпича). Отделка стен выполняется штукатуркой известково–цементным раствором и побелкой известью. В производственных помещениях стены в соответствии с требованиями санитарных норм и правил облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м. Стены производственных помещений отделаны облицовочной плиткой, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Со стороны главного фасада предусмотрен вход для посетителей в столовую с вестибюлем, гардеробом и санузлами. В зале предусмотрены окна, а для создания благоприятного микроклимата в помещении имеется кондиционер. Со стороны западного фасада расположены с отдельным служебным входом гардероб, санузлы и душевые для персонала. Со стороны хозяйственного двора с северного фасада расположена группа складских помещений, охлаждаемые камеры, а также горячий и холодный цеха, моечная кухонной посуды. Окна размещаются между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон. Расстояние от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3 – 0,4 м.Оконные проемы, высота окон составляет 1500 мм, ширина 1500 мм. Ширина окон составляет 1500 мм при высоте 1800 мм.Двери располагаются между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания.Полы в производственных цехах гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 1%, т.к. полы плиточные. Покрытие пола - керамические плитки толщиной 10 – 13 мм. Плитка уложена на цементном растворе по бетонному подстилающему слою.Сырьевая площадка оснащена асфальтобетонным полом толщиной 35 мм,Покрытия полов в помещениях для посетителей – плитка, в складских помещениях - цементные.IV. ЗаключениеВ связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.Общественное питание одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. В работе было дано технико-экономическое обоснование проектирование кондитерского цеха ресторана на 125 мест, разработана производственная программа предприятия, в том числе, рассчитано количество потребителей и количество посадочных мест, произведена разработка меню предприятия, рассчитана производственная программа производственного цеха, а также расчет численности работников. Также произведен расчет площади производственного цеха, которая составила 25 м2.V. Список использованной литературыСанитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиоло-гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения : строит.нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с.Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: : учеб.пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2012. – 464 с.Дипломное проектирование предприятий общественного питания : учеб.пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2013. – 400 с.Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / С. И. Глачева. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2017. – 204 с.Дейниченко, Г. В. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. Ч. 3 / Г. В. Дейниченко, В. А. Ефимова. Г. М. Постнов.– Харьков: ГП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2015. – 456 с.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / Г. М. Зайко,Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2013. – 557 с.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2017. - 416 с.Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2014. – 247 с.Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : учеб.пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2016. – 320 с.Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб.пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2013. – 320 с.Проектирование предприятий общественного питания / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 2012. – 53 с. – (Справ.пособие к СНиП).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2014. – 680 с.ПриложенияУТВЕРЖДАЮ________________________Руководитель предприятия (Ф.И.О.)«___» _____________2020г.ТЕХНИКОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 123Пирожное «Лукошко»1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико–технологическая карта распространяется на Пирожное «Лукошко», вырабатываемое кондитерским цехом.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пирожное «Лукошко», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).РЕЦЕПТУРАНаименование сырья, пищевых продуктовСодержание СВ, %Расход сырья на 1000 кг, гВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная в/с81,52520,38Меланж27102,70Инулин99,8554,99Масло сливочное84108,40Фруктовая начинка мультифруктп/ф743425,16Сироп для промочкип/ф15111,65Киви742,641,95Крошка бисквитная6531,95Сахарная пудра99,850,360,36Выход 10167,54Итого1000668,724 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Для пирожного готовят бисквит. Меланж соединить с инулином и сливочным маслом и при температуре 45-50˚С взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавить муку быстро замесить жидкое тесто. Готовое тесто выложить в выстланные бумагой полуцилиндрические формы, выровнять поверхность ножом и выпекать при температуре 200-220˚С. Выпеченный бисквит охладить, вынуть из формы и оставить на 8 ч для созревания. Затем зачистить подгоревшие места, выровнять края и разрезать по горизонтали на 3 пласта толщиной 10мм.Заготовки склеивают попарно фруктовой начинкой. Сахарный сироп для промочки готовят следующим образом: сахар растворить в воде и довести до кипения. Процедить. Охладить.Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Сверху украшают кусочками киви.Поверхность украшают фруктами и цукатами. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ5.1 Готовые охлажденные пирожные уложить в один ряд вертикально в лотки металлические с антикоррозионным покрытием, дно лотка выстелить пергаментной бумагой.5.2 Температура пирожного не выше 18⁰С.5.3 Срок хранения при температуре не выше 18⁰С, с момента изготовления составляет 16 часов6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели:Внешний вид.Форма правильная, соответствующая форме, в которой производилась выпечка без повреждений, трещин и подрывов, верхняя поверхность гладкая. Боковые поверхности гладкие. В разрезе некрошащаяся масса, хорошо пропеченная, с развитой равномерной пористостью, без следов непромеса.Консистенция. Мягкий, нежный, эластичный бисквит, хорошо разжевываемый.Вкус. Вкус свойственный бисквиту, ярко выраженный. Вкус хорошо пропеченного бисквита.Запах. Аромат свойственный бисквиту, ярко выраженный, приятный6.2 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×103.Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.0,01Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.1,0Proteus не допускается в массе продукта, г.0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.257 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал8,615,930,4298,9Ответственный за оформление ТТК на предприятии_______________Зав. производством предприятия _____________________________