Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуют, учитывая выполнение поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах, которые устанавливают параллельно тепловой линии.На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют устанавливают следующие виды оборудования: плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали.ЗаключениеВ ходе данной работы был разработан ассортимент и технология продукции для кафе «Оазис» на 29 мест. Были решены следующие задачи данной работы:1)Дана характеристика предприятию - кафе «Оазис», 2)Составлена таблица и график загрузки зала, определено количество потребителей в кафе «Оазис»;3)Определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;4)Разработан план-меню;5)Составлена таблица реализации блюд;6)Рассчитано потребное количество сырья основного цеха;7)Разработаны технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд основного цеха.Кафе «Оазис» планируется организовать в г. Севастополе, по адресу: ул. Севастопольская 29. Кафе «Оазис» относится к предприятиям с полным циклом производства. Время работы кафе: ежедневно с 10.00 до 22.00, без выходных. Вместимость кафе «Оазис» будет составлять 29 человек.Посетителям кафе «Оазис» будет предлагаться следующий ассортимент блюд: холодные блюда, первые блюда - супы, основные горячие блюда, десерты, мучные изделия,горячие и холодные напитки. Форма обслуживания в кафе «Оазис» - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд.В данной работе была разработана технология приготовления следующих блюд:утка конфи с овощами гриль,репа, фаршированная грибами и овощами. Были составлены технологические схемы приготовления и разработаны ТТК на вышеуказанные блюда.Список использованных источников информации1.Аблаев Р. Р., Горбачева О. В., Пантелеева О. Г. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Севастополе // StudNet. 2020. №3. С. 175-183. 3.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2014. - 552 с.4.Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2014. - 148 с.5.Кустова И. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Самара: СГТУ, 2015. – 131 с.6.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания. М.: Деловая литература, 2014. – 154 с.7.Левочкина Л. Г. Оригинальная подача как способ привлечения клиентов на предприятие питания // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2017. №6. С. 251-253. 8.Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: ООО Современные розничные и ресторанные технологии, 2015. – 216 с.9.Ногина А.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Челябинск: Библиотека А.Миллера, 2018 – 136 с.10.Орлова А.И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания в ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. №3. Электронный ресурс. URL: https://mir-nauki.com (дата обращения 26.11.2021)11.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 373 с.12.Ремнев А. И. Дизайн блюд на предприятиях общественного питания / А. И. Ремнев // Управленческий конгресс: сб. ст. по материалам комплексного науч.-практ. мероприятия НИУ «БелГУ», (Белгород, 30 окт.-2 нояб. 2018 г.). - Белгород, НИУ БелГУ. - 2018. - С. 356-361.14.Токарев М.А. Организация ресторанного дела. – Нижний Новгород: НГУ, 2014. – 21 с.15.Якупова Л.Ф., Волков А.Х., Юсупова Г.Р. и др. Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие. - Казань: Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н. Э. Баумана, 2019. -193 с.ПриложенияТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25УТКА КОНФИ С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на утка конфи с овощами гриль, вырабатываемую и реализуемую в кафе «Оазис».ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Утка конфи с овощами гриль», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоУтиная ножка450407Цукини4735Перец болгарский5335Апельсиновый сок200200Соль 22Перец черный молотый11Смесь сухих трав22Вода10001000Масса утки конфи-265Масса гарнира-55Масса готового блюда-320ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья к производству блюда «Утка конфи с овощами гриль» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Утиную ножку обрабатывают. Овощи обрабатывают и нарезают на дольки. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на гриле. Утиную ножку обжарить, добавить апельсиновый сок, и сухие травы, добавить 1 литр воды. Томить в течение 2 часов.Блюдо «Утка конфи с овощами гриль» должно подаваться в порционной тарелке.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо подают в порционной тарелке, выкладывают на тарелку утку конфи, рядом овощи горкой.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок реализации блюда «утка конфи с овощами гриль» прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний видУтиная ножка сохранила свою форму, мясо не отходит от костей.Овощи сохранили форму. ЦветМясо утки серого цвета. Цвет овощей гриль, свойственный данным видам овощей. КонсистенцияКонсистенция мяса и овощей – мягкая,Запах Свойственный продуктам, входящим в блюдоВкусСвойственный мясу утки и овощам, умеренно соленый и перченый, без посторонних привкусов.6.2. Микробиологические показатели «Утка конфи с овощами гриль» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬУтка конфи с овощами грильБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал53,9129,520,21462Ответственный за оформление ТТК в кафеАндреев А. П. Зав. производством кафеНовак Н. К.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Репа, фаршированная грибами», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Оазис».2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, «Репа, фаршированная грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоРепа250187,5Лук репчатый6050,4Грибы белые сушеные6050Морковь6045Зелень петрушки107,4Масло оливковое2020Соль пищевая11Перец черный молотый11Выход:180/74. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа. Затем грибы отварить в течение 20–30 минут. Репу очистить. Бланшировать репу в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Вынуть сердцевину из каждой репы так, чтобы остались стенки толщиной 0,5–1 см. Лук и морковь порезать маленькими кубиками. Грибы порубить и обжарить на сильном огне в оливковом масле, добавить лук, морковь, тушить в течение 5 минут. Добавить соль, перец черный молотый. Заполнить репы фаршем, запекать в течение 25 минут.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Репу фаршированную, украшают веточкой петрушки и подают. Блюдо «Репа фаршированная» оформляется и подается в порционной тарелке. Температура подачи: 75°С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели:Внешний вид: репа сохранила форму, не разваливается, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Консистенция: мягкая. Цвет: свойственный входящим продуктам. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, нежный вкус белых грибов. Запах свойственный входящим продуктам, с характерным запахом белых грибов. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал913,113,8189,9Ответственный за оформление ТТК в кафе Андреев А. П.Зав. производством кафе Новак Н. К.