Проект участка производства 3,0 тонн сарделек в смену.

Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усиление технологического контроля на предприятиях. Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля.Положением об отделе технического контроля предусмотрены следующие функции технохимического контроля:- контроля качества сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;- контроль технологических процессов обработки мясного сырья и производство мясных продуктов;- контроля качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;- контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;- контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции;- контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах;Все контролирующие организации свои функции должны выполнять в строгом соответствии с действующей НТД.За качество продукции, выпущенной из цеха, отвечают работники производства, а так же контролирующие службы.На предприятиях мясной промышленности существуют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). В состав ОПВК входят специалисты ветеринарной службы, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.ОПВК проверяет так же технологические режимы производства.Контроль производства осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и технологическими инструкциями.Отдел производственно - ветеринарного контроля разрешает выпуск продукции только в том случае, если она по своим качественным показателям отвечает требованиям Государственного стандарта.Производственному контролю подлежат: поступающие сырье, ингредиенты, вспомогательные материалы и тара; технологические процессы производства продукции и готовая продукция. Выбор вида контроля зависит от требования ГОСТов и технической документации на сырье, ингредиенты, тару и другие виды материалов, и готовую продукцию.Сырье контролируют один раз в смену на каждой линии и по всему ассортименту. Пробы отбирают перед тепловой обработкой, через час после начала работы линии.Если в сырье выявляют повышенное содержание микроорганизмов, то это указывает на возможность наличия в нем спор, анаэробных, мезофильных и термофильных микроорганизмов.Контроль температуры сырья, готовой продукции, в осадочных, термических камерах, в камерах посола, сушилках, камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляют стеклянными жидкостными термометрами ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 1000оС. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 9245-79. Рекомендуется температуру внутри батона контролировать термоэлектрическими преобразователями типа ТХК-0379-04 с использованием потенциометра, класс 1.5, шкала до 1000оС. Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур проводят на весах ГОСТ Р 53228-2008.Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из стали нержавеющей кружки. Контроль относительной влажности воздуха в осадочных, термических, сушильных камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.3.3. Польза и вред сарделекГоворя о пользе сарделек, следует сказать, что только продукт высокого качества будет нести определённую пользу нашему организму. Сарделька – это продукт, главной особенностью которого является свойство очень быстро восполнить затраченную организмом энергию, т.е. справиться с чувством голода.Хорошие мясные сардельки – источник белка и аминокислот. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает "здоровье" кожи.Есть в сардельках и необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани; магний, калий – полезны для сердечно-сосудистой системы. Входит в состав также железо, натрий и йод.Вред сосисок для человеческого здоровья очевиден. Ведь в составе продукта очень мало полезных ингредиентов. В первую очередь нужно учесть, что блюдо обладает высокой калорийностью. На 100 г приходится около 380-400 ккал. Регулярное употребление продукта в пищу негативным образом сказывается на фигуре. Для людей с лишним весом это очень критично.Сосиски вредны для здоровья содержанием генномодифицированных компонентов, красителей и консервантов. Эти вещества могут накапливаться в организме, вызывая в дальнейшем злокачественные опухоли. Самым опасным консервантом считается нитрит натрия. Он необходим для придания полуфабрикату характерного цвета. При постоянном употреблении консервант стимулирует развитие серьезных заболеваний пищеварительной системы.Химические вещества вызывают привыкание, снижая способность наслаждаться натуральной пищей. Такой эффект достигается из-за искусственно повышения серотонина в крови. В некоторых случаях сосиски выступают в качестве аллергена. Их особенно вредно давать маленьким детям.Растительные жиры, присутствующие в составе колбасных изделий, проходят тщательную обработку. В результате этого они трансформируются в трансжиры, которые несут существенный вред здоровью. Повышенное содержание соли негативно воздействует на работу мочевыводящей системы. При чрезмерном употреблении продукта в пищу могут возникать отеки и дискомфортные ощущения в области поясницы.Эти вещества способны вызывать сильную аллергическую реакцию.Категорически запрещено употреблять «магазинный» продукт беременным, детям до 3 лет и кормящим матерям.Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбасных изделий с опасностью, исходящей от курения.ГЛАВА 4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ЦЕХА ПРОИЗВОДСТВА САРДЕЛЕКОхрана труда и техника безопасности на предприятии – это комплекс мер, необходимых, чтобы обезопасить трудящихся во время выполнения ими порученных работодателем задач. По направлениям работы они подразделяются на:обеспечение безопасности электрооборудования, кабельных линий, ЛЭП, молниезащиту;защиту от пожаров, возгораний и задымления;безопасную организацию всех категорий работ;поддержание исправности оборудования (поверка, ремонт, своевременная замена); содержание в надлежащем состоянии зданий различного назначения, сооружений, построек, а также территории;нейтрализацию влияния на работников шума, запыленности, вибрации и других вредных факторов;защиту людей, которые трудятся в опасных условиях: на высоте, под землей, в условиях, повышенных или пониженных температур, различных излучений, контактируют с горячими или движущимися предметами и их частями и т.д.;обучение работников, учащихся, управленческого персонала (инструктажи по охране труда и технике безопасности, специальные курсы, плакаты, схемы, рисунки и др.);мониторинг показателей здоровья работников (предварительные, предсменные, ежегодные, внеочередные медосмотры и освидетельствования), организация санаторного лечения, выдачи лечебно-профилактическое питания, молока;общественный мониторинг организации охраны труда и техники безопасности на предприятии: работа уполномоченных по ОТ, профсоюзов, других общественных объединений.Охрана труда на предприятиях предусматривает создание условий для безопасного и комфортного труда, обеспечивающие максимальную производительность. Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасность производственного оборудования.В колбасных цехах применяют оборудование для измельчения мяса, шпигорезки, куттеры, фаршемешалки, фаршесмесители, шприцы, электромоторы и др. оборудование.Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения.Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование «сводов» в случае необходимости проталкивания сырья предусматриваются толкатели. Привод к исполнительным органам волчка должен находиться внутри станины, и иметь ограждение. Волчки оборудуют откидным столом и подножной обеспечивающей удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Стол блокируется, для предотвращения работы волчка при откинутой подножке.Зона вращения куттеров должна быть закрыта крышкой, и сблокированным пусковым устройством. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши перерабатываемого фарша, куттер обеспечивает тарельчатым выгружателем, с блокированным пусковым устройством, то есть при подъеме тарелки должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера - мешалки должна быть иметь предохранительные планки, сблокированные с приводом обеспечивающие отключение машины при касании рамки дежи.Режущий механизм шпигорезок закрывает кожухами или крышками имеющие блокирующие устройства с концевым выключателем, отключение привода и ножей происходит при открывании крышки.Загрузочные камеры должны иметь удобные рукоятки, обеспечивающие безопасное перемещение камер. Шпик подают толкателем с ограничителем.Требования безопасности при эксплуатации оборудования для перемешивания.Лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском мешалок и смесителей необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу. Приводы лопастей, шнеков и опрокидывающего корыта должны иметь надежное ограждение. У фаршесмесителя и фаршемешалок с торцовой выгрузкой на люках для выгрузки фарша предусматривают решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения шнеков рук работающего. Крышки должны иметь резиновые прокладки и поджимать к стенке специальной ручкой. Выгружать фарш следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша.Запрещается:-Открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.-Открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.-Загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.Фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. Необходимо содержать в чистоте рабочее место.Техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.Подача сырья в бункер или цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ данной работе принята технологическая линия производства сарделек «Оригинальные»в соответствии с ГОСТ 23670-2019.В работе была изучена технология производствасарделек, а также проектирование участка с выработкой 3 тонн в смену. В рамках работы изучена характеристика сырья, поступающего на переработку, и технология его использования. Изучена технология производства и характеристика готовой продукции. Произведен расчет и подбор оборудования для предприятий по производству сарделек. Изучен контроль качества готовой продукции и техника безопасности на предприятии. Список использованных источниковМясная промышленность [Электронный ресурс]: сайт Fabricators.ru – Электронные данные. – Режим доступа URL: https://fabricators.ru/article/myasnaya-promyshlennost1 (дата обращения 25.11.2021)САРДЕЛЬКИ[Электронный ресурс]: сайтFoodHealth.ru– Электронные данные. – Режим доступа URL:https://foodandhealth.ru/myaso/sardelki/(дата обращения 25.11.2021)История о сосисках и сардельках[Электронный ресурс]: сайт Ресторатор – Электронные данные. – Режим доступа URL:http://restorator.name/shkola-pitaniya/2015-07-02-10-47-23/4207-istoriya-o-sosiskakh-i-sardelkakh.html(дата обращения 25.11.2021)История появления и развития мясного продукта[Электронный ресурс]: сайт Sostav- Электронные данные. – Режим доступа URL:https://www.sostav.ru/publication/den-rozhdeniya-sosiski-19731.html(дата обращения 25.11.2021)Рынок сосисок в России: поступательное восстановление рынка[Электронный ресурс]: сайт РБК - Электронные данные. – Режим доступа URL:https://marketing.rbc.ru/articles/10931/(дата обращения 25.11.2021)Свойства и ассортимент сарделек[Электронный ресурс]: сайт FoodShopping.ru - Электронные данные. – Режим доступа URL:http://foodshopping.ru/сардельки(дата обращения 25.11.2021)Хлебников В.И., Экспертиза мяса и мясных продуктов / Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. - М.: Дашков и К0. – 2005. - с.74-98Таблица нормы выработки на ручные операции при расчете количества рабочих в колбасном производстве часть первая[Электронный ресурс]: сайт SnauChay- Электронные данные. – Режим доступа URL:http://2snau.ru/tablica-normy-vyrabotki-na-ruchnye-operacii-pri-raschete-kolichestva-rabochix-v-kolbasnom-proizvodstve-chast-pervaya/ (дата обращения 28.11.2021)Проектирование предприятий мясной промышленности/ Справочник под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-375сТехнология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.