Ассортимент и приготовление заправочных супов

Картофель очистить, помыть и нарезать. Грибы белые обработать и отварить. Томаты помыть и нарезать. Лук репчатый очистить, нарезать и пассеровать с томатом и жиром. Чеснок очистить, помыть и мелко измельчить.В бульон закладывают измельченный чеснок и нарезанный картофель и варят в течение 5 минут. Затем закладывают пассерованный лук, отваренные грибы и доводят до готовности. Зелень помыть, обсушить и мелко измельчить.Подавать в суповой чашке при температуре 750С.5.Оформление, подача, реализация и хранение.5.1. Похлебку наливают в суповую чашку и подают при температуре 75 0С. При подаче украшают мелко измельченной зеленью.5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.6. Показатель качества и безопасности.6.1.Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3. Цвет: свойственный входящим продуктамВкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный рыбе и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) массовая доля жира, % (не менее)массовая доля соли, % (не менее) 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7.Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, Ккл/кДж2363,3147Ответственный разработчик ____________ Технолог____________________ Заведующий_______________ «__» _____ 2021 г.Приложение3«Утверждаю»Директор АКТконтрольной проработки блюда «Похлебка рыбная по-сибирски»Акт проработкиНаименование блюда: Похлебка рыбная по-сибирскиКомиссия в составе _____________________________________________________________________________________________________составила настоящий акт проработки ..2021 норма закладки 1 порцияВыход в готовом виде: 520NoНаименованиеЕд из мПроработка 1Проработка 2Проработка 3Итоговые данныебруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто1Сиг амурскийг90511136313676113632Помидоры г767676763Грибы белыег555555554Лук репчатыйг31263630413436305Водаг3403404004004604604004006Картофельг1951472301732651992301737Соль пищеваяг555555558Черный перецг0,050,050,050,050,050,050,050,059Чеснокг3232323210Маргаринг5555555511Зелень укропаг54545454Технология приготовления и оформления блюдаСиг амурский разделать на филе с кожей без костей, и нарезать на куски. Из полученных рыбных отходов (головы, плавники) варят бульон в течение -1,5 ч, который затем процеживают. В полученный рыбный бульон закладывают куски рыбы и варят.Картофель очистить, помыть и нарезать. Грибы белые обработать и отварить. Томаты помыть и нарезать. Лук репчатый очистить, нарезать и пассеровать с томатом и жиром. Чеснок очистить, помыть и мелко измельчить.В бульон закладывают измельченный чеснок и нарезанный картофель и варят в течение 5 минут. Затем закладывают пассерованный лук, отваренные грибы и доводят до готовности. Зелень помыть, обсушить и мелко измельчить.Подавать в суповой чашке при температуре 75 0С.Требования к оформлению, подаче, реализацииПохлебку наливают в суповую чашку и подают при температуре 75 0С. При подаче украшают мелко измельченной зеленью. Подают при t =70-75°С..Члены комиссии: _________________________Приложение 4Технологическая карта №1Наименование блюда: Похлебка рыбная по-сибирски№ п/пПеречень сырьяНормы закладкиНа 1 порциюМасса готовогоНа 10 порцийМасса, гбруттонеттобруттонетто1Сиг амурский113635011306302Помидоры 76470603Грибы белые551050504Лук репчатый3630153603005Вода400400400040006Картофель230173171230017307Соль пищевая5550508Черный перец0,050,050,50,59Чеснок322302010Маргарин55505011Зелень укропа5445040Выход полуфабриката3473470Выход готового блюда5205200Технологический процесс приготовленияСиг амурский разделать на филе с кожей без костей, и нарезать на куски. Из полученных рыбных отходов (головы, плавники) варят бульон в течение -1,5 ч, который затем процеживают. В полученный рыбный бульон закладывают куски рыбы и варят.Картофель очистить, помыть и нарезать. Грибы белые обработать и отварить. Томаты помыть и нарезать. Лук репчатый очистить, нарезать и пассеровать с томатом и жиром. Чеснок очистить, помыть и мелко измельчить.В бульон закладывают измельченный чеснок и нарезанный картофель и варят в течение 5 минут. Затем закладывают пассерованный лук, отваренные грибы и доводят до готовности. Зелень помыть, обсушить и мелко измельчить.Подавать в суповой чашке при температуре 75 0С.Оформление и подача блюда. Похлебку наливают в суповую чашку и подают при температуре 75 0С. При подаче украшают мелко измельченной зеленью.Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Требования к качеству.Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3. Цвет: свойственный входящим продуктамВкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный рыбе и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус