Технология производства плавленных сыров

Результаты сырьевого расчета необходимы для выбора целесообразного способа переработки сырья или производства продукта, подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции.Сырьевой расчет проводится на смену максимального поступления сырья или количества производимой продукции.Исходные данные для выполнения сырьевого расчетаКоличество поступающего цельного молока на предприятие в смену (Мц) –15000тМассовая доля жира цельного молока (Жц) - 3,6%Массовая доля жира в сливках, получаемых при нормализации молока (Мсл) -15%Для выполнения сырьевого расчета разрабатывается схема по глубине переработки сырья.Схема по глубине переработки сырья на сырзаводе представлена на схеме 1.Схема 1Сырьевой расчет выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности допустимых потерь.По заданию нужно из 3000 тоннмолока произвести сыр. Расчет по формулам приведен ниже.1. Составляем уравнение материального баланса:Мнм = Мц - Мсл -П (1)2. Определяем массовую долю жира нормализованного молока по формуле:Где: Жст - массовая доля жира в сухом веществе сыра, % (для «Голландского брускового сыра равна 45%);К - коэффициент учитывающий степень использования массовой доли жира и белка молока (К=1,98);Бм - массовая доля белка цельного молока, % . Рассчитываются по формуле:Бм = 0,5 · Жц + 1,3, (3)Где: Жц - массовая доля жира в цельном молоке, %Бм = 0,5 · 3,6 + 1,3 = 3,1%Ж.н = = 2,8%3. Определяем количество нормализованного молока по формуле:Где: Мц - количество цельного молока, направляемого на производство сыра, кг;Мсл - количество сливок полученных при нормализации молока, кг;Жсл - массовая доля жира в сливках, %;П - норма предельно допустимых потерь жира при нормализации, % (П = 0,2%)Мнм = =0,998Мнм = 15*(15-3,6)/15-2,8= 14,016 тонн4. Определяем количество полученных сливок 15 - ной жирности, полученных при нормализации по формуле:Мсл = (Мц - Мн) (5)Где: Пж - норма предельно допустимых потерь жира при нормализации, % (Пж=0,3%)Пж==0,997Мсл = (3000000-2803278,69) ·0,997 = 196131,146кг.5. Определяем потери жира при нормализации по формуле:П = Мц - (М.н + Мсл) (6)П = 3000000 - (2803278,69 + 196131,146) = 590,16кг.6. Определяем количество сыра из - под пресса, полученного от нормализованного молока по формуле:==0,967Мспр = Жсыв - массовая доля жира в сыворотке %, (Жсыв = 0,4%);Пс - норма предельно допустимых потерь сыра при переработке молока, % (Пс = 3,3%);Жа - абсолютная массовая доля жира в сыре, %. Рассчитывается по формуле:Жа = Вс - массовая доля влаги в сыре, % (Вс = 44%).Жа = = 25,2%Мспр = = 282683,6 кг.7. Определяем количество зрелого сыра по формуле:Мзс = Ус - норма потерь сыра при созревании, усушка сыра, % (Ус = 10%).Мзс = = 254415,21 кг8. Определяем количество сыворотки от производства сыра по формуле:Мсыв = Вс - выход сыворотки от переработанного количества нормализованного молока, % (Всыв = 75%).Мсыв = = 2102459,02 кг.Итого: всего из 15 тонн сырого молока можно произвести 1,277тонн Голландского сыра.ЗаключениеМы привыкли видеть плавленый сыр на полках магазинов. Ассортимент его велик, представлен множествомвидов с различными наполнителями в разной упаковке, и предназначен он для употребления непосредственно впищу.Однако существует и другая сфера применения плавленого сыра – продукт «бизнеса для бизнеса». В этом случаев качестве потребителя товара выступает не традиционныйпокупатель в магазине, а другой производитель. В отличиеот зарубежных стран эта область менее освоена в Россиине только производителями, но и потенциальными потребителями такого плавленого сыра. Ее можно разделить наследующие направления, в которых используется плавленыйсыр:- для переработки в мясоперерабатывающей, рыбной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности приизготовлении сосисок, колбас, сочников, печенья и др.;- для предприятий общественного питания (столовых, сетейфаст-фуда, ресторанов, сетевых кафе и др.): сыр для пиццы,тостов, сырные соусы и супы, аналог натурального сыра илибрынзы;- для производства полуфабрикатов: замороженной пиццы,пельменей, сырников, соусов для запекания, супов, салатов,тертого сыра;- для получения основы при производстве любого вида плавленого сыра как для собственного, так и для стороннего производства.Преимущества производства плавленого сыра для вышеперечисленных направлений заключаются в том, что ему нетребуется дорогая фасовка и упаковка, он имеет низкую себестоимость в сравнении как с обычным плавленым сыром,так и аналогичными традиционными продуктами, используемыми в этих областях. Его изготовление на предприятиях,выпускающих плавленые сыры, без дополнительных затратувеличивает их объемы производства. Получать такие продукты можно на традиционном оборудовании для плавленогосыра и использовать обычное доступное сырье. Главное условие при производстве такого сыра – расчет специальных рецептур, соблюдение определенных технологических режимов, а также применение функциональных ингредиентов.Такими ингредиентами являются соли-плавители«Сольва» и «Йоха» и стабилизаторы «Турризин» и «Бекаплюс»компании «БК Джюлини». Их применение позволяет получать плавленый сыр, обладающий специальными реологическими и вкусовыми характеристиками. В одном случае готовый продукт при повторном воздействии повышеннойтемпературы способен хорошо плавиться (сыр для пиццы,фондю, соус, суп), в другом, наоборот, – противостоять воздействию повторного нагревания (сыр в сосисках, мясных,колбасных, кондитерских изделиях, сыр для жарки). Использование этих специальных ингредиентов также позволяет получать плавленые сыры с характеристиками, подобными традиционным сырам.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОКГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условияСанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктовКалашникова Ю.Г., Сафронова Д.А. Экономическая эффективность мероприятий по внедрению производства плавленого сыра (на примере плавленого сыра "перспектива" планируемого к выпуску).В сборнике: Проблемы и перспективы развития науки в России и мире. Сборник статей Международной научно-практической конференции. 2018. С. 40-45. Закурдаева А.А., Алексеев А.Л., Сагнитаева С.Р., Карташян А.О. Технология плавленого сыра с функциональными свойствами на основе растительных биологически активных добавок.В сборнике: Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России. Материалы Международной научно-практической конференции. 2012. С. 25-27.Самодуров В.А., Захарова Н.П., Уманский М.С., Пояркова Г.С., Шилер Г.Г., Худякова Т.В., Соколова В.В., Коновалова Т.М. Способ производства плавленого сыра.Авторское свидетельство SU 1144677 A1, 15.03.1985. Заявка № 3568288 от 24.03.1983. Сафронова Д.А., Барсуковская Т.А., Мирзаянова Е.П. Анализ рынка плавленых сыров в г. Ставрополь.В сборнике: Прорывные научные исследования как двигатель науки. Сборник статей по итогам Международной научно-практической конференции: в 3 частях. 2017. С. 200-204. Дымар О.В., Ефимова Е.В. Изучение возможности использования сухих микропартикулированных белков для производства плавленых сыров и сырных продуктов //Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014. № 3 (25). С. 12-17. Шацкая А.Н. Swot-анализ ООО "ростовский завод плавленых сыров".В сборнике: Будущее науки-2017. Сборник научных статей 5-й Международной молодежной научной конференции, в 4-х томах. Ответственный редактор Горохов А.А., 2017. С. 505-508. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров.Автореферат дис. ... доктора технических наук / Москва, 1992.Гобозова Л.Б. Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка плавленых сыров.В сборнике: Студенческая наука - агропромышленному комплексу. Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета. Владикавказ, 2017. С. 180-182.Братющенко Н.М. Композиция сыра плавленого (варианты).Патент на изобретение RU 2229812 C2, 10.06.2004. Заявка № 2002107902/13 от 28.03.2002. Титова В.А. Емкость для плавленого сыра.Патент на полезную модель RU 27316 U1, 20.01.2003. Заявка № 2002120106/20 от 01.08.2002. Кокшарова А.Н., Полянская И.С. Разработка рецептуры плавленого сыра без фосфатов.В сборнике: Передовые достижения науки в молочной отрасли. Сборник научных трудов по результатам работы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной дню рождения Николая Васильевича Верещагина. 2020. С. 26-30. Маремшаов А.Б. Изучение структурообразования и совершенствование технологии производства и хранения плавленых сыров.Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Северо-Кавказский федеральный университет. Ставрополь, 2014.Гумарова А.К., Абуова А.Б., Суханбердина Ф.Х., Айтмуханова З.М. Использование растительного сырья в производстве плавленых сыров.В сборнике: Инновационные технологии производства пищевых продуктов.материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии производства пищевых продуктов» в рамках мероприятия «День технолога хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства». Ответственные редакторы Садыгова М.К., Белова М.В., 2016. С. 51-53. Дегтярев Н.М., Неруцких К.К., Храмов В.М., Полянский К.К. Способ производства плавленого сыра "Молодость.Авторское свидетельство SU 1695867 A1, 07.12.1991. Заявка № 4692334 от 20.03.1989. Раманаускас Р.И., Урбене С.К., Пасерпскене М.И. Способ получения белковой массы для плавленных сыров.Авторское свидетельство SU 931139 A1, 30.05.1982. Заявка № 2883143 от 13.02.1980. Бакланова В.В., Безшейко Д.В., Долматова И.А. Маркетинговые исследования рынка плавленого сыра города Магнитогорска.В сборнике: Наука молодых - будущее России. Сборник научных статей 3-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых : в 6 т.. 2018. С. 126-129. Приложение А«обязательное»