Проект мучного цеха пиццерии на 65 мест с отделом доставки закпзов

Ма сса  обра ба тыва е мого он сырья (колба са  пе пе ронни) соста вляе т 9,89 кг.Тре буе ма я он производите льность он ре за те льной ма шины: кг/ч К уста новке  он принима е м он сла йсе р GA STRORA G HM-6 он с он производите льностью 6 кг/ч.Ра сче т ононме ха ниче ского оборудова ния приве де н в та блице  10.Та блица 10 – Ра сче т он ме ха ниче ского оборудова нияНа име нова ние  оборудова нияКол-во он изме льча е мого он продукта , GкгМа рка  он ипроизводите льностьпринятогооборудова ния, кг/чПродолжите льностьра боты це ха , чКоэффицие нтиспользова нияоборудова нияКоличе ствооборудова нияНа ре зка  колба сы пе пе ронни9,89GA STRORA G HM-611,40,441Подбор и ра сче т оборудова ния холодильного (прила вки, холодильные  шка фы, ка ме ры и т.д.) осуще ствляе тся на  основа нии объе ма  продуктов, которые  подле жа т хра не нию одновре ме нному в це хе . Ра сче ты холодильного оборудова ния производятся на  1/2 сме ны в це хе .Холодильный шка ф горяче го це ха  пре дна зна че н для хра не ния основных соусов, тома тной па сты, другой продукции.Опре де ле ние  вме стимости V холодильного шка фа  осуще ствляе тся из соотноше ния:,зде сь Q – ма сса  продуктов, которые  подле жа т хра не нию одновре ме нному на  1/2 сме ны в це хе ; – зна че ние  коэффицие нта , который учитыва е т ма ссу посуды (принима е тся 0,75 для холодильного шка фа ); – зна че ние  плотность, кг/дм3.Ре зульта ты ра сче тов сводят в та блицу 11.Та блица 11 – Подбор и ра сче т холодильного оборудова нияНа име нова ние  продукта Ма сса , кгОбъе мна я ма сса , кг/дм3Тре буе ма я вме стимость, дм31234Мясные  п/ф6,840,858,05Куриные  п/ф48,160,25192,64Соус Це за рь6,41250,97,13Тома тна я па ста 18,240,920,27Те сто для пиццы68,310,885,39Итого313,47Принима е м к уста новке  двука ме рный холодильный шка ф DE SMON GM7/2 с га ба ритными ра зме ра ми 720×800×2090 мм. Те мпе ра турный ре жим ка ме р -2 +8. Охла жда е мый объе м 700 дм3.Ра сче т спе циа лизирова нных ва рочных а ппа ра тов за ключа е тся в опре де ле нии тре бующе йся производите льности а ппа ра тов, пре дпола га е мых к уста новке , опре де ле нии вре ме ни ра боты и коэффицие нта  использова ния принятого а ппа ра та . Ра сче т ве де тся по ма ксима льному ча су ре а лиза ции блюд. Тре буе ма я производите льность ра ссчитыва е тся по формуле : ,где  G тр – тре буе ма я производите льность кг/ча с, дм3/ча с; n – количе ство блюд, ре а лизуе мых в ма ксима льный ча с, порций; g – ма сса  одной порции, кг; V - объе м одной порции, дм3. Ра сче т и подбор спе циа лизирова нной а ппа ра туры производится по формуле :где Q – производите льность спе циа лизирова нной а ппа ра туры, кг. (шт.)/ч;G – количе ство продукта , подле жа ще го обра ботке , кг (шт.); t – продолжите льность те пловой обра ботки изде лия, мин.Та блица 12 - Ра сче т гриляНа име нова ние  опе ра цииКоличе ство порций, штОбъе м порции, дм3, ма сса  порции, кгОбъе м все х порции, дм3Ма рка  и произво-дите ль-ность, л/ч, кг/чПродолжи-те льность ра ботыоборудова ния, чКоэффи-цие нт использо-ва нияКоли-че ство е диниц обору-дова нияза  де ньза  ча с ма ксима льной за грузки оборудова нияза  де ньза  ча с ма ксима льной за грузки оборудова нияКуриное  филе  (для са ла та  це за рь)438677047,254,6951,070,941Куриное  филе  (пиццы га ва йской)9918609,120,955,560,18 Куриное  филе  (пиццы с курице й)99188012,161,254,170,241Куриное  филе  (пиццы це за рь)99188012,161,254,170,241Куриное  филе  (пиццы ба рбе кю)99189013,681,3553,700,271Говядина  выре зка  для пиццы мясной99189013,681,3553,700,271Принима е м гриль Гриль Te chnoinox SE F с га ба рита ми 540×400×390 мм.Количе ство производстве нных столов n, шт., и их обща я длина L, м, ра ссчитыва ются из соотноше ний:,,Зде сь – длина  стола  ста нда ртна я, м.l – норма тивное  зна че ние  длины стола , которое  приходится на  1 сотрудника  (принима е м 1,25 м по пре дприятию в сре дне м), м;Столы подбира ются из ка та логов оборудова ния. Подбор и ра сче ты сводим в та блице 13.Та блица 13 - Ра сче ты числа  столов производстве нныхКол-во че лове кНорма  длины стола , мОбща я длина  столов, мГа ба риты принятого стола , мКоличе ство столовТип стола длина ширина высота 31,253,7514007008503СП-1400/70012007008501ВМ-29/557Итого:5Принима е м к уста новке  производстве нные  столы СП-1400/700 и стол с мое чной ва нной ВМ-29/557. Та кже  принима е м стол охла жда е мый для пиццы HICOLD PZE 1-11GN с га ба рита ми 1000х700х1140 мм.Бе з ра сче тов, по норма м осна ще ния, принима е м три сте лла жа  пе ре движных СП-125 и ра ковину для мытья рук Р-1.2.9. Расчет полезной и общей площади цехаОпре де ле ние  площа ди Fр, м2, горяче го це ха  выполняе тся на  основе  оборудова ния, принятого к уста новке , из соотноше ния:,зде сь – зна че ние  коэффицие нта  использова ния для це ховой площа ди (принима е тся 0,3 для це ха  горяче го);n – число выбра нного оборудова ния, е д.;b – ширина  выбра нного оборудова ния;l – длина  выбра нного оборудова ния.В та блице 14 све де ны выполне нные  ра сче ты.Та блица 14 - Ра сче ты площа ди производстве нного це ха  по производству пиццыНа име нова ние  оборудова нияТип, ма рка  оборудова нияКол., штРа зме ры га ба ритные , ммПлоща дь, за нята я е динице й оборуд.,м3Обща я площа дь за нята я оборудова ние м, м2длина ширина 1234567Пе чь для пиццыZa nolli CITIZE N 12+12 MC11050900--Подста вка  под пе чь для пиццыПК10/8111009000,990,99Ве сы кухонные Ca s SW-202260289--ГрильTe chnoinox SE F1540400--Сла йсе рGA STRORA G HM-61490325--Шка ф холодильныйDE SMON GM7/217208000,580,58Стол производстве нныйСП-1400/700314007000,982,94Стол охла жда е мый для пиццыHICOLD PZE 1-11GN114007000,980,98Стол с мое чной ва ннойВМ-29/557112007000,840,84Ра ковина Р-115004000,20,2Стол те пловойHICOLD TS 10GN 312007000,842,52Сте лла ж производстве нныйСП-125310006000,61,8Итого: 10,85Площа дь це ха  опре де ляе тся по формуле : Выполнив гра фиче скую ча сть прое кта  ра ссчита е м площа дь це ха  компоновочную (, м2), а  та кже  опре де лим ве личину фа ктиче ского коэффицие нта  использова ния из соотноше ний:.Глава III. План цеха с размещением оборудованияЗаключениеПицце рия являе тся униве рса льным ме стом для се ме йного обе да , рома нтиче ского свида ния и друже ской ве че ринки. Пицца  пре дста вляе т собой ре дкое  соче та ние  доступности и изыска нности. По этой причине  пицце рия являе тся к тому же  выгодным бизне сом.У прое ктирова ния пицце рии име ются опре де ле нные  особе нности, которые  обусловле ны не обходимостью соблюда ть строгие  са нита рные  пра вила . Должны быть тща те льно спрое ктирова ны пода ча  воды, отопле ние , ве нтиляция, для ра зличных проце ссов нужно выде лить на  кухне  отде льные  це ха .Це ль, поста вле нна я в курсовой ра боте , достигнута , та к ка к ре ше ны все  за да чи. Соста влена производстве нная програ мма прое ктируе мого пре дприятия, ра ссчита на  числе нность ра ботников производства , прове ден ра сче т и подобра но  тре буе мое  оборудова ние .В ходе  ре ше ния пе рвой за да чи сде ла на  ха ра кте ристика  пицце рии в согла сно ГОСТу 30389-2013 «Услуги обще стве нного пита ния. Пре дприятия обще стве нного пита ния. Кла ссифика ция и общие  тре бова ния»Пе ре че нь пре доста вляе мых услуг отве ча е т тре бова ниям ГОСТ 31984- 2012 «Услуги обще стве нного пита ния. Общие  тре бова ния»: услуги пита ния; услуги по изготовле нию кондите рских изде лий и кулина рной продукции; услуги информа ционно - консульта тивные ; услуги орга низа ции досуга ; услуги ре а лиза ции кулина рной продукции; услуги по орга низа ции обслужива ния и потре бле ния; прочие  услуги.Можно пре дложить ра сширить а ссортиме нт блюд – горячими за куска ми, сне ка ми и сла дкими блюда ми, а  та к же  в кулина рии.Список использованных источниковГОСТ Р 30390-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Продукция обще стве нного пита ния, ре а лизуе ма я на се ле нию. Общие  те хниче ские  условия. ГОСТ 30389-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Пре дприятия обще стве нного пита ния. Кла ссифика ция и общие  тре бова ния.ГОСТ 31986-2012. Услуги обще стве нного пита ния. Ме тод орга ноле птиче ской оце нки ка че ства  продукции обще стве нного пита ния.ГОСТ 30524-2013. Услуги обще стве нного пита ния. Тре бова ния к пе рсона лу.ГОСТ Р 54609-2011. Услуги обще стве нного пита ния. Номе нкла тура  пока за те ле й ка че ства  продукции обще стве нного пита ния.ГОСТ 32692-2014. Услуги обще стве нного пита ния. Общие  тре бова ния к форма м и ме тода м обслужива ния на  пре дприятии обще стве нного пита ния.ГОСТ 32691-2014. Услуги обще стве нного пита ния. Порядок ра зра ботки фирме нных и новых изде лий и блюд на  пре дприятии обще стве нного пита ния.Са нПин 2.3.2.1324-03 Гигие ниче ские  тре бова ния к условиям хра не ния и срока м годности пище вых продуктов.Куче р, Л.С. Орга низа ция обслужива ния на  пре дприятиях обще стве нного пита ния: Уче бник./ Л.С. Куче р.- М.: Изд. Дом «Де лова я лите ра тура », 2002.- 544 с.Гла вче ва , С.И. Орга низа ция производства  и обслужива ния в ба ра х и ре стора на х: Уче бник / И.С. Гла вче ва , Е .Л. Че ре дниче нко – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.Мглине ц, И.А . Те хнология продукции обще стве нного пита ния: Уче б. пособ. / И.А . Мглине ц, Н.Г. Дзюба , А .Н. А кимова  –М.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.Куткина , М.Н. Ра зра ботка  ме ню для ра зличных типов пре дприятий пита ния / М.Н. Куткина , Н.П. Котова , Э.Э. Са фонова , И.Г. Бе ликова . - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.Дуне ц, Е .Г. Са нита рия и гигие на  на  пре дприятиях обще стве нного пита ния/ Е .Г. Дуне ц, М.Ю. Та мова , И.А . Куликов. Уче бное  пособие  для ба ка ла вров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.Обще стве нное  пита ние . Спра вочник для руководите ля. – М.: Эко-номиче ские  новости, 2007. – 816 с.Ба рсукова , Н.В. Орга низа ционные  ме тоды ре гулирова ния торгово-производстве нных проце ссов на  пре дприятии обще стве нного пита ния / Н.В. Ба рсукова , Я.Н. Ка рце ва , П. Н. Котова , – СПб: СП б ТЭИ, 2012. – 80 с.Ла бзина , М. Т. Сборник ре це птур кулина рных изде лий и блюд для пре дприятия обще стве нного пита ния / М. Т. Ла бзина . – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.Ва силье ва , И.В. Те хнология продукции обще стве нного пита ния. Уче бник и пра ктикум для а ка де миче ского ба ка ла вриа та  / И.В. Ва силье ва , Е .Н. Мясникова , А .С. Бе зряднова М.: Изда те льство Юра йт, 2016.Спра вочник те хнолога  обще стве нного пита ния. М.: Колос, 2010Сборник те хнологиче ских норма тивов. В 2-х тома х: Сборник ре це птур кулина рных изде лий и блюд для пре дприятий обще стве нного пита ния. – М: Хле б.прод.информ, 2016; Химиче ский соста в пище вых продуктов. Та блицы спра вочные  (в двух тома х). - М.: Пище ва я промышле нность, 2007; Че рнова , Е .В. Ра зра ботка  те хнико-те хнологиче ских ка рт на  фирме нные  блюда : Уче бное  пособие  / Е .В. Че рнова . – СПб.: СПбТЭИ, 2009.Эле ктронный ка та лог оборудова ния. Ре жим доступа :http://www.oborud.info/product/Куче р Л.С., А носова  М.М. Орга низа ция производства  в пре дприятиях обще стве нного пита ния. - М.: «Дрофа », 2008. – 312 с.Бе зопа сность жизне де яте льности. Уче бное  пособие  / под ре д. Л.А . Миха йлова , М.-2007г. – 522 c.Ба совский, Л.Е . Упра вле ние  ка че ством / Л.Е .Ба совский, В.Б. Прота сье в. – М.: ИНФРА -М, 2008. – 212с.