Организация работы структурного подразделения столовой при офисе на 50 посадочных мест (горячий цех).

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни , человек, вычисляют по формуле N2 = N1 *K,где K – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.К= 1,13 - режим рабочего времени работника (5 дней в неделю с 2-мя выходными днями).N2 = 3 *1,13= 4 (человека)Вывод: на предприятии «Самовар» в горячем цеху для выполнения плана - меню для горячего цеха требуется 4 человека.Требования к персоналу: Заведующий столовой должен иметь высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.Технолог –должен иметь высшее профессиональное образование;трудовой опыт по данному направлению от двух лет.Повара - должны иметь 3-5 разряды по данной профессии, умение обращение с техникой, с наличием медицинской книжки, наличие санитарной одежды. 3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работуПосле расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:Ээф = [К- (П + В)] • Тсмгде Ээф — эффективный фонд рабочего времени;К — количество календарных дней;П — количество праздничных дней;В — количество выходных дней;Тсм — продолжительность рабочей смены (8; 8,2; 7; 7,2; 11,2).В работе следует определить вид выбранного графика, обосновать его выбор, указать преимущества и недостатки. При составлении графика указывают Ф.И.О. повара, его квалификацию, время начала и окончания рабочей смены, обеденного перерыва, выходные дни, общее количество отработанных часов. Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но не более 2 ч. Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала работы. При продолжительности рабочей смены 11,2 часов целесообразно установить два перерыва по 30 минут. Форма графика выхода поваров структурного подразделения(бригады) на работу. График выхода на работу работников горячего цеха столовой «Самовар» представлен в приложении 3. 4 ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ4.1 Составление требования в кладовуюТребование в кладовую (Форма ОП-3) оформляют, когда у производства возникает потребность в продуктах.Данный документ составляют в одном экземпляре и предоставляют в кладовую, на его основании составляют накладная на отпуск товара (Форма ОП-4). В требовании указывают: наименование сырья, единица измерения,необходимое количеств.Требование в кладовую подписывает заведующий производством и утверждает директор.Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.Требование в кладовую представлено в приложении 4. 4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностейНакладная на отпуск товара содержит больше информации и составляется в двух экземплярах, один из которых передается кладовщиком в бухгалтерию, а другой остается у лица, получившего продукты.В накладной необходимо указать:наименование сырья,единицу измерения, затребованное и отпущенное количество сырья, учетную и продажную стоимость продуктов.Накладную подписывает материально ответственное лицо (отпустившее и принявшее), заведующий производством и утверждает директор.Накладная на отпуск товаров представлена в приложении 5. ЗАКЛЮЧЕНИЕСфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Из-за кризиса клиенты стали предпочитать небольшие кафе и столовые взамен ресторанов. Столовые являются самым доступным типом из предприятий общественного питания по оказанию услуг питания.В ходе данной работы было осуществлено проектирование и организация работы столовой «Самовар» при офисе на 50 мест.В первой части курсовой работы дана общая характеристика столовой «Самовар» при офисе, описано управление предприятием общественного питания, дана характеристика производства предприятия общественного питания.Во второй части описана организация горячего цеха столовой «Самовар» при офисе, осуществлен подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.В третьей части курсовой работы осуществлен расчёт производственной программы, расчёт численности работников производства горячего цеха.В четвертой части составлено требования в кладовую и накладные на отпуск продуктов и других материальных ценностей.В столовой предполагается полное самообслуживание. Столовая «Самовар» при офисе будет иметь цеховую структуру: мясо-рыбный цех, овощной цех, холодный цех, горячий цех.Данные расчетов и сама разработка организации работы цеха может быть использована при проектировании столовой при офисе на 50 посадочных мест. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАртемова Е.Н., Царева Н.И., Мясищева Н.В. Основы проектирования предприятий индустрии гостеприимства и туризма. - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2016. – 235 с. Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2017. – 143 с. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия», 2019. - 416 с.Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания.Кемерово: КемТИПП, 2016. - 89 с.Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания. -Оренбург: ОГУ, 2016. – 161 с.Попов В.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания.- Тюмень: ТюмГНГУ, 2016.- 64 с.РысмухамбетоваГ.Е. Технологическое проектирование специализированных предприятий питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 64 сРысмухамбетова Г.Е. Проектирование предприятий общественного питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 90 с.Хасенов А-К.А., Максимова М.В., Маматулина А.М. Проектирование промышленных объектов. Омск: СибАДИ, 2018. - 41 с. Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 695 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1Логотип столовойТаблица 1.1 —Ассортимент кулинарной продукции для столовой при офисе.Наименование блюдКоличество наименований1. Холодные блюда и закуски3-42. Супы23. Вторые горячие блюда (главные)4-54. Сладкие блюда1-25. Горячие напитки1-26. Холодные напитки1-27.Мучные кулинарные и кондитерские изделия3-5ПРИЛОЖЕНИЕ 2Таблица 9 - Расчёт расхода продуктов для горячего цеха СырьеБорщСуп-поре из разных овощейСосиски отварные ЧайКофеИто-го, кгкол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 107 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 107 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 149 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 80пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 200пор.Морковь10(+1,6 для бульона)1,2151,62,8Чай40,30,3Кофе40,80,8Капуста белокочанная свежая303,2202,15,3Картофель242,62,6Свекла404,34,3Репа161,71,7Лук репчатый9,6(+1,6 для бульона)1,29,61,032,2Мука пшеничная40,40,4Масло сливочное40,450,50,9Молоко303,23,2Петрушка (корень)2,6(+1,12 бул.)0,40,4Томатное пюре60,60,6Сахар20,20,2Кулинарный жир40,40,4Уксус 3%20,20,2Сосиски10315,315,3Кости для бульона404,34,3Продолжение табл.СырьеКаша вязкая (рисовая) с сахаромОмлет натуральнПловКартофель жареныйМакаронные изделияКакаокол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 112 поркол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 74 поркол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 112пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 75 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 74 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 40 пор.Ито-го, кгРис364687,611,6Сахар151,7200,82,5МеланжМолоко10044Маргарин101,11,1Масло растит.15,11,11,1ЛимонЛук реп.121,31,3Картофель2932222Морковь192,12,1Макарон. изделия533,93,9Соль 30,740,530,2230,221,64Перец мол.0,050,0050,005Какао 40,20,2КефирГовядина10711,911,9Продолжение табл.СырьеЖаркое по-домашнемуРагу из курГолубцы со сметанойСырникиСкоблянкакол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 146 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 145 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 113 пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 113пор.кол-во, г на 1 пор.кол-во, кг на 150 пор.Ито-го, кгГовядина10715,615,6РедькаСметана303,4202,37,2МорковьЛук реп.243,524 3,5303,4253,814,2Томат. пюре121,8121,83,6Картофель26739213311672595Курица16023,2801235,2Маргарин7150,61,6Жир 101,51,5Мука60,9202,33,2Соль40,640,630,430,52,1Перец мол.0,050,0070,050,00710,110,20,3Сахар1,30,2151,71,9Укроп50,70,7Капуста2042323Свинина11412,9801224,9Рис121,41,4Масло растит.101,13152,33,4Грибы2033Творог 13615,415,4Меланж 50,60,6ПРИЛОЖЕНИЕ 3График выхода на работу поваровстоловой «Самовар» УТВЕРЖДАЮСОГЛАСОВАНОДиректор- Алонов М. А. Председатель профсоюзного________________________комитета -ФИОФИО____/__________ 2022 г.05 / января 2022 г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ Поваров столовой «Самовар»на январь месяц 2022 г.ФИОработникаДолжностьразрядЧисла месяцаВремя обеден-ного пере-рываЭффек-тивный фонд рабочего времени12345678910111213141516171819202122232425262728293031Седенко Е. А.Повар, VI12-2012-20В12-2012-20В12-2012-20В12-2012-20В12-2012-20В12-2012-20В12-2012-20В12-2012-20В12-2012-20В12-2012-2012-20В15.30-16.00Магданова Ю.Р.Повар, III6-146-14В6-146-14В6-146-14В6-146-14В6-146-14В6-146-14В6-146-14В6-146-14В6-146-14В6-146-146-14В11.00-11.30Муханов М. А.Повар, IVВ12-2012-20В12-2012-20В12-2012-2012-20В12-20В12-2012-2012-20В12-2012-20В12-20В12-2012-2012-20В12-20В12-2012-2012-2015.00-15.30Голикова Е. Н.Повар, VВ5-135-13В5-135-13В5-135-135-13В5-13ВВ5-135-13В5-135-13В5-135-13В5-135-13В5-135-13В5-135-1310.00-10.30Составил - ПРИЛОЖЕНИЕ 4Унифированная форма № ОП-3 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 Столовая «Самовар»Форма по ОКУД по ОКПО Код 0330503 (организация) Склад (структурное подразделение) Горячий цех(структурное подразделение «получатель»)Вид деятельности поОКДПВид операции Номер документа Дата составления ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ Через кого(фамилия, имя, отчество) Номер по по- рядку Продукты и товары Единица измерения Количество Примечание Наименование Код Наименование Код по ОКЕИ 1 2 3 4 5 6 7 1 Морковькг1664,92 Чайкг1660,33 Кофекг1660,84 Капуста белокочанная свежаякг16628,35 Картофельл166119,66 Свеклакг1124,37 Репакг1661,78 Лук репчатыйкг16617,79 Мука пшеничнаякг1663,610 Масло сливочноекг1660,911 Молококг1663,212Петрушка (корень)кг1660,414Томатное пюрекг1664,215Сахаркг1664,616Кулинарный жирл1661,917Уксус 3%кг1660,218Сосискикг16615,319Кости для бульонакг1664,320Рискг1661322Молококг166423Маргаринкг1662,724Масло растит.кг1664,526Макарон. изделиякг1663,927Соль кг1663,7428Перец мол.кг1660,30529Какао кг1660,230Говядинакг16627,531Сметанакг1667,232Курицал16635,233Укропкг1660,734Свининакг16624,935Грибыкг166336Творог кг16615,437Меланжл1660,6(подпись) (расшифровка подписи)Отпуск разрешил: __________________ _____________ _____________________________Руководитель организации (должность) (подпись) (расшифровка подписи) ПРИЛОЖЕНИЕ 5Столовая «Самовар»Форма по ОКУД по ОКПО Код 0330504(организация) Склад (структурное подразделение) Горячий цех(структурное подразделение «получатель»)Вид деятельности по ОКДПВид операции Номер документа Дата составления НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРАОтпущено на основании Через кого(фамилия, имя, отчество)Номер по по- рядку Продукты и товары Единица измерения Количество По учетным ценам, руб, коп.По ценам продаж, руб., коп.При-меча-ниеНаименование Код Наиме-нова-ние Код по ОКЕИ Затребова-ноОтпущеноМест, штукВ одном местеВсе-гоценасуммаценасумма1 2 3 4 5 678 910111213141 Морковькг1664,9502452 Чайкг1660,35001503 Кофекг1660,89007204 Капуста белокочанная свежаякг16628,35014155 Картофелькг166119,65059806 Свеклакг1124,3502157 Репакг1661,7801368 Лук репчатыйкг16617,725442,59 Мука пшеничнаякг1663,65018010 Масло сливочноекг1660,960054011 Молококг1667,24532412Петрушка (корень)кг1660,460024014Томатное пюрекг1664,2300126015Сахаркг1664,65023016Кулинарный жирл1661,925047517Уксус 3%кг1660,22505018Сосискил16615,3350535519Кости для бульонакг1664,315064520Рискг16613100130023Маргаринкг1662,718048624Масло растит.кг1664,512054026Макарон. изделиякг1663,99035127Соль л1663,742593,528Перец мол.кг1660,305900274,529Какао кг1660,260012030Говядинакг16627,54501237531Сметанакг1667,2350252032Курицакг16635,2180633633Укропкг1660,760042034Свининакг16624,9350871535Грибыкг166320060036Творог кг16615,4350539037Меланжкг1660,615090ИтогоВсего по накладнойхх58213,5ххх58213,5х(подпись) (расшифровка подписи)Отпуск разрешил: __________________ _____________ _____________________________Руководитель организации (должность) (подпись) (расшифровка подписи)