Проект горячего цеха студенческой столовой на 300 мест

3 Расчет площади горячего цехаНужную площадь горячего цеха разрабатываемой столовой на 300 мест рассчитываем по площади, на которой находится оборудование.Суммарную площадь цеха определяем по формуле (32) [12]:Находим площадь горячего цеха, которая определяется на основании площади используемой оборудованием. Счет площади оборудования горячего цеха для столовой на 300 посадочных мест представлен в таблица 20.Таблица 20 - Расчет площади оборудования горячего цехаОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, м2занятая единцией оборудованиязанятая всем оборудованиемРаковина для мытья рукРК/4001400х400х3000,160,16Холодильный шкафPolair DM110Sd-S11402х2028х6202,942,94Холодильный шкафPolair DM105-S1697х2028х6201,41,4Стол производственный СРПБ 12/6201200×600×8500,7214,4Сковорода электрическаяRada СЭ-12/7Н1680х7200,50,5БлинницаCRAZY PAN CP-CM400D1900x480x2204,34,3Котел пищеварочныйAbat КПЭМ-250/9 Т2840×100×12900,080,24Котел пищеварочныйКПЭМ-100/9Т2840х1000х10300,080,17Котел пищеварочныйКЭ-200Ц21500х800х8501,22,4Сковорода электрическаяСЭСМ-0,5ЛЧ11370х800х8501,11,1Плита электрическаяПЭ-0.72Н31380х840х8501,23,6ПароконвектоматTATRA TPI 12 M3780х817х12320,61,8Моечная ваннаВМП-6-3-5РН11700×600×8601,01,0СтеллажСР-20/1204Ц21200×400×20000,51,0Прилавок с охлаждаемой поверхностьюABAT ПВВ(Н)-70КМ-НШ11120x705x12400,80,8Универсальный мармитМЭП-У-15/711500х705х8701,11,1Прилавок для подносов и столовых приборовПП-1-6/7С1630х675х12900,40,4Итого27,4Площадь горячего цеха разрабатываемой социальной столовой на 300 местбудет составлять 91,4 .ЗаключениеВ данной курсовой работе произведена организация работы горячего цеха столовой на 300 мест. Разработано план-меню, подобран ассортимент, рассчитано и подобрано технологическое оборудование для работы горячего цеха.Горячий цех является главным цехом столвой, в котором оканчивается технологический процесс производства пищи: реализовывается тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, изготавливаемые в столовой, отвечают требованиям ГОСТов, СТО, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и изготавливаются по технологическим инструкциям и картам, ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха оформляется на основании ассортимента блюд, продаваемых через торговый зал.Горячий цех оборудован современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.Список использованной литературыБурашников, Ю. М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки "Производство продуктов питания из растительного сырья" и "Пищевая инженерия" / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев. – Москва : Дашков и К°, 2011. – 520 с.Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания : практикум / А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К°, 2011. – 144 с.Проектирование, конструирование и расчет техники пищевых технологий : учеб.пособие : учебник / под ред. В. А. Панфилова. – Санкт-Петербург. [и др.] : Лань, 2013. – 912 с.Хозяев, И. А. Проектирование технологического оборудования пищевых производств : учебное пособие / И. А. Хозяев. – Санкт-Петербург. [и др.] : Лань, 2011. – 272 с. : ил.Никуленкова, Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания : учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.Методические указания по разработке меню для различных типов предприятий общественного питания.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - [Норматив.изд.]. - Киев; М. : Арий: Лада, 2010. - 679 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : нормативный документ / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - Изд. 14-е, испр. и доп. - СПб. : Профи, 2010. - 771 с. ПриложениеРасчет требуемого количества сырьяНаименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК № 59 Салат из свежих помидор и огурцовТК №79 Салат из белокочанной капустыТК № 83 Салат витаминныйТК № 100 Винегрет овощнойна 1 п., 100 гна 330 п., кгна 1 п., 100 гна 157 п., кгна 1 п.,100 гна 403 п., кгна 1 п., 100 гНа 506 п., кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789101112131415161718Помидоры свежие48,241,015,9113,5315,91Огурцы свежие37,530,012,389,912,38Лук зеленый12,510,04,13,312,510,01,971,5712,510,05,044,0318,815,09,517,5920,62Сметана 20,020,06,66,615,015,06,056,0512,65Капуста белокочанная свежая98,678,915,4812,3931,325,012,6110,128,09Уксус 3%10,010,01,571,571,57Сахар 5,05,00,790,795,05,02,022,022,81Масло растительное5,05,00,790,7910,010,05,065,065,85Морковь 12,510,05,044,0312,610,0*6,385,06*11,42Перец сладкий20,015,08,066,058,06Горошек зеленый консервированный30,820,012,418,0612,41Лимон10,04,24,031,694,03Картофель 28,921,0*14,6210,63*14,62Свекла 19,115,0*9,667,59*9,66Огурцы соленые18,815,09,517,599,51Капуста квашенная21,415,010,837,5910,83Продолжение приложения Наименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТТК № 1Икра кабачковая (консервы)ТК № 56Салат из соленых огурцов с лукомТК № 88Салат из свеклы с сыром и чеснокомТК № 129Сельдь с лукомна 1 п., 100 гна 125 п., кгна 1 п., 100 гна 250 п., кгна 1 п., 100 гна 377 п., кгна 1 п., 55 гна 300 п., кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789101112131415161718Икра кабачковая105,0100,013,1312,513,13Огурцы соленые10,138,12,532,032,53Лук репчатый17,915,04,483,754,48Масло растительное5,05,01,251,251,25Свекла свежая90,671,0*34,1626,77*34,16Брынза 15,615,05,885,665,88Чеснок 0,320,250,120,0940,12Майонез15,015,05,665,665,66Сельдь 52,025,015,67,515,6Лук репчатый24,020,07,26,007,2Масло растительное2,52,50,750,750,75Уксус 3%7,57,52,252,252,25Сахар 0,50,50,150,150,15Перец черный молотый0,020,020,060,060,06Соль 0,20,20,60,60,6Продолжение приложенияНаименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК № 965 Молоко кипяченоеТК № 966 КефирТК № 966 ЙогуртТК № 170 Борщ с капустой и картофелемна 1 п.,200 гна 440 п., кгна 1 п.200, гна 550 п., кгна 1 п.,200 гна 679п., кгна 1 п.,250 гна 220 п., кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789101112131415161718Молоко 211,0200,092,848,892,84Кефир 207,0200,0113,85110,0113,85Йогурт 216,0200,0142,59135,8142,59Свекла 50,040,011,08,811,0Капуста свежая25,020,05,54,45,5Картофель 26,820,05,94,45,9Морковь 15,812,53,52,753,5Лук репчатый12,010,02,642,22,64Томатное пюре7,57,51,651,651,65Масло растительное5,05,01,11,11,1Сахар 2,52,50,550,550,55Уксус 3%4,04,00,880,880,88Продолжение приложенияНаименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК № 197 Рассольник петербургскийТК № 205 Суп полевойТК № 206 Суп картофельный с бобовымиТК №208 Суп картофельный с макаронными изделиямина 1 п.,250 гна 165п., кгна 1 п.250, гна 166 п., кгна 1 п.,250 гна 256 п., кгна 1 п.,250 гна 120 п., кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789101112131415161718Картофель 100,075,016,512,3893,370,015,4911,6266,850,017,112,8100,075,012,09,061,09Крупа перловая5,05,00,830,830,83Морковь 12,510,02,061,6512,510,03,22,5612,510,01,51,26,76Лук репчатый6,05,00,990,8323,820,03,953,3212,010,03,072,5612,010,01,441,211,41Огурцы соленые16,815,02,772,482,77Масло растительное5,05,00,830,835,05,01,281,282,52,50,30,32,41Шпик 14,514,02,42,32,4Крупа пшено12,512,52,082,082,08Горох лущеный20,220,05,175,125,17Макароны 10,010,01,21,21,2Продолжение приложения Наименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК №235 Суп молочный с макаронными изделиямиТК №236 Суп молочный с крупойТК № 489 Рыба жареная целикомТК № 510 Биточки рыбные с гарниромна 1 п., 250 гна 140 п., кгна 1 п., 250 гна 92 п., кгна 1 п., 230 гна 280 п., кгна 1 п., 230 гна 250 п., кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789101112131415161718Молоко 125,0125,017,517,5125,0125,011,511,524,023,06,726,4435,72Макароны 40,040,05,65,65,6Масло сливочное2,02,00,280,282,02,00,180,185,35,31,481,485,05,01,251,253,19Сахар 1,51,50,210,212,52,50,230,230,44Крупа рисовая15,015,01,381,381,38Мойва 92,090,025,7625,225,76Мука пшеничная5,05,01,41,41,4Масло растительное5,05,01,41,45,05,01,251,252,65Картофель 173,0130,048,4436,4202,0152,050,538,098,94Треска 66,048,016,512,016,5Хлеб пшеничный14,014,03,53,53,5Сухари 7,07,01,751,751,75Продолжение приложения Наименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК №536 Сосиска отварная с гарниром и соусомТК №582 Печень по-строгановски с гарниромТК №590 Жаркое по-домашнемуТК №591 Гуляш с гарниромна 1 п.,250 гна 300 п., кгна 1 п., 200 гна 288 п., кгна 1 п.,300 гна 450 п., кгна 1 п., 275 гна 625 п., кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789101112131415161718Сосиски 51,050,015,315,015,3Гречневая крупа56,056,016,816,816,8Мука пшеничная2,52,50,750,754,04,02,52,53,25Томатное пюре5,05,01,51,55,05,01,441,4412,012,05,45,412,012,07,57,515,84Масло растительное1,01,00,30,36,06,01,731,7310,010,04,54,55,05,03,13,19,63Морковь 5,04,01,51,21,5Лук репчатый1,21,20,360,3624,020,010,89,018,015,011,259,3822,41Сахар 0,750,750,230,230,23Печень говяжья89,074,025,621,325,6Макароны 53,053,015,315,315,3Свинина 107,079,048,24,187,074,054,3846,25102,6Картофель 267,0200,0120,290,0120,2Рис 55,055,034,3834,3834,38Продолжение приложения 0,52№ и наименование блюдИтого, кгТК №618 ТефтелиТК №646 Плов из птицыТК №667 Котлеты рубленые из птицы с гарниромТК №372 Перец, фаршированный овощамина 1 п.,260 гна 649 п., кгна 1 п., 290г.На 350 п., кгна 1 п.,250 гна 250 п., кгна 1 п.,150 гна 174 п., кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто123456789101112131415161718Свинина (котлетное мясо) 45,038,029,224,729,2Хлеб пшеничный8,08,05,25,29,09,02,32,37,5Лук репчатый24,020,015,613,015,6Мука пшеничная6,56,54,24,24,04,01,41,45,6Масло растительное7,07,04,54,510,010,03,53,53,03,00,750,7510,010,01,71,710,45Томатное пюре5,05,03,23,210,010,03,53,510,010,01,71,723,7Морковь 5,04,03,22,6110,088,019,115,322,3Лук репчатый1,21,00,780,6512,010,04,23,548,040,08,47,013,4Сахар 0,80,80,520,525,05,00,870,871,4Картофель 202,0151,5131,098,3173,0130,043,332,5174,3Маргарин 5,05,03,23,25,05,01,251,254,5Курица 160,0109,056,038,277,037,019,30,7575,3Крупа рисовая50,050,017,517,517,5Сухари 5,05,01,251,251,25Молоко 24,023,06,05,756,0Масло сливочное5,05,01,251,251,25Перец сладкий120,090,020,915,720,9Уксус 3%20,020,03,53,53,5Продолжение приложенияНаименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК № 441Омлет с лукомТК № 450ДраченаТК № 462Вареники ленивые отварныеТК № 463Сырники из творога со сметанойна 1 п., 175гна п., 600 кгна 1 п.,100 гна п., 400 кгна 1 п., 225 гна п., 880 кгна 1 п., 170 гна п., 762 кгбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоЯйца 3 шт.120,01800 шт.72,02 шт.80,0800 шт.32,0¼ шт.11,022 шт.0,881/8 шт.5,095 шт.3,82717 шт.Лук репчатый24,020,014,412,014,4Масло растительное3,03,01,81,81,8Масло сливочное5.05,03,03,03,0Молоко 25,025,010,010,010,0Мука пшеничная6,06,02,42,422,022,019,419,420,020,015,215,258,6Сметана 10,010,04,04,025,025,022,022,020,020,015,215,241,2Маргарин 5,05,02,02,05,05,03,83,85,8Творог 161,0158,0141,7139,0152,0150,0115,8114,3257,5Сахар 12,012,010,610,610,6Соль 1,51,51,31,31,3Продолжение приложения Наименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК № 1044Блинчики с вареньемТК № 1046ОладьиТК № 868Компот из смеси сухофруктовТК № 883Кисель из концентратана 1 п.,200 гна п., 440 кгна 1 п., 170 гна п., 358 кгна 1 п., 200 гна п., 80 лна 1 п., 200 гна п.,40 лбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоМука пшеничная41,641,618,318,386,086,02,12,120,4Молоко 104,0104,045,845,886,086,02,12,147,9Яйца 1/5 шт.8,088 шт.3,51/10 шт. 4,036 шт.1,4124 шт.Сахар 2,52,51,11,13,03,01,11,120,020,08,08,010,010,02,02,012,2Соль 0,80,80,350,351,61,60,570,570,92Масло растительное1,61,60,70,77,07,02,52,53,2Варенье 50,550,022,222,022,2Дрожжи прессованные2,52,50,90,90,9Масло сливочное10,010,03,63,63,6Смесь сухофруктов20,025,08,020,08,0Лимонная кислота0,20,20,080,080,20,20,0080,0080,09Кисель из концентрата24,024,04,84,84,8Продолжение приложения Наименованиесырья№ и наименование блюдИтого, кгТК №951 Кофе на молокеТК № 944Чай с лимономТК № 959Какао с молокомна 1 п., 200 гна п., 46 лна 1 п., 200 гна п.,60 лна 1 п., 200 гна п., 14 лна 1 п., 90 гна п., 11 лбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоКофе черный6,06,01,41,41,4Молоко 50,050,011,511,5100,0100,07,07,018,5Сахар 20,020,04,64,615,015,04,54,520,020,01,41,410,5Чай сухой 2,02,00,60,60,6Лимон 8,07,02,42,12,4Какао-порошок4,04,00,280,280,28