«Характеристика ассортимента и оценка качества мороженого»

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.Определение массовой доли жира.Метод основан на выделении жира из мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.Определение массовой доли сахарозы.Метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия.Определение кислотности мороженого.Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.В заключение данного параграфа, можно сделать вывод, что при проведении экспертизы качества мороженого определяют органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, структура, а также физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, массовая доля жира, кислотность, массовая доля сахарозы.2.3 Результаты исследования качества образцов мороженогоВ качестве объектов исследования были выбраны три образца мороженого «Пломбир», приобретенного в торговом предприятии «Магнит»:«Настоящий Пломбир» производства «Русский холод»Пломбир «Коровка из Кореновки»Пломбир «Золотой Стандарт».В таблице 4 представлены результаты органолептической оценки качествамороженого, реализуемого в магазине «Магнит».Таблица 4 - Органолептические показатели качества мороженого, реализуемого в магазине «Магнит»Наименование показателяХарактеристика и норма в соответствии с ГОСТ 31457-2012Объекты исследования«Настоящий Пломбир» производства «Русский холод»Пломбир «Коровка из Кореновки»;Пломбир «Золотой Стандарт».Вкус и запахЧистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запаховЧистый без посторонних привкусов и запаховЧистый без посторонних привкусов и запаховЧистый без посторонних привкусов и запаховКонсистенцияПлотнаяПлотнаяПлотнаяПлотнаяСтруктураОднородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений.Однородная Ощущаются кусочки льдаОднороднаяЦветХарактерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.Белый, с кремоватым оттенком БелыйБелый с кремоватым оттенкомВнешний видПорции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).Порция однослойного мороженого в вафельном стаканчикеПорция однослойного мороженого в глазированном шоколадом вафельном стаканчикеПорция однослойного мороженого в глазированном шоколадом вафельном стаканчикеНа основании данных таблицы 4, можно сделать вывод, что исследуемые образцы мороженого («Настоящий пломбир» и «Золотой Стандарт»), реализуемого в магазине «Магнит» по органолептическим показателям отвечают требованиям ГОСТ 31457-2012. Образец мороженого «Коровка из Кореновки» по показателю структура не отвечает требованиям стандарта, т. к. в структуре мороженого ощущаются кусочки льда. В таблице 5 представлены физико-химические показатели качества мороженого, реализуемого в магазине «Магнит».Таблица 5–Физико-химические показатели качества мороженого, реализуемого в магазине «Магнит»Наименование показателяХарактеристика и норма в соответствии с ГОСТ 31457-2012Объекты исследования«Настоящий Пломбир» производства «Русский холод»Пломбир «Коровка из Кореновки»;Пломбир «Золотой Стандарт».Массовая доля жира, не менее %12-20151414Массовая доля сахарозы, не менее %14151718Массовая доля сухих веществ, не менее %36-42413637Температура, 0СМинус 18СоответствуетСоответствуетСоответствуетДанные таблицы 5 свидетельствуют, что все исследуемые образцы мороженого, реализуемого в магазине «Магнит» по физико-химическим показателям качества отвечают требованиям ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир».Таким образом, оценка качества мороженого, реализуемого в магазине «Магнит» показала, что два образца пломбира - «Настоящий пломбир» и «Золотой Стандарт» по всем органолептическим и физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативной документации, образец пломбира «Коровка из Кореновки» не соответствует требованиям стандарта по показателю – структура. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы была проведена оценка качества мороженого, реализуемого в торговом предприятии «Магнит».Мороженое – это один из наиболее популярных молочных десертов. На сегодняшний день на российском рынке представлен достаточно большой ассортимент молочной продукции как отечественного, так и импортного производства. Мороженое представляет собой взбитую замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. В настоящее время в России принята следующая обобщенная классификация мороженого. Выделяют сладкие замороженные взбитые, невзбитые продукты, которые потребляют в замороженном виде. К взбитым замороженным продуктам относят: мороженое, замороженные взбитые десерты. К невзбитым продуктам относят сладкие пищевые льды.Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. К потребительским свойствам мороженого, относят: пищевую ценность, безопасность, эргономические, эстетические, экологические свойства.На сегодняшний день российском рынке представлен достаточно большой ассортимент молочной продукции как отечественного, так и импортного производства. Несмотря на наличие требований к маркировке и качеству мороженого отечественный рынок наполнен фальсифицированным мороженым.Существуют следующие способы фальсификации мороженого: ассортиментная (видовая), информационная, стоимостная, количественная, по качественному составу.Исследование качества мороженого проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 31457-2012, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, цвет, вкус, структура.Из физико-химических показателей в мороженом нормируют следующие показатели:массовая доля сухих веществ, массовая доля жира, кислотность, массовая доля сахарозы.В данной работе, был проведен анализ ассортимента мороженого на примере магазина «Магнит». Ассортимент мороженого, реализуемого в магазине «Магнит» достаточно широк и представлен различными наименованиями: пломбир, фруктовый лед, сливочное мороженое, щербет. Вторговом предприятии представлено мороженое всех наиболее известных производителей мороженого. Можно рекомендовать с целью расширения ассортимента мороженого включение кисломолочного мороженого, которое набирает популярность в последние годы, так как ежегодно растет число людей – приверженцев здорового образа жизни.Для оценки качествамороженого, были выбраны три образца мороженого «Пломбир», приобретенного в торговом предприятии «Магнит»:«Настоящий Пломбир» производства «Русский холод»; пломбир «Коровка из Кореновки»; пломбир «Золотой Стандарт».На основании проведенного исследования, можно сделать вывод, что два образца пломбира - «Настоящий пломбир» и «Золотой Стандарт» по всем органолептическим и физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативной документации, образец пломбира «Коровка из Кореновки» не соответствует требованиям стандарта по показателю – структура. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫНормативная документация1. ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2013. – 47 с.2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (с изменениями на 10 июля 2020 года).Учебная литература3. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2019. - 336 с.4. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник / С.Л. Калачев. – М.:Издательство Юрайт, 2019. – 477 с.5. Николаева, М.А. Хранение продовольственных товаров: учеб. пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. - М.: ИД«ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2019. – 303 с.6. Нилова Л. П. Технология и экспертиза молока и молочных продуктов. Спб.: Троицкий мост, 2020. – 130 с.8. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник / под ред. Л. Г.Елисеевой. – М.: Издательско-торговая корпорация«Дашков и К°», 2020. – 949 с.9. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. пособие / Т.Н. Иванова [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2019. – 240 с.Периодическая литература10. Жиляева А. Л. Молочные продукты с заменителем молочного жира: новое в маркировке / А. Л. Жиляева // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания: сборник научных трудов. (Саратов, 25 февраля, 2019). Саратов: ССЭИ. 2019. – С. 41-43.ПРИЛОЖЕНИЕРисунок 1 – Мороженое «Настоящий пломбир» («Русский холод»)Рисунок 2 – Пломбир «Коровка из Кореновки»Рисунок 3 – Пломбир «Золотой Стандарт»