Разработка нормативной документации фирменного блюда

Повторно промывают под струей проточной воды. Ножницами делают надрез позвоночника с внутренней стороны около головы, такой надрез около хвоста. Необходимо вытянуть визигу, это способствует тому, что при запекании рыбы сохраняется целостность кожи и внешний вид рыбы сохраняется. Солят и перчат с двух сторон.Белые грибы промывают водой и очищают от загрязнений. Нарезают тонкими пластинками.Репчатый лук чистят и мелко нарезают. Булгур промывают.На растительном масле обжаривают лук и грибами, добавляют булгур и продолжают обжаривать в течение 3-4 мин. Добавляют небольшое количество воды и готовят до полного выпаривания воды, солят.Подготовленной начинкой фаршируют стерлядь. Брюшко рыбы зашивают нитками. Фаршированную рыбу смазывают растительным маслом и укладывают на противень, застеленный фольгой. Выпекают 40-45 мин при температуре 200 °С.Оформления, подача, реализацияПодается горячим в качестве основного блюда. Температура подачи – не менее 65˚С.Блюдо подается с дольками лимона и веточкой свежего укропа.Срок реализации блюда, находящегося на мармите, или на горячей плите или в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента его изготовления и расфасовки согласно ГОСТ 30390-2013, МР 2.3.6.0233-21 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в соответствии с ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции. Блюдо готовится под заказ и хранению при температуре от +2°С до +6°С не подлежит согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, в соответствии с ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции.Показатели качества и безопасности, органолептические показатели блюда6.1 Органолептические показателиВнешний вид: целая запеченная стерлядь, фаршированная белыми грибами и булгуром.Консистенция: плотная, в меру мягкая. Начинка рассыпчатая.Цвет: рыбы на срезе белый или светло-серый, начинка бежево-серая с темно-серыми включениями белых грибов.Запах: свойственный запечённой рыбе, грибам. Без посторонних запахов.Вкус: свойственный входящим в состав ингредиентов, с ярким вкусом белых грибов и стерляди.Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, и гигиеническим нормативам, установленными в соответствии с нормативно правовыми актами или нормативными документами, установленными на территории государства, принявшего стандарт.Пищевая и энергетическая ценностьПищевая ценность блюда на 100 г:Белки, гЖиры, гУглеводы, гккал/кДжНа 100 г2,759,394,46Ответственный за составление ТТК: ____________ Проверил: _________________ 7. Калькуляция блюда Калькуляционная карточка блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром» в виде формы ОП-1 представлена в таблице 7.1 в приложении.ЗаключениеЦель данной курсовой работы достигнута.Задачи выполнены, а именно:- дана характеристика сырья для приготовления фирменного блюда;- изучена характеристика рыбы стерлядь;- разработана рецептура и технология блюда;- разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления фирменного блюда;- определены потери при механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов;- рассчитаны пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда;- рассмотрен контроль качества готового блюда;- разработана технико-технологическую карту фирменного блюда.Используемые источники и литератураГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - М.: Стандартинформ, 2019ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса. – М.: Издательство стандартов, 1997ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 336 с. Дубцов Г.Г.. ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. Сред. Проф. Образования: учеб. Пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. Образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. - 480 с.Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Технология инновационной продукции общественного питания». – М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2020. – 44 с.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие. 3-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2008. - 192 с.Потапова И.И.. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 64 с. - (Повар. Базовый уровень)http://www.comodity.ru/ПриложенияТаблица 4.1– Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром»Наименование сырьяМасса, г Содержание основных пищевых веществСохранность основных пищевых веществ после тепловой обработкиБелкиЖирыУглеводыБелкиЖирыУглеводы100Выход100Выход100Выход100Выход100Выход100ВыходСтерлядь130016,4213,210,9141,70014,76191,888,72113,3600,00Грибы белые2003,77,41,73,41,12,23,587,160,330,662,244,48Лук репчатый1201,41,680,20,248,29,841,371,650,180,2200,00Булгур1503,084,620,240,3614,0821,122,934,390,230,3412,6719,01Масло растительное500099,949,95000099,949,9500,00Соль поваренная пищевая2000000000000,00Перец черный молотый110,390,1043,260,03338,650,38710,390,1043,260,03338,650,39Масса готового блюда, г350 227,00 195,68 33,55 205,18 164,56 23,87Таблица 7.1 – Калькуляционная карточка блюда «Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром»Унифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501ООО «_______________» по ОКПООрганизацияРесторан «_______________»структурное подразделение«Стерлядь, фаршированная белыми грибами с булгуром»Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА11.02.2022 гПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «01» февраля 2022 г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181Стерлядь13015001950002Грибы белые20500100003Лук репчатый12303604Булгур1518027005Масло растительное51407006Соль поваренная пищевая0,22557Перец черный молотый0,112001208Лимон22104209Укроп свежий1650650Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ209 955,0ХХХХХХХХНаценка _____20_____________ %, руб.коп.41 991,0Цена продажи блюда, руб.коп.2 519,46Выход одного блюда в готовом виде, грамм 1 000,0Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации