Производство полукопченых колбас
Заказать уникальную курсовую работу- 57 57 страниц
- 17 + 17 источников
- Добавлена 12.04.2022
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВВЕДЕНИЕ
1. Первичная переработка животных.
2. Технология производства полукопченых колбас
2.1 Производство колбасы «Краковская высшего сорта».
2.2 Производство колбасы «Украинская 1 сорта».
2.3 Производство колбасы «Свиная 1 с».
2.4 Производство колбасы «Украинская жареная высшего сорта с».
2.5 Производство колбасы «Польская 2 с».
2.6 Производство колбасы «Прима высшего сорта».
3. Расчетно-технологическая часть.
3.1 Курсовое задание.
3.2 Требования к сырью, предназначенном для производства
3.3 Сырьевой расчет производства.
3.4 Расчет колбасных оболочек и вспомогательных материалов.
3.5 Подбор и расчет технологического оборудования...
4. Технохимический контроль производства.
Выводы.
Список литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ.....
Шприцуют фарш при и использованием вакуумных шприцев. Формую батоны в соответствии с требованиями к каждому виду колбас: краковкая - батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см., украинская - батоны 45-65 мм, прямые, длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце; свиная - батоны длиной 30-35 см, украинская жареная - батоны сворачивают в виде спирали в 3-4 витка, перевязанные крестообразно, польская - батоны длинной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне, имеют вид колец с внутренним диаметром 15-25 см с двумя петлями, прима – батоны диаметром 60-70 мм, имеют прямую или слегка изогнутую форму, длину до 55 мм без поперечных перевязок.Осадка производится после формования бетонов. Осадке подлежат все види колбас, кроме украинской жареной. Для колбас краковская, украинская, свиная, польская – осадку осуществляют на протяжении 2-4 часов при 4-8º С.Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий, осуществляется с использованием универсальных термокамер и включает: подсушку и обжарку, копчение, сушку. Подсушку и обжарку проводят при температуре 955оС, относительной влажности воздуха 10-20% и скорости его движения 2м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность воздуха в камере повышают до 523% во избежание излишней морщинистости оболочек. Колбасу выдерживают 40-80 мин при 955оС до достижения в центре батона температуры 711оС.Непосредственно после обжарки проводят копчение в течение 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере с 955оС до 423оС и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 62-65%, а ее скорость – 1 м/с.Далее проводят сушку при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции. Термическая обработка украинской жареной колбасы осуществляется следующим образом: батоны укладывают в 1 ряд на противень, смазанный жиром и жарят в шкафах или на плитах при 20020оС. Через 20-30 мин противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30-35 мин до достижения температуры в центре батона 711оС.Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5-10 мин.Охлаждают украинскую жареную колбасу на противнях 6-8 ч при температуре воздуха 0-15оС. Хранят при температуре не выше 8оС не более 5 сут.Было рассчитано необходимое количествоединиц оборудования: конвейер РЗ-ФЖ2В – 2 шт, волчок РМ-3000-1 – 2 шт, тележки напольные Я2-ФЦ – 7 шт, шпигорезка ФШГ – 1 шт, фаршемешалка Л5-АМА-150 – 1 шт, куттер Л5-ФКМ – 1 шт, шприц вакуумный ФШ2-ЛМ – 1 шт, стол конвейерный для вязки колбас РЗ-ФПЯ – 25 шт, рамы – 29 шт, коптильные камеры КU1Е – 15 шт.Технохимический контроль осуществляется при выполнении каждой операции по изготовлению колбас, для краковской, украинской, свиной, украинской жареной и польской нормативные показатели указаны в ГОСТ 34162-2017, Прима - ТУ-49590.Доклад закончен. Благодарю за внимание.
1. Мишании, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья : учебное пособие / Ю. Ф. Мишанин. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 720 с. — 1SВМ 978-5-8114-2562-4. — Текст : электронный // Лань : элсктронно-библиотечная система. — URL: http://е.1апbооk.соm/bооk/96860 (дата обращения: 18.02.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства : учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд. стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 624 с. — URL: http://е.1апbооk.соm/bооk/96860 (дата обращения: 18.02.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.] ; под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 2-е изд. стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 444 с. — URL: http://е.1апbооk.соm/bооk/96860 (дата обращения: 18.02.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства : методические рекомендации / составитель В. Н. Кушенов. — пос. Караваево : КГСХА, [6. г]. — Часть 2. Мясоперерабатывающие предприятия — 2019. — 99 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: http://е.1апbооk.соm/bооk/96860 (
дата обращения: 18.02.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5. Практикум по дисциплине Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства для студентов очной и заочной формы обучения направления подготовки 10900.62 Технология производства и переработки с.-х. продукции : учебно- методическое пособие / составитель Л. В. Шестакова. — Уссурийск : Приморская ГСХА, 2014. — 151 с. — Текст: электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: http://е.1апbооk.соm/bооk/96860 (дата обращения: 18.02.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6. Погосян, Д. Г. Технология переработки молока и мяса : учебное пособие / Д. Г. Погосян, И. В. Гаврюшииа. — Пенза : ПГАУ, 2017. 191 с.— Текст: электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: http://е.1апbооk.соm/bооk/96860 (дата обращения: 18.02.2022). — Режим доступа: для авториз. Пользователей.
7. Волков, А. Х. Технология пролуктов животного происхождения : 2019-08-14 / А. Х. Волков, О. Т. Муллакаев, Л. Ф. Якупова. — Казань : КГАВМ им. Баумана, 2015. — 168 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система: — URL: http://е.1апbооk.соm/bооk/96860 (дата обращения: 18.02.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, СПб. ПрофиКС, 2010 — 322.
9. Курочкин А. А., Зубриянов В. Ф., Ляшенко В. В., Зимняков В. М., Абрамова Г. К. Погосян Д. Г. Дипломное проектирование по технологии производства и переработки продукции животноводства, Пенза, 2001 — 343 с.
10. ГОСТ 34162-2017. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия.
11. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие [Элек- тронный ресурс] / Н. А. Величко [и др.] ; Красноярск. гос. аграр. ун-т. –.270 страниц.
12. Технология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / В.Я. Пономарев [и др.]. Казань : Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2008. 145 c.
13. Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности : учебник / В. И. Ивашов. Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. 736 с. ISBN 978-5-98879-103-4. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. URL: https://e.lanbook.com/book/4895 (дата обращения: 20.02.2022). Режим доступа: для авториз. пользователей.
14. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и соленокопченых изделий. СПб.: Профессия, 2006. 224 с.
15. Цыренова В. В., Мункуев В. Ч. Производство колбас и мясных изделий. Учебное пособие Улан-Удэ Издательство БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008 – 142 с.
16. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. 278 с.
17. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. М.: Профиздат, 2002. 217с.
Вопрос-ответ:
Как производятся полукопченые колбасы?
Производство полукопченых колбас включает в себя первичную переработку животных и технологию производства колбасы. Сначала животные подвергаются первичной переработке, а затем идет процесс производства колбасы с различными видами и сортами.
Как производится колбаса Краковская высшего сорта?
Производство колбасы Краковская высшего сорта включает в себя производство полукопченых колбас с использованием специальных технологий и рецептурных компонентов. Колбаса готовится из высококачественного мяса с добавлением специй и пряностей в соответствии с рецептурой.
Как производится колбаса Украинская 1 сорта?
Производство колбасы Украинская 1 сорта осуществляется путем производства полукопченых колбас из свинины с использованием рецептурных компонентов, приправ и пряностей. Колбаса имеет характерный вкус и аромат, благодаря особым технологиям производства.
Как производится колбаса Свиная 1 с 2?
Производство колбасы Свиная 1 с 2 включает в себя производство полукопченых колбас из свинины с использованием рецептурных компонентов и ароматических добавок. Колбаса имеет насыщенный вкус и аромат, качество которого подтверждено высшей категорией.
Как производится колбаса Украинская жареная высшего сорта с 2?
Производство колбасы Украинская жареная высшего сорта с 2 осуществляется путем производства полукопченых колбас с добавлением специальных рецептурных компонентов и приправ. Колбаса имеет насыщенный вкус и аромат и идеально подходит для жарки и приготовления различных блюд.
Как производятся полукопченые колбасы?
Производство полукопченых колбас включает в себя несколько этапов. Сначала проводится первичная переработка животных, затем применяются специальные технологии для приготовления колбас разных сортов, таких как Краковская, Украинская, Свинная, Польская и другие. Каждая колбаса имеет свой рецепт и процесс производства, который устанавливается согласно высшим стандартам качества.
Какой сорт колбасы является самым высшим?
Самым высшим сортом колбасы является Краковская колбаса. Она изготавливается по особому рецепту и имеет ярко выраженный аромат и вкус. Краковская колбаса является одной из самых популярных и востребованных колбас на рынке. Ее производство проводится с использованием высококачественных ингредиентов и современных технологий.
Какие требования предъявляются к сырью для производства колбас?
Для производства колбас требуется высококачественное сырье. Оно должно соответствовать всем стандартам безопасности и иметь хорошие вкусовые качества. В процессе производства используются свежие мясные сырья, специи, приправы и другие ингредиенты, которые важно поддерживать в правильных пропорциях и качестве. Только качественное сырье гарантирует получение вкусной и безопасной продукции.
Какой сорт колбасы подходит для жарки?
Для жарки наиболее подходит сорт колбасы "Украинская жареная высшего сорта". Она имеет особую рецептуру, которая делает ее идеальной для приготовления на гриле, сковороде или с эффектом копчения. В результате получается сочная и привлекательная наружность и невероятно вкусное мясо по внутренней части.
Что входит в расчетно-технологическую часть производства колбас?
Расчетно-технологическая часть производства колбасы включает в себя разработку рецептур, определение процесса обработки и приготовления сырья, контроль качества, обеспечение безопасности производства и другие аспекты, связанные с технологическим процессом. Это важная часть производства, которая обеспечивает стабильность и высокое качество продукции.
Как происходит производство полукопченых колбас?
Производство полукопченых колбас осуществляется в несколько этапов. Вначале производится первичная переработка животных, затем используется технология производства полукопченых колбас. На разных этапах добавляются различные ингредиенты и специи, чтобы придать колбасе определенный вкус и аромат.
Какие виды полукопченых колбас производятся?
В нашей компании производятся разные виды полукопченых колбас. Это колбасы Краковская высшего сорта, Украинская 1 сорта, Свиная 1 сорта, Украинская жареная высшего сорта, Польская 2 сорта и Прима высшего сорта. Каждая из них имеет свои особенности в составе и технологии производства.