Организация производства продукции в горячем цехе ресторана

, определяют по формуле.Отсюдачел.График выхода на работу представлен на рисунке 3."–" - время работы; "…" – перерыв.Рис. 3 – График работы поваровРасчет производственных столов представлен в таблице 20. Таблица 20 - Расчет количества производственных столовКоличество работников, человекНорма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина столов, мГабариты, марка, принятых столов, lbh, ммКоличество столов, шт.31,253,75СП-15001500800920СП-1000100063086021Дополнительно принято следующее оборудование:– раковина для мытья рук ВМ-12/301, производства России;– ванна моечная ВМ-2, производства России;– стеллаж передвижной СК-1200/500, производства России;– стенд для установки пароконвентомата, производства России;– модуль нижний МН-03, производства России;– стол-подставка для инвентаря , производства России;– тележка грузовая ТТ-300, производства России;– мармит Convito ZCK165A, производства Китай.– весы CAS SW-1-5, производства Южная Корея;Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1],где l – длина принятого оборудования, м; b – ширина принятого оборудования, м; n – количество принятого оборудования, шт.; – коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [1].Расчеты сведены в таблице 21.Таблица 21 – Расчет площади цехаНаименование оборудованияМарка оборудованияКоличество, шт.Габариты, ммl x b x hПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь оборудования, м2ПароконвентоматRational ICOMBI PRO 10-2/111072х1042х10461,121,12Плита электрическая 6 конфорочная ТЕХНО-ТТ ИПП-61014511200х900х8501,081,08Плита электрическая 2 конфорочная ТЕХНО-ТТ ИПП-2101451450х900х8500,410,41Жарочная поверхностьАКО-80Н1800×760×480 0,610,61ФритюрницаConvito HDF4: 4L 1268х420х3300,11-Кипятильник CONVITO WB-161280х280х4200,08-Мармит Convito ZCK165A1335х540х240 0,180,18Кухонный процессор Robot Coupe R211XL1220x340x4450,07-Шкаф холодильныйШХ–0,71825×750×20500,620,62Стол-подставка для инвентаряСПС-122/4041400х400х4000,160,16Столы производственныеСП-1500СП-100021150080092010006308601,200,632,400,63Модуль нижний МН-031 800х690х5400,550,55РаковинаВМ-12/3011400х320х210 0,130,13Ванна моечнаяВМ-211050х550х8700,580,58Стеллаж передвижнойСТ-1200/50011200х500х18000,600,60Тележка грузоваяТТ-3001900х600х9000,540,54ВесыCAS SW-1-51260х287х1370,07-Местный вентиляционный отсосМВО-2,1 МСВ-1,0ПМВО-1,3 МСВ-1,0 П212100х1000х4001300х1000х4002,101,30--Итого9,61Итого с учетом коэффициента38,42.3 Организационно-экономическое обоснование деятельности предприятия питанияРасчет показателей по труду и заработной плате произведен на основе штатного расписания. Штат ресторана состоит из административно – управленческих работников, производственных работников, обслуживающего персонала и технических работников.Расчет численности работников и фонда заработной платы представлен в таблице 22.Таблица 22 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы  ДолжностьТарифный разрядЧисленность работников, чел.Тарифная ставка, оклад в месяц, тыс. руб.Сумма заработной платы в месяц, тыс. руб.Сумма заработной платы в год, тыс. руб.Тарифная часть фонда заработной платы, тыс. руб.ДоплатыФонд заработной платы в год, тыс. руб.районный коэффициентза вредностьАдминистративно -управленческий персоналДиректор-16060720698,469,84-768,24Бухгалтер -1252530029134,92-325,92Администратор зала-13030360349,243,65-392,85Итого 311511513801338,6148,41-1487,01Работники производства Шеф-повар-1505060061834,92-652,92Повар 331854648667,4483,8183,80835,05Повар 432060720698,4104,8104,76907,96Повар 532575900927125,7125,711178,41Повар 623060720698,4104,8104,76907,96Итого1214329935883695,64454,03419,044482,31Работники торговой группыОфицианты441664768791,04111,74-902,78Официанты532060720698,499,52-797,92 Мойщик столовой посуды-21530360349,245,39-394,59Мойщик кухонной посуды-21530360349,278,57-427,77Хостес-2255060061855,87-673,87Бармен-2255060061831,43-649,43Итого1511628434083423,84422,52-3846,36Прочие работникиУборщик-21530360349,224,44-373,64Гардеробщик -11515180185,431,43-216,83Дворник-11515180185,430,55-215,95Итого44560720698,486,43784,83 Всего3441975890969156,481111,39419,0410600,51Заработная плата всех сотрудников составляет 10600,51 тыс. руб. в год.Сводный план по труду и заработной плате представлен в таблице 23.Таблица 23 - Сводный план по труду и заработной плате ПоказательГодовой планГодовой товарооборот, тыс. руб., в том числе122658,25 по продукции собственного производства, тыс. руб.119829,5 по покупным товарам, тыс. руб.2828,80Выпуск блюд, тыс. блюд835,12Среднесписочная численность работников, чел., в том числе34работников производства, чел.12Средняя выработка на одного работника предприятия, тыс. руб.3607,60Средняя выработка на одного работника производствав рублях собственной продукции, тыс. руб.9985,80в блюдах, тыс. блюд69,59Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб.10600,51Уровень фонда оплаты труда, %8,6Средняя заработная плата одного работника предприятия в месяц, руб.25,90Средняя заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц, тыс. руб.25,92Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом величины валового дохода и получения необходимой прибыли.Расчет по каждой статье определяется в сумме и в % к товарообороту согласно существующей номенклатуре издержек производства и обращения.Статья 1 «Транспортные расходы».Оплата услуг такси в сервисе «Яндекс.Такси» для развоза сотрудников в вечернее время обходится в 50 000 рублей в месяц. Рассчитываем годовую стоимость такси, она составит 600 тыс. руб. в год. Транспортные расходы составляют 0,5% от товарооборота.Статья 2 «Расходы на оплату труда».Расходы на оплату труда соответствуют расчетам по штатному расписанию и составляют 10600,51 тыс. руб. в месяц.Статья 3 «Отчисления на социальные нужды».Рассчитывается в размере 30 % от расходов на оплату труда, и будут равны 3180,2 тыс. руб. в месяц.Статья 4 «Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря».Эта статья издержек предприятия общественного питания является комплексной, и общая её сумма определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.Статья 4.1 Аренда здания не предусматривается, так как в данном случае это новое строительство Статья 4.2 «Расходы на вывоз мусора».Расходы принимаем в размере 0,2 % к товарообороту, что составит 245,3 тыс. руб. в год.Статья 4.3 «Расходы на электроэнергию».Расходы определяются путем умножения стоимость электроэнергии за 1 кВт · ч., включая освещение. Расходы на электроэнергию должны составлять от 2 до 3% к товарообороту, данные получены основываясь на примере работы аналогичных предприятий. По максимуму расходы на электроэнергию составят 3680 тыс. руб. в год.Статья 4.4 «Расходы на отопление».Расходы на отопление составляют 0,2% от товарооборота и равны 245,3 тыс. руб.Статья 4.5 «Расходы на водоснабжение».Рассчитываются путем умножения количества расходуемой воды в м3 на средний тариф за 1 м3. Так как расчет воды не производился возьмем сумму данной статьи по уровню к товарообороту аналогичных предприятий питания, которая составляет в среднем от 4 до 5 %. Максимальный расход на водоснабжение составит 6133 тыс. руб.Статья 4.6 Расходы на обслуживание охранной сигнализации.Аренда и обслуживание охранной сигнализации обойдется в месяц 2,5 тыс. руб. А в год 30 тыс. руб. Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов. Эта сумма составит 10 333,6 тыс. руб.Статья 5. «Амортизация основных средств».Амортизационные отчисления по собственным основным средствам на полное восстановление рассчитывается в % к их балансовой стоимости по установленным годовым нормам амортизации. Расчет амортизационных отчислений представлен в таблице 24.Таблица 24 – Расчет амортизационных отчисленийОсновные средстваБалансовая стоимостьосновных средств, тыс. руб.Удельный вес общей стоимости, %Норма амортизационных отчислений, %Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.Здание46 0001002,41104Оборудование100-Холодильное4001040Механическое99016,7165,33Тепловое1086,012,5135,70Контрольно-кассовое180,011,019,8Кипятильники 60,016,710,02Мебель и прочее торговое оборудование1731,610173,16Итого50 448--1648,01Статья 6 «Расходы на ремонт основных средств».Включают в свой состав расходы на транспортирование строительных материалов, стоимость материалов, ремонтных работ.Расходы на капитальный, а также текущий ремонт основных средств следует принять из расчета 0,8% к товарообороту. Данная статья расходов составляет 981,3 тыс. руб.Статья 7 «Износ специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов».Сумма расходов на эти цели принимается из расчета товарных потерь 0,2% к товарообороту и составит 245,3 тыс. руб.Статья 8 «Расход на столовую посуду и приборы».Расходы на столовую посуду и приборы рекомендуется рассчитывать в размере 0,5% к товарообороту, он составит 613,3 тыс. руб.Статья 9 «Расходы на рекламу».Расходы на рекламу следует принять из расчета 0,1% к товарообороту, они составят 122,7 тыс. руб.Статья 10 «Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации».Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации следует принять из расчета 0,1% к товарообороту, составят 122,7 тыс. руб.Статья 11 «Расходы на тару».Расходы на тару исчисляются в размере 0,01% к товарообороту, составят 12,3 тыс. руб.Статья 12 «Прочие расходы»12.1 «Расходы на охрану труда и технику безопасности».Планируются в размере 0,01% к товарообороту, составят 12,3 тыс. руб.12.2 «Расходы на санитарно-профилактические мероприятия».Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один раз в год. Расходы Рсп, тыс. руб. рассчитываются по формуле РСП = Чр · Смогде Чр – численность работников, чел.;Смо – стоимость одного медицинского осмотра, тыс. руб.ОтсюдаРсп = 34·3,0= 102 тыс. руб. в год.12.3 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностейПланируются в размере 0,05% к товарообороту, т.е. 61,33 тыс. руб. 12.4 Прочие расходыСумму прочих расходов принимают из расчета 0,8% к товарообороту, т.е. 981,3 тыс. руб.В качестве итога по расчету издержек производства и обращения составляется сводная таблица 25.Таблица 25 – Смета издержек производства и обращенияНаименование статейСумма, тыс. руб.Удельный вес к товарообороту, %Транспортные расходы 600,000,50Расходы на оплату труда10600,518,60Отчисления на социальные нужды3180,202,60Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря10333,608,40Амортизация основных средств1648,011,34Отчисления в ремонтный фонд981,030,80Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов245,300,20Расходы на столовую посуду и приборы613,30,5Расходы на торговую рекламу122,70,1Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации122,70,1Расходы на тару 12,300,01Прочие расходы1156,930,94Итого29616,5824,09В данном разделе производится расчет доходов, подлежащих распределению и хозяйственных доходов для образования производственного и социального развития, и фонда оплаты труда.Внереализационными расходами являются налоги и платежи. Налог на имущество взымается по ставке 2,2% от среднегодовой стоимости имущества. Среднегодовая стоимость имущества рассчитывается как средняя остаточная стоимость имущества на 1 число каждого отчётного месяца (разница, между остаточной стоимостью основных средств в предыдущем месяце и амортизационных отчислений). Балансовая стоимость основных средств на первый месяц отчётного периода составляет 50448 тыс. руб., а амортизационные отчисления составляют 1648,01 тыс.руб. По расчётам налог на имущество составит 1073,6 тыс. руб. Для строительства здания принимается решение взять кредит на сумму 45000 тыс. руб. сроком на 5 лет, процентная ставка составляет 15%. Выплаты по кредиту ежеквартальные. Выплаты по кредиту в первый год составят 6750 тыс. руб.Тогда, внереализационные расходы в первый год работы предприятия составят 7823,60 тыс. руб.Расчет прибыли и рентабельности предприятия приведен в таблице 26.Таблица 26 – Расчет прибыли и рентабельности предприятияПоказательСумма, тыс. руб.Удельный вес к товарообороту, %Валовой товарооборот 122658,25100,00Валовой доход52921,7243,15Издержки производства и обращения29616,5824,09Прибыль от реализации 23305,1419,00Внереализационные расходы7823,606,38Балансовая прибыль 15481,5412,62Налог на прибыль (20%)3096,312,52Чистая прибыль 12385,2310,10ЗАКЛЮЧЕНИЕПредприятия общественного питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Для успешной работы предприятия важно соблюсти ряд условий, выстроить ряд систем, начиная от правильного проектирования производственных цехов, торгового зала, прочих помещений, заканчивая налаживанием системы бесперебойного снабжения. Как и всякая сложная структура, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается непрерывным контролем за его функционированием.В процессе работы обоснована целесообразность строительства ресторана европейской кухни, подобраны оптимальные источники снабжения. Произведены технологические расчеты производственных цехов, произведен расчет и подбор необходимого оборудования в соответствии с нормами оснащения, рассчитаны площади производственных, торговых, административно-бытовых и прочих помещений. По итогам расчетов были вычислены площади помещений, полученные данные приведены в соответствие с требованиями действующих СНиП. Вычислена общая площадь проектируемого ресторана, она равна 652 м2.Также рассчитаны экономические показатели эффективности работы проектируемого предприятия. В ходе анализа результатов оценки эффективности работы предприятия было выяснено, что планируемая годовая прибыль от реализации продукции ресторана в первый год составит 12385,23 тысяч рублей, а рентабельность авансируемого капитала будет на уровне 23,1%, что является вполне приемлемым показателем для данного типа предприятия. Срок окупаемости инвестиций составит 4,3 года.В целях повышения показателей прибыли со временем будет произведено снижение себестоимости блюд, путем более тщательного мониторинга поставщиков, у которых производится закупка сырья и переход на более выгодные ценовые условия после наращивания темпов производства, а соответственно, более высокого объема закупок сырья.Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод, что путем решения основных задач, поставленных в начале работы, достигнута цель: спроектирован ресторан европейской кухни на 80 мест.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВНикуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - М.: Стандартинформ, 2014.ГОСТ Р 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Ч1, Хлебпродинформ, 1997.-620 с.4Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.В.Павлов – Спб.: Изд-во Профессия, 2001. – 296 с.Клен [Электронный ресурс]. – Режим доступа www/klenmarket.ru (дата обращения 28.03.2019).Поваренок [Электронный ресурс]. – Режим доступа www.povarenok.ru (дата обращения 24.03.2019).СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г., 20 августа 2002 г.,15 апреля 2003 г.).- М., 2002.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". М., 2001.Гращенков Д. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал.гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Издательство УрГЭУ, 2018. - 195 с. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб.пособие / Л.А.Радченко. – Ростов на Дону: Изд-во «Феникс», 2016. – 352 с.СП 118.13330.2012 Свод правил. Общественные здания и сооружения, 2014.СНиП 2,08.02-89. Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат, 1990. - 34 с.Структура и правила оформления текстовых документов. В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф.Решетников. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. - 53 с.15 Милл Р. К. Управление рестораном: учебник для студентов и вузов, пер. с англ. – 3-е изд. – М.: Юнити-Дана, 2016. – 535 с.16 Ефимов А. Д., Никуленкова Т. Т., Вуколова М. В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог. – Москва: Веди, 2012. – 207 с.17 Справочник руководителя предприятия общественного питания/Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004. – 648 с.18 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 26.05.01/С.Р. Царегородцева, З.О Фадеева, Л.И. Трофимова; Уральск.гос. экон. ун–т. – Екатеринбург: Изд–во Уральск.гос. экон. ун–та, 2009. – 24 с.19 Д. В. Гращенков, К. Д. Железняк, Г. Ф. Фролова. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: метод.указания по выполнению курсового проекта, УрГЭУ. - Екатеринбург, 2009. – 40 с.20 Пульс цен [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ekb.pulscen.ru/ (дата обращения 28.05.2019).21 Агросервер [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.agroserver.ru/ (дата обращения 28.05.2019).22 Каталог оборудования компании «Юниторг» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.unitorg.ru/catalog/ (дата обращения 20.05.2019).23 О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: dost.ru (дата обращения 10.05.2019).24 Официальный портал г. Екатеринбурга [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ekburg.ru/ (дата обращения 9.05.2019).25 Сайт администрации Чкаловского района [Электронный ресурс]. http://chkadm.ru/.– Режим доступа http://e-trans66.ru/ (дата обращения 29.04.2019).26 Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб.пособие / Т.И.Николаева.- Екатеринбург: Изд-во Уральск.гос. эконом. ун-та, 2001. – 498 с.27 Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ.табл. В 2 т./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 2002.28 Основы промышленного строительства и сантехники: Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения / И.П. Козловская, Г.А. Суслова. - Екатеринбург: Изд-во Уральск.гос. эконом. ун-та, 2003. - 42 с.29 Краснощеков Ю.В. Основы проектирования конструкций зданий и сооруже-ний: учебное пособие / Ю. В. Краснощеков, М. Ю. Заполева. – М.: Инфра-Инженерия, 2018. - 296 с.30 Щетинин М. П. Проектирование предприятий общественного питания. Руко-водство к выполнению учебных проектов: учебное пособие для прикладного бакалавриата / М. П. Щетинин, О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. - 2-е изд., испр. и доп. – М.: Юрайт, 2017. - 287 с.31 Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подгот. дипломир. специали-ста 260500 "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ.питания" / Т. В. Шленская [и др.]. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2011. - 285 с.ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬТехнологическая планировка горячего цеха с размещением оборудованияТехнико – экономические показателиПоказательСумма, тыс. руб.Удельный вес к товарообороту, %Валовой товарооборот 122658,25100,00Валовой доход52921,7243,15Издержки производства и обращения29616,5824,09Прибыль от реализации 23305,1419,00Внереализационные расходы7823,606,38Балансовая прибыль 15481,5412,62Налог на прибыль (20%)3096,312,52Чистая прибыль 12385,2310,10