Разработка ассортимента и организация производства кафе на 50 посадочных мест.
Заказать уникальную дипломную работу- 56 56 страниц
- 26 + 26 источников
- Добавлена 25.05.2022
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.1 Характеристика места размещения. Конкурентоспособность 6
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 7
1.3. Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы 8
1.4 Структура управления. Организационно- правовая форма 10
1.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции 12
2 Технологическая часть 13
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 13
2.1.1 Расчет количества потребителей 13
2.1.2 Расчет количества блюд 14
2.1.3 Составление расчетного меню 16
2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 18
2.3 Доготовочный цех 20
2.3.1 Разработка производственной программы цеха 20
2.3.2 Определение численности производственных работников 22
2.3.3 Расчет и подбор механического оборудования 23
2.3.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 25
2.3.5 Расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования 26
2.3.6 Подбор вспомогательного оборудования 29
2.3.7 Расчет площади цеха 30
2.4 Помещения для потребителей 31
2.5 Моечные кухонной и столовой посуды 32
2.6 Расчет площадей служебных и бытовых помещений 34
2.7 Расчет площадей технических помещений 35
2.8 Определение общей площади проектируемого предприятия 36
2.9 Охрана труда и противопожарная безопасность 37
3. Экономическая часть 39
3.1 План выпуска продукции Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 39
3.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 40
3.2 Труд и заработная плата 44
3.3 Издержки производства и обращения 47
3.4 Расчет доходов и окупаемости 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 53
ПРИЛОЖЕНИЯ 56
Численность производственных работников составляет 6 со ступенчатым двухбригадным графиком.График работы с 10.00 до 00.00, включая обед с 14.00 до 15.00. Общее время работы 12.00, обед 1 час. Основным цехом кафе «Европа» является доготовочный цех, площадь которого составляет 22,27 м2. А общая расчетная площадь кафе составила 278 м2.В 3й главе приведены основные экономические расчет кафе «Европа»:- Численность работников предприятия- 24 человека;- Средняя заработная плата работника составляет – 18 220,83 руб;- Рентабельность товарооборота 31,14 %;- Срок окупаемости капитальных вложений –0,99 года.Проведенные экономические расчёты показали эффективность разработанного проектакафе на 50 мест, специализирующегося на европейской кухне, расположенное в г. Кинешма.Спасибо за внимание! Доклад окончен.
1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.
4. Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Академия, 2019. — 352 с.
5. Арустамов Э.А., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Гуськов Г.В. Безопасность жизнедеятельности. Учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования. – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 176 с.
6. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров. – М. Дашков и К, 2019 - 416 стр.
7. Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2021. — 208 с.
8. Емельянова О. Н. Оборотные средства предприятия торговли : учеб. пособие / О. Н. Емельянова, И. В. Петрученя ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2020. - 99 с.
9. Ерохина Л. И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения: учебник / Л. И. Ерохина, Е. В. Башмачникова, Т. И. Марченко. - М.: КноРус, 2019. - 303 с.
10. Лабзина М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Профи – 2021 – 776 с.
11. Одинцова Л. А. Планирование на предприятии: учебник / Л. А. Одинцова. - М.: Академия, 2007. - 267 с.Павлова Н. Н. Маркетинг в практике современной фирмы: учебник / Н. Н. Павлова. - М.: Норма, 2021. - 369 с.
12. Панкрухин А. П. Маркетинг: учебник / А. П. Панкрухин. - 6-е изд., стер. - М.: Омега-Л, 2019. - 655 с.
13. Поздняков В. Я. Экономика отрасли: учеб. пособие / В. Я. Поздняков, С. В. Казаков. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 308 с
14. Синяева И. М. Маркетинговые коммуникации: учебник для вузов / И. М. Синяева, С. В. Земляк, В. В. Синяев ; ред. Л. П. Дашков. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2018. - 323 с.
15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2018. – 541 с.
16. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2021. – 351с.
17. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2020. – 736с.
18. Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2021. – 291 с.
19. Усов В. В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2020. – 416с.
20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2018. – 385 с.
21. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2019. – 456 с.
22. Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2021. – 291 с.
23. Фридман А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: учебник / А. М. Фридман. - М.: Дашков и К, 2018. - 625 с.
24. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2012. – 235с.
25. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2020 – 427 с.
26. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг: учеб. пособие / С. В. Хмырова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2021. - 255 с.
Вопрос-ответ:
Какая будет характеристика места размещения кафе на 50 посадочных мест?
Место размещения кафе будет характеризоваться удобным расположением в центре города или торгового комплекса, наличием достаточного количества проходящих мимо клиентов и хорошей транспортной доступностью.
Какие основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами будут использоваться?
Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами будут включать поставщиков качественных продуктов, фермерские хозяйства, мясные и рыбные предприятия, а также предприятия, специализирующиеся на производстве мучных изделий.
Как будет работать проектируемое предприятие и каков будет его режим работы?
Проектируемое предприятие будет работать с утра до вечера, обеспечивая качественное обслуживание клиентов. Режим работы будет определяться спросом на услуги кафе и потребностями посетителей в различное время суток.
Как будет организована структура управления кафе?
Структура управления кафе будет организована таким образом, чтобы обеспечить эффективное взаимодействие между руководством, административным персоналом и кухонным персоналом. Возможно, будет использоваться иерархическая организационная структура с участием менеджеров разных уровней.
Какие услуги по организации потребления и обслуживания реализации кулинарной продукции будут предоставлены в кафе?
В кафе будут предоставлены услуги по приему заказов, приготовлению и подаче кулинарной продукции, обслуживанию клиентов, а также организации уютной, комфортной атмосферы для посетителей. Будет предусмотрена возможность заказа еды с собой или доставки на дом.
Какая характеристика места размещения у проекта?
Место размещения проекта имеет высокую конкурентоспособность. Оно располагается в центре города, где находятся множество офисных зданий и торговых центров.
Откуда будут поставляться сырье и полуфабрикаты?
Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами будут компании-производители, которые имеют хорошую репутацию и качественную продукцию. Также планируется сотрудничество с местными фермерами и производителями органических продуктов.
Как организован режим работы проектируемого предприятия?
Проектируемое предприятие будет работать ежедневно с 10:00 до 22:00. Вечером будет предусмотрена программа развлечений и мероприятий для гостей.
Какая структура управления у проекта?
Структура управления проектом будет иерархической. В команду будут входить руководитель проекта, менеджер по персоналу, повара, официанты и другие специалисты. Каждый сотрудник будет иметь определенные обязанности и будет подчиняться руководителю проекта.
Какие услуги будут предоставляться на проекте?
На проекте будут предоставляться услуги по организации потребления и обслуживания реализации кулинарной продукции. Гости смогут насладиться разнообразным меню, заказать еду на вынос или организовать мероприятие в кафе. Также будут проводиться кулинарные мастер-классы и дегустации.