Организация технологического процесса приготовления супа-крема европейской кухни «Крем-суп из курицы с зелёным горошком».

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиямили гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ данной курсовой работе рассматривалась организация технологического процесса приготовления крем-супа.Цель и задачи работы достигнуты.Установлено, что для приготовления крем-супов используются овощи, мясо, которые предварительно отваривают в воде или бульоне. Далее массу доводят до однородной консистенции с помощью блендера и добавляют сливки 20 % или 33 % жирности для придания блюду нежной текстуры, однородной консистенции и повышению пищевой ценности.По результатам сравнительного анализа блюд крем-супов можно сказать, что высококачественное сырье выбрано для блюда «Суп-крем из курицы с зеленым горошком», в состав данного блюда входит мясное сырье, овощи пряности, свежая зелень и жирные сливки. Самый щадящий способ приготовления у блюда «Суп-крем из курицы с зеленым горошком», т.к. в данном блюде ингредиенты подвергаются только варке, в 3х других блюдах рецептурные компоненты блюд подвергаются обжариванию. При варке происходит минимальная потеря белков, минеральных веществ и витаминов. Хороший вариант подбора пряностей можно выделить у блюд «Куриный суп с яйцом» и «Суп-крем из курицы с зеленым горошком», пряности придают насыщенный, гармоничный, полный вкус готовому блюду, поэтому рекомендуется использовать пряности для приготовления блюд.Блюдо «Тыквенный суп с бальзамическим кремом» имеют наиболее технологический и эстетический способ подачи готового блюда.Блюдо «Тыквенный суп с бальзамическим кремом» содержит минимальное количество белков и жиров, и его энергетическая ценность составляет всего 82 ккал. Данное блюдо можно рекомендовать для диетического питания. Блюдо «Суп-крем из курицы с зеленым горошком» содержит достаточное количество белков и жиров, но кол-ва углеводов недостаточно для оптимального баланса пищевой ценности блюда, поэтому рекомендуется подавать данное блюдо вместе с хлебом или гренками.Разработан технологический процесс приготовления блюда «Суп-крем из курицы с зеленым горошком», также на данное разработана технико-технологическая карта и проведены отработки рецептуры и технологии блюда.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВБелоцерковская Н.А. Ника Белоника и шефы. В 2 томах / Н.А Белоцерковская. - М.: Эксмо, 2014. - 514 c.Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учеб. - метод. пособие / В. И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 375 с.Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Учебник – Москва: КНОРУС. - 2018г.Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 сДубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - М.: Академия: Мастерство, 2002. - 269 с.Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи Учебное пособие. – издательство: деловая литература – Москва, 2003. – 558 с.Павлова, Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. Учебное пособие / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2014. - 192 c.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ. – 1996. – 620 с.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. Н.И Скурихина. - М.,2006https://eda.ru/recepty/supy/sup-krem-iz-kurici-s-zelenim-goroshkom-16828https://eda.ru/recepty/supy/italyanskiy-sup-s-chechevicey-152039https://eda.ru/recepty/supy/kitaski-kuriny-sup-s-yacom-151785https://eda.ru/recepty/supy/tykvenny-sup-s-balzamicheskim-kremom-151779ПРИЛОЖЕНИЕ А.Схема технологического процесса приготовления блюда «Крем-суп из курицы с зеленым горошком»ПРИЛОЖЕНИЕ Б.УтверждаюРуководитель предприятия «1» апреля 2022 г.АКТотработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)«Крем-суп из курицы с зеленым горошком»Наименование предприятияКГБПОУ «КТСТ»Дата проведения отработки1 апреля 2022 г.Наименование блюда (изделия)«Крем-суп из курицы с зеленым горошком»Наименование продуктовМасса нетто сырья, продуктов, кгДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кгопыт 1опыт 2опыт 3Куриные голени0,20,1990,2050,19 0,198 0,2Зеленый горошек0,050,050,0480,053 0,050 0,05Сливки 25 %0,0450,040,0450,045 0,043 0,45Лавровый лист0,00010,00010,00010,0001 0,0001 0,0001Укроп0,010,010,010,009 0,010 0,01Петрушка0,010,0090,010,09 0,036 0,01Зеленый лук0,020,020,0240,022 0,022 0,02Картофель0,0550,060,0560,05 0,055 0,055Репчатый лук0,030,030,030,03 0,030 0,03Молотый перец0,0010,0010,0010,001 0,001 0,001Соль0,0010,0010,0010,001 0,001 0,001Хмели-сунели0,0010,0010,0010,001 0,001 0,001Морковь0,0150,0190,0150,013 0,016 0,015Вода0,30,30,310,305 0,31 0,3Масса набора сырья, продуктов, г0,738     Масса полуфабрикатов, г0,52     Производственные потери, %29,55     Масса готового блюда (изделия):      в горячем состоянии, г0,4     в остывшем состоянии, г0,4     Потери при тепловой обработке, %23,08     ГДЕ ТЕХНОЛОГИЯ БЛЮДА?ГДЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕРазработчикиПодписьФамилия, инициалыПриложение В.Расчет энергетической ценности блюда ПродуктыНорма закладки, нетто, г.Содерж. пищ. в-в на 100 г продуктаСодерж. пищ. в-в в готовом блюде, г.Энергетическая ценность, ккал.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Белок, г.Жир, г.Углеводы, г.Куриные голени20022,617045,2340703,72Зеленый горошек5050,28,32,50,14,15Сливки 25 %452,52541,12511,251,8Лавровый лист0,17,68,448,70,0080,0080,049Укроп102,50,56,30,250,050,63Петрушка103,70,47,60,370,040,76Зеленый лук201,30,13,20,260,020,64Картофель5520,416,31,10,228,965Репчатый лук301,40,26,30,420,061,89Молотый перец110,43,338,70,1040,0330,387Соль1000000Хмели-сунели1540100,050,40,1Морковь151,30,16,90,1950,0151,035Вода300000000Итого в сырьевом наборе:738,1065,395,6156,351,58246,19620,406Потери при тепловой обработке, %23,08   10100 Итого в готовом блюде.400   46,4241,5820,41641,51ПРИЛОЖЕНИЕ Г.УТВЕРЖДАЮГенеральный директор Соколов А.В.«1» апреля 2022 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1НА КРЕМ-СУП ИЗ КУРИЦЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-суп из курицы с зеленым горошком», вырабатываемый КГБПОУ «КТСТ» и реализуемый в КГБПОУ «КТСТ»2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Крем-суп из курицы с зеленым горошком», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОКуриные голени200200Зеленый горошек5050Сливки 25 %4545Лавровый лист0,10,1Укроп1310Петрушка1310Зеленый лук2220Картофель6555Репчатый лук3530Молотый перец11Соль11Хмели-сунели11Морковь2515ВЫХОД: 4204 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Куриные голени промыть под струей воды и положить в кастрюлю в холодную воду. Довести до кипения, удалить образовавшуюся пенку и варить в течение 10 минут. Морковь почистить и мелко натереть. Лук почистить и мелко порубить. Морковь и лук пассеровать вместе, добавить молотый перец, хорошо перемешать.Картофель очистить от кожуры, нарезать и положить в кастрюлю с куриными голенями и варить до готовности.Зеленым горошек измельчить до состояния пюре в блендере. Часть горошка отложить для украшения готового блюдаИз бульона достать куриные голени, удалить кости и мясо обратно положить в бульон. Часть мяса отложить для украшения блюда при подачиВ бульон добавить лавровый лист, пассированные морковь с луком, зелень, измельченный зеленый горошек, зеленый лук, хмели-сунели, соль. Тщательно перемешать и варить в течение 7-10 минут.Измельчить мясо, овощи вместе с бульоном блендером, добавить сливки 25 % и еще раз перемешать и довести до кипения.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодают в порционной тарелке, которую ставят на подстановочную тарелку. Температура подачи супа составляет 75 °С. Блюдо необходимо реализовать в течение 2-3 часов, хранят готовое блюдо до реализации в мармите.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – однородная масса без кусочков овощей, сверху выложены кусочки отварной курицы и зеленый горошек, полить сливками.Цвет - Золотисто-желтый, со светлыми кусочками отварной курицы и зеленого горошка и молочным цветом сливок.Вкус - Приятный, в меру соленый и пряный. Без посторонних привкусов. Насыщенный вкус куриного мяса и пряностей, входящих в рецептуру.Запах - Свойственный компонентам блюда, с выраженным ароматом зелени, хмели-сунели.Консистенция - Густая, однородная, овощи и мясо хорошо измельчены.6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал11,6110,395,10160,38Ответственный за оформление ТТК Панина О.Зав. производством ресторана