Организация коммерческой деятельности в ресторанном бизнесе

В этой связи проведем оценку уровня конкурентоспособности и выделит приворотные фактор коммерческого успеха на рынке.Наиболее существенно среди крупнейших компаний рынка общепита города в 2020 году развеваются сетевые формы. При этом рынка общепита города можно считать высоко конципированным (рис.9).Рис. 9. Индекс CR – 5 отраслевой концентрации рынка услуг общепита города за 2017-2020 гг., %При этом концентрация рынка услуг общепита города у 5 крупнейших сетей по итогам 2020 г. незначительно возросла – до 76,1% (+0,2 процентных пункта) (см. рис.10). Рис. 10. Индекс HHI отраслевой концентрации рынка услуг общепита города за 20179-2020 гг., п.п.Индекс Херфиндаля – Хиршмана в 2020 г. вырос несущественно и составил 2643 пункта (в 2018 г. пиковое значение составляло 2 768) (см. рис. 10).Монополизация рынка общественного питания была несколько сглажена сокращение рынка во всех сегментах рынка. Ближайшие конкуренты Subway на 2021 г. представлены в таблице20. Таблица 20Ближайшие конкуренты Subway на 2021 г.Конкуренты Рынок конкуренции MCDONALD’SМестный-региональныйKFCМестный-региональныйВ таблице 21будут представлены основные показатели деятельности ведущих компаний-конкурентов для дальнейшего сравнительного анализа. Выбор именно таких показателей обусловлен тем, что по данные показатели являются важными, решающими для потребителей. Таблица 21Основные конкуренты SubwayКонкурент Конкурентные преимуществаMCDONALD’SВысокое качество обслуживания Широкий спектр ассортимента предложения общепитаПредоставление дополнительных услугKFCВысокое качество обслуживания Наличие дисконтных карт клиента, предоставляющих скидки Широкий спектр ассортимента предложения общепитаВыводы:Анализ конкурентоспособности Subway по сегменту «блюда основного меню» за 2018-2020 гг показал увеличение конкурентоспособности с 0,562 до 0,636. Анализ конкурентоспособности Subway по сегменту «блюда дополнительного меню» за 2018-2020 гг показал снижение конкурентоспособности с 0,775 до 0,743. Анализ конкурентоспособности Subway по сегменту «дополнительные сервисы» за 2018-2020 гг показал снижение конкурентоспособности с 1,102 до 1,017. По итогу 2020 года наиболее конкурентоспособным сегментом оказался «дополнительные услуги». Рис. 11. Карта стратегических целей совершенствование коммерческой деятельности ресторана бренда SubwayСледует отметить, что Subway не относится к числу лидеров рынка общепита города. Поэтому им не может быть оказано прямое воздействие на качественные показатели конкуренции рынка и его тенденций. Но при этом Subway обладает возможностью для повышения уровня конкурентоспособности продаваемой продукции. Этого можно добиться за счет конкурентных преимуществ. В Subway необходимо провести комплекс мероприятий, которые должны быть направлены на повышение качества сервисного обслуживания. Еще одной проблемой, снижающей конкурентоспособность Subway является – высокая активность компаний-конкурентов в области реализации мероприятий по стимулированию коммерческой деятельности. Компании, идущие в ногу со временем, изменяют формат подачи информации параллельно и в соответствии с динамично трансформирующимися запросами потребителя. Одни применяют креатив, другие пытаются минимизировать ассортимент и за счет этого сократить издержки. А иные идут еще дальше и применяют инновационные технологии. В качестве мероприятий проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда Subwayпредлагается реализовать следующие мероприятия:Мероприятие 1: Использовать информационную технологию Foodpairing в процессе обслуживания гостей Subway .Мероприятие 2: Использоваться технологию 3 D принтера в процессе обслуживания гостей Subway .Рассмотри их более подробно.Современный уровень развития нутрициологии, молекулярной гастрономии, пищевой химии и других наук стал толчком в появлении фудпейринга, который позволяет создавать новые вкусовые сочетания, блюда с необычным вкусом, ароматом, основываясь на точном научном подходе.Технология Foodpairing® позволяет построить древа фудпейринга для многих продуктов питания, которое представляет собой алгоритм взаимосвязанности вкусо-ароматических свойств продуктов, созданный по принципу дерева, где в качестве ствола выступает основной продукт, а в качестве веток – сочетающиеся с ним по вкусу и аромату продукты. Чем короче ветка (цепочка), тем устойчивее вкусо-ароматическая связь между продуктами, тем больше они будут сочетаться в блюде.С помощью технологии Foodpairing®, который представлен отдельными сегментами (блоками), каждому из которых соответствует определенный аромат. Каждый сегмент (блок) имеет свою площадь в этой диаграмме, чем больше площадь, тем интенсивнее конкретный аромат. Совокупность этих ароматов, обуславливает вкусо-ароматический букет тыквы, который в итоге ощущает гость Subway .Рис. 12. Пример использования технологии Foodpairing®Выбрав, например, только категорию «Мясо», получаем следующие Фудпейринг-пары для тыквы (рис. 12): тыква хорошо сочетается с жареной уткой, цыпленком, индейкой, костным мозгом, куриным филе, свининой, жаренным беконом (эти мясные продукты выделены более жирным шрифтом). В этой категории можно получить довольно традиционные Foodpairing- пары. Так, сочетая тыкву с жаренным беконом, мы можем усилить и вывести на первый план её карамельные нотки вкуса, т.к. вкусо-ароматический профиль обжаренного бекона содержит большую долю именно карамельных ароматических молекул».Чем короче ветка (цепочка), тем устойчивее вкусо-ароматическая связь между продуктами, тем больше они будут сочетаться в блюде.Второе мероприятие связано с использование 3D принтера в Subway .Принцип действия пищевого 3D принтера очень похож на принцип работы обычного струйного принтера. Только вместо картриджей с жидкими красителями в пищевом принтере используются картриджи с пищевыми ингредиентами. В памяти принтера хранится множество рецептов. Чтобы напечатать блюдо, необходимо выбрать один из рецептов и нажать на кнопку. После этого принтер, в соответствии с заложенным в него алгоритмом, начнёт слоями выкладывать ингредиенты на рабочую поверхность или на тарелку. Полученный таким образом продукт охлаждается или запекается.3D принтер VirtuosoMixer смонтирован по карусельному принципу. В верхнем ярусе 8 картриджей с весами и датчиками температуры для контроля количества и свойств пищи, которая в них хранится. (рис.13)Такие картриджи заправляются готовыми пищевыми компонентами.Картриджи для пищевых 3D принтеров заправляются самыми разными пищевыми компонентами, которые можно заказывать исходя из собственных предпочтений. Если в картриджах недостаточно содержимого для печати заказанного блюда, то принтер предлагает пользователю другой рецепт с похожими ингредиентами.Рис. 13. Пример использования 3D принтеровРасчет ожидаемой эффективности проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда Subwayпредставлен в таблице ниже.Таблица 22Расчет показателей проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда Subway (проект планируется в период 2022-2024 гг.), тыс. рубПессимистический сценарий реализации проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда SubwayПоказатель2022 год2023 год 2024 годОперационная прибыль от реализации (EBIT)77723113592161586Рентабельность продаж по EBIT %232830Прибыль до налогообложения EBT77723113592161586Налог на прибыль 20%155452271832317Чистая прибыль6217890874129269Рентабельность продаж по чистой прибыли %182224Продолжение таблицы 22Реалистический сценарий реализации проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда SubwayПоказатель2021 год2022 год 2023 годОперационная прибыль от реализации (EBIT) 107 949 157 767 224 425 Рентабельность продаж по EBIT % 32 39 42 Прибыль до налогообложения EBT 107 949 157 767 224 425 Налог на прибыль 20% 21 590 31 553 44 885 Чистая прибыль 86 359 126 214 179 540 Рентабельность продаж по чистой прибыли % 25 31 34 Оптимистический сценарий реализации проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда SubwayПоказатель2021 год2022 год 2023 годОперационная прибыль от реализации (EBIT)145731212985302974Рентабельность продаж по EBIT %435357Прибыль до налогообложения EBT145731212985302974Налог на прибыль 20%291474259760595Чистая прибыль116585170389242379Рентабельность продаж по чистой прибыли %344246Финансовые показатели реализации проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда Subway представлены в таблице ниже.Таблица 23Финансовые показатели реализации проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда Subway (реалистический вариант)ПоказательЗначение2022 год2023 год2024 год1Объем дополнительных продаж (кол-во ед.)Количество продаж2843414421.1Цена ед. с НДССредний чек ед. продажи 1 4561 4561 456Продолжение таблицы 231.2Объем выручки от реализации с НДСВыручка от реализации 413 504496 496643 5521.3НДС в выручке (20%)НДС 20%68 92082 740107 2601.4Цена продажи ед. без НДС1 2001 2001 2001.5Выручка от реализации без НДС (руб.)Выручка без НДС340 800409 200530 4002Переменные расходы2.1Переменные расходы на единицу продукции2.1.1Совокупное транспортно-экспедиционная деятельность.1601601762.1.2Страховые выплаты на транспортные средства2626262.1.3Заработная плата основных рабочих, Заработная плата основных рабочих1401401652.1.4Итого переменные расходы на единицу Совокупность переменных расходов на ед. продукции.3263263672.2Всего переменные расходы на объем реализации (.)Переменные расходы на весь объем реализации (перемен.. * объем ед.)92 584111 1661622143.Маржинальный доход (руб.)Выручка за минусом переменных расходов248 216298 0343681863.1Коэффициент маржинального дохода %Отношение МД к переменным затратам2682682273.2МД на единицу (.)Маржинальная прибыль в единице продукта (товара, услуги)8748748334.Постоянные затратыПродолжение таблицы 234.1Заработная плата управленияЗатраты, которые несет компания независимо от объемов реализации9 9849 98413 4784.2Налог на имущество2 8952 8952 8954.3Оплата кредитов и займов20 26620 26620 2664.4Амортизационные отчисления23 16223 16223 1624.5Электроэнергия и коммунальные услуги26 05626 05626 0564.6Арендная плата17 37117 37117 3714.7Коммерческие затраты40 53340 53340 5334.8ИТОГО постоянные затраты Совокупность постоянных затрат140 267140 267143 7615.Операционная прибыль от реализации (EBIT)Прибыль, оставшаяся после вычета всех расходов (переменных и постоянных)107 949157 767224 4255.1Рентабельность продаж по EBIT %Отношение операционной прибыли к выручке3239425.2Доходы и расходы, не связанные с основной деятельностьюПроценты к получению, проценты к уплате (если есть)---5.3Прибыль до налогообложения EBTОперационная прибыль за минусом прочих доходов и расходов, не связанных с основной деятельностью107 949157 767224 4255.4Налог на прибыль 20%21 59031 55344 8855.5Чистая прибыль86 359126 214179 5405.6Рентабельность продаж по чистой прибыли %Отношение чистой прибыли к выручке без НДС253134Продолжение таблицы 236Показатели для расчетов6.1Выручка 340 800409 200530 4006.2Объем продаж (количество ед.)2843414426.3Цена продажи ед. (.)1 2001 2001 2006.4Переменные затраты на ед. 3263263676.5МД на ед. 8748748336.6Переменные затраты компании на объем (руб)92 584111 166162 2146.7Маржинальный доход на объем 248 216298 034368 1866.8КМД %2682682276.9Постоянные расходы компании 140 267140 267143 7616.10Операционная прибыль 107 949157 767224 4256.11Чистая прибыль 86 359126 214179 5407Финансовые показатели7.1Точка безубыточности в ед.Объем продаж в ед., покрывающий постоянные затраты. Расчет: постоянные расходы / МД ед.1601601737.2Точка безубыточности в .Объем продаж в руб. при существующих переменных и постоянных, покрывающий затраты192 586192 586207 0997.3Запас финансовой прочности в .ЗФП в ден.выражении: выручка от продаж (.) за минусом выручки в точке безубыточности (.)148 214216 614323 3017.4Запас финансовой прочности в %ЗФП в процентах43,552,961,07.5Операционный рычаг в %В процентах: МД / ОП2,31,91,6Таким образом, представленный проект планируется с оптимальными для ресторана финансовыми показателями.ЗаключениеКак показало исследование в различных коммерческих организациях (предприятиях) существуют свои особенности в организации деятельностей. Современные технологии организации коммерческой детальности реализует кроме классических элементов коммерции (комплекс коммерции 4Р), направлены на формирование «экосистемы» взаимосвязи с потребителями целевой аудитории, которая реализуете на основе использования современных цифровых и дистанционных технологий. Так в качестве основных направлений современного развития коммерческой деятельности в рамках деятельности предприятий питания являются такие как: создание концептуальных предприятий общественного питания; развитие концепции «виртуальных ресторанов» на базе использования сети Интернет; приготовление блюд с применением 3D технологий; организация цифрового персонализированного обслуживания на базе фудпейринга; внедрение цифровых технологий.При организации коммерческой деятельности следует учитывать и особенности уровня предприятия общественного питания. В современной практике рестораны делятся на три группы организации коммерческой деятельности в ресторанном бизнесе: «люкс», высший и первый. На сегодняшний день ресторанный бизнес именно в России делится на четыре сегмента: «фастфуд», рестораны среднего ценового уровня, заведения высокой кухни и отдельный тип – кофейни. Данные выводы подтвердили и результаты анализа организации коммерческой детальности одного из ресторанов бренда Subway.Subway - сеть ресторанов быстрого обслуживания, работающая по принципу франчайзинга.  Анализ результативности коммерческой деятельности Subway за 2020-2021 гг показал, что за этот период у организации происходят такие изменения:За весь рассматриваемый период годовая выручка явно снизилась, уменьшившись до 146593 тыс. руб. т.е. снизывался на -16290 тыс. руб.. В течение выручка изменялась разнонаправлено; значения показателя находились в диапазоне от 93707 тыс. руб. до 162883 тыс. руб.Прибыль от продаж за последний год составила 1274 тыс. руб. Уменьшение финансового результата от продаж в течение 17–21 составило 4622 тыс. руб.За 2021 год Subway улучшила результативность коммерческой деятельности, что и обусловило положительные значения всех трех представленных в таблице показателей рентабельности.Исходя из полученных данных Subway; следует выбрать стратегию ограниченного роста.Все представленные изменения являются положительными для деятельности Subway, поскольку говорят об улучшении эффективности деятельности за 2020-2021 гг. Результаты анализа конкурентной деятельности Subway позволили сделать следующие оценочные выводы по исследованию: ассортимент соответствует целевой аудитории и ожиданиям покупателей; ценовая политика построена с учетом покупательной способности основной части целевой аудитории, при этом обеспечивает высокие финансовые показатели;недостаточная коммерческой активности по продвижению, что ограничивает потенциальных покупателей - клиентов.В качестве проблем конкурентной деятельности Subwayбыли выделаны следующие:1. Слабое использование современных технологий для формирования 2. Проблема вовлечение потребителей в процесс организации коммерческой деятельности. Основой для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда Subway должно стать формирование конкурентных преимуществ ресторана на рынке. В качестве мероприятий проекта для совершенствования коммерческой деятельности ресторана бренда Subway было предложено реализовать следующие мероприятия:Мероприятие 1: Использовать информационную технологию Foodpairing в процессе обслуживания гостей Subway .Мероприятие 2: Использоваться технологию 3 D принтера в процессе обслуживания гостей Subway .Проведённая оценка эффективности показала, что представленный проект обеспечивает для ресторана повышение финансовых показателей.Список использованных источниковАврашков Л.Я., ГрафоваГ.Ф., Графов А.В., ШахватоваС.А. Финансовая оценка уровня экономической безопасности предприятия // Аудитор. - 2017. - Т.3. - №10. - С.43-52.Артюшина Е.В. Исследование отношения потребителей к созданию автоматизированной системы коммуникации на рынке услуг // Информ. общество. - 2020. - N 1-2. - С.61-68.АнцуповА.Я. Стратегическое управление / А.Я. Анцупов. — М.: Техносфера, 2015. — 344 c.Армстронг М. Управление результативностью: система оценки результатов в действии / Армстронг Майкл, Бэрон Анжела. — М. : Альпина Паблишер, 2017. — 248 c. Бабурина, О.Н. Научно-технологический императив конкурентоспособности России в условиях концептуализации четвертой промышленной революции (Industrie 4.0) / О.Н.Бабурина, Л.К.Гуриева– Текст : непосредственный // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. - 2016. - Т.15, вып.3. - С.396-416.Белов А.Н. Разработка теоретической и экономической модели анализа финансового состояния организации // Современные аспекты экономики. – 2020. - №4. – С.5-12.Борисов Е. Ф. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов вузов по направлению и спец. «Экономика в торговле».- М.:Юристъ, 2020.-568 с. Бочаров В.В. Организация коммерческой деятельности. – С.-П.: Питер, 2020. – 408 с. Бурцев В.В. Система финансового контроля в сфере коммерческой деятельности предприятий // Финансовый вестник: финансы, налоги, страхование, бухгалтерский учет. – 2020. — № 2. – С. 47-49 Вечканов, Г.С. Микроэкономика: Учебник / Г.С. Вечканов, Г.Р. ечканова. - СПб.: Питер, 2020. - 128 c.Голубков Е.П. Коммерческая деятельность. — М.: Финпресс, 2017. – 628 с. ГуняковЮ.В. Коммерциология: предчувствие перемен. Инновационные бизнес-модели коммерческой деятельности : монография / Ю.В. Гуняков, Д.ю. Гуняков; Сиб. федер. ун-т, Торг.-эконом. ин-т. Красноярск, СфУ 2015. 158 с.Деловой климат в реальном секторе и сфере услуг России в I квартале 2020 года. -М.: НИУВШЭ, 2020. – 37 с.Дорман, В. Н. Коммерческая деятельность / В. Н. Дорман ; под науч. ред. Н. Р. Кельчевской. — М.: Юрайт, 2018. — 134 с Иванов И.В., Баранов, В.В. Коммерческая деятельность. Стоимостной подход. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2018. — 504 с. Керцнер Г. Стратегическое управление вресторана. Модель зрелого управления проектами / Керцнер Гарольд. — Саратов: Профобразование, 2017. — 319 c. Князев Ю. О конкуренции и сотрудничестве в современной экономике [Текст] // Общество и экономика. - 2018. - N 4. - С.31-42.Кожевникова С.Ю. Классификация потребностей в услугах общественного питания как основа формирования конкурентоспособной концепции ресторанного бизнеса // Вестник ИНЖЭКОНА: Научный журнал. Серия: Экономика. Выпуск 7 (66) - СПб.: СПбГЭУ, 2013. - 209 с. - с. 135-139.Кожевникова С.Ю. Место и роль сервисных функций в организации общественного питания на российском потребительском рынке // Вестник ИНЖЭКОНА: Научный журнал. Серия: Экономика. Выпуск 5 (56) - СПб.: СПбГИЭУ, 2012. - 369 с. - с. 30-33.Кожевникова С.Ю. Определение места и назначения социальной инфраструктуры в современной секторальной экономике России //Вестник СПбГЭУ: Научный журнал. Серия: Экономика. Выпуск 1 (68) - СПб.: СПбГЭУ, 2014. - 249 с. - с.200-203.Кожевникова С.Ю. Проблемы и возможности развития взаимосвязанных рынков сельскохозяйственного сырья, продовольственных товаров и общественного питания // Вестник ИНЖЭКОНА: Научный журнал. Серия: Экономика. Выпуск 2 (61) - СПб.: СПбГЭУ, 2013. - 265 с. - с.34-42.Коммерческая деятельность и предпринимательство: монография/ Под ред. засл. деят. науки РФ, д-ра экон. наук, проф. В.П.Попкова. - СПб.: СПбГИЭУ, 2011. - 247 с. - с. 115-118.Коммерческая деятельность / И. М. Синяева, О. Н. Жильцова, С. В. Земляк, В. В. Синяев. — М.: Юрайт, 2018. — 404 с. КрутяковаТ.Л. Коммерческая деятельность М.: АйСи Групп, 2020. — 224 с. Куприянова, Т., Растимешин В. Особенности инвентаризации товаров // Консультант директора. – 2020. — №1. — с.19-29 Куимов В.В. Экономика кооперационно-сетевых взаимодействий. Теория. Практика. Возможности: монография/В. В. Куимов,-М.: ИНФРА-М, 2020.-220с.Ланкастер Дж., Джоббер, Д. Продажи и управление продажами. – М.: ЮНИТИ, 2018. – 416 с. Лисовский А.Л. Оптимизация бизнес-процессов для перехода к устойчивому развитию в условиях четвертой промышленной революции // Стратегические решения и риск- менеджмент. 2018, (4), с. 10-19. Лысова Н.А., Чернева Л.Ф. Управление ценами.–М.:КноРус, 2020. –197 с. Материалы ресторана Subway - 202.МирзагалямоваА.М. Анализ внешней среды рынка предоставляемых услуг // NovaUm.Ru. 2020. № 17. С. 102-103.Осипова Л.В., СиняеваИ.М. Основы коммерческой деятельности М.: ЮНИТИ ДАНА, 2017 — 307 сОсобенности влияния внешней среды организации на процесс управления ее деятельностью / Дегтярева Л.Н., Дудин Н.М. // Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования. 2020. № 6 (40). С. 84-89.Оценка влияния факторов внешней среды на функционирование и развитие предприятия / Кириллова Е.Г., ГатиловаТ.М., АкшенцеваН.С. // Политика, экономика и инновации. 2020. № 1 (24). С. 14.Стефаненко М.Н. Стратегический анализ внешней среды предприятия // Информационно-компьютерные технологии в экономике, образовании и социальной сфере. 2020. № 1 (23). С. 60-68.Сударкин В.Н. Совершенствование маркетинговой деятельности предприятия путем улучшения элементов комплекса маркетинга // Экономика. Менеджмент. Инновации. - 2018. - N 4. - С.46-52.