Разработка ассортимента и технологии продукции для пиццерии на 43 места

В данной работы было осуществлено проектирование пиццерии «Гурман», которую планируется организовать в г. Севастополе, по адресу: ул. Курчатова, 12.Предприятие общественного питания «Гурман» относится к специализированным закусочным.Концепцией проектируемого пиццерии «Гурман» является быстрое и недорогое питание.Посетителям пиццерии «Гурман» будет предлагаться следующий ассортимент блюд:специализированные (фирменные) блюда – пицца,холодные блюда, первые блюда - супы, основные горячие блюда, десерты, горячие и холодные напитки.Форма обслуживания впиццерии «Гурман» - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд.Значительная часть выпускаемой продукции для пиццерии изготавливаетсяв мучном цехе, поэтому данный цех является основным в данном предприятии питания. Мучной цех – это специализированный цех предприятия общественного питания, в котором осуществляют производство занимающийся выпуском изделий из дрожжевого, слоеного и других видов теста.Был разработан технологический процесс приготовления следующих блюд:пиццокерри с грибами и сыром пармезан, пицца «Вегано».Были составлены технологические схемы приготовления и разработаны ТТК на вышеуказанные блюда.Список использованных источников информацииАблаев Р. Р., Горбачева О. В., Пантелеева О. Г. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Севастополе // StudNet. 2020. №3. С. 175-183.Алесина Н. В., Панферов Ю. Д. Актуальные проблемы развития предприятий сферы общественного питания г. Севастополя / Н. В. Алесина, Ю. Д. Панферов // Вызовы и возможности финансового обеспечения стабильного экономического роста (Финансы-2019): материалы Всероссийской научно-практической конференции: Сборник научных трудов. (Севастополь, 20–22 мая 2019 года). – С. 25-29.Артемова Е.Н., Царева Н.И., Мясищева Н.В. Основы проектирования предприятий индустрии гостеприимства и туризма. - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2016. – 235 с. Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2017. – 143 с. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия», 2019. - 416 с.Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2016. - 89 с.Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2014. - 148 с.Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания. -Оренбург: ОГУ, 2016. – 161 с.Попов В.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2016.- 64 с.Рысмухамбетова Г.Е. Технологическое проектирование специализированных предприятий питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 64 с.Рысмухамбетова Г.Е. Проектирование предприятий общественного питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 90 с.Хасенов А-К.А., Максимова М.В., Маматулина А.М. Проектирование промышленных объектов. Омск: СибАДИ, 2018. - 41 с.Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 695 с.ПриложенияПриложение 1ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15ПИЦЦОКЕРРИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ ПАРМЕЗАНОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пиццокерри с грибами и сыром пармезан», вырабатываемую и реализуемую в пиццерии «Гурман».ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пиццокерри с грибами и сыром пармезан», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГречневая мука5050Пшеничная мука5050Вода8080Яйцо (меланж)3030Соль33Грибы вешенки166150Имбирь65Соевый соус2525Вода100100Шампиньоны197150Масло растительное1515Зелень 139,5Сыр пармезан2020Масса готового блюда-250ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья к производству блюда «Пиццокерии с грибами и сыром пармезан» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Для теста: гречневую и пшеничную муку смешать, и в два этапа добавить воду во время перемешивания. Затем добавить яйцо, соль и вручную вымешать тесто. После этого тесто отправить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1-3 мм, посыпать слегка мукой, разрезать на полоски шириной 8-10см. Затем нарезанные полоски сложить гармошкой, и нарезать лапшу шириной 0,5 -1 см.Шампиньоны нарезать, обжарить на масле. К шампиньонам добавить процеженный бульон, тушить 2 минуты. Сыр пармезан натереть на терке. Полученную пасту гречневую отварить в течение 2 минут, после этого промыть ледяной водой. Положить лапшу в грибы, прогреть полминуты. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.Блюдо «Пиццокерии с грибами и сыром пармезан» должно подаваться в порционной тарелке.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо подают в порционной тарелке, выкладывают на тарелку утку конфи, рядом овощи горкой.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок реализации блюда «Пиццокерии с грибами и сыром пармезан» прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Паста гречневая уложена горкой, без следов заветривания, сверху украшена тертым сыром пармезан. Края тарелки чистыеКонсистенция Паста не переварена (аль денте)Запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо Вкус Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, аромат грибов, с характерным сладковато-ореховым привкусом пармезана, без посторонних привкусов.6.2. Микробиологические показатели «Пиццокерии с грибами и сыром пармезан» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬПиццокерии с грибами и сыром пармезанБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал25,92076751Ответственный за оформление ТТК в пиццерииАлонов А. П. Зав. производством пиццерииСемин К. П.Приложение 2