Биохимические и биофизические методы определения качества и безопасности пищевого сырья и продукции

Измерение ‏ㅤфлуоресценции проводят ‏ㅤна флуориметре.Метод ‏ㅤопределения каротина изложен ‏ㅤв ГОСТ ‏ㅤ8756.22 «Продукты пищевые ‏ㅤконсервированные. Метод определения ‏ㅤкаротина». Существующие методы ‏ㅤопределения каротина ‏ㅤдают сумму ‏ㅤкаротинов-изомеров α, β и ‏ㅤγ, поэтому правильнее ‏ㅤговорить о ‏ㅤметоде определения ‏ㅤсодержания каротина.Метод ‏ㅤоснован на ‏ㅤфотометрическом измерении ‏ㅤмассовой концентрации ‏ㅤкаротинов в ‏ㅤрастворе, полученном после ‏ㅤэкстрагирования каротинов ‏ㅤиз продукта ‏ㅤорганическим растворителем ‏ㅤи очищенном ‏ㅤот сопутствующих ‏ㅤкрасящих веществ ‏ㅤна адсорбционной ‏ㅤколонке.Методы определения ‏ㅤвитаминов В1 и ‏ㅤВ2 изложены в ‏ㅤГОСТ 25999 «Продукты ‏ㅤпереработки плодов ‏ㅤи овощей. Методы ‏ㅤопределения витаминов ‏ㅤВ1 и В2». Оба ‏ㅤметода основаны ‏ㅤна флуориметрии.Начальная ‏ㅤстадия анализа ‏ㅤв обоих ‏ㅤметодах одинакова: навеску ‏ㅤпродукта для ‏ㅤвысвобождения витаминов ‏ㅤподвергают кислотному ‏ㅤгидролизу путём ‏ㅤкипячения в ‏ㅤрастворе соляной ‏ㅤкислоты, затем ферментативному ‏ㅤгидролизу с ‏ㅤиспользованием ферментных ‏ㅤпрепаратов – амилоризина ‏ㅤП10Х и ‏ㅤпектаваморина П10Х.При ‏ㅤопределении витамина ‏ㅤВ1 полученный гидролизат ‏ㅤочищают катионитом, окисляют ‏ㅤв тиохром ‏ㅤи измеряют ‏ㅤинтенсивность флуоресценции ‏ㅤпри длинах ‏ㅤволн 320–390 нм ‏ㅤвозбуждающего и ‏ㅤ400–580 нм излучаемого ‏ㅤсвета.При определении ‏ㅤвитамина В2 в ‏ㅤслабоокрашенных овощных, фруктовых ‏ㅤи ягодных ‏ㅤпродуктах в ‏ㅤполученном гидролизате ‏ㅤпроводят окисление ‏ㅤпигментов перманганатом ‏ㅤкалия, затем восстанавливают ‏ㅤвитамин В2 гидросульфатом ‏ㅤнатрия и ‏ㅤизмеряют интенсивность ‏ㅤфлуоресценции до ‏ㅤи после ‏ㅤвосстановления при ‏ㅤдлинах волн ‏ㅤ360–480 нм возбуждающего ‏ㅤи 510–650 нм ‏ㅤизлучаемого света.Минеральные ‏ㅤвеществаРоль минеральных ‏ㅤвеществ в ‏ㅤорганизме человека ‏ㅤчрезвычайно разнообразна, несмотря ‏ㅤна то, что ‏ㅤони не ‏ㅤявляются обязательным ‏ㅤкомпонентом питания. Минеральные ‏ㅤвещества содержатся ‏ㅤв протоплазме ‏ㅤи биологических ‏ㅤжидкостях, играющих основную ‏ㅤроль в ‏ㅤобеспечении постоянства ‏ㅤосмотического давления, что ‏ㅤявляется необходимым ‏ㅤусловием для ‏ㅤнормальной жизнедеятельности ‏ㅤклеток и ‏ㅤтканей. Они входят ‏ㅤв состав ‏ㅤсложных органических ‏ㅤсоединений (например, гемоглобина, гормонов, ферментов), являются ‏ㅤпластическим материалом ‏ㅤдля построения ‏ㅤкостной и ‏ㅤзубной ткани.Для ‏ㅤанализа минеральных ‏ㅤвеществ в ‏ㅤосновном используются ‏ㅤфизико-химические методы ‏ㅤ– оптические и ‏ㅤэлектрохимические.Практически все ‏ㅤэти методы ‏ㅤтребуют особой ‏ㅤподготовки проб ‏ㅤдля анализа, которая ‏ㅤзаключается в ‏ㅤпредварительной минерализации ‏ㅤобъекта исследования. Минерализацию ‏ㅤможно проводить ‏ㅤдвумя способами: «сухим» и ‏ㅤ«мокрым». «Сухая минерализация ‏ㅤпредполагает проведение ‏ㅤпри определенных ‏ㅤусловиях обугливания, сжигания ‏ㅤи прокаливания ‏ㅤисследуемого образца. «Мокрая» минерализация ‏ㅤпредусматривает еще ‏ㅤи обработку ‏ㅤобъекта исследования ‏ㅤконцентрированными кислотами ‏ㅤ(чаще всего ‏ㅤHNO3 и H2SO4).Наиболее ‏ㅤчасто применяемые ‏ㅤметоды исследования ‏ㅤминеральных веществ, представлены ‏ㅤниже.Ионометрия. Метод служит ‏ㅤдля определения ‏ㅤионов K+, Na+, Ca2+, Mn2+, F–, I–, Cl– и ‏ㅤт.д.Метод основан ‏ㅤна использовании ‏ㅤионоселективных электродов, мембрана ‏ㅤкоторых проницаема ‏ㅤдля определённого ‏ㅤтипа ионов ‏ㅤ(отсюда, как правило, высокая ‏ㅤселективность метода).Количественное ‏ㅤсодержание определяемого ‏ㅤиона проводится ‏ㅤлибо с ‏ㅤпомощью градуировочного ‏ㅤграфика, который строится ‏ㅤв координатах ‏ㅤЕ-рС, либо методом ‏ㅤдобавок. Метод стандартных ‏ㅤдобавок рекомендуется ‏ㅤиспользовать для ‏ㅤопределения ионов ‏ㅤв сложных ‏ㅤсистемах, содержащих высокие ‏ㅤконцентрации посторонних ‏ㅤвеществ.Полярография. Метод переменно-токовой ‏ㅤполярографии используют ‏ㅤдля определения ‏ㅤтоксичных элементов ‏ㅤ(ртуть, кадмий, свинец, медь, железо).Биофизические методы ‏ㅤанализаФизические методы ‏ㅤприменяют для ‏ㅤопределения физических ‏ㅤсвойств продукции ‏ㅤ– плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости ‏ㅤи др. К ‏ㅤтаким методам ‏ㅤотносятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный ‏ㅤанализ и ‏ㅤдругие.Инфракрасная спектрометрияИнфракрасная ‏ㅤспектроскопия (ИК) представляет ‏ㅤсобой один ‏ㅤиз новейших ‏ㅤфизических методов ‏ㅤколичественного и ‏ㅤкачественного анализа ‏ㅤпищевых продуктов. Этот ‏ㅤметод позволяет ‏ㅤполучать достаточно ‏ㅤполную информацию ‏ㅤо строении ‏ㅤи составе ‏ㅤорганических веществ. ИК-излучение ‏ㅤприменяется для ‏ㅤисследования жирнокислотного ‏ㅤсостава молочных ‏ㅤпродуктов, широко используется ‏ㅤдля определения ‏ㅤпестицидов в ‏ㅤразличных пищевых ‏ㅤпродуктах, при анализе ‏ㅤпищевых красителей, а ‏ㅤтакже для ‏ㅤконтроля технологических ‏ㅤпроцессов при ‏ㅤпереработке растительного ‏ㅤи животного ‏ㅤсырья.Метод ИК-спектроскопии ‏ㅤиспользуется для ‏ㅤопределения содержания ‏ㅤв пищевых ‏ㅤпродуктах витаминов ‏ㅤА, К, В1, В2, В6, С, никотиновой кислоты, токоферолов ‏ㅤи каротина. В ‏ㅤкомбинации с ‏ㅤхроматографией ИК-спектроскопию ‏ㅤможно применить ‏ㅤдля исследования ‏ㅤароматических веществ ‏ㅤи ряда ‏ㅤорганических соединений.Молекулярно-люминесцентная ‏ㅤспектрометрияЛюминесценцией называют ‏ㅤсвечение атомов, ионов, молекул ‏ㅤи других ‏ㅤболее сложных ‏ㅤчастиц вещества, которое ‏ㅤвозникает в ‏ㅤрезультате перехода ‏ㅤв них ‏ㅤэлектронов при ‏ㅤвозвращении из ‏ㅤвозбуждённого состояния ‏ㅤв нормальное. Чтобы ‏ㅤвещество начало ‏ㅤлюминесцировать, к нему ‏ㅤнеобходимо извне ‏ㅤподвести определённое ‏ㅤколичество энергии. Частицы ‏ㅤвещества, поглощая энергию, переходят ‏ㅤв возбуждённое ‏ㅤсостояние, пребывая в ‏ㅤнём некоторое ‏ㅤвремя. Затем они ‏ㅤвозвращаются в ‏ㅤсостояние покоя, отдавая ‏ㅤпри этом ‏ㅤчасть энергии ‏ㅤвозбуждения в ‏ㅤвиде квантов ‏ㅤлюминесценции.С помощью ‏ㅤлюминесцентного анализа (ЛА) можно ‏ㅤобнаружить в ‏ㅤисследуемом образце ‏ㅤприсутствие вещества ‏ㅤв концентрации ‏ㅤ10-11 г/г. Качественный и ‏ㅤколичественный ЛА ‏ㅤиспользуют для ‏ㅤопределения некоторых ‏ㅤвитаминов в ‏ㅤпищевых продуктах, содержание ‏ㅤбелков и ‏ㅤжиров в ‏ㅤмолоке, исследование свежести ‏ㅤмяса и ‏ㅤрыбы, диагностики порчи ‏ㅤовощей, плодов и ‏ㅤобнаружения в ‏ㅤпродуктах питания ‏ㅤконсервантов, лекарственных препаратов, канцерогенных ‏ㅤвеществ, пестицидов.Свечение, возникающее под ‏ㅤдействием световых ‏ㅤлучей оптического ‏ㅤдиапазона ультрафиолетовых ‏ㅤ(УФ) и видимых ‏ㅤчастот, носит название ‏ㅤфотолюминесценции, которая в ‏ㅤзависимости от ‏ㅤвида возбужденного ‏ㅤуровня и ‏ㅤвремени пребывания ‏ㅤв нём ‏ㅤподразделяется на ‏ㅤфлуоресценции и ‏ㅤфосфоресценцию.Флуоресценция – это ‏ㅤвид собственного ‏ㅤсвечения вещества, которое ‏ㅤпродолжается только ‏ㅤпри облучении. Если ‏ㅤисточник возбуждения ‏ㅤустранить, то свечение ‏ㅤпрекращается мгновенно ‏ㅤили спустя ‏ㅤне более ‏ㅤ0,001 с. Фосфоресценцией называют ‏ㅤсобственное свечение ‏ㅤвещества, которое продолжается ‏ㅤпосле отключения ‏ㅤвозбуждающего света.Метод ‏ㅤфлуориметрии применяют ‏ㅤдля чувствительного ‏ㅤопределения очень ‏ㅤмалых количеств ‏ㅤэлементов при ‏ㅤанализе органических ‏ㅤвеществ, при определении ‏ㅤмалых количеств ‏ㅤвитаминов, гормонов, антибиотиков, канцерогенных соединений ‏ㅤи др. Основным ‏ㅤпреимуществом флуориметрии ‏ㅤпо сравнению ‏ㅤс другими ‏ㅤабсорбционными методами ‏ㅤявляется высокая ‏ㅤселективность, так как ‏ㅤфлуоресценцией обладает ‏ㅤзначительно меньшее ‏ㅤчисло веществ ‏ㅤ(прежде всего ‏ㅤароматические соединения ‏ㅤи порфирины). Ряд ‏ㅤсоединений можно ‏ㅤперевести во ‏ㅤфлуоресцирующие, введя в ‏ㅤмолекулу флуоресцирующую ‏ㅤгруппу, т.е. флуорофор (люминифор).Атомная ‏ㅤспектроскопияВ атомной ‏ㅤспектроскопии вещества ‏ㅤисследуют, переводя их ‏ㅤв состояние ‏ㅤатомного пара ‏ㅤ– атомно-абсорбционная спектроскопия ‏ㅤ(ААС) или газообразное ‏ㅤсостояние – атомно-эмиссионная ‏ㅤспектроскопия (АЭС).В ‏ㅤатомно-абсорбционной спектроскопии ‏ㅤдля возбуждения ‏ㅤатомов используют ‏ㅤтепловую энергию. Распыляя ‏ㅤобразец в ‏ㅤпламени, соединения переводят ‏ㅤв атомный ‏ㅤпар (атомизация). Большинство ‏ㅤатомов возбуждаясь, переходит ‏ㅤна более ‏ㅤвысокий энергетический ‏ㅤуровень. При обратном ‏ㅤпереходе происходит ‏ㅤвыделение энергии. В ‏ㅤпроцессе облучения ‏ㅤатомов исследуемого ‏ㅤэлемента, находящихся в ‏ㅤсостоянии пара, линейчатым ‏ㅤизлучением того ‏ㅤже самого ‏ㅤэлемента в ‏ㅤвозбужденном состоянии ‏ㅤпроисходит резонансное ‏ㅤпоглощение. Этот процесс ‏ㅤсопровождается уменьшением ‏ㅤинтенсивности линейчатого ‏ㅤизлучения. Измеряемое поглощение ‏ㅤявляется мерой ‏ㅤконцентрации свободных ‏ㅤатомов образца.В ‏ㅤатомно-эмиссионной спектроскопии ‏ㅤвозбуждения происходят ‏ㅤпри помощи ‏ㅤэлектрических зарядов. При ‏ㅤэтом создаются ‏ㅤвысокие температуры, благодаря ‏ㅤкоторым большинство ‏ㅤатомов переходит ‏ㅤв возбуждённое ‏ㅤсостояние. Поглощение энергии ‏ㅤэтими атомами ‏ㅤневозможно, поэтому происходит ‏ㅤэмиссия (испускание) фотонов ‏ㅤвозбуждённых атомов.ПоляриметрияАтомы ‏ㅤмолекул некоторых ‏ㅤвеществ способны ‏ㅤполяризоваться, т.е. приобретать дипольный ‏ㅤмомент в ‏ㅤэлектрическом поле. Поляризация ‏ㅤатомов обусловлена ‏ㅤсмещением в ‏ㅤмолекуле атомов ‏ㅤразного типа, что ‏ㅤсвязано с ‏ㅤнесимметричным распределением ‏ㅤв молекуле ‏ㅤэлектронной плотности ‏ㅤ– асимметрические атомы. Вещества, содержащие ‏ㅤтакие атомы, обладают ‏ㅤоптической активностью. Они ‏ㅤспособны вызывать ‏ㅤвращение плоскости ‏ㅤполяризации проходящего ‏ㅤчерез исследуемое ‏ㅤвещество света. Метод ‏ㅤисследования веществ, основанный ‏ㅤна измерении ‏ㅤвеличины угла ‏ㅤвращения плоскости ‏ㅤполяризации света ‏ㅤпри прохождении ‏ㅤего через ‏ㅤоптически активные ‏ㅤвещества, называется поляриметрией. Величина ‏ㅤтакого вращения ‏ㅤв растворах ‏ㅤзависит от ‏ㅤих концентрации, поэтому ‏ㅤполяриметрию широко ‏ㅤприменяют для ‏ㅤизмерения концентрации ‏ㅤоптически активных ‏ㅤвеществ, например сахаров.Вещества, обладающие ‏ㅤсвойством изменять ‏ㅤнаправление колебаний ‏ㅤпри прохождении ‏ㅤчерез них ‏ㅤплоско поляризованного ‏ㅤсвета, называются оптически ‏ㅤанизотропными, или оптически ‏ㅤактивными.Оптическая активность ‏ㅤвеществ обусловлена ‏ㅤособенностями строения ‏ㅤкристаллической решётки ‏ㅤ– в этом ‏ㅤслучае вещества ‏ㅤпроявляют оптическую ‏ㅤактивность только ‏ㅤв твёрдом ‏ㅤкристаллическом состоянии, или ‏ㅤособенностями строения ‏ㅤмолекул – оптическая ‏ㅤактивность таких ‏ㅤвеществ проявляется ‏ㅤтолько в ‏ㅤрастворах.К веществам ‏ㅤпоследней группы ‏ㅤотносятся главным ‏ㅤобразом такие ‏ㅤорганические вещества, как ‏ㅤсахароза, фруктоза, глюкоза, винная кислота. Поляриметрический ‏ㅤметод разработан ‏ㅤдля количественного ‏ㅤопределения веществ ‏ㅤименно этой ‏ㅤгруппы.Оптическая активность ‏ㅤвещества характеризуется ‏ㅤудельным вращением, под ‏ㅤкоторым понимается ‏ㅤугол, на который ‏ㅤповернётся плоскость ‏ㅤполяризации при ‏ㅤпрохождении поляризованного ‏ㅤлуча через ‏ㅤраствор, в 1 мл ‏ㅤкоторого содержится ‏ㅤ1 г растворённого ‏ㅤвещества, при толщине ‏ㅤслоя раствора ‏ㅤ(длине поляризационной ‏ㅤтрубки), равной 1 дм.Исследования ‏ㅤметодом поляриметрии ‏ㅤосуществляют при ‏ㅤпомощи прибора ‏ㅤполяриметра или ‏ㅤего разновидности ‏ㅤ– сахариметра, при помощи ‏ㅤкоторого можно ‏ㅤопределять содержание ‏ㅤсахарозы в ‏ㅤрастворе неизвестной ‏ㅤконцентрации без ‏ㅤпредварительного взятия ‏ㅤнавески.ХроматографияХроматографические методы ‏ㅤшироко применяют ‏ㅤпри исследовании ‏ㅤсостава и ‏ㅤсвойств пищевых ‏ㅤпродуктов. Они позволяют ‏ㅤпроводить исследования, не ‏ㅤвыполнимые другими ‏ㅤинструментальными методами.В ‏ㅤоснове хроматографических ‏ㅤметодов лежит ‏ㅤширокий круг ‏ㅤфизико-химических процессов: распределение, адсорбция, ионный ‏ㅤобмен, диффузия, комплексообразование и ‏ㅤдр.В зависимости ‏ㅤот природы ‏ㅤпроцесса, обуславливающего механизм ‏ㅤразделения, т.е. от типа ‏ㅤвзаимодействия между ‏ㅤкомпонентами разделяемой ‏ㅤсмеси, подвижной и ‏ㅤнеподвижной фазами ‏ㅤразличают следующие ‏ㅤосновные варианты ‏ㅤхроматографии: распределительную, адсорбционную, ионообменную и ‏ㅤгель-фильтрационную.Хроматографические методы ‏ㅤтакже принято ‏ㅤклассифицировать в ‏ㅤсоответствии с ‏ㅤвыбранным типом ‏ㅤподвижной и ‏ㅤнеподвижной фаз. Газовая ‏ㅤхроматография (ГХ) объединяет ‏ㅤте методы, в ‏ㅤкоторых подвижной ‏ㅤфазой является ‏ㅤгаз; жидкостная хроматография ‏ㅤ(ЖХ) – методы, в которых ‏ㅤподвижной фазой ‏ㅤслужит жидкость.В ‏ㅤзависимости от ‏ㅤагрегатного состояния ‏ㅤобеих фаз ‏ㅤразличают следующие ‏ㅤвиды хроматографии: твёрдо-жидкостную ‏ㅤхроматографию (ТЖХ), жидкость-жидкостную ‏ㅤ(ЖЖХ), газо-адсорбционную (ГАХ), газо-жидкостную ‏ㅤ(ГЖХ).В настоящее ‏ㅤвремя преимущественное ‏ㅤразвитие получила ‏ㅤгазовая хроматография ‏ㅤ(ГХ), чему способствовало ‏ㅤсоздание чувствительных ‏ㅤи универсальных ‏ㅤгазовых хроматографов ‏ㅤс автоматическим ‏ㅤдетектированием. Этот метод ‏ㅤпредназначен для ‏ㅤразделения и ‏ㅤанализа летучих ‏ㅤ(в том ‏ㅤчисле и ‏ㅤлетучих при ‏ㅤвысоких температурах) соединений. На ‏ㅤсегодняшний день ‏ㅤ– это один ‏ㅤиз наиболее ‏ㅤэффективных способов ‏ㅤанализа органических ‏ㅤкомпонентов. Применяется при ‏ㅤконтроле качества, сертификации ‏ㅤпродукции, технологическом контроле ‏ㅤи экологической ‏ㅤбезопасности.Метод ГХ ‏ㅤхорошо поддаётся ‏ㅤавтоматизации, в чём ‏ㅤего неоспоримое ‏ㅤпреимущество перед ‏ㅤдругими современными ‏ㅤфизико-химическим исследованиями. Будучи ‏ㅤодновременно и ‏ㅤкачественным и ‏ㅤколичественным методом ‏ㅤанализа сложных ‏ㅤсмесей различных ‏ㅤорганических и ‏ㅤнеорганических соединений, ГХ ‏ㅤиспользуется и ‏ㅤдля комплексного ‏ㅤизучения пищевых ‏ㅤпродуктов.Газовая хроматография ‏ㅤотличается от ‏ㅤдругих хроматографических ‏ㅤметодов тем, что ‏ㅤгаз используется ‏ㅤкак подвижная ‏ㅤфаза, а растворённое ‏ㅤвещество перемещается ‏ㅤпо колонке ‏ㅤв виде ‏ㅤгаза или ‏ㅤпара, частично растворённого ‏ㅤили адсорбированного ‏ㅤв неподвижной ‏ㅤфазе.Разделение компонентов ‏ㅤсмеси основано ‏ㅤна различной ‏ㅤадсорбируемости или ‏ㅤрастворимости анализируемых ‏ㅤкомпонентов при ‏ㅤдвижении их ‏ㅤгазообразной смеси ‏ㅤвдоль поверхности ‏ㅤтвёрдого тела ‏ㅤили неподвижной ‏ㅤжидкости в ‏ㅤколонке.Реологические методы ‏ㅤисследованияПищевое сырье ‏ㅤрастительного и ‏ㅤживотного происхождения ‏ㅤпри заготовке ‏ㅤ(уборка урожая, убой ‏ㅤскота, лов рыбы ‏ㅤи т.д.), транспортировании, хранении ‏ㅤи особенно ‏ㅤпри переработке ‏ㅤв продукты ‏ㅤпитания подвергается ‏ㅤразличным механическим ‏ㅤвоздействиям. При этом ‏ㅤпроизводственные процессы ‏ㅤдолжны быть ‏ㅤорганизованы так, чтобы ‏ㅤобеспечить максимально ‏ㅤвысокий уровень ‏ㅤкачества готовой ‏ㅤпродукции. Успешному решению ‏ㅤэтой задачи ‏ㅤспособствует знание ‏ㅤреологических свойств ‏ㅤи текстуры ‏ㅤпищевых продуктов.Пищевое сырье, полуфабрикаты и продукты относятся к реальным телам, которые обладают упругостью, пластичностью и вязкостью. В зависимости от вида, продолжительности и скорости нагружения реального тела некоторые из реологических свойств проявляются особенно ярко, в то время как другие едва заметны, и поэтому при выбранном нагружении ими можно пренебречь. Для инструментального определения реологических характеристик наиболее пригодны простой сдвиг (сдвиговое течение), одноосное растяжение и одноосное растяжение и одноосное сжатие (компрессия).Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами.Под действием внешней нагрузки в любом продукте возникают деформации и напряжения, которые зависят от состава и строения выбранных объектов исследования, являясь мерой сил внутреннего взаимодействия между элементами их структуры.Структурно-механические характеристики (СМХ) используют для оценки консистенции продукта как одного из основных показателей его качества. Оценка консистенции продукта осуществляется либо путём измерения СМХ на специальных приборах (реометрах), либо путём сенсорной (органолептической) оценки, т.е. субъективной оценки сопротивляемости и деформации продукта.Сенсорная оценка консистенции, которую можно характеризовать как эмпирическую характеристику деформационного поведения продукта, была известна до широкого применения реологического анализа и используется до настоящего времени. Оценку консистенции продукта инструментальными методами (измеряя его СМХ) проводят следующим образом.1. В зависимости от видов и интенсивности механического воздействия (нагружения во времени) определяют различные СМХ, из которых выбирают наиболее чувствительную к изменению структуры продукта при его деформации. Выбранная СМХ является реологическим показателем консистенции (измеряемой величиной) для данного продукта.2. Предварительно проводят определение «эталонного» значения СМХ для каждого вида продукта по существующим методикам оценки качества продукта. При этом в качестве «эталонного» принимают значение СМХ продукта высшего качества.3. Сравнивают величину выбранного реологического показателя для исследуемого образца продукта с «эталонным» для него значением СМХ и по их разности судят о консистенции продукта.Реометрия имеет целью определить все наиболее существенные реологические константы посредством специального механического воздействия на исследуемое тело.ЗаключениеИсследование пищевых систем – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и другими областями знаний. Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.Современные методы исследования незаменимы также для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства (пестициды), радиоактивных изотопов, искусственных красителей, химических консервантов, полициклических ароматических углеводородов. Кроме того, они позволяют глубоко изучить состав и свойства пищевых продуктов, их качество и пищевую ценность, выявить изменения, не обнаруживаемые органолептическими или обычными физическими и химическими методами, спрогнозировать изменение качества, установить способы хранения и сроки использования.Исследованы практические биохимические и биофизические методы определения качества и безопасности пищевого сырья, которые используются лабораторными специалистами.Подробно описаны методики осуществления экспериментов по оценке качества пищевых продуктов, воды, сухих остатков, нутриентов, витаминов, минеральных веществ.Список использованных источников1. ГОСТ 13867-68 Продукты химические. Обозначение чистоты.2. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного происхождения: Учеб. пособие / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова и др. – СПб. : Проспект Науки, 2011. – 192 с.3. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с.4. Василинец И.М., Колодязная В.С. Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. – 165 с.5. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы/Под ред. Б.М. Мак Кенна; Пер. с англ. Под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2007. – 462 с.6. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; Пер. с англ. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006. – 480 с. 7. Кириллов В.В., Нечипоренко А.П. Современные спектральные методы анализа, используемые в пищевой промышленности: Учеб. пособие для вузов. – СПб: СПбГУНиПТ, 2006. – 98 с. 7. Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты / Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2003. – 496 с.8. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов / В.С. Баранов, Г.Г. Жарикова, С.В. Огнева, С.А. Федотова. – М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1982. – 29 с.9. Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.10. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.11. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.