Разработка ассортимента и организация производства горячей кулинарной продукции ресторана греческой кухни на 90 мест
Заказать уникальную дипломную работу- 50 50 страниц
- 26 + 26 источников
- Добавлена 26.06.2022
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВВЕДЕНИЕ 5
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции 7
1.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 8
Глава 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Общая характеристика предприятия 9
2.2 Организация работы структурного подразделения 10
2.3 Расчет количества потребителей 13
2.4 Расчет производственной программы структурного подразделения 15
2.5 Разработка фирменных блюд (изделий) 23
2.5.1 Дорадо, запеченная с овощами 23
2.5.2 Мусака 26
2.5.3 Рулетики из баклажанов 29
2.6 Расчет энергетической ценности блюд 32
2.7 Подбор технологического оборудования и расчет площади цеха 36
2.8 Оформление документации на операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции 38
2.8.1 Составление калькуляционной карты на блюдо 38
2.8.2 Составление требования в кладовую 38
2.8.3 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 38
2.9 Расчет численности производственных работников 38
2.10 Расчет заработной платы 40
2.11 Составление табеля учета рабочего времени 42
2.12 Расчет, оценка эффективности работы структурного подразделения 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 50
Разработано меню для проектируемого ресторана и рассчитана сводная сырьевая ведомость. Основным цехом ресторана является горячий цех, площадь которого составляет 7,20 м2. В горячем цехе ресторана греческой кухни работает 5 поваров. При двухбригадном графике работы общее количество поваров составит 10 человек.Также разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда ресторана греческой кухни - «Дорадо, запеченная с овощами», «Мусака», «Рулетики из баклажанов». Для данных блюд проведен расчет энергетической ценности, составлена калькуляционная карта и требование в кладовую и накладная на отпуск продуктов и других материальных ценностей на блюдо«Дорадо, запеченная с овощами».По экономическим расчетам:- Численность работников предприятия- 46 человек;- Себестоимость сырья составляет 430445,92 руб;- Рентабельность продаж 40 %;- Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства - 344356,73 руб.Спасибо за внимание! Доклад окончен.
1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.
4. Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Академия, 2019. — 352 с.
5. Арустамов Э.А., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Гуськов Г.В. Безопасность жизнедеятельности. Учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования. – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 176 с.
6. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров. – М. Дашков и К, 2019 - 416 стр.
7. Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2021. — 208 с.
8. Емельянова О. Н. Оборотные средства предприятия торговли : учеб. пособие / О. Н. Емельянова, И. В. Петрученя ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2020. - 99 с.
9. Ерохина Л. И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения: учебник / Л. И. Ерохина, Е. В. Башмачникова, Т. И. Марченко. - М.: КноРус, 2019. - 303 с.
10. Лабзина М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Профи – 2021 – 776 с.
11. Одинцова Л. А. Планирование на предприятии: учебник / Л. А. Одинцова. - М.: Академия, 2007. - 267 с.Павлова Н. Н. Маркетинг в практике современной фирмы: учебник / Н. Н. Павлова. - М.: Норма, 2021. - 369 с.
12. Панкрухин А. П. Маркетинг: учебник / А. П. Панкрухин. - 6-е изд., стер. - М.: Омега-Л, 2019. - 655 с.
13. Поздняков В. Я. Экономика отрасли: учеб. пособие / В. Я. Поздняков, С. В. Казаков. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 308 с
14. Синяева И. М. Маркетинговые коммуникации: учебник для вузов / И. М. Синяева, С. В. Земляк, В. В. Синяев ; ред. Л. П. Дашков. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2018. - 323 с.
15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2018. – 541 с.
16. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2021. – 351с.
17. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2020. – 736с.
18. Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2021. – 291 с.
19. Усов В. В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2020. – 416с.
20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2018. – 385 с.
21. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2019. – 456 с.
22. Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2021. – 291 с.
23. Фридман А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: учебник / А. М. Фридман. - М.: Дашков и К, 2018. - 625 с.
24. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2012. – 235с.
25. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2020 – 427 с.
26. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг: учеб. пособие / С. В. Хмырова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2021. - 255 с.
Вопрос-ответ:
Что входит в разработку ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана?
Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции ресторана включает создание меню, выбор блюд, определение их состава и рецептов.
Как организовать производство горячей кулинарной продукции в ресторане?
Для организации производства горячей кулинарной продукции в ресторане необходимо определить структуру производства, составить режим работы, разработать процедуры приготовления блюд, обеспечить наличие необходимого оборудования и сырья.
Какие актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции существуют?
Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции включают использование инновационных технологий, разработку авторских рецептов, использование экзотических ингредиентов, учет пищевых предпочтений и потребностей клиентов.
Как организовать контроль качества и безопасность при приготовлении сложной кулинарной продукции?
Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции включает проверку качества поступающего сырья, соблюдение санитарных норм, контроль температурного режима хранения и приготовления продукции, обучение персонала правилам гигиены.
Какие задачи решаются в рамках организации работы структурного подразделения ресторана?
В рамках организации работы структурного подразделения ресторана решаются задачи по разделению труда, определению должностных обязанностей, формированию рабочих графиков, контролю выполнения задач, обеспечению эффективной коммуникации между сотрудниками.
Что включает в себя разработка ассортимента и организация производства горячей кулинарной продукции в ресторане греческой кухни на 90 мест?
Разработка ассортимента и организация производства горячей кулинарной продукции в ресторане греческой кухни на 90 мест включает в себя планирование меню, выбор и закупку ингредиентов, разработку рецептур, организацию процесса приготовления, контроль качества и безопасности продукции.
Какие актуальные направления существуют в приготовлении сложной кулинарной продукции?
В приготовлении сложной кулинарной продукции существуют такие актуальные направления, как применение современных технологий и инновационных методов приготовления, использование качественных и свежих продуктов, учет пожеланий и предпочтений потребителей, а также создание уникального и оригинального вкуса.
Как организовывается контроль качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции?
Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции включает в себя проверку ингредиентов на свежесть и соответствие стандартам, соблюдение правил гигиены и санитарных норм, контроль технологических процессов и приготовления, а также оценку внешнего вида, вкуса и аромата готовой продукции.
Как организовывается работа структурного подразделения в ресторане греческой кухни на 90 мест?
Работа структурного подразделения в ресторане греческой кухни на 90 мест организовывается на основе четкой расстановки задач и обязанностей, грамотного планирования рабочего времени, соблюдения регламента работы, координации работы персонала, а также использования современного оборудования и технологий для оптимизации процессов приготовления и обслуживания гостей.