организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов-пудингов
Заказать уникальную дипломную работу- 66 66 страниц
- 23 + 23 источника
- Добавлена 03.07.2022
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ- ПУДИНГОВ 6
1.1 Характеристика сырья для приготовления горячих десертов - пудингов и особенности его подбора 6
1.2 Виды современных технологий и оборудования 11
1.3 Особенности производства приготовления сложных горячих десертов - пудингов 14
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ – РЕСТОРАНА «БЫЛИНА» 19
2.1. Концептуальные особенности предприятия 19
2.2. Особенности производства предприятия 23
2.3. Реализация ассортимента горячих десертов 30
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА НОВЫХ ВИДОВ ГОРЯЧИХ ПУДИНГОВ И УСЛОВИЙ ЕГО РЕАЛИЗАЦИИ 34
3.1 Разработка технологии новых видов горячих пудингов 34
3.2 Подбор сырья и оборудования для приготовления разработанных блюд 37
3.3 Оформление учетной документации на ассортимент новой продукции 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
ПРИЛОЖЕНИЯ 46
Ресторан «Былина» оснащен всеми вышеуказанными видами оборудования и инвентаря, необходимыми для приготовления разработанного ассортимента горячих пудингов, поэтому дополнительных приобретений не требуется.Также была составлена учетная документация на ассортимент новой продукции: калькуляционные карты, сводная ведомость, требование в кладовую.Выводы Горячий пудинг относится к горячим десертам. Десерты являются источником легко усвояемых углеводов – простых сахаров, а также жиров и белков. Пудинг готовят из ванильных сухарей, пшеничного хлеба, бисквита, вязких каш (рисовой, манной), яиц, молока, с добавлением изюма, орехов, цукатов, фруктов или ягод. Для приготовления горячих пудингов применяют различные методы, в том числе современные: фламбирование, фондирование, темперирование шоколада. Для приготовления горячих пудингов используют следующие виды технологического оборудования: пароконвектомат, плита, планетарный миксер, столы производственные, жарочный шкаф, весы и др.Была дана характеристика ресторана «Былина», расположенного по адресу: г. Подольск, ул. Школьная, 3. Концепция ресторана «Былина» - национальная кухня, а именно русская кухня. Ресторан «Былина» относится к предприятиям с полным циклом, и имеет в своей структуре мясо-рыбный, овощной, холодный, горячий цеха.На основании проведенного анализа меню ресторана «Былина», было определено, что данное предприятие питания не реализует горячие пудинги. Поэтому с целью расширения ассортимента десертов, реализуемых в ресторане «Былина» был разработан следующий ассортимент горячих десертов: тыквенно-яблочный пудинг, творожно-манный пудинг. Была разработана нормативная технологическая документация (технико-технологические карты, акты контрольной проработки блюд) на вышеуказанные горячие пудинги. Благодарю за внимание! Доклад окончен!
2 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836– свободный.
3 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901806306– свободный.
Учебная и научная литература
4 Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2017. – 143 с.
5 Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия», 2019. - 416 с.
6 Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. - М.: Академия, 2015. - 384 с.
7 Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - С. 416.
8 Данильченко, С. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник / С.А. Данильченко, О.Е. Саенко. - М.: КНОРУС, 2021. - 216 с.
9 Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С. В. Ермилова. - М.: Издательский центр «Академия» 2014. - 336 с.
10 Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2016. - 89 с.
11 Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2014. - 148 с.
12 Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 336 с.
13 Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания. -Оренбург: ОГУ, 2016. – 161 с.
14 Попов В.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2016.- 64 с.
15 Рысмухамбетова Г.Е. Технологическое проектирование специализированных предприятий питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 64 с.
16 Рысмухамбетова Г.Е. Проектирование предприятий общественного питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 90 с.
17 Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / И. П. Самородова. М.: Академия, 2015. - 192 с.
18 Синицына А. В. Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. М.: Издательский центр «Академия», 2016. 304 с.
19 Хасенов А-К.А., Максимова М.В., Маматулина А.М. Проектирование промышленных объектов. Омск: СибАДИ, 2018. - 41 с.
20 Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 695 с.
Периодическая литература
21 Моргунова А.В., Омаров Р.С., Коротаев И.С. Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания // Вестник КрасГАУ. 2020. №2. С. 126-131.
22 Ремнев А. И. Дизайн блюд на предприятиях общественного питания / А. И. Ремнев // Управленческий конгресс: сб. ст. по материалам комплексного науч.-практ. мероприятия НИУ «БелГУ», (Белгород, 30 окт.-2 нояб. 2018 г.). - Белгород, НИУ БелГУ. - 2018. - С. 356-361.
23 Юванен Ю. И. Современные технологии приготовления блюд на предприятиях общественного питания / Ю. И. Юванен // Актуальные вопросы развития современной науки и образования (Москва, 31 июля 2019 г.). Санкт - Петербург: РКТК, 2019. – С.146-151.