Разработка и исследование мясо-растительных рубленных полуфабрикатов

В медицинскую книжку сотрудника заносятся соответствующие данные о прохождении обучения. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.Перед началом смены работники цеха переодеватся в чистую санитарную одежду, волосы собирают под косынку или колпак. Руки тщательно моют с мылом перед началом работы и после посещения санузлов.Смена санитарной одежды производиться ежедневно и по мере загрязнения[44].5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ5.1 Безопасность трудаДля мясоперерабатывающих предприятий микроклимат – основная характеристика условий труда на рабочих местах, от которой зависят состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих. В связи с этим нормирование микроклимата на мясоперерабатывающих предприятиях – одна из важных задач охраны труда.Микроклимат производственных помещений – это метеорологические условия внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, а также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования. Допустимые климатические условия могут вызывать быстро нормализующиеся изменения теплового баланса организма, сопровождающиеся напряжением механизма терморегуляции, не выходящим за пределы физиологических приспособительных возможностей. При этом состояние здоровья не ухудшается, но могут возникнуть теплонарушения, вызывающие дискомфортность и снижающие работоспособность.В цехе полуфабрикатов, микроклиматические условия не удовлетворяют не только оптимальным, но и допустимым показателям. Так, в основных производственных помещениях (сырьевое отделение, отделение формовки полуфабрикат) температура воздуха составляет от 10 до 12оС; относительная влажность воздуха от 75 до 80%, лишь скорость движения воздуха находится в пределах нормы (от 0,05 до 0,2 м/с). Кроме того, имеются помещения с более низкой температурой и высокой относительной влажностью, например, камера замораживания (минус 10°С; от 75 до 85%), камера охлаждения (от 0 до 4°С; от 75 до 85%).Работа в условиях низких температур связана со значительными тепловыделениями организма и интенсивным углеводным обменом, что сопряжено с риском возникновения простудных заболеваний. Для защиты работающих от охлаждения, простудных и других заболеваний на данном предприятии используются инженерно-строительные меры. Они включают соответствующую теплоизоляцию зданий, вентиляцию, кондиционирование, отопление. Также на предприятии применяются различные средства индивидуальной защиты. Рабочих бесплатно обеспечивают спецодеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты. Холодильное оборудование относится к оборудованию повышенной опасности, так как использует пожаровзрывоопасный хладагент (фреон), находящийся в трубопроводной системе под высоким давлением.При эксплуатации холодильника можно получить следующие травмы:отравление хладагентом в случае его утечки из трубопроводов;поражение органов зрения и кожи при утечке хладагента.На данном предприятии для соблюдения техники безопасности компрессоры холодильных установок размещены в отдельном машинном отделении с двумя выходами, которые открываются наружу. В машинном отделении имеются аптечка, резиновые фартуки, перчатки и противогазы. На предприятии назначены лица, ответственные за безопасную эксплуатацию холодильной установки. В процессе эксплуатации установки периодически проверяют герметичность фреоновой системы, обеспечивающую отсутствие утечки аммиака и невозможность попадания воздуха в систему. В цехе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция.Раздражителями общебиологического действия являются шум и вибрация, при систематическом воздействии приводящие возникновению общих заболеваний организма человека. При длительном воздействии шум может оказывать влияние на различные системы организма человека, такие как нервная и сердечно-сосудистая. Но самое главное шум влияет на слуховые органы. Сила влияния на организм зависит от громкости шума, продолжительности работы при шуме и особенностей организма каждого работника.Мероприятия по снижению уровня шума на предприятии реализуются с помощью конструктивных и технологических решений, например, применением вибро- и звукопоглощающих прокладок, установкой виброизолирующих опор.Одним из важнейших составных элементов условий труда является освещение, рациональные параметры которого обеспечивают требуемую производительность труда, качество продукции, повышают безопасность труда, предупреждают утомление, травмы и заболевания. Отклонение от этих параметров в любую сторону, т. е. недостаточная или избыточная освещенность, неблагоприятно сказывается на работоспособности и здоровье человека, а при В данном цехе используется естественное и искусственное (т.е. совмещенное) освещение.В дневное время цех освещается естественным боковым освещением. Для защиты от слепящего действия солнечных лучей в цехе используют шторы. Для сохранения освещенности на предприятии поддерживают в должной чистоте остекление световых проемов.В темное время суток, при неблагоприятных погодных условиях для обеспечения необходимой освещенности на рабочих местах в цехе применяют искусственное освещение, т.е. освещение, создаваемое искусственными источниками света. По назначению оно подразделяется на рабочее и аварийное.Рабочее освещение предназначено для обеспечения нормальной работы предприятия и оптимальных условий зрительной работы во всех помещениях, на открытых участках. Аварийное освещение предназначено для обеспечения безопасной работы при аварийном отключении рабочего освещения. Наименьшая освещенность при аварийном освещении составляет не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего общего освещения, и не менее 2 лк внутри здания и 1 лк на территории предприятия.Вес источники света помещены в светильники, которые обеспечивают рациональное распределение светового потока по всей рабочей поверхности, защиту глаз от слепящего действия ламп, их предохранение от загрязнений, механических повреждений и неблагоприятного воздействия внешней среды, а также защиту окружающей производственной среды от возможного опасного действия источников света (воспламенения, взрыва).5.2 Экологическая безопасностьПри переработке мясного сырья в пищевые продукты из природных ресурсов расходуется большое количество воздуха и воды. Последние частично утилизируются и возвращаются в природную среду, но уже в виде загрязненных пылью и токсичными газами (парами) выбросов в атмосферу или содержащих механические примеси и вредные вещества сточных вод.Для производства продукции и обеспечения технологического процесса цех потребляет большое количество воды. Сточные воды предприятия – это разбавленные эмульсии, отличающиеся высокой устойчивостью. Они содержат растворимые примеси, жиры, взвешенные вещества, которые быстро загнивают. Стоки предприятия характеризуются неравномерностью их поступления, изменением концентраций загрязнений в течение суток, колебаниями значений рН.В мясном цехе очищают производственные сточные воды перед сбросом их в городскую канализацию.Сточные воды поступают в блок предочистки локальных очистных сооружений самотеком. На наклонной решетке с прозорами 10 мм задерживаются крупные включения и отбросы. Решетку очищают граблями вручную.Затем стоки поступают в жироуловитель. Он представляет горизонтальный отстойник. Всплывший жировой шлам периодически вручную удаляется в шламосборник, пристроенный к блоку предочистки. Его объем рассчитан на накопление отходов в течение от 3 до 5 суток. Осветленная вода после жироуловителя смешиваются с хозяйственно-бытовыми и ливневыми водами. Затем насосом смесь стоков направляется в городскую канализационную сеть.Из указанного следует, что воздействие данного предприятия на окружающую природную среду прежде всего может проявиться в выбросах в атмосферу, сбросах сточных вод и складировании твердых отходов на полигонах. 6 ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУВ ходе проведенных исследований, была разработана рецептура мясо-растительных рубленых полуфабрикатов из куриного филе, муки из гречневой крупы, моркови и др.Оптимизирована рецептура рубленых мясо-растительных полуфабрикатов и определен оптимальный состав по содержанию различных компонентов в рецептуре продукта.Общая органолептическая оценка исследуемого образца рубленых полуфабрикатов имела положительную динамику – улучшились вкус, запах, консистенция стала более однородной и нежной. Цвет светлый с оранжевыми вкраплениями моркови.По результатам расчета можно сделать вывод, что содержание массовой доли белка и жира удовлетворяет требованиям ГОСТ 32951-2014 для полуфабрикатов категории В. Данные мясо-растительные рубленые полуфабрикаты отличаются высоким содержанием белка и низким содержанием жира, что говорит о диетических свойствах продукта.Проведенное моделирование рецептуры в программе Excelпозволило в короткие сроки получить оптимальную рецептуру мясо-растительных рубленых полуфабрикатов, удовлетворяющих по качественным показателям требованиям нормативной документации.Таким образом, предлагаем внедрить технологию производства рубленых полуфабрикатов с морковью и мукой из гречневой крупы с высокой пищевой ценностью, отличными качественными и органолептическими показателями готовой продукции.ЗАКЛЮЧЕНИЕЦелью данной выпускной квалификационной работы быларазработка и исследование мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Задачи, поставленные для достижения цели работы, были выполнены, а именно:- рассмотрен рынок мясных полуфабрикатов и разработок рубленых полуфабрикатов;- дана характеристика растительного сырья, используемого при производстве рубленых полуфабрикатов;- оптимизирована рецептура рубленых полуфабрикатов;- рассмотрена технология производства рубленых полуфабрикатов;- изучены способы санитарной обработки производственных помещений;- рассмотрены требования к личной гигиене персонала;- рассмотрена безопасность труда и экологическую безопасность производства рубленых полуфабрикатов.Разработана и оптимизирована рецептура рубленых мясо-растительных полуфабрикатов и определен оптимальный состав по содержанию различных компонентов в рецептуре продукта.Проведены исследования органолептической оценки и физико-химических показателей исследуемых образцов.По результатам расчета можно сделать вывод, что содержание массовой доли белка и жира удовлетворяет требованиям ГОСТ 32951-2014 для полуфабрикатов категории В. Данные мясо-растительные рубленые полуфабрикаты отличаются высоким содержанием белка и низким содержанием жира, что говорит о диетических свойствах продукта.Проведенное моделирование рецептуры в программе Excelпозволило в короткие сроки получить оптимальную рецептуру мясо-растительных рубленых полуфабрикатов, удовлетворяющих по качественным показателям требованиям нормативной документации.Таким образом, предлагаем внедрить технологию производства рубленых полуфабрикатов с морковью и мукой из гречневой крупы с высокой пищевой ценностью, отличными качественными и органолептическими показателями готовой продукции.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Салихов А.Р. Оценка качества и безопасности продуктов функциональной направленности// Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2013. № 1 (25). С. 116–1182. Баюми А.А. Разработка технологии низкокалорийных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья (тигровых орехов и киноа): автореф. канд. техн. наук. – М. – 2021. – 21 с.3. Шарипова А.Ф. Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. - №6. – с.111-113.4. Амирханов К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2009. - № 11 (61). - С. 76-805. Шенцова Е.С. Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов // Вестник ВГУИТ. – 2018. - № 4. - С. 259–2686. Волкова О.В. Оценка потребительских свойств деликатесов из мяса кролика // Научный журнал КубГАУ. – 2017. - №132(08). - С. 1-87. Романова А.В. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов / А.В. Романова // Актуальные и перспективные направления будущего: сб. науч. тр. / Омский ГАУ, Омск. - Кемерово, 2017. - С. 130-132.8. Самченко О.Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур / О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 5. - С. 52-699. Нициевская К.Н. Разработка технологического производствамясных зраз с использованием люпинового пастообразногоконцентрата / К.Н. Нициевская // Техника и технология пищевыхпроизводств. - 2014. - № 15. - С. 69-7410. Шарыгина Я.И. Использование экстрактов розмарина какантиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов /Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова// Известия высших учебныхзаведений. - 2013. - С. 44-4911. Юнусов Э. Ш. Рубленые полуфабрикаты с использованием соевыхбелковых препаратов / Э.Ш.Юнусов, Г.О.Ежкова // ВестникКазанского технологического университета. -2012. - № 9. - С. 144-151.12. Гаптар С.Л. Использование биологически активного рассола дляпроизводства мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины / С.Л. Гаптар,О.В. Рявкин, О.В. Лисиченок, Д.А. Плотников // Вестник Новосибирского государственного аграрногоунверситета. - 2014. - № 7.- С. 110-117.13. Шарипова А.Ф. Разработка безопасных функциональных мясныхполуфабрикатов с использованием растительного сырья / А.Ф. Шарипова, С.Г. Канарейкина // Известия Оренбургскогогосударственного аграрного университета. -2019. - № 4. - С. 99-105.14. Горлов И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов наоснове использования пророщенного нута / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Е.Ю. Коровкина // Все омясе. -2015. - № 2. - С. 55-60.15. Самченко О.Н. Использование тыквы при производстве мясныхрубленых полуфабрикатов / О.Н. Самченко, Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина //Техника и технология пищевых производств. -2018. - № 1. - C. 43-48.16. Мухаметчина Н.У. Применение текстурированной соевой мукиНАТУРЕКС в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / ВестникКазанского технологического университета. - 2013. - № 5. – С. 111-119.17. Решетник Е.И. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк // Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - №2. – С. 33-37.18. Нициевская К.Н. Использование растительныхпастообразных концентратов в производстве мясных рубленыхполуфабрикатов / К.Н. Нициевская, О.С. Грушина //Вестник Красноярского государственного аграрного университета.- 2014. - № 10. - С. 103-109.19. Кичигин А.К. Исследование влияния растительных компонентов изсемейства тутовых на показатели качества и пищевую ценность мясныхпродуктов спектрофотометрическим методом / А.К. Кичигин, М.Д. Диденко // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2014. - № 5. - С. 16-21.20. Речкина Е.А. Исследование и разработка мясных рубленыхполуфабрикатов / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская // Вестник Красноярского государственного аграрногоуниверситета. - 2017. - №11.- С. 155-158.21. Волченко В.И. Разработка нового вида вареных колбасныхизделий с добавлением рыбного сырья / В.И. Волченко, А.Н. Глухарев // Вестник Мурманского государственного техническогоуниверситета.- 2019.- № 2.- С. 210-213.22. Царегородцева Е.В. Создание мясопродуктов с заданным уровнемкачества, пищевой и биологической ценностью / Е.В. Царегородцева // Вестник Марийского государственного университета. -2016. - № 4. - С. 53-56.23. Слепцова Н.Н. Разработка технологии мясных изделийфункционального назначения для профилактики селендефицита / Н.Н.Слепцова, И.С. Хамагаева // Техника и технологияпищевых производств.- 2011. - № 7.- С. 89-93.24. Бузова В.В. Изделия колбасные вареные с использованиемкабачковой муки / В.В Бузова, О.А. Княжеченко, С.В. Шинкарева // Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. - 2018.- № 3.- С . 44-46.25. Меренкова С.П.Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2014. - № 1. – С. 141-14826. Дерканосова Н.М. Разработка рецептур мясных и мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения //Пищевая промышленность. – 2017. – №. 11. – С.46-5127. Каленик Т.К. Создание комбинированных рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением нетрадиционного растительного сырья // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - №1. - С. 25-30.28. Шенцова Е.С. Востроилов А.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов // Вестник ВГУИТ. – 2018. - № 4. - С. 259–26829. Пат. 2338396 Российская Федерация, A 23 L 001/31, A 23 L 001/314. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный / А. В. Устинова; И. К. Морозкина; Н. Е. Белякина; Н В. Тимошенко. – №2006140735/13, заявл. 10.05.2004, опубл. 20.02.2006.30. Базарнова Ю.Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевский // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки – 2004 – № 1. – С. 75-77.31. Решетник Е.И. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания: монография / Е.И. Решетник. – Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2007. – 190 с.32. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. – М.: ООО Франтэра, 2002. – 213 с.33. Меренкова С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов // Прикладная биохимия и биотехнологии. – 2014. - № 1. – С. 23-2934. Горлов И.Ф. Использование экструдата нута и пшеницы для производства продуктов функциональной направленности // Мясная индустрия. – 2017. – №7. – С. 46-4935. Габдукаева Л.З. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности // ХИПС. – 2019. - №3. – с. 100-112.36. Пат. 2322092 Российская Федерация, A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/31. Способ приготовления мясорастительных котлет / О. В. Скрипко, С. М. Доценко. – №132002121283/13, заявл. 23.03.2006; опубл. 20.04.200837. Ермош Л.Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник КрасГАУ. - 2013. - №8. - С. 214-21938. Шенцова Е.С. Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов // Вестник ВГУИТ. – 2018. - № 4. - С. 259–26839. Габдукаева Л.З. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности // ХИПС. – 2019. - №3. – с. 100-112.40. Максимов И.В. Разработка функциональных мясных изделий с использованием комплексных добавок пребиотически-сорбционной направленности // Молодой ученый. – 2013. – №10. – С. 251-25641. Долгова В.А. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. -2013. - № 2. – С. 1-442. Меренкова С.П.Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2014. - № 1. – С. 141-14843. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 336 с.44. СП № 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».45. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т.Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.А. Панфилов, О.А. Ураков. В 2 т. Т.1: Учеб. Для вузов. – М.: Высшая школа, 2001. – 703 с.46. Забашта А.Г. Производство мороженных полуфабрикатов / А.Г.Забашта. –М.: КолосС, 2018. – 551 с.47. Ивашоз В.И. Техническое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. Ч 2 Оборудование для переработки мяса. – СПб: ГИОРД, 2017 – 464 с.48. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев. – Москва: Издательство Колос, 2002. – 289 с.49. Родионов Г.В. Технология производства и переработкаживотноводческой продукции.: Учебник для вузов. / Г.В. Родионов. – М.:КолосС, 2003 – 512 с.50. Челноков А.А. Охрана окружающей среды: учеб. пособие / А.А. Челноков, Л.Ф. Ющенко. – Минск: Издательство «Сигма», 2008. – 255 с