Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов в ресторане на 80 посадочных мест

Используемое оборудование на предприятии является источником наибольшей опасности для работников. Поэтому все работники должны знать правила безопасного использования оборудования. Перед началом работы на электромеханическом оборудовании, необходимо проверить состояние заземления,и обследовать нет ли повреждений кабеля, штепсельного разъема. Необходимо проверить, чтобы машина была на холостом ходу, и только после этого приступать к работе. Перед началом работы на электронагревательном аппарате, также необходимо предварительнопроверить заземление, исправность защитных средств, штепсельного разъема.Если у работника есть подозрение на неисправность оборудования, его необходимо выключить и сообщить об этом непосредственно своему руководителю, который направит оборудование на ремонт.В ресторане «Эль Торро» будут соблюдены следующие требования: расстояние между машинами и аппаратами - 0,7-1,0 м, между оборудованием и стеной - 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2-1,5 м и т. д.С целью соблюдения правил гигиены труда работников, необходимо чтобы освещение производственных цехов было осуществлено правильно. В ресторане «Эль Торро» планируется использование как естественного, так и искусственного освещения (преимущественно в вечернее время). Температурный режим в помещениях производственных цехов также имеет первостепенное значение. Так, в заготовочных цехах ресторана «Эль Торро» температура воздуха не будет превышать 16-18° С, в горячем цехе – 22-25° С. Для удаления перегретого воздуха, паров и отходящих газов в производственных помещениях будут установлены вентиляционные системы: вытяжная механическая и приточно-вытяжная. Вентиляционные вытяжки будут расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой будет установлен вентиляционный навес, который будет отводить испарения и тепло, которые образуются во время приготовления блюд.В ресторане «Эль Торро» с целью создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха планируется использование автоматических установок для кондиционирования воздуха.Ко всем производственным помещениям ресторана «Эль Торро» будетподведена холодная и горячая вода, а также установлена канализация.К таким видам оборудования, как моечные ванны, раковины, посудомоечная машина,овощечистка, будет подведена вода. При устройстве канализации будетпредусмотрено быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники будут снабжены гидравлическими затворами, которые предупреждают проникновение канализационных запахов.Рабочие места будут размещены вресторане «Эль Торро» согласно последовательности выполнения различных операций технологического процесса приготовления блюд. При этом будет учтена возможность установки машин и механизмов без разрывов, что позволит уменьшить затраты времени на выполнение операций, так как поварам не придется делать непроизводительные движения, тем самым снизится утомляемость работников, и будет обеспечена экономия производственной площади.Необходимо отметить, что согласно действующему Трудовому кодексу РФ, работодатель обязан обеспечить своим работникам безопасные условия труда, не являются исключением и предприятия питания.Охрана труда на предприятиях общественного питания – это комплекс правил и мероприятий, которые должны обеспечить безопасные условия работы сотрудникам на всех этапах их деятельности.5.2 Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питанияСогласно статьи 212 Трудового Кодекса Российской Федерации, обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации (в рассматриваемом нами случае – предприятии общественного питания) возлагается на работодателя. Работники ресторана «Эль Торро» будут допускаться к работе только после прохождения обучения безопасным методам и приемам выполнения работ и инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знаний требований охраны труда.В ресторане «Эль Торро» будут проводиться следующие виды инструктажей:вводный; первичный (на рабочем месте);повторный;внеплановый;текущий.Рассмотрим вышеуказанные виды инструктажей подробнее.Вводный инструктаж проводят во время поступления на работу. Во время вводного инструктажа знакомят работников со следующими аспектами: основы законодательства о труде, правила внутреннего распорядка, основные правила производственной санитарии и техника безопасности, учитывая все особенности работы на предприятии общественного питания, правилаоказания первой помощи при несчастных случаях.Первичный инструктаж на рабочем месте осуществляют со всеми вновь принятыми сотрудниками на предприятие общественного питания, переводимыми из одного подразделение в другое, учащимися, студентами, прибывшими на практику, работниками, которые выполняют новую для них работу.Повторный инструктаж, целью которого являетсяпроверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда, проводят 1 раз в 6 месяцев. Внеплановый инструктаж проводится в следующих случаях: изменения правил по охране труда; нарушения работниками требований безопасности труда; перерывав работе.Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляют наряд - допуск.При работе на предприятии питания, в том числе и в ресторане «Эль Торро» необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации оборудования, а также получить инструктаж у руководителя (администратора, заведующего производством). В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации. 5.3 Организация пожарной безопасности на предприятииСт. 5 ФЗ-123 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», гласит, что все объекты защиты должны иметь систему обеспечения пожарной безопасности для того, чтобы предотвратить возгорание, обеспечить безопасность людей во время пожара и защитить их имущество.Система обеспечения пожарной безопасности включает в себя: пожарную сигнализацию, систему оповещения, средства пожаротушения, наличие планов эвакуации, аварийных выходов и др. Здания, в которых расположены предприятия общественного питания, можно отнести к зданиям общественного или административно-бытового назначения, для которых разрешено оснащение автоматической пожарной сигнализацией, если площадь здания составляет не более 1200 м2.На предприятиях общественного питания, с целью приготовления и отпуска блюд используют различные виды электрооборудования (электрические плит ы жарочные шкафы, пароконвектоматы, электрогрили, фритюрницы и др.), что требует от работников производственных цехов хорошего знания основ электробезопасности.Поражение электротоком главным образом происходит во время работы с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции,в случае случайного прикосновении к незащищенным токоведущим частям, а также при неисправности защитного заземления, когда вследствие нарушения изоляции напряжение переходит на металлические части машины или теплового аппарата.Мероприятия по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания включают в себя следующее:устройство защитного заземления, зануления, отключения;инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности;допуск к обслуживанию электроустановок лиц, которые имеют соответствующую квалификацию; ограждение токоведущих частей; применение тока безопасного напряжения; применение средств индивидуальной защиты. Во время влажной обработки помещений производственных цехов нельзя забывать о том, что, струя воды и влажная тряпка являются хорошими проводниками электричества. Выделяют следующие требования противопожарной безопасности к предприятиям общественного питания:• наличие пожарной сигнализации, которая отвечает современным требованиям;• наличие современных огнетушителей;• категорирование помещений, зонирование в соответствии с правилами установки электрооборудования, разработка схем эвакуации;• наличие световых указателей, голосового оповещения;• устройство путей эвакуации;• наличие противодымной вентиляции;• проведение инструктажей по пожарной безопасности;• назначение приказом руководителя работника, который отвечает за пожарную безопасность на предприятии общественного питания;• наличие журнала, в котором регистрируют состояние средств пожаротушения.В заключение данной главы, необходимо отметить, что правила и нормативы обеспечения пожарной безопасности на предприятиях общественного питания сложны, однако от их выполнения зависит сохранение жизни и здоровья сотрудников и клиентов предприятия общественного питания.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы была рассмотрена организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов в ресторане на 80 посадочных мест.Были решены следующие задачи данной работы:1)Проанализирована деятельность ресторана «Эль Торро»;2) Разработана производственная программа ресторана «Эль Торро»;3) Разработана нормативно технологическая документация на блюд0 из овощей и грибов;4) Проанализировать экономические показатели деятельности ресторана «Эль Торро»;5) Описана охрана труда и технику безопасности на предприятии общественного питания.В данной работе было осуществлено проектирование предприятия общественного питания – ресторана «Эль Торро», которое планируется организовать в г. Красноярске, по адресу: ул. Карла Маркса, 133.Время работы ресторана с 11.00 - 23.00, без выходных.По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, ресторан «Эль Торро» будет относиться к ресторанам первого класса. Форма обслуживания в ресторане первого класса «Эль Торро» - обслуживание официантами.Ценовая политика предприятия будет направлена на посетителей со средним и выше среднего достатком.Для достижения высоких экономических показателей в деятельности ресторана «Эль Торро» были предложены следующие рекомендации: внедрение программы лояльности,разработка сайта (организация личного кабинета на сайте),разработка мобильного приложения,активная рекламная компания для привлечения потребителей через интернет-маркетинг.В ходе работы было разработано блюдо из овощей и грибов «Артишок, фаршированный грибами и овощами». Была рассчитана калькуляционная карточка на данное блюдо, составлена технологическая схема приготовления блюда и разработана технико-технологическая карта. Также была рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда «Артишок, фаршированный овощами и грибами», которая составила 398,5 ккал. Пищевая ценность блюда составила: белки – 14,7 г, жиры – 23,4 г, углеводы – 31,8 г.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВНормативные документыГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103473 – свободный.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов[Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901864836– свободный.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.[Электронный ресурс] // Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/901806306– свободный.Учебная и научная литератураАртемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания / Е. Н. Артемова. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2017. – 143 с. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. Москва: Академия, 2015. - 320 с.Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - С. 416.Данильченко, С. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник / С.А. Данильченко, О.Е. Саенко. - М.: КНОРУС, 2021. - 216 с.Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Кленогина. - Кемерово: КемТИПП, 2016. - 89 с.Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания / М. С. Козлова. Кемерово: КемТИПП, 2014. - 148 с.Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 336 с.Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания / Т. А. Никифорова. -Оренбург: ОГУ, 2016. – 161 с.Попов В.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания / В. Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2016.- 64 с.Рысмухамбетова Г.Е. Технологическое проектирование специализированных предприятий питания / Г. Е.Рысмухамбетова – Саратов: СГАУ, 2016. – 64 с.Рысмухамбетова Г.Е. Проектирование предприятий общественного питания / Г. Е. Рысмухамбетова. – Саратов: СГАУ, 2016. – 90 с.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / И. П. Самородова. М.: Академия, 2015. - 192 с. Синицына А. В. Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. М.: Издательский центр «Академия», 2016. 304 с.Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания / Б. В. Чаблин. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 695 с.Периодическая литератураКрылова Р. В. Современные форматы предприятий индустрии питания / Р. В. Крылова // АНИ: экономика и управление. 2017. №4. С. 132-136.Моргунова А.В.Реализация инновационных технологий при производстве продуктов общественного питания / А. В. Моргунова // Вестник КрасГАУ. 2020. №2. С. 126-131.Ремнев А. И. Дизайн блюд на предприятиях общественного питания / А. И. Ремнев // Управленческий конгресс: сб. ст. по материалам комплексного науч.-практ. мероприятия НИУ «БелГУ», (Белгород, 30 окт.-2 нояб. 2018 г.). - Белгород, НИУ БелГУ. - 2018. - С. 356-361. Юванен Ю. И. Современные технологии приготовления блюд на предприятиях общественного питания / Ю. И. Юванен // Актуальные вопросы развития современной науки и образования (Москва, 31 июля 2019 г.). Санкт - Петербург: РКТК, 2019. – С.146-151.ПРИЛОЖЕНИЕ АТехнико-технологическая карта№ 3Наименование блюда (изделия)«Артишок, фаршированный овощами и грибами »Область применения: предприятия общественного питания: рестораны.Перечень сырья согласно (ГОСТ, ОСТ, ТУ):Артишок ГОСТ 31853-2012Морковь ГОСТ 32284-2013Лук репчатый ГОСТ 34306-2017Грибы белые сушеные ГОСТ 33318-2015Перец черный молотый ГОСТ 29050-91Соль поваренная пищеваяГОСТ Р 51574-2018Зелень петрушки ГОСТ 32856-2014 Масло подсолнечное ГОСТ 1129-2013Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества№ п\пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1Артишок2001252Лук репчатый6050,43Грибы белые сушеные60504Морковь60455Укроп (зелень)107,46Масло оливковое20207Соль пищевая118Перец черный молотый119Выход 180/7Подготовка сырья к производству блюда (изделия)Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Технология приготовления:Сушеные белые грибы промыть, залить холодной водой на 2–3 часа. После этого грибы отварить в течение 20–30 минут. У артишока очистить верхние листья, и вынуть сердцевину, положить очищенный артишок в водус лимонным соком (во избежании почернения).Лук и морковь порезать маленькими кубиками. Грибы порубить и обжарить на сильном огне в оливковом масле, добавить лук, морковь, тушить в течение 5 минут. Добавить соль, перец черный молотый. Заполнить артишок фаршем, и запекать в течение 25 минут. Зелень укропа промыть, обсушить и мелко нарезать. Перед подачей украсить зеленью фаршированный артишок.Органолептические показатели качества:Внешний вид:блюдо оформлено, украшено зеленью укропа,не имеет следов заветривания, артишок сохранил форму, не разваливается. Консистенция: мягкая. Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, нежный вкус белых грибов. Запах свойственный входящим продуктам, с характерным ароматом белых грибов. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Микробиологические показатели блюда «Артишок, фаршированный грибами и овощами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценность: белки –14,7 г, жиры –20 г, углеводы –31,8 г, калорийность- 398,5 ккал.Инженер-технолог _________________ ____________________________Ответственный исполнитель _________________ ____________________________(подпись) (Расшифровка подписи)ДАТА___________________г.ПРИЛОЖЕНИЕ БКалькуляционная карта на блюдо «Артишок, фаршированный грибами и овощами»№Наименование сырьяНормаЦена за 1 кг (руб)Сумма (руб)1Лук репчатый60452,72Грибы белые сушеные6020001203Морковь60603,64Артишок20010002005Укроп зелень1060066Масло оливковое201000207Соль пищевая1500,058Перец черный молотый110001Общая стоимость набора353,3Наценка 100%353,3Продажная цена блюдаВыход в готовом виде180/7707