Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП на предприятии питания ООО «Натюрлих»

), и обеспечение информирования персонала внутри предприятия. 2.4. Внести дополнение в должностную инструкциюОюшина Евгения Владимировича в части ответственности и полномочий по обмену информацией по качеству и безопасности производимой продукции в срок до «31» декабря 2022 г. 2.5 Руководителю группы ХАССП Оюшину Евгению Владимировичуподготовить к рассмотрению и утверждению в срок до «30» сентября 2022 г. проекты следующих документов: - «План мероприятий по разработке и внедрению системы безопасности ООО«Натюрлих» в соответствии с принципами ХАССП; - Политика в области качества и безопасности; - Положение о группе ХАССП. 2.6 Секретарю Толокневой Марине Вячеславовне довести настоящий приказ до сведения руководителей подразделений ООО «Натюрлих»3. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой. Генеральный директор ООО «Натюрлих» _______________________(Богатов В.А.)Приложение 2Описание выпускаемой продукции ООО «Натюрлих»Перечень исходной информацииНаименование показателяНормативные значения показателяНормативный документ1.Наименование продукцииСвиная отбивная в облепиховом кляре в брусничном соусеТехнико-технологическая карта2.Наименование основного сырья, ингредиентов, пищевых добавокСвинина (корейка), мука пшеничная, яйцо куриное, ягоды брусники, масло подсолнечное, соль, перец черный молотый, плоды цитрусовой культуры (апельсин), сахар, имбирь, корица молотая, облепиховый порошокТехнико-технологическая карта3.Признаки идентификации продукцииОрганолептическиеВнешний видКруглая, обжаренная до золотистой корочки свиная отбивная. Характерный для данному блюдуЦветОранжевая корочка, цвет мясо серо-розовый, мясной сок прозрачный. Характерный для входящих в состав продуктов.ЗапахЖареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха, ароматнаяВкусЖареной свинины и обжаренной яичной панировке. В меру солёный. Легкий привкус облепихи. Без посторонних привкусов. В меру соленый. Физико-химическиеБелки, г4,82Жиры, г11,33Углеводы, г16,26Калорийность на 100 г, ккал173,733.Показатели безопасностиМикробиологическиеКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 2 * 106Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см30,0001S.aureus, не допускается в массе продукта, г/см 0,1Бактерии рода Proteus, не допускается в массе продукта, г0,1Бактерии рода Enterococcus, KOE / г, не более 1 * 103Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г254.Способ производстваМеханическая кулинарная обработка, тепловая кулинарная обработка продуктов5.Вид упаковкаПотребительская тараГОСТ 33837-20166.Маркировка продукцииМаркировка отсутствуетТР ТС 022.2011 Пищевая продукция в части ее маркировки7.Срок годности и условия храненияСрок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.Технико-технологическая карта8.Рекомендации по применениюРекомендуется употреблять сразу после приготовления в горячем виде9. Ограничения по применению продуктаНельзя употреблять людям, чувствительным к аллергенам10. Метод распространения продукцииПродукт реализуется в торговом зале кафе «Натюрлих»Приложение 3Перечень опасных факторов, контрольных и критических контрольных точек при производстве вторых блюд ООО «Натюрлих»Этап процессаОпасный факторВид опасного фактораККТ, КТДокумент в соответствии с которым управляется опасностьЗаписи мониторинга опасностейПрием сырья. Входной контроль сырья. Рост патогенной микрофлоры, в т.ч. сальмонеллы при несоблюдении температурно-временных режимов транспортировки Б1МР 2.3.6.0233-21 раздел VI «Рекомендации к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов»Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»Спецификации на сырье и спецификации на готовую продукциюЖурнал бракеража скоропортящейся продукцииХранение продуктов на складе и в холодильном отделенииВысокая вероятность роста опасных патогенных микроорганизмовБ2СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.МР 2.3.6.0233-21 раздел VI «Рекомендации к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов»Журнал бракеража скоропортящейся продукции Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях. Журнал учета температурного режима холодильного оборудованияПодготовка и первичная обработка сырьяЗагрязнение патогенными микроорганизмами и их ростБ3МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»Журнал бракеража скоропортящейся продукции. Спецификации. НД на сырье.Заболевания персоналаБ4МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»Журнал здоровья сотрудников детского сада. Журнал осмотров сотрудников на гнойничковые заболевания. Инструкция по личной гигиене. Личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении медицинских обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации.Примеси в крупах, кости рыбы, кости кур, части оборудования, инвентаряФ5Инструкция по обработке мяса, кур, рыбы, печени. Инструкция по обработке овощей.Журнал технического контроля оборудованияТепловая обработкаПатогенные микроорганизмы, если проводилась недостаточная тепловая обработкаБ6Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна (2012 г.).Технологические картыОбразование канцерогенов при подгорании пищи.Х7МР 2.3.6.0233 раздел VII «Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания»Технологические картыОтпускПатогенные микроорганизмы в недоведенных до готовности продуктахБ8ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения» Журнал бракеража готовой кулинарной продукцииСпецификации на готовые кулинарные блюдаОстатки моющего средства на инвентаре, посуде, наличие подгоревшей пищиХ9Приложение 4Форма рабочего листа ХАССП ООО «Натюрлих»Наименование операцииОпасный факторНомер критической контрольной точкиКонтролируемый параметр и его предельные значенияПроцедура мониторингаКорректирующее действиеПриемка сырьяРост патогенной микрофлоры, в т.ч. сальмонеллы при несоблюдении температурно-временных режимов транспортировки ККТ 11. Сопроводительная документацияКП – отсутствует 2. Условия транспортировкиКП – нарушены 3. Целостность упаковкиКП – нарушена 4. Срок годности КП – истекший 5. Органолептические показателиКП – не соответствует1. Проверка наличия сопроводительной документации2. Соблюдение условий транспортировки3. Визуальный осмотр упаковки.4. Проверка срока годности5. Проверка органолептических показателейПериодичность – по факту приемки сырья и готовой продукцииИнформирование руководства, замена поставщика сырья Приостановка приемки сырья, возврат поставщику недоброкачественного сырья с оформлением актаУвеличение периодичности проверки документацииХранение сырьяВысокая вероятность роста опасных патогенных микроорганизмовККТ 21. Срок годностиКП – истекший 2. Органолептические показателиКП – не соответствуют3. Целостность упаковкиКП – нарушена4. Температура и влажность в складах и в холодильном оборудованииКП – нарушение показателей температурного режима и влажности5. Чистота оборудования и помещений пищеблокаКП – нарушение санитарной обработки6. Техническое состояние оборудованияКП – неисправность оборудования1. Проверка срока годности.2. Проверка органолептических показателей3. Визуальный осмотр упаковки. 4. Проверка соблюдения температурного режима, влажности на складах и в холодильном оборудовании5. Проверка чистоты оборудования и помещений пищеблока6. Проверка проведения технического состояния оборудованияПериодичность – ежедневно Информирование руководства. Административное взыскание с ответственного сотрудника. Увеличение периодичности проверки документации.Ремонт оборудования, замена инвентаряПервичная обработка мяса или рыбыЗагрязнение патогенными микроорганизмами и их ростККТ 31. Личная гигиена и состояние здоровья персоналаКП – несоответствие специализированной одежды санитарным нормам и наличие кожных или простудных заболеваний2. Срок годностиКП – истекший3. Органолептические показателиКП – не соответствуют 4. Целостность упаковкиКП – нарушена5. Процедура обработки мяса и рыбыКП – не соблюдается или выполняется с нарушениями.6. Обработка мяса, рыбы, печени, овощейКП – не соблюдается 7. Техническое состояние оборудованияКП – неисправность оборудования8. Мытье кухонной посуды и инвентаряКП – не соблюдается 1. Соблюдение и проверка личной гигиены и состояния здоровья персонала2. Проверка срока годности3. Проверка органолептических показателей4. Визуальный осмотр упаковки5. Соблюдение и проверка выполнения инструкции по обработке мясных и рыбных продуктов по СанПиН6. Соблюдение и проверка выполнения Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, рыбе и продуктах их переработки7. Проверка проведения технического состояния оборудования8. Проверка и контроль мытья кухонной посуды и инвентаряПериодичность – ежедневно перед началом смены, в соответствии с технико-технологическими картамиЗамена специализированной одеждыУтилизация пищевых продуктов. Контроль за условиями храненияПроведение дополнительного инструктажаРемонт оборудования, замена инвентаряЗаболевания персоналаПримеси в крупах, кости рыбы, кости кур, части оборудования, инвентаряТепловая обработкаПатогенные микроорганизмы, если проводилась недостаточная тепловая обработкаККТ 41. Степень готовности блюдаКП – не соответствует2. Рецептура и технология приготовленияКП – не соответствует1. Контроль и проверка степени готовности блюда2. Контроль соблюдения рецептуры и технологии приготовленияПериодичность – контроль за каждым блюдом во время готовкиИнформирование руководстваЗамена менюПорицаниеПроведение дополнительного инструктажа по технологическим картамОбразование канцерогенов при подгорании пищи.Отпуск и хранение готовой продукцииПатогенные микроорганизмы в недоведенных до готовности продуктахККТ 51. Органолептические показателиКП – не соответствуют2. Температура подачи блюда. КП – не соответствует. Горячие блюда – не ниже 75 °С. Вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С.3. Срок реализации.Контроль готовой продукции (готовых блюд)Периодичность – контроль за каждым блюдом перед подачейИнформирование руководстваАдминистративное взыскание с ответственного сотрудникаЗамена блюда. При превышении температурного показателя – охладитьНе допускается повторный подогревОстатки моющего средства на инвентаре, посуде, наличие подгоревшей пищи