Организация работы кухни(структурного подразделения) холодный цех ресторана

– СПб.: ТЭИ, 2008. – 68 с. Приложение 1Технологическая карта на блюдоПАНЦАНЕЛЛА ИЗ ОВОЩЕЙНазвание продуктаЕд. изм.Масса БРУТТОМасса НЕТТОПомидоры свежиег40.80040.000Огурцыг42.10540.000Сельдерей, стеблиг10.00010.000Салат Айсбергг29.19720.000Лук Репчатыйг5.7724.750Уксус 9%г0.1000.100Укропг0.3380.250Соль повареннаяг1.0001.000Хлеб Пшеничныйг14.35012.050Масло сливочное 82,5%г2.0502.050Масло подсолнечное рафинированноег5.0005.000Базиликг2.0001.000Пряность Перец чёрный, молотыйг0.1000.100Технология приготовленияОвощи нарезают кубиками, салат айсберг рвут на небольшие кусочки. Маринованный лук смешивают с гренками и заправляют растительным маслом. Овощи смешивают с листьями салата, солят, перчат и выкладывают в салатник.сверху кладут маринованный лук с гренками и посыпают рубленым базиликом.Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Технологическая карта на блюдоСАЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ШАМПИНЬОНАМИ И ОГУРЦАМИНазвание продуктаЕд. изм.Масса БРУТТОМасса НЕТТОКальмар, филе с/мг406.504333.334Соль повареннаяг8.0008.000Грибы Шампиньоныг257.802250.050Масло подсолнечное рафинированноег15.00015.000Огурцыг263.158250.000Капуста Китайскаяг244.230210.000Пряность Перец чёрный, молотыйг0.5000.500Майонезг206.000200.000Технология приготовленияШампиньоны нарезать ломтиками и обжарить. Кальмары отварить в кипящей подсоленной воде. Нарезать полукольцами. Огурцы и китайскую капусту нарезать соломкой. Смешать все компоненты. Заправить майонезом, солью, перцем черным молотым.Допустимый срок хранения кулинарного изделия Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами, заготовка составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Технологическая карта на блюдоСАЛАТ МЕКСИКАНСКИЙНазвание продуктаЕд. изм.Масса БРУТТОМасса НЕТТОКуры, филе грудки с/мг24.65521.450Соль повареннаяг0.6000.600Пряность Лавровый листг0.0030.003Пряность Перец чёрный, горошекг0.0050.005Лук Репчатыйг11.90010.000Морковьг0.7500.600Ветчина прессованнаяг15.00015.000Ананас дольками, консервированныйг10.00010.000Яйцо куриное С2г5.0005.000Грибы Шампиньоныг15.36214.900Чеснокг0.1280.100Пряность Гвоздика, семенаг0.0050.005Уксус 9%г0.3350.335Водаг0.6700.670Сахар-песокг0.3500.350Масло подсолнечное рафинированноег0.2500.250Кукуруза консервированнаяг10.00010.000Майонезг30.00030.000Пряность Перец чёрный, молотыйг0.1000.100Технология приготовленияНарезанные кубиком отварное куриное филе, ветчину, яйца, ананасы, маринованные шампиньоны и пассерованные репчатый лук смешивают, добавляют кукурузу, майонез, перец чёрный молотый, соль и перемешивают.Допустимый срок хранения кулинарного изделия Салат Мексиканский, заготовка составляет 12 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.Приложение 2Унифицированная форма №ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата Россииот 25.12.98 №132   Код Форма по ОКУД0330501 по ОКПО  «»   Организация      Структурное подразделение   Вид деятельности по ОКДП   Панцанелла из овощей   Наименование блюда   Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП ТТК№1 Вид операции      НомердокументаДатасоставленияCALC-110.10.2022Калькуляционная карточкаПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№3182от 12.10.2022ПродуктыНорма, кгЦена, ₽Сумма, ₽наименованиекод12345Помидоры (п/ф)0.040304.9812.20Огурцы (п/ф)0.04098.953.96Сельдерей, стебли0.010193.001.93Салат Айсберг (п/ф)0.020261.315.23Лук маринованный, заготовка0.00573.020.37Гренки пшеничные, заготовка0.010463.514.64Масло подсолнечное рафинированное0.005154.430.77Базилик (п/ф)0.0014 360.004.36Соль поваренная0.0019.500.01Пряность Перец чёрный, молотый0.000719.000.07Общая стоимость сырьевого набораХХ33.53Наценка 300%,₽, коп100.59Цена продажи блюда134.12Выход одного блюда в готовом виде, грамм130Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮ«»Унифицированная форма №ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата Россииот 25.12.98 №132   Код Форма по ОКУД0330501 по ОКПО  «»   Организация      Структурное подразделение   Вид деятельности по ОКДП   Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами, заготовка   Наименование блюда   Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП ТТК№2 Вид операции      НомердокументаДатасоставленияCALC-210.10.2022Калькуляционная карточкаПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№874от 10.10.2022ПродуктыНорма, кгЦена, ₽Сумма, ₽наименованиекод12345Кальмары, филе отварное, заготовка0.0201 656.6933.13Шампиньоны жареные, заготовка0.015357.565.36Огурцы (п/ф)0.02598.952.47Капуста Китайская (п/ф)0.021115.142.42Соль поваренная0.0019.500.01Пряность Перец чёрный, молотый0.000719.000.04Майонез0.021181.003.73Общая стоимость сырьевого набораХХ47.16Наценка 400%,₽, коп188.64Цена продажи блюда235.81Выход одного блюда в готовом виде, грамм100Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮ«»Унифицированная форма №ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата Россииот 25.12.98 №132   Код Форма по ОКУД0330501 по ОКПО  «»   Организация      Структурное подразделение   Вид деятельности по ОКДП   Салат Мексиканский, заготовка   Наименование блюда   Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП ТТК№3 Вид операции      НомердокументаДатасоставленияCALC-312.10.2022Калькуляционная карточкаПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№2308от 12.10.2022ПродуктыНорма, кгЦена, ₽Сумма, ₽наименованиекод12345Куры, филе грудки отварное, заготовка0.015494.657.42Ветчина прессованная0.015280.004.20Ананас дольками, консервированный0.010300.003.00Яйцо куриное С20.005232.501.16Шампиньоны маринованные, заготовка0.010316.633.17Лук пассерованный, заготовка0.005103.020.52Кукуруза консервированная0.010250.002.50Майонез0.030181.005.43Пряность Перец чёрный, молотый0.000719.000.07Соль поваренная0.0019.500.01Общая стоимость сырьевого набораХХ27.47Наценка 400%,₽, коп109.88Цена продажи блюда137.36Выход одного блюда в готовом виде, грамм100Заведующий производствомподписиКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮ«»Приложение 3Технико-технологическая карта №1ПАНЦАНЕЛЛА ИЗ ОВОЩЕЙ1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Панцанелла из овощей, вырабатываемое «» и реализуемое в 2. Перечень сырьяДля приготовления блюда Панцанелла из овощей используется помидоры, огурцы свежие, стебли сельдерея, салат Айсберг, лук репчатый, уксус, укроп, соль, хлеб пшеничный, масло сливочное, масло подсолнечное, базилик, перец чёрный молотый.3. Требования к сырьюСырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Панцанелла из овощей, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.4. Нормы закладкиНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порцЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоПомидоры (п/ф)г4040Огурцы (п/ф)г4040Сельдерей, стеблиг1010Салат Айсберг (п/ф)г2020Лук маринованный, заготовкаг55Гренки пшеничные, заготовкаг1010Масло подсолнечное рафинированноег55Базилик (п/ф)г11Соль повареннаяг11Пряность Перец чёрный, молотыйг0.10.1Выход готового блюда, г1305. Технологический процессОвощи нарезают кубиками, салат айсберг рвут на небольшие кусочки. Маринованный лук смешивают с гренками и заправляют растительным маслом. Овощи смешивают с листьями салата, солят, перчат и выкладывают в салатник.сверху кладут маринованный лук с гренками и посыпают рубленым базиликом.6. Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.7. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Панцанелла из овощей должны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид:Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Цвет:Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Консистенция:Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.Вкус и запах:Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Панцанелла из овощей должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.КМАФАнМ, КОЕ/г,не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП(колиформы)E. coliS. aureusProteusПатогенные,в т.ч. сальмонеллы5х1040,11,01,0—25Примечание:– L. monocytogenes в 25 г не допускается– Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более;– Плесени — 50 КОЕ/г, не более;8. Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Панцанелла из овощей на 100 г продукта и выход 130 г составляют:Вес продуктаЭтиловый спирт (алкоголь), гБЕЛКИ, гЖИРЫ (липиды), гУГЛЕВОДЫ, гКалорийность, кКал100 г-1,7555,6927,78989,405130 г-2,2817,40010,126116,2269. Предусмотренное применение и ограничения по применениюБлюдо Панцанелла из овощей предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.Технологическую карту составил:  / / ПодписьФамилия И.О.Заведующий производством:  / / ПодписьФамилия И.О.Технико-технологическая карта №2САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ШАМПИНЬОНАМИ И ОГУРЦАМИ1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами, вырабатываемое «» и реализуемое в .2. Перечень сырьяДля приготовления блюда Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами, используется мясо Кальмара, соль, грибы Шампиньоны, масло подсолнечное, огурцы свежие, капуста Китайская, перец чёрный молотый, майонез.3. Требования к сырьюСырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.4. Нормы закладкиНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кгЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоКальмары, филе отварное, заготовкаг200200Шампиньоны жареные, заготовкаг150150Огурцы (п/ф)г250250Капуста Китайская (п/ф)г210210Соль повареннаяг88Пряность Перец чёрный, молотыйг0.50.5Майонезг206200Выход готового блюда, г10005. Технологический процессШампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Кальмары отварить в кипящей подсоленной воде. Нарезать полукольцами. Огурцы и китайскую капусту нарезать соломкой. Смешать все компоненты. Заправить майонезом, солью, перцем черным молотым.6. Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.Допустимый срок хранения кулинарного изделия Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами, заготовка составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.7. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцамидолжны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид:Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Цвет:Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Консистенция:Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.Вкус и запах:Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.КМАФАнМ, КОЕ/г,не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)S. aureusСульфитредуцирующиеклостридииПатогенные, в т.ч. сальмонеллы иL. monocytogenes1 х 1Е41,01,0—25Примечание:Proteus в 0,1 г не допускаются8. Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцамина 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаЭтиловый спирт (алкоголь), гБЕЛКИ, гЖИРЫ (липиды), гУГЛЕВОДЫ, гКалорийность, кКал100 г-6,57817,0863,574194,3811000 г-65,777170,86135,7361 943,8059. Предусмотренное применение и ограничения по применениюБлюдо Салат из кальмаров с шампиньонами и огурцами,предназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.Технологическую карту составил:  / / ПодписьФамилия И.О.Заведующий производством:  / / ПодписьФамилия И.О.Технико-технологическая карта №3САЛАТ МЕКСИКАНСКИЙ1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Салат Мексиканский, вырабатываемое «» и реализуемое в .2. Перечень сырьяДля приготовления блюда Салат Мексиканскийиспользуется филе куриной грудки, соль, лавровый лист, перец чёрный, лук репчатый, морковь, ветчина, ананас в сиропе, яйцо куриное, грибы Шампиньоны, чеснок, гвоздика, уксус, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, зёрна Кукурузы, майонез, перец чёрный молотый.3. Требования к сырьюСырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда Салат Мексиканский, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.4. Нормы закладкиНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кгЕдиницаизмеренияВесбруттоВеснеттоКуры, филе грудки отварное, заготовкаг150150Ветчина прессованнаяг150150Ананас дольками, консервированныйг100100Яйцо куриное С2г5050Шампиньоны маринованные, заготовкаг100100Лук пассерованный, заготовкаг5050Кукуруза консервированнаяг100100Майонезг300300Пряность Перец чёрный, молотыйг11Соль повареннаяг66Выход готового блюда, г10005. Технологический процессНарезанные кубиком отварное куриное филе, ветчину, яйца, ананасы, маринованные шампиньоны и пассерованные репчатый лук смешивают, добавляют кукурузу, майонез, перец чёрный молотый, соль и перемешивают.6. Требования к оформлению, реализации и хранениюСалат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.Допустимый срок хранения кулинарного изделия Салат Мексиканский, заготовка составляет 12 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.7. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Салат Мексиканскийдолжны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид:Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; заправка равномерно распределена по компонентам блюда; продукты без признаков заветривания.Цвет:Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Консистенция:Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.Вкус и запах:Приятные, свойственные данным компонентам салата; без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Салат Мексиканский, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.7.КМАНм, КОЕ/г,не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)E.coliS. aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы5х1Е40,10,10,10,125Примечание:дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;плесени — 50 КОЕ/г, не более8. Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Салат Мексиканский, на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаЭтиловый спирт (алкоголь), гБЕЛКИ, гЖИРЫ (липиды), гУГЛЕВОДЫ, гКалорийность, кКал100 г-8,64028,1215,273308,7421000 г-86,396281,21352,7293 087,4189. Предусмотренное применение и ограничения по применениюБлюдо Салат Мексиканскийпредназначено для непосредственного употребления в пищу. Ограничений по целевым группам потребления среди лиц, ожидаемо потребляющих продукцию, не предусмотрено. Продукт может содержать следы аллергенов, не входящих в основной состав блюда.Технологическую карту составил:  / / ПодписьФамилия И.О.Заведующий производством:  / / ПодписьФамилия И.О.